发芽大豆凝固型酸豆乳的研制

本文以发芽的大豆为主要原料生产的豆浆,可以使大豆的维生素成分起改良作用,同时能将大豆豆腥味大量除去,可改良风味。在此基础上,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别活化后,并在不同比例的牛奶和豆乳培养基中进行菌种驯化,最终使菌种适应豆乳的发酵环境,从而制成营养丰富酸甜适中的凝固型酸豆奶。     

影响酸豆乳质量因素的研究

利用分离训化的保加利亚乳酸杆菌ＹＬｂ－５和嗜热链球菌Ｓｔ－２对豆乳进行发酵试验，结果表明，豆乳的风味，组织状态和菌种特性以及发酵条件均影响酸豆乳的质量。ＹＬｂ－５和Ｓｔ－２菌在纯豆乳中虽生长产酸，但其酸度均低于发酵牛乳的酸度。     

酸豆乳生产菌种的驯化研究

将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌分别活化,然后在不同比例的牛奶和豆乳培养基中进行连续传代驯化,使其逐步适应豆乳的发酵环境。再用驯化后的菌种发酵豆乳,可使其菌数接近酸牛奶的水平,菌数比驯化前提高了5.9倍,酸度比驯化前提高63%,风味也得到明显的改善。     

提高嗜酸乳杆菌酸乳菌活力的研究

以嗜酸乳杆菌为主发酵剂,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为辅助发酵剂制作嗜酸乳杆菌酸乳,采用正交实验,并分析发酵过程中pH、乳酸菌数以及感官品质的变化,确定混合菌种的最佳比例。结果表明,嗜酸乳杆菌1.8%、嗜热链球菌1.4%、保加利亚乳杆菌0.6%混合发酵,可以提高乳中嗜酸乳杆菌的菌活力并改善其风味。经验证,混合菌种发酵制作的酸奶在风味和保健功能等方面明显优于单一菌种发酵制作的酸乳。     

大豆酸乳发酵菌种的驯化及营养因子的研究

选择保加利亚杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）作为发酵菌种,通过逐步提高牛奶中豆乳的比例对菌种进行驯化的方法和改变培养基中营养成分的含量,研究大豆酸乳发酵过程中酸度值和菌落总数的变化情况。结果表明,经过驯化后的保加利亚杆菌发酵大豆酸乳过程中,酸度值从37.5 °T上升至40.0 °T,活菌数量提高了0.5倍;经过驯化后的嗜热链球菌发酵大豆酸乳过程中,酸度值从35.0 °T上升至37.5 °T,活菌数量提高了1.67倍;经过驯化后的混合菌种（保加利亚杆菌∶嗜热链球菌比例为1∶1）发酵大豆酸乳过程中,酸度值从42.5 °T升至48.5 °T,活菌数量提高了1.85倍;5种营养因子对大豆酸乳酸度的提高作用顺序为大豆肽＞氨基酸＞胡萝卜汁＞低聚果糖＞西红柿汁。     

甜玉米酸奶生产菌株的分离、筛选及驯化

由酸乳中分离出嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌经纯化、活化,在不同比例的牛奶和甜玉米浆中进行连续传代驯化,使其逐步适应甜玉米浆的发酵环境。再用驯化后的菌种发酵纯玉米浆,实验表明,驯化后的菌种其发酵的菌数、黏度和酸度均比驯化前有所提高,其中酸度比驯化前提高了8倍,菌数提高了2倍,黏度提高了2．2倍,风味和口感也得到明显的改善。     

绿豆酸乳的研制

以绿豆和鲜牛乳为主要原材料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种，利用发酵法生产绿豆酸乳，采用正交试验法，优选出最佳配方及生产技术条件。研究结果表明：将绿豆浆与鲜牛乳以1：2（v/v）的比例混合，再加9%的白砂糖、0.2%的稳定剂，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1.5混合，且用3%的接种量，在42℃下发酵5h可制得优质绿豆酸乳。     

西番莲乳酸发酵饮料的研究

本文通过驯化保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)和酵母菌GIM105单一菌种在西番莲果汁中的生长,进行复合发酵.通过正交实验来优化复合菌在西番莲果汁发酵工艺条件及参数.结果表明:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在西番莲果汁中的对数生长末期为24h,酵母在西番莲果汁中的对数生长末期为16h;在复合发酵最佳工艺参数:发酵时间30h,发酵温度30℃,复合菌的总接菌量为3%(v/v)的工艺条件下,可以获得口感、香味和风味较佳的西番莲果汁乳酸发酵饮料产品.     

