不同添加量的氨基酸辅助干热处理对玉米淀粉理化和消化性质的影响（网络首发、推荐阅读）

以玉米淀粉为原料,通过氨基酸（天冬氨酸和赖氨酸）辅助干热处理对其改性,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、X射线衍射仪,对不同氨基酸添加量（0.5%、2%、4%和10%,w/w）的干热玉米淀粉的糊化特性、热特性、结构特性和消化性质进行了研究。结果表明,氨基酸添加量对干热处理玉米淀粉-氨基酸混合物的理化性质和消化性质有显著影响。随着两种氨基酸添加量的增多,淀粉的峰值黏度、回生值和糊化焓值降低,而相对结晶度和抗性淀粉含量升高;干热玉米淀粉-天冬氨酸混合物的糊化温度呈先升高而后降低的趋势,干热玉米淀粉-赖氨酸混合物的糊化温度呈升高趋势。提高氨基酸添加量能促进淀粉颗粒内部的晶体排列更紧密、有序,能更好地抑制淀粉的短期老化,降低淀粉的消化性能;可作为玉米淀粉改性的一种新方法,为生产改性淀粉提供参考。     

大米谷蛋白对大米淀粉理化特性的影响

本文研究了低变性大米谷蛋白的添加对大米淀粉的持水、糊化、流变与质构特性的影响。结果表明,大米谷蛋白的添加(0~20%)会逐渐降低大米淀粉的持水能力,延迟其水化过程。淀粉的黏度特性曲线、糊化晗值、峰值黏度、崩解值和回生值随谷蛋白添加量的增加而逐渐降低,但起始糊化温度和峰值温度无明显变化。流变数据证实,蛋白添加量为0~10%时,淀粉-蛋白复合物的剪切应力和表观粘度随添加量增加而增加,当谷蛋白添加量为20%时,复合物的剪切应力和表观粘度迅速减小,大米淀粉的糊化特性和凝胶特性发生明显弱化。     

湿热处理对马铃薯淀粉-大豆肽复合物的理化和消化特性的影响

研究湿热处理(HMT)的水分条件对马铃薯淀粉与大豆肽复合物(PS-SPT)的理化和消化性质的影响。采用扫描电子显微镜和偏光显微镜研究复合物的形貌特征;利用差示扫描量热仪测定复合物的热力学特性;采用布拉班德粘度仪测定复合物的黏度特性;采用Englyst体外消化法测定复合物的体外消化性。结果表明:HMT后淀粉-大豆肽复合物偏光十字减弱,团聚现象增加。淀粉-大豆肽复合物糊化温度(To、Tp和Tc)显著升高,焓变(ΔH)显著降低,且To、Tp和Tc随HMT水分含量的增加呈逐渐升高的趋势。与物理混合样品相比,HMT后淀粉-大豆肽复合物的起糊温度升高,膨胀度、峰值黏度、热糊黏度和冷糊黏度均出现大幅下降。随着HMT水分含量的增加,淀粉的膨胀度和峰值黏度逐步降低。蒸煮后的体外消化性表明,HMT使马铃薯淀粉-大豆肽复合物的快消化淀粉含量(RDS)降低,而抗性淀粉(RS)含量升高。35%的HMT水分条件下,马铃薯淀粉-大豆肽复合物中RDS含量最低(81.53%±1.22%),RS含量最高(11.76%±0.62%)。这说明湿热处理显著改变了马铃薯淀粉-大豆肽复合物的理化和消化特性。HMT过程中直链/支链淀粉发生重组,大豆肽的物理包埋作用,以及马铃薯淀粉带负电荷基团与大豆肽侧链基团之间的相互作用均会降低淀粉的消化性。本研究为优化含慢消化淀粉和抗性淀粉的新型低GI食品的加工方法,提供理论参考。     

马铃薯淀粉添加量对混合粉面团特性及发酵面条消化性的影响

为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响。结果显示：随着马铃薯淀粉添加量的增加（0%～55%）,混合粉的糊化起始温度降低,热焓值增加,终止温度无明显变化;混合粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势,使得发酵面条的硬度、弹性和咀嚼性均显著下降（P<0.05）。模拟淀粉体外消化发现淀粉水解速率随马铃薯淀粉添加量的增加而升高,与对照组相比,添加马铃薯淀粉后血糖生成指数预测值显著降低（P<0.05）。结论：马铃薯淀粉添加量为45%时,混合粉面团及发酵面条的糊化、质构特性和消化特性较好。     

