环境和生长阶段对羊肚菌氨基酸的呈味影响

采用氨基酸自动分析仪进行羊肚菌游离氨基酸的测定,通过味道强度值(Taste Activity Value,TAV)分析人工培育羊肚菌与野生羊肚菌游离氨基酸的呈味差异及不同生长阶段呈味特性。结果表明:羊肚菌中含量最高的氨基酸为谷氨酸,不同产地羊肚菌游离氨基酸差异不显著。人工培育羊肚菌与野生羊肚菌相比,缺少天冬氨酸、多出苦味氨基酸赖氨酸的呈味作用,鲜味氨基酸味道强度值小于野生羊肚菌。谷氨酸、丙氨酸、组氨酸分别是鲜味、甜味和苦味氨基酸中TAV最高的氨基酸。羊肚菌游离氨基酸随生长阶段含量增加,生长初期、中期和后期分别为7.31、12.16、18.88mg/g,对滋味有直接贡献的氨基酸种类分别为4、5、6种,从生长中期开始,缬氨酸、赖氨酸出现呈味作用,苦味氨基酸呈味增强。呈味氨基酸TAV均随生长发育而增高。     

加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析

为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC)为评价指标,结果发现,煮制前加盐鸡汤中5?-胞苷酸、5?-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他两种加盐方式煮制的鸡汤。3种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV均大于1,对鸡汤的滋味有直接贡献,而天冬氨酸在3种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价结果显示,煮制前加盐鸡汤的整体风味最好。     

猪牛鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析

为对比分析猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中的游离氨基酸,通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对猪肉、牛肉与鸡肉酶解液滋味的贡献率。 结果表明,鸡肉酶解液中鲜味和甜味氨基酸质量分数以及味道强度值均大于猪肉和牛肉酶解液,3种酶解液中味道强度值最大的均为组氨酸,其次为苯丙氨酸,均为呈苦味氨基酸,可见猪、牛、鸡肉酶解液整体滋味以苦味为主。     

3种酶解液中游离氨基酸的分析

为分析猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中游离氨基酸的组成、含量及呈味特性,采用氨基酸自动分析仪分析检测猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中的游离氨基酸,通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对猪肉、牛肉与鸡肉酶解液滋味的贡献率。结果表明,鸡肉酶解液中鲜味和甜味氨基酸的质量分数以及TAV均大于猪肉和牛肉酶解液,3种酶解液中TAV最大的均为组氨酸,其次为苯丙氨酸,两者均为苦味氨基酸,由此可见,猪、牛和鸡肉酶解液整体滋味以苦味为主。     

4种鸡汤中游离氨基酸的组成及呈味贡献对比分析

将鸡肉煮汤,经离心、冷冻干燥后,利用氨基酸自动分析仪进行游离氨基酸的测定及呈味分析,研究了北京油鸡、三黄鸡、奔跑鸡、散养鸡的鸡汤中游离氨基酸的种类及对呈味的贡献。4种鸡汤中均鉴定出17种游离氨基酸,其中必需氨基酸7种,含量最高的是组氨酸。总氨基酸含量最高的是散养鸡汤(46.47 g/L),最低的是三黄鸡汤(16.86 g/L)。必需氨基酸总含量最高的是散养鸡汤(10.02 g/L),最少的是三黄鸡汤(3.88 g/L)。4种鸡汤中苦味氨基酸各为9种,鲜味2种,甜味5种,鲜味氨基酸质量分数最高的为三黄鸡汤(18.42%),甜味氨基酸质量分数最高的为奔跑鸡汤(30.41%)。根据氨基酸滋味活性值(TAV)得出,北京油鸡汤中对滋味有贡献的氨基酸为11种,三黄鸡汤6种,奔跑鸡汤10种,散养鸡汤11种。通过电子舌主成分分析(PCA)和判别指数,表明差异最小的是奔跑鸡汤和三黄鸡汤,最大的是散养鸡汤和北京油鸡汤。     

不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响分析

以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3 h时pH达到最低值(6.39);5'-胞苷酸(5'-CMP)、5'-鸟苷酸(5'-GMP)、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5 h时达到最大值;5'-肌苷酸(5'-IMP)、和5'-腺苷酸(5'-AMP)的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值(14.22和48.72mg/L);琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5 h时达到最大值(291.39 mg/L),这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献。鸡汤的味精当量值(EUC)在5 h达到最高值(0.28 g MSG/100 g)。多肽含量在4 h时达到最大值(12.06 g/L)。     