乳酸菌发酵平菇酸奶的研制

将平菇汁和牛乳混合，将嗜热链球菌及保加利亚乳酸杆菌以1：1的质量比混合作为发酵剂进行乳酸发酵，以L9(3^4)正交试验得出最佳的配料组合，研制出具有浓郁平菇风味的乳酸菌发酵酸奶。     

发酵胡萝卜汁工艺技术研究

采用３％保加利亚乳酸杆菌（Ｌ）和嗜热链球菌（Ｓ）混合菌种对胡萝卜汁进行发酵，随后用果胶酶液化制汁，产品酸甜可口，具有乳酸发酵香味     

不同大豆制品中大豆异黄酮含量的比较研究

大豆异黄酮是一类具有重要生物活性的化合物,在大豆及其制品中含量丰富。本实验采用乙醇热回流提取法研究大豆及其制品中异黄酮含量。结果表明:样品加标回收率大于99%,说明该方法适用于大豆样品异黄酮含量的测定;大豆及其制品中异黄酮含量的大小顺序依次为:大豆>豆浆>豆腐脑>卤水豆腐>腐竹>白豆干>豆腐皮>油豆腐>脆豆皮,表明加工工艺会影响大豆异黄酮的含量。     

冷冻型乳酸发酵豆奶的研制

以豆浆为培养基 ,接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌工作发酵剂 ,混合发酵 ,再将富含活性菌的发酵豆乳按比例替代冰淇淋中的乳制品 ,经老化、凝冻、速冻的方法制成冷冻型发酵豆奶。     

姜汁在快速检测发酵乳与非发酵乳中的应用

应用嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)作为发酵菌种,对含有不同姜汁添加量的牛奶在温度为42.5℃下进行发酵,并用发酵乳与非发酵乳作对照。观察凝乳时间,并测定发酵过程中的pH值、酸度。结果表明,姜汁就能够在发酵剂的基础上缩短凝乳时间(50 min内可以凝乳)、促进发酵。为奶站在收奶中快速检测发酵乳与非发酵乳提供实验依据。     

黑曲霉全豆腐乳的制备及其营养特性研究

为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题,并提高腐乳产率,该研究以黑曲霉（Aspergillus niger）发酵豆渣为原料,将其回填至豆浆中,制作成黑曲霉全豆腐乳,按照腐乳生产标准进行检测,并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明：黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准,通过扫描电镜观察,黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构,且表现出较好的质构特征;对比传统腐乳,黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%;持水性降低3.22%;总膳食纤维含量提高25.14%;总皂苷降低48.44%;大豆异黄酮降低45.03%;蛋白体外消化率提高13.02%;黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸,总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径,提高了膳食纤维含量和出品率,降低了成本,具有进一步产业化的潜力。     

Effect of carbon dioxide under high pressure on the survival of cheese starter cultures

A new processing method that rapidly forms curds and whey from milk has the potential to improve cheesemaking procedures if cheese starter cultures can tolerate the processing conditions. The survival of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactococcus lactis ssp. lactis, or Streptococcus thermophilus through this new process was evaluated. Inoculated milk containing 0, 1, or 3.25% fat or Lactobacillus MRS broth or tryptone yeast lactose broth (depending on microorganism used) was sparged with CO2 to a pressure of 5.52 MPa and held for 5 min at 38 degrees C. Broth contained 7.93 to 8.78 log CFU/ ml before processing and 7.84 to 8.66 log CFU/ml afterward. Before processing, milk inoculated with L bulgaricus, L. lactis, or S. thermophilus contained 6.81, 7.35, or 6.75 log CFU/ml, respectively. After processing, the curds contained 5.68, 7.32, or 6.50 log CFU/g, and the whey had 5.05, 6.43, or 6.14 log CFU/ml, respectively. After processing, the pHs of control samples were lower by 0.41 units in broth, 0.53 units in whey, and 0.89 units in curd. The pH of the processed inoculated samples decreased by 0.3 to 0.53 units in broth, 0.32 to 0.37 units in whey, and 0.93 to 0.98 units in the curd. Storing curds containing L. lactis at 30 degrees C or control curds and curds with L. bulgaricus or S. thermophilus at 37 degrees C for an additional 48 h resulted in pHs of 5.22, 5.41, 4.53, or 4.99, respectively. This study showed that milk inoculated with cheese starter cultures and treated with CO2 under high pressure to precipitate casein-produced curds that contained sufficient numbers of viable starter culture to produce lactic acid, thereby decreasing the pH.     

