关于焦香麦芽小规模炒制的一些体会

焦香麦芽作为一种特种麦芽，在啤酒酿造过程中有着其特殊的作用。不仅可以小比例的使用，以调节啤酒的色度，而且可以较大比例的用于制造浓色啤酒，在调节啤酒色度的同时更能增进啤酒的醇厚性，赋予啤酒一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的泡持性和非生物稳定性。虽然目前市场上可以购买到焦香麦芽，但对于生产过程中小规模使用，或者用于生产特种啤酒来说，自己炒制会更加符合工厂的质量需求。在此，就使用金属转鼓烘炉将成品浅色大麦芽炒制成焦香麦芽的方法及炒制过程中的一些心得体会与大家进行交流。     

浅色焦香麦芽在低度淡爽型啤酒酿造中的应用

浅色焦香麦芽含有较多的类黑素等高分子物质，研究采用添加6％的浅色焦香麦芽酿造低度淡爽型啤酒。结果表明，添加浅色焦香麦芽可使啤酒口味更加柔和醇厚；明显增加麦芽香味；不影响啤酒的色度；可增加啤酒的泡沫性；成熟啤酒的各项指标符合GB4928要求；该麦芽适合酿造低度淡爽型啤酒或酿制高辅料比啤酒。     

麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮(OAV值高达4.99)和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析,发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2,3,5,6-四甲基吡嗪,其中焦香麦芽含量最高,黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤(黑麦芽:2.5%,焦香麦芽:0%³5%),发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质,且随着焦香麦芽比例的增加而上升,后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质,含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低,含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评,发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调,评分最高,其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。     

以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。      

特色小麦麦芽的研制

随着啤酒工业的发展,小麦麦芽对啤酒的修饰作用已受到了广泛的重视与应用,烤小麦麦芽、焦香小麦麦芽。乳酸小麦麦芽等特色小麦麦芽更是别具一格,我们针对市场的需求,开发研制了上述几种特色小麦麦芽,现加以总结介绍。     

浓缩麦芽汁生产微型啤酒提高麦芽香气的研究

为了提高啤酒麦芽香气,利用制备的纯净酒精浸取焦香麦芽,得到麦芽香浸取液,在浓缩麦芽汁中添加一定量的浸取液进行啤酒发酵实验。结果表明,焦香麦芽浸取条件:料液比为1∶3、酒精度为35%vol、浸取时间72 h;在浓缩麦芽汁中添加5%的麦芽香浸取液发酵所产的啤酒,麦芽香明显改善。     

以深色焦香麦芽和黑米为着色原料酿制11°清爽型浓色啤酒的工艺探讨

我国啤酒花色品种主要以淡爽型啤酒为主,尤其南方地区的啤酒,色度越来越浅,浓度越来越低,口味越来越淡。进入2000年以来,已有少量带有亮丽色泽的啤酒如“绿啤”、“红啤”、“黑啤”在市场亮相,给人耳目一新的感觉。据市场调查,市场上的深色啤酒主要有两种类型,一类是以焦香麦芽为主要原料,高浓度发酵,具有典型黑啤风味的浓醇型啤酒;另一类是以淡色啤酒为酒基,简单以焦糖色素加以后修饰而成。本文以深色焦香麦芽、黑米为着色原料和香气来源,酿制成既具有浓色啤酒亮丽色泽和焦香麦芽香气、又有淡色啤酒口味清爽、苦味适中柔和特点的浓色啤酒。     

不同配比麦芽的麦汁中有机酸含量差异及酿造过程中变化规律的研究

研究试用300L啤酒中试设备,添加不同比例焦香麦芽制备麦汁并发酵,采用抑制型离子色谱法对麦汁及啤酒酿造过程中的有机酸含量进行检测。其结论是麦汁中的有机酸含量随焦香麦芽添加量的增多而增加,发酵过程中有机酸含量呈规律变化。     

14°P全麦芽黑啤酒生产工艺

介绍了以淡色麦芽、焦香麦芽黑麦芽为原料酿制全麦芽黑啤酒的生产工艺,阐述了操作要点和产品质量标准。所酿啤酒风味独特,酒体醇厚,产品的感官要求和理化指标都符合国家标准。     

白瓶淡爽啤酒的修饰技术

1.前言白瓶淡爽啤酒具有口感柔和、干净爽口、泡沫丰富、抗日光氧化能力强等特点,在生产过程中必须经过一系列技术修饰。2.粉碎2.1 原料配比:麦芽:焦香麦芽:大米:面粉=65∶5∶25∶5     