不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响

以鸡胸肉为研究对象,在不同煮制时间下制备鸡汤样品,考察不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响。采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析样品中有机酸、呈味核苷酸、游离氨基酸、呈味肽等的含量。感官评价结果表明,煮制4 h的鸡汤鲜味评分最高;随着煮制时间的延长,鸡汤的pH先降低后增加,煮制3 h时pH达到最低值(6.39);5'-胞苷酸(5'-CMP)、5'-鸟苷酸(5'-GMP)、乳酸和17种氨基酸的含量随煮制时间延长逐渐增加,在煮制5 h时达到最大值;5'-肌苷酸(5'-IMP)、和5'-腺苷酸(5'-AMP)的质量浓度分别在煮制2和3h达到最大值(14.22和48.72mg/L);琥珀酸的含量变化不大,谷氨酸的质量浓度在煮制5 h时达到最大值(291.39 mg/L),这些呈味物质对鸡汤鲜味具有重要的贡献。鸡汤的味精当量值(EUC)在5 h达到最高值(0.28 g MSG/100 g)。多肽含量在4 h时达到最大值(12.06 g/L)。     

上海中心城区降水中低分子有机酸的特征分析

甲酸、乙酸和草酸是对流层大气低分子有机酸的重要组成成分,对大气降水的酸度有一定的贡献。2012年3月至2013年8月间共采集上海市闸北区大气降水样品54个,测定了样品低分子有机酸成分和浓度并讨论了其与降雨量、降水pH、降水电导率的变化规律。结果表明,大气降水总体呈酸性。大气降水中最主要的有机酸成分为甲酸、乙酸和草酸,三种酸的加权平均浓度依次为8.3、6.1和1.1μmol/L,三种有机酸的最高值均发生在春季。有机酸总量平均为15.5μmol/L,占阴离子总浓度的13.7%,对降水自由酸度的平均贡献值为3.6%。有机酸含量的季节变化规律显示植物生长释放、生物质燃烧和汽车尾气排放是有机酸的主要来源,春季有机酸的浓度高值可能与相对较低的降雨量,较高降水pH以及其他大气污染输入途径有关。甲酸与乙酸具有极显著的相关性,相关系数0.86。表明甲酸与乙酸具有相似的来源或者不同来源的相似源强。有机酸还与传统检测的阴阳离子共同组成了降水阴阳离子的平衡和EC值的平衡,在降水R1与R2的平衡计算之中,应考虑有机酸的影响。     

高效液相色谱法对比分析覆盆子果酒发酵前后有机酸变化

利用高效液相色谱法(HPLC)测定发酵前后八种有机酸的含量的变化(草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、酮戊二酸、丁二酸)。测定显示:经发酵后乙酸、酮戊二酸、丁二酸的含量降低;而酸味较为柔和的乳酸和苹果酸大幅升高,尤其是苹果酸增加15倍,乳酸增加2倍。此变化有助于覆盆子果酒口味的改善。     

酵母抽提物对10种甜味剂的增甜作用分析

为探究增甜型酵母抽提物对10种甜味剂甜味的影响，采用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪对增甜型酵母抽提物中的游离氨基酸、5’-核苷酸和有机酸主要滋味物质进行了定量分析；通过滋味活度值（TAV）评价滋味成分对甜味的贡献。结果表明，增甜型酵母抽提物中共鉴定出13种TAV>1的滋味物质，对滋味的贡献较大；添加质量浓度为0.1 g/L的增甜型酵母抽提物可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜味；添加质量浓度为0.1 g/L的增甜型酵母抽提物可以使甜菊糖苷达到最大甜度感知的时间提前了2.98 s；谷氨酸、丙氨酸均可显著增强甜菊糖苷、罗汉果甜苷和三氯蔗糖的甜度感知，柠檬酸可显著增强三氯蔗糖的甜度感知。分子对接结果表明，当谷氨酸或丙氨酸存在时，甜菊糖苷与味觉受体1型成员2之间的疏水相互作用增加。     

高效液相色谱法测定发酵酱油中的氨基酸含量及分析

采用高效液相色谱法分析了两种发酵酱油中的氨基酸。结果表明,低盐固态发酵酱油与高盐稀态发酵酱油中均含有丰富的氨基酸,8种必需氨基酸含量比例分别达到46.05%与41.45%。虽然低盐固态发酵酱油的总氨基酸与必须氨基酸的含量高于高盐稀态发酵酱油,但高盐稀态发酵酱油中呈味氨基酸特别是甜味和鲜味氨基酸的含量较高,从而使高盐稀态发酵酱油滋味更加鲜美。     

Performance improvement of direct methanol fuel cells via anodic treatment using various organic acids

Performance improvement of direct methanol fuel cells (DMFCs) was achieved via an anodic treatment technique. Previously, anodic treatment was performed using sulfuric acid as acidic media, but various organic acids including formic, acetic, oxalic, and citric acids were employed in this study to avoid the use of toxic sulfuric acid. By replacing sulfuric acid to organic acids, a potential damage to catalyst layers and other components such as polymer electrolyte membrane and bipolar plates are expected to be minimized. The anodic treatment was performed by applying 0.7 V (vs. reversible hydrogen electrode) at the anode of DMFCs flowing the organic acid solutions for 30min. After the anodic treatment, peak power densities of DMFCs were increased by +7, +32, +23, and ?2.6% when formic, acetic, oxalic, and citric acid solutions were employed, respectively. The enhanced catalytic activity of the DMFCs in the acetic and oxalic acid solutions was confirmed by analyzing electrochemical impedance spectroscopy data.     

