利用毛霉与根霉共生发酵生产腊八豆的研究

在研究毛霉M1和根霉M2的生长温度和产酶特性的基础 上,进行了三个不同配比的腊八豆生产实验。结果表明, 当毛霉M1与根霉M2按7:3进行接种时,最有利于产 蛋白酶,产品的理化指标好,感官评分最高,其游离氨基 酸的含量也高于纯种发酵的腊八豆。      

利用根霉发酵制作腊八豆的研究

对毛霉和根霉最适温度及产蛋白酶、淀粉酶情况进行了研究，同时对毛霉、根霉作为发酵剂对腊八豆制作从发酵到成品的总酸、氨基酸态氯及游离氨基酸的含量变化进行了探讨。结果表明：根霉、毛霉发酵腊八豆的氨基酸态氮及游离氨基酸含量都很接近，而且根霉可以在高温下发酵，因此利用根霉代替毛霉发酵制作腊八豆，不受季节的限制，还能改善腊八豆的风味，提高了劳动生产率及设备利用率。     

腊八豆生产菌株的选育

将通过平板分离、筛选和紫外诱变得到的毛霉菌株A2(含高活力中性蛋白酶)和根霉菌株C4(含高活力的α-淀粉酶)按7:3的比例混合接种生产腊八豆,产品的游离氨基酸、氨基态氮和可溶性无盐固型物的含量分别提高了6%、31%和10%,产品的感官品质有显著的提高。     

传统腊八豆制作工业化的初步研究

对民间传统的美食腊八豆能否进行工业化生产作了初步研究,结果证明,打破传统使之工业化生产,使腊八豆产品商品化是可行的,是极有现实意义和经济价值的。     

利用根霉发酵生产L-(+)-乳酸

Ｌ－（＋）－乳酸是一种重要的有机酸,它在食品、医药、化工等领域具有广泛的用途。与乳杆菌相比,根霉发酵营养要求简单,所产Ｌ－（＋）－乳酸纯度高,是国内外生产Ｌ－（＋）－乳酸普遍采用的菌种。近十几年来,国内外学者对根霉发酵生产Ｌ－（＋）－乳酸的研究主要集中在下列五个方面：菌种、代谢机理、培养基、发酵工艺、发酵动力学。     

八公山腐乳酿制过程中毛霉和根霉的前期发酵比较研究

八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响,围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉（Mucorracemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子,以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件,比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸。研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为：发酵时间60 h、发酵温度24 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为42.79 μg/mL;米根霉的前期发酵条件为：发酵时间50 h、发酵温度32 ℃、接种量1.0×105 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为33.51 μg/mL。通过对二者前期发酵的情况比较分析可知：总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉,而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉,但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大。两种菌的前期发酵互有优势,为协同作用提供了一定的理论依据。     

利用根霉发酵生产L—（＋）—乳酸

L－（＋）－乳酸是一种重要的有机酸，它在食品，医药，化工等领域具有广泛的用途，与乳杆菌相比，根霉发酵营养要求简单，所产L－（＝）－乳酸纯度高，是；国内外生产L－（＝）－乳酸普遍采用的菌种近十几年来，国内外学者对根霉发酵生产L－（＝）－乳酸的研究主要集中在下列五个方面：菌种，代理，培养基，发酵工艺，发酵动力学。     

雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣研究

研究雅致放射毛霉和运动发酵单胞菌混合发酵霉豆渣的条件,并在最优发酵条件下测定产品的pH值、氨基态氮含量、总粗蛋白含量及质构在发酵过程中的变化。通过正交试验确定霉豆渣发酵的最优条件为：豆渣蒸煮15min后,在100g豆渣中接入105CFU/mL雅致放射毛霉孢子悬液1.0mL及107CFU/mL运动发酵单胞菌悬液0.2mL,28℃培养3d。在发酵过程中,霉豆渣的pH值从5.12上升至8.40后缓慢下降至8.09;氨基态氮含量则先迅速上升后缓慢下降;总粗蛋白含量逐渐下降。发酵过程使霉豆渣的硬度和咀嚼性明显提高。     

根霉发酵生产L-乳酸的研究

本实验采用少根根霉(Rhizopus arrhizus)AS 3．2893为发酵菌株,以早米为原料,对游离和固定化少根根霉发酵生产。一乳酸进行了比较实验,发现固定化比游离发酵的转化率高。探索了以聚氨酯泡沫为固定化材料,在间歇发酵的条件下产L-乳酸的情况。结果表明：C／N比36／1,装液量70ml／250ml,温度28℃,发酵时间48h为最适的发酵条件。     