藏灵菇菌发酵麦芽汁饮料的研究

将大麦芽粉碎,加水糖化制成麦芽汁;大豆浸泡磨浆制成豆浆,然后将两者按一定比例混合,接藏灵菇进行发酵,制成麦芽汁新型保健饮料.通过单因素和正交实验确定最佳工艺,结果表明,麦芽汁制备最佳条件为:料液比1:4,糖化温度为65℃,糖化至无碘反应;豆浆制备最佳条件为:在15℃,pH=5.5条件下浸泡12h,然后将大豆与水按1∶8的比例进行磨浆,在95℃下保温10min;麦芽汁饮料最佳发酵条件为:麦芽汁与豆奶按9∶1混合,接入6％的藏灵菇,在42℃下发酵6h.在此工艺下制备的饮料,经测定各项理化指标为:酸度36.5°T,还原糖5.29％,可溶性固形物12.5％.     

富硒豆腐生产过程中硒分布特性及废水综合利用研究

目的:确定以不同含硒量的大豆为原料生产豆腐过程中硒分布特性;研究利用黄浆水乳酸发酵法生产富硒豆清蛋白酸菌乳饮料的可行性。方法:硒分析采用石墨炉原子吸收分光光度法。富硒豆清蛋白饮料生产采用乳酸菌发酵法。结果:以硒含量分别为0.697、2.561、2.801mg/kg的大豆为原料生产得到的豆腐、黄浆水、豆渣的硒含量分别为:0.082、0.205、0.138mg/kg;0.462、0.760、0.507mg/kg和0.532、0.764、0.542mg/kg。豆腐生产过程中,以低硒大豆为原料生产豆腐,硒总回收率为75.59%,采用富硒大豆为原料生产,硒的回收率分别达到87.37%、87.20%,生产过程中豆腐、黄浆水和豆渣中硒含量占总回收硒的比率分别为39.1%～49.7%、23.92%～29.89%、26.1%～30.92%。利用富硒大豆为原料生产豆腐过程中产生的黄浆水可生产出富硒乳酸豆清蛋白饮料。     

采用核酸酶酶解联合离子交换树脂吸附开发低嘌呤腐竹

为研究开发一种低嘌呤腐竹,将树脂吸附和核酸酶酶解核酸2种措施相结合,对豆浆中的嘌呤类物质进行吸附,通过正交试验,确定吸附效果最强的树脂结合核酸酶酶解吸附的最佳技术条件。实验结果表明,树脂NUF20是最佳嘌呤吸附树脂,对嘌呤核苷酸吸附率达98. 40%,树脂NUF20结合核酸酶酶解吸附豆浆中嘌呤的最佳技术条件为核酸酶用量26. 67 U/m L,树脂添加量0. 2 g/m L,反应温度70℃下搅拌吸附1 h。与对照组相比,经过树脂NUF20结合核酸酶酶解技术处理后的豆浆加工的腐竹产品,第1~5张腐竹的嘌呤含量分别下降89. 70%、88. 28%、76. 69%、72. 03%和65. 62%。研究将树脂吸附和核酸酶酶解2种措施结合,采用优化的工艺条件,有效降低了腐竹中的嘌呤含量。实验结果为开发针对高血尿酸症等特殊人群的低嘌呤腐竹提供了技术基础,同时也为其他降嘌呤豆制品的研究及加工提供了理论参考。     

银耳腐竹及其关键生产工艺研究

研究银耳腐竹生产的关键技术。在单因素试验基础上,确定银耳豆浆汁浓度、银耳与大豆质量比与银耳豆浆汁pH值为关键因素,以银耳腐竹产率和韧性为指标,采用L9（34）正交试验优化银耳腐竹生产工艺参数。结果表明银耳腐竹关键生产工艺参数的最佳组合为：银耳与大豆的质量比为5∶100（w·w-1）,银耳豆浆汁浓度为2.2°Bé,银耳豆浆汁pH值为7.5。以此最佳工艺参数组合为条件,并将其他影响因素设定在适宜参数范围,制备银耳腐竹,其产率可达5.11g·（100mL）-1,产品的韧性好,为0.716kg。