Structure–Phagostimulatory Relationships for Amino Acids in Adult Western Corn Rootworm, Diabrotica virgifera virgifera

The effects of 52 amino acids and derivatives on feeding responses of adult western corn rootworm Diabrotica virgifera virgifera (WCR) were investigated. L-Alanine was the most phagostimulatory amino acid, followed by L-serine, and -alanine. All three amino acids showed a dose–response pattern but at the highest dose (500 nmol/disk) feeding by WCR decreased. In structure–activity relationship studies, four structural features for stimulating WCR feeding were found. First, terminal carboxyl and amino acid groups must be intact since all structural modifications in these groups led to a considerable decrease in feeding. Second, a hydrophobic region sterically limited to a two-saturated-carbon insert between the amino and carboxyl groups is associated with stimulatory effects at the L-alanine taste receptor. Third, L-alanine and L-serine are much more potent stimulants than the D enantiomers of these amino acids. Fourth, the hydrogen domain on the -carbon of L-alanine is sterically constrained. A -hydroxyl group on the amino acid side chain, such as in L-serine, does not reduce stimulatory taste, which indicates the presence of another binding domain. Therefore, L-alanine and L-serine either have separate binding sites on the taste cells of WCR or an un-ionized, polar grouping extending from the hydrophobic domain of the L-alanine binding site is permitted. The three most phagostimulatory amino acids (L-alanine, L-serine, and -alanine) are nonessential amino acids, suggesting that amino acid sensitivity in WCR may be tuned to quantitatively relevant signals rather than just nutritionally important amino acids in a food.     

Characteristics and catalytic activity of platinum reforming catalysts based on aluminum oxide modified by organic acids

The effect of treating aluminum oxide with organic acids (acetic acid, oxalic acid) on the dispersity, composition, and catalytic properties of the platinum sites of reforming catalysts is investigated. It is established that due to the high number of support defects, a Pt/О _х -Al₂O₃ sample prepared on the basis of aluminum oxide treated with oxalic acid solution has the the highest activity. The role the acid modification of a support plays in the formation of charged atoms of platinum, resulting in an increase of catalytic activity, is established.     

有机酸对甜高粱渣亚临界水解产物的影响

半纤维素的高效转化是提高甜高粱渣原料全组分利用的关键技术之一。采用亚临界水热预处理方法,并将强度因子R₀引入研究过程,考察了不同温度（160~200℃）和反应时间（10~60 min）对甜高粱渣水解反应的影响。在这基础上,进一步考察了多种有机酸（乳酸、醋酸及乳酸+醋酸）对亚临界水解效果的影响。实验表明,当强度因子lgR₀=3.96（180℃,40 min）时,采用不外加酸的亚临界水热预处理工艺得到的最大木糖浓度为4.79 g·L^-1;有机酸的加入可强化水解反应,提高木糖浓度;与单一乳酸或醋酸处理方法相比,加入同浓度的乳酸+醋酸既可以促进半纤维素水解,又可以抑制副产物生成;在温度180℃,时间40 min,乳酸+醋酸（乳酸：醋酸=6：4）的浓度1%（质量）的条件下,木糖浓度为7.92 g·L^-1。     

真氧产碱杆菌利用短链有机酸合成聚羟基烷酸酯

研究了真氧产碱杆菌利用单一以及混合短链有机酸作为碳源进行聚羟基烷酸酯(PHAs)的生物合成. 不同的碳氮浓度比对产物的形成有较大影响；在同样的碳源浓度下，较低氮源浓度更加有利于产物的合成；当短链有机酸浓度为8 g/L、硫酸铵浓度为0.3 g/L时对PHAs的合成最为有利.在4种短链有机酸分别单独用作碳源时，乳酸的消耗速度最快，其次为乙酸、丁酸以及丙酸；在单酸发酵条件下，丁酸的PHAs产量最高(2.72 g/L). 通过比较摇瓶以及5 L罐水平的混合酸发酵发现，发酵罐中的各项发酵指标均优于摇瓶. 研究还发现，真氧产碱杆菌在利用丙酸为碳源进行产物合成时，在发酵后期还伴随有乙酸产生.