追氮对夏玉米淀粉含量及其糊化特性的影响

以郑单958为材料,研究玉米随追氮量增加玉米籽粒淀粉含量、淀粉相关酶活性及其淀粉糊化特性的影响,研究结果表明玉米籽粒淀粉及直链淀粉含量随追氮量的增加先升高后略有下降;腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶(ADPG-PPase)、尿苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶(UDPG-PPase)及束缚态淀粉合成酶(GBSS)的活性随追氮量的增加先升高后降低。可溶性淀粉合成酶(SSS)的活性随追氮量的增加先降低后升高;随追氮量的增加淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及崩解值先升高后降低,峰值时间以及糊化温度先降低后升高。     

不同介质对玉米淀粉糊化黏度特性的影响

为研究食品添加剂对玉米淀粉糊特性的影响,采用Brabender黏度仪测定玉米淀粉在添加不同量的碳酸钠、明矾、食盐和蔗糖后的黏度曲线,结果表明:四种添加剂均使淀粉的糊化温度升高。随着碳酸钠和明矾添加量的增加,淀粉糊的峰值黏度、崩解值显著升高,消减值、回生值和最终黏度降低,淀粉糊的热稳定性、凝胶性降低,凝沉性增强;而蔗糖和食盐的加入使淀粉的崩解值降低,增强了淀粉糊的热稳定性。碳酸钠和明矾对糊化特性影响较大,蔗糖和食盐的影响较小。     

多酚对莲藕淀粉和玉米淀粉理化和消化特性的影响

为探究多酚对莲藕淀粉和玉米淀粉性质的影响,将莲藕淀粉、玉米淀粉分别与藕节汁、儿茶素以及没食子儿茶素混合制备了淀粉多酚复合物。通过X-射线衍射仪（XRD）、傅里叶红外光谱（FT-IR）、快速黏度分析仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）对复合物的物理化学性质进行了表征,同时使用体外消化模型评估了消化率。结果显示,莲藕淀粉和玉米淀粉对儿茶素的吸附量为4.22 mg/g和3.79 mg/g。多酚降低了淀粉的整体黏度,其中,儿茶素对玉米淀粉的峰值黏度影响最为显著,降低了14.61 %,且显著提高玉米淀粉颗粒的稳定性。FT-IR、XRD结果表明,在两种淀粉的老化过程中,藕节汁多酚可以显著降低其结晶度,并抑制两种淀粉的回生。莲藕淀粉和玉米淀粉的水解率均低于其淀粉-多酚复合物的水解率,其中儿茶素使莲藕淀粉的抗性淀粉含量增加了5.6%,藕节汁多酚使玉米淀粉的抗性淀粉含量增加了7.7%。     

油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉老化特性的影响

为探究油酸和麦芽糖醇混合物抑制玉米淀粉老化的效果,通过快速黏度分析、差示扫描量热分析、质构分析、动态流变分析、低场核磁共振分析、红外光谱分析和X射线衍射分析等方法比较不同复配比例的油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性、质构及结晶结构等的影响。结果显示：添加油酸和麦芽糖醇混合物后,玉米淀粉的糊化温度升高,回生值和老化速率降低,且当油酸和麦芽糖醇质量比为0.5∶1.5时,糊化温度最高（77.80 ℃）,回生值最低（1 218 cP）,老化速率比原淀粉降低了60%;油酸和麦芽糖醇混合物的添加能增大玉米淀粉的损耗角正切值和横向弛豫时间（T2）,形成较弱的凝胶结构,降低玉米淀粉凝胶的硬度、短程有序度和相对结晶度;当油酸和麦芽糖醇为0.5∶1.5质量比复配时,混合物对延缓玉米淀粉老化存在协同作用。这可能与麦芽糖醇能抑制淀粉体系中水分子运动、油酸能与淀粉形成淀粉-脂质复合物从而有效抑制淀粉重结晶有关。研究结果可为改善玉米淀粉加工特性、提高淀粉基食品品质提供一定的理论依据。     

蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

黑豆蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶及其结构的影响

探究黑豆分离蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶特性及微观结构的影响。以来源于玉米的普通淀粉（CS）和高支淀粉（HAS）为原料,探讨添加黑豆分离蛋白（BBPI）对共混体系【10 ∶ 0,9.5 ∶ 0.5,9.0 ∶ 1.0,8.5 ∶ 1.5,8.0 ∶ 2.0,CS（HAS）/BBPI的质量比】糊化特性、动态流变特性、静态流变特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明：添加BBPI对CS（HAS）/BBPI体系凝胶及结构性质影响显著,且对CS体系影响程度更大。随着BBPI添加比例的增大,CS/BBPI、HAS/BBPI体系峰值黏度、回生值逐渐降低,糊化时间延迟;体系贮能模量、损耗模量逐渐降低,tanδ先升高后降低,凝胶强度变弱,体系剪切应力不同程度降低;体系凝胶硬度、内聚性逐渐降低。微观形貌表征发现,添加BBPI使CS（HAS）/BBPI凝胶网络结构致密性变差,轮廓模糊,孔洞变大,孔壁变薄,且出现碎片集结。在淀粉基食品加工过程中,适量添加BBPI可降低产品回生程度,提升产品营养及食用品质。     

Concentration of soy protein isolate affects starch-based confections' texture, sensory, and storage properties

The effects of increasing soy protein isolate concentration on the physico-chemical properties of starch-based grape confectionery gels were investigated using thermal, textural, and sensory analyses. Soy protein isolate decreased hardness, cohesiveness, and gumminess, demonstrating potential as a texture modifier. Increasing soy protein concentration progressively decreased the elastic properties of the starch network demonstrated by a lower G'-G" crossover frequency. High levels of soy protein also created a more homogeneous water population, one which was lost at lower temperatures compared to standard confections. An improvement in taste and texture acceptability of the confections upon addition of soy protein isolate was found by sensory analysis. Finally, physico-chemical properties were compared up to 20 d of storage at ambient temperature. Soy-containing confections demonstrated lower gumminess and cohesiveness during the entire storage period but a significant increase in hardness after 20 d of storage. PRACTICAL APPLICATION: Soy protein isolate imparted soft texture to starch-based confections on a concentration-dependent basis. Increasing soy protein isolate concentration decreased elastic properties of the starch network in starch confections and significantly improved flavor and texture. Gumminess and cohesiveness of soy protein isolate confection was lower during 20 d of storage.     

柠檬酸钙和大豆分离蛋白对大米淀粉质构分级的影响

目的 探究柠檬酸钙和大豆分离蛋白对大米淀粉液体食品质构分级的影响。方法 本研究通过国际吞咽障碍饮食标准(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI)质构测试、物性分析、快速黏度分析及扫描电镜等技术方法分析柠檬酸钙(0.1%、0.2%和0.3%)和大豆分离蛋白(5%、10%和15%)对大米淀粉质构分级的影响。结果 IDDSI质构测试结果表明,柠檬酸钙使大米淀粉质构等级呈上升趋势(添加量为0.3%时,质构等级由2级变为3级),而大豆分离蛋白使大米淀粉质构等级呈下降趋势。物性分析(A/BE模式)结果表明,添加比例为0.3%的柠檬酸钙的淀粉样品黏度升高51.4%,添加比例为15%的大豆分离蛋白的淀粉样品黏度下降19.4%。快速黏度分析淀粉样品的终值黏度结果与物性分析的黏度结果趋势一致。粒径分析结果表明,柠檬酸钙提高了淀粉颗粒的尺寸,促进了淀粉颗粒的膨胀。大豆分离蛋白减小了淀粉颗粒的尺寸,抑制了淀粉颗粒的膨胀。红外光谱分析表明,钙盐和蛋白的添加量越大,淀粉分子之间的氢键数量减少的越明显。此外,通过扫描电镜观察到柠檬...     

Sensory properties of soy yoghurts prepared from yellow and black soymilk using Streptococcus infantarius 12 and Weisellia sp. 4