14°Bx浓香型黑米啤酒的研究

介绍了以淡色麦芽、焦香麦芽为主料,黑米为辅料的14°Bx浓香型黑米啤酒的研制过程,主要对料水比、糖化工艺及发酵条件进行了阐述。所研制的啤酒具有米香浓郁、酒体醇厚、营养丰富、回味绵长的特点。     

提高啤酒辅料用量的工艺探讨

麦芽、大米、焦香麦芽配料比为40：58．5：1．5,总料水比控制在1：4．2～4．5。在麦汁煮沸前添加5％酵母浸出液来补充糖化麦汁氮源不足。提高辅料用量后。糖化配料时焦香麦芽投放量为总投料量的1％～2％,酿造出的啤酒口味纯净、爽口,无异杂味,非生物稳定性好。     

8°淡爽型啤酒酿制工艺的探索

主要探讨了8°淡爽型啤酒的酿制工艺。采用69％的澳大利亚麦芽、6％的浅色焦香麦芽以及25％的大米为主要原料,选择55℃下料的二次糖化法,并在糖化过程中加入酵母水解液。酿制出的啤酒能更好地体现出淡爽型啤酒的特点。     

8°淡爽型啤酒酿制工艺的探索

主要探讨了８°淡爽型啤酒的酿制工艺。采用６９％的澳大利亚麦芽、６％的浅色焦香麦芽以及２５％的大米为主要原料，选择５５℃下料的二次糖化法，并在糖化过程中加入酵母水解液。酿制出的啤酒能更好地体现出淡爽型啤酒的特点。     

黑啤酒酿制方法的改进

为适应啤酒市场竞争和变化的需要,对传统的黑啤酒生产工艺进行改进,采用浅色麦芽、焦香麦芽和大米等为主要原料,经一次煮出糖化和低温发酵,结合后修饰技术,可酿制出具有焦香浓郁、口味醇厚、风味独特的黑啤酒。本文对黑啤酒酿制中原料配比和有关工艺要点进行了探讨。     

淀粉辅料高发酵度淡爽型啤酒的研制

以玉米淀粉为辅料,添加适量焦香麦芽,经糖化、发酵酿制出高发酵度浅色下面淡爽型啤酒,色泽浅黄,泡沫洁白细腻,口味清爽纯正,啤酒真正发酵度７６％以上,具有较好的经济效益。     

12°枸杞红啤酒的研制

枸杞红啤酒是一种营养价值非常高的保健酒,它是以浅色麦芽,黑麦芽,焦香麦芽为主要原料采用煮出糖化法制得的红麦汁,并深加枸杞发酵而成的啤酒,该产品风味独特颜色诱人,是一种抗癌保健饮料,并且为枸杞的深加工,充分利用宁夏特产提供了出路。     

茉莉花味精酿啤酒的工艺研究

以进口比尔森麦芽、进口焦香麦芽、啤酒花、茉莉花茶等为原料,结合经典拉格和现代IPA啤酒的糖化、发酵工艺,由德国酵母206(下面酵母)酿制的一款具有茉莉风味的精酿拉格啤酒。感官方面茉莉花香味突出,口味淡爽,酒体澄清透明,有淡淡的茶绿色,杀口力强,苦味适宜,充分发挥了茉莉花茶的保健功效,具有良好的市场前景。     

海外传真

　日本风行新型啤酒麦芽啤酒日本朝日啤酒开发生产的以 10 0 %麦芽为原料不使用辅料的啤酒 ,酒精度 3 5 % ,有低热量、口感轻快等特点。荞麦啤酒日本信州坂市幸高地啤酒公司开发出以麦芽粉为原料的发泡啤酒 ,是用荞麦抽提出荞麦汁 ,再与麦芽混合发酵而成 ,含荞麦营养成分 ,成为信州的特色产品销往全国。甘薯啤酒日本萨摩酿造公司开发的甘薯发酵啤酒 ,是将甘薯加工成糊状 ,加麦芽汁发酵而成 ,富含维生素、矿物质 ,色泽金黄、营养丰富 ,鲜艳可口。玉米啤酒日本推出以玉米为主原料研制开发的玉米啤酒 ,口味纯正、色泽清亮、酒度低、热量小 ,…     

小麦芽替代部分大麦芽酿制啤酒探讨

长期以来,大麦芽以其优越的特性而成为酿造啤酒的主要原料。随着消费市场需求的多样化及生物技术不断进步和发展,开发新的啤酒原料及新的啤酒品种成为可能。小麦芽被重点开发利用并相继生产出多品种小麦啤酒。以小麦芽为原料酿制的啤酒以其独特风味受到消费者欢迎和喜爱。