甜酒曲根霉的筛选及发酵特性研究

采用马铃薯琼脂固体培养基(PDA),对贵阳及江西的地方特色甜酒曲中的根霉分离纯化,得到菌株Rhi-1(贵阳)和Rhi-2（江西）。以优良根霉菌株Q303为对照,探究其发酵性能。结果表明,Q303、Rhi-1(贵阳)和Rhi-2（江西）的糖化酶活力分别为238.6 mg/h·g、243.3 mg/h·g、195.4 mg/h·g,液化酶活力分别为0.237 g/g·h、0.253 g/g·h、0.178 g/g·h,Rhi-1的糖化力和液化力水平都高于Q303,是一株拥有良好发酵性能的菌株。将Rhi-1、Q303制成纯种根霉曲,接入蒸熟的糯米饭中,定时取样,测定不同阶段酒酿糖化酶活力、液化酶活力、总糖及总酸的变化趋势。通过GC-MS分析根霉的发酵产物发现Rhi-1的发酵产物里富含β-苯乙醇和乙偶姻,以及特征物质异己酸乙酯。     

利用米曲霉制作腊八豆的研究

以酿造酱油用的米曲霉经紫外线诱变选育后，人工接种于煮熟的黄豆制作腊八豆。结果表明，接种量为熟豆重量的0．5％(孢了含量10^10个／g菌剂)，经32～35℃、48h前发酵便可得优质霉豆胚，加适量食盐、食用白酒及生姜等拌匀入坛进行10～15d的后发酵，便可获得品质极鲜美，食后余味甘甜的腊八豆，优于毛霉型腊八豆，更优于传统方法制作的腊八豆。比传统腊八豆的制作周期缩短近1个月，便于工业化生产。     

抗氧化剂对腊八豆熟食褐变的控制

腊八豆熟食的褐变是多因素影响的结果，经正交试验表明，添加L-半胱氨酸（L—Cys）0.10％、柠檬酸（CA）0．3％和乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0．04％三种抗氧化剂对腊八豆熟食的褐变较好的抑制作用，并采用铝箔袋真空包装，腊八豆熟食产品的抑制褐变时间可达到产品货架期90d的要求。     

腊八豆系列熟食产品的研究

采用黄豆发酵成的腊八豆半成品，精细加工成各种风味、各种包装形式的腊八豆熟食产品。经研究原味包装品低温下3个月不变质，熟食和干制品保质期可达6个月以上，且色泽正常，味鲜，符合国家卫生标准。     

根霉发酵L-乳酸

本文报道了选育一株产L-乳酸的根霉JSMI-R73,对该菌的性能及影响产酸的条件进行了研究,并进行了500升罐的扩大试验。当口服葡萄糖浓度为10％时产酸70g/l以上,13％时产酸101g/l,其中L-乳酸稳定在85％以上,最高达98％。该菌能适应玉米作培养基,当玉米浓度为12％时产酸70g/l以上,20％时产酸105g/l以上,其中L-乳酸在88％以上,最高可达99％,达到了与葡萄糖相似的发酵水平,这是较有实用意义的结果。     

Improvement of the Sensory Properties of Dry Fermented Sausages by the Superficial Inoculation and/or the Addition of Intracellular Extracts of Mucor racemosus

ABSTRACT: The effect of inoculation of the "salchichón" (dry fermented sausage) surface with an atoxigenic, proteolytic, and lipolytic strain of Mucor racemosus and/or the addition of a intracellular extract of the same mold on the ripening process was studied. Four batches of salchichón were manufactured: control, superficially inoculated, added with intracellular extract, and a combination of both treatments. Superficial mold modified the amino and free fatty acid contents, volatile compounds, and sensory properties. Intracellular extract degraded free amino acids, producing a rise in ammonia and volatile compounds. Both treatments combined improved significantly the sensory properties, which were given scores higher than control sausages at the end of ripening.     

Rhizopus oryzae产酸性蛋白酶条件及其酶学性质研究

本文以少孢根霉(Rhizopus oligosporus)为对照研究了豆豉中的一个分离菌株米根霉(Rhizopus oryzae)产生酸性蛋白酶的条件及所产蛋白酶的性质,结果表明这个菌株的产酶条件和蛋白酶的性质与少孢根霉相比有相似性但也存在一些差异:米根霉在水分含量57%~59%、pH2.5~3.0的酸性介质中、28~31℃下培养36h时产酸性蛋白酶能力最强,所分泌的蛋白酶系在pH4.0和pH6.0附近有最强的催化活性,在pH3.0~6.0的范围内有较好的稳定性,催化反应的最适作用温度为50℃,它的温度稳定性很差,在50℃保温30min已完全失活;少孢根霉在水分含量52%~55%、pH2.5~3.0的酸性介质中、31℃下培养48h时产酸性蛋白酶能力最强,在35℃条件下培养36h也能产生较高的酶活力,少孢根霉分泌的蛋白酶系在pH3.0和pH6.0附近有最强的催化活性,在pH4.0～6.0范围内很稳定,催化反应的最适作用温度可达55～60℃,但它的温度稳定性较差,在50℃保温30min,酶活力损失达到90%,保温120min酶几乎完全失活。     

根霉产凝乳酶的固态发酵条件优化

对根霉产凝乳酶固体发酵条件进行研究。通过单因素分析和响应面试验设计,确定根霉产凝乳酶的发酵条件及发酵培养基的最佳组成为:24℃发酵7d;麸皮与江米质量比为0.96:1、培养基固液比(m/V)为0.99:1、奶粉添加质量分数为0.81%,所产的凝乳酶活力达到72.92SU/mL。