BACKGROUND: Soy yoghurts containing enhanced bioactive isoflavone aglycones were prepared from combinations of yellow (YS) and black soymilk (BS) (YS:BS = 100:0, 70:30, 50:50 and 0:100, v/v) by fermentation with Streptococcus infantarius 12 and Weisellia sp. 4 at 37 °C for 10 h. Sensory properties of the bioactive soy yoghurts were investigated. Furthermore, other characteristics including the contents of isoflavones, viable cell numbers, pH, colour and DPPH radical scavenging activity were investigated. RESULTS: One hundred percent YS yoghurt showed the highest scores of all sensory attributes while 100% BS yoghurt was the lowest for colour and smoothness. The overall acceptability scores were 5.9 and 5.2 for 100% YS and 100% BS yoghurts, respectively (9‐point scale). The L‐values of soy yoghurts decreased as the percentage BS increased, indicating darkening of soy yoghurts. The contents of bioactive isoflavone aglycones (daidzein and genistein) in soy yoghurts remarkably increased (>1300 mg kg^?1) by fermentation. Viable cell numbers and pH of soy yoghurts ranged from 8.4 × 10⁸ to 9.6 × 10⁸ CFU g^?1 and 4.43 to 4.54, respectively. DPPH radical scavenging activity significantly increased as the percentage BS increased (P < 0.05). CONCLUSION: One hundred percent YS yoghurt was better for overall sensory properties while 100% BS yogurt was more bioactive in terms of the isoflavone aglycone contents and DPPH radical scavenging activity compared to other yoghurts. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry     

Fat, Soy and Carrageenan Effects on Sensory and Physical Characteristics of Ground Beef Patties

Sensory and physical characteristics of beef patties containing 20% fat, 8% fat, or 8% fat plus 20% soy protein isolate (SI), soy flour (SF), soy concentrate (SC), or a mixture (MIX) of carrageenan (0.5%), starch (0.5%), and phosphate (0.2%) were compared after 0, 4, 8, and 12 wks storage at - 18°C. MIX had higher Hunter a* values than other treatments. Cook loss was lowest for MIX and highest for all beef patties. Soy extenders decreased beefy flavor and increased off-flavor scores. Time in frozen storage increased off-flavor, rubbery texture, and TBA value, and decreased red color and Hunter b* value of ground beef patties. Quality may be lowered in frozen-stored high fat, or low-fat-soy extended beef patties.     

Electrical conductivity and physical properties of surimi-potato starch under ohmic heating

ABSTRACT:  Electrical conductivities of Alaska pollock surimi mixed with native and pregelled potato starch at different concentrations (0%, 3%, and 9%) were measured at different moisture contents (75% and 81%) using a multifrequency ohmic heating system. Surimi-starch paste was tested up to 80 °C at frequencies from 55 Hz to 20 KHz and at alternating currents of 4.3 and 15.5 V/cm voltage gradient. Electrical conductivity increased when moisture content, applied frequency, and applied voltage increased, but decreased when starch concentration increased. Electrical conductivity was correlated linearly with temperature ( R ²≈ 0.99). Electrical conductivity pattern (magnitude) changed when temperature increased, which was clearly seen after 55 °C in the native potato starch system, especially at high concentration. This confirms that starch gelatinization that occurred during heating affects the electrical conductivity. Whiteness and texture properties decreased with an increase of starch concentration and a decrease of moisture content.     

湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响

目的:采用HAAKE MARSⅢ型流变仪研究不同湿热处理条件下甘薯淀粉的流变性。方法:通过控制湿热处理的水分(10%~30%)、温度(90~130 ℃)和时间(4~12 h)对甘薯淀粉进行湿热改性。结果:原淀粉与湿热改性淀粉的糊具有明显的剪切稀化行为,其流变曲线也服从Herschel-Bulkley模型。不同湿热处理条件下得淀粉糊浓度系数K、屈服应力τ₀均低于原淀粉(K_原=14.816 Pa·sn,τ_0原=10.322 Pa),流动特性指数n高于原淀粉(n_原=0.47)。随着湿热处理水分、温度与时间的增加,淀粉糊的K逐渐减小,τ₀则先增后减,湿热处理水分20%,温度110 ℃,时间8 h的屈服应力最大(τ_0上行线=5.683 Pa,τ_0下行线=12.423 Pa)。动态流变学特性表明:不论湿热改性与否,甘薯淀粉糊的储能模量(G')均大于损耗模(G″)。并且相对于原淀粉,湿热改性甘薯淀粉糊的黏弹性明显增加。结论:经过湿热处理,甘薯淀粉糊的浓度系数与屈服应力下降,非牛顿性减弱,黏弹性显著提高,更适合作为食品加工的辅料和添加剂。     

超声波处理对糯米全粉凝胶特性的影响及其机制

为探究超声波处理对糯米全粉凝胶特性的影响及其作用机制,本实验以糯米全粉为原料,以反映凝胶黏弹性的损耗角正切值（tan δ）为优化指标,采用正交试验优化超声波处理糯米全粉的条件,得到最佳工艺参数为：超声波功率130 W、超声时间20 min、料液比1∶2,在此条件下糯米全粉凝胶的tan δ为0.82。通过扫描电子显微镜观察到原糯米全粉（waxy rice flour,WRF）中的淀粉颗粒团聚在一起,超声波处理糯米全粉（ultrasound treated waxy rice flour,UT-WRF）中的淀粉颗粒分散分布。UT-WRF凝胶的储能模量（G’）、损耗模量（G’’）、硬度、弹性均小于WRF凝胶,而峰值黏度和黏附性均大于WRF凝胶。淀粉作为糯米全粉的主要组分,质量分数达84.34%;分析从WRF和UT-WRF中提取的淀粉发现,两种淀粉的形态结构、糊化特性、冻融稳定性、流变学特性、质构特性均无明显变化。对比从UT-WRF与WRF中提取的蛋白质对比发现,UT-WRF中提取的蛋白质结构松散,孔洞密集,β-折叠与无规卷曲相对含量显著上升,二硫键含量以及热稳定性显著下降（P＜0.05）。结论：超声波处理糯米全粉时,主要是通过改变其中第二大组分蛋白质基质的构象从而改变全粉的凝胶特性。     

添加豆浆对牦牛酸奶品质的影响

将不同添加量（0、20%、40%、60%）豆浆添加到牦牛乳中制备豆浆-牦牛酸奶,探讨不同添加量豆浆对牦牛酸奶理化指标、贮藏期内酸度、质构特性（硬度、稠度、黏聚性与黏性指数）、持水力、乳酸菌数和感官特性的影响。结果表明,在贮藏期内（1～14 d）,随着豆浆添加量在0～60%范围内增加,牦牛酸奶酸度、持水力、质构特性、乳酸菌数均有所下降。添加20%豆浆制备的牦牛酸奶蛋白质、脂肪及非脂乳固体含量分别为3.28 g/100 g、4.58 g/100 g、8.76 g/100 g,乳酸菌数＞107 CFU/mL,感官评分为87.9分,其酸度、持水力、质构、乳酸菌数等与未添加豆浆的对照相比均无显著差异（P＞0.05）。因此,在牦牛乳中添加20%的豆浆制备豆浆-牦牛酸奶是可行的,可进一步推广应用。     

采用Mixolab 和Rheometer 研究含外源蛋白燕麦面团的热机械学和动态流变学特性

通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Pheometer)研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响。Mixolab 分析结果表明：大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大,蛋清蛋白使吸水率显著下降。3 种蛋白的添加都可显著提高面团形成时间,其中面筋蛋白影响最大,大豆蛋白最小。面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麦面团的稳定时间显著增加,其中含10% 面筋蛋白和15% 蛋清蛋白的燕麦面团具有最好的稳定性。含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值,且随着其添加量增加而有所增大,大豆蛋白则相反,面筋蛋白对相关参数影响较小。动态流变学实验显示：含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团具有较大的弹性模量(G')和黏性模量(G"),且随着添加量的增大而增加,含蛋清蛋白的面团则相反。采用DSC 进一步分析面团的热力学特性显示：蛋清蛋白和大豆蛋白可显著提高燕麦面团的峰值温度和终止温度,并在一定程度上提高面团的热焓值;面筋蛋白则作用不明显。     

芦丁和槲皮素对小麦淀粉理化特性的影响

在低质量分数芦丁和槲皮素存在条件下,研究小麦淀粉的热特性、微观结构、流变特性、糊化特性、质构的变化,以及芦丁和槲皮素对小麦淀粉-碘复合物的影响。结果表明：加入芦丁或槲皮素后,小麦淀粉的糊化初始温度、糊化峰值温度和糊化最终温度无显著变化,老化焓值分别增加85.71%和85.71%,老化度分别增加156.09%和93.24%;同时,电子显微镜结果也证明芦丁或槲皮素加快了老化进程;小麦淀粉的储存模量和损耗模量降低;淀粉黏度结果表明芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的峰值黏度减小5.56%和18.10%、最低黏度减小6.41%和21.32%、最终黏度减小3.28%和14.22%以及峰值时间减小1.93%和4.16%,回生值增加3.36%和0.52%,成糊温度升高0.63%和3.25%;芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、弹性降低2.94%和3.13%,黏聚性增加16.13%和16.13%;槲皮素能与小麦淀粉发生较强的相互作用,且能形成V型包合物。总体而言,芦丁和槲皮素能显著影响小麦淀粉的理化特性。