酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比

1　概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争 ,对啤酒质量提出愈来愈高的要求 ,尤其在啤酒的非生物稳定性(胶体和风味稳定性 )方面。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而生成 ,浑浊物的形成是影响成品啤酒稳定性的主要因素之一。通过实验和研究 ,我们发现防止啤酒浑浊物的形成 ,提高成品啤酒的非生物稳定性 ,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂 (如 :卡拉胶 ,ＰＶＰＰ酿造单宁 ,硅胶等 ) ,来达到提高啤酒稳定性的目的。为了进一步探讨稳定剂的应用效果 ,节约生产成本 ,提高经济效益 ,我们在啤酒后贮阶段添加硅…     

PVPP及其过滤机在啤酒稳定性处理中应用

随着我国啤酒工业的飞速发展 ,市场竞争日趋激烈 ,人们对啤酒品质的要求越来越清晰明了———喝到品质稳定 (生物稳定性、非生物稳定性、口味稳定性 )的啤酒。从啤酒行业的状况看 ,生物稳定性的解决 ,通过企业管理的基础工作 ,即以工艺操作规程和工艺卫生作为主线即可以得到解决 ,很少出现污染的可能 (如细菌污染、大肠菌污染、酵母污染等等 )。口味稳定性的解决较为复杂 ,因为口味的稳定性影响因素较多 ,在啤酒生产过程中如不对整个系统进行分析 ,不系统的采取措施 ,即使一个环节控制不好都会影响口味的稳定性 ,所以在这里不赘述。啤酒非生…     

麦芽溶解度对啤酒泡沫稳定性酌影响及其与大麦二聚α-淀粉酶抑制剂(BDAI-I)的关系

啤酒泡沫稳定性是评价啤酒质量的一个重要指标.本文旨在通过双向凝胶电泳来研究啤酒中的发泡蛋白而阐明麦芽溶解度(蛋白质、淀粉等的降解)与啤酒泡沫稳定性的关系.研究发现用大麦品种B、C制成的麦芽生产的啤酒,其泡沫稳定性随着大麦溶解度的提高而下降;而用大麦品种A麦芽所酿的啤酒,其泡沫稳定性却保持不变.为了研究大麦品种A所制得啤酒具有良好泡沫稳定性的原因,采用双向凝胶电泳分析了啤酒中的全蛋白、盐析蛋白和泡沫蛋白质.结果表明:在A样品中,随着溶解度的升高,某特定区域的蛋白质点在这三部分蛋白中的含量均没有改变;然而,B和C样品中的这种蛋白质点都在减少.进一步采用基质辅助激光解吸离子化飞行时间一质谱方法(MALDI-TOF-MS)确定的肽质量指纹图谱(PMF)对这些蛋白质点进行鉴定,结果显示,这些蛋白质点均为大麦二聚α-淀粉酶抑制剂(BDAI-I).上述结果表明BDAI-I对啤酒泡沫的稳定性有重要的贡献.     

新型稳定剂PVPP及其在啤酒工业中的应用

随着啤酒工业飞速发展,啤酒的市场竞争日趋激烈。提高啤酒产品的质量,使它的保质期尽可能长一些,即保持它的稳定性(包括风味稳定与胶体稳性)具有重大意义。除了在原料选用、工艺改革外,用于提高啤酒稳定性的添加剂不断被人们所认识并加以应用。现在,一种新的啤酒稳定剂——PVPP已逐步从国外引入到我国啤酒生产中去,本文就这种稳定剂作用及其在啤酒厂的应用作一个粗略的探讨。对于风味稳定性,主要是通过减少啤酒的氧化作用加以解决。而胶体稳定性就必须抓住其关键所在——严格控制高分子蛋白质     

啤酒中疏水性蛋白质提取鉴定及其对于泡沫性能的影响的研究

利用蛋白疏水层析色谱法(HIC)从啤酒泡沫中分离疏水性蛋白,研究发现,HIC依次分离的蛋白组分表面疏水性增强的同时,泡沫稳定性随之增强,说明HIC分离得到强疏水性多肽对于啤酒泡沫稳定性具有较明显的积极作用,而弱疏水性多肽的影响效果不明湿.此外通过质谱(Mass Spectrometry)鉴定结果显示所得到的疏水性蛋白质为蛋白质乙,通过对啤酒酿造过程中的关键控制点的跟踪,确定了啤酒酿造过程中,发酵阶段疏水性蛋白质的损失最为严重,对啤酒泡沫质量的影响最大.     

预测啤酒保质期的方法及参考保质期——预测啤酒的非生物稳定性

包装后的啤酒货架寿命是一个重要的问题,生物稳定性、非生物稳定性、风味稳定性是评价啤酒质量的依据。提前预测啤酒的非生物稳定性,事先预知保质期,对提高啤酒质量、改善运输、储存环境,具有很好的参考价值。方法一:硫酸铵沉淀极限(SASPL)这种方法可以很快预测啤酒的非生物稳定性,但硫酸铵沉淀极限和啤酒的非生物稳定性之间并不     

一种快速预测啤酒非生物稳定性方法的探讨

正常预测啤酒的非生物稳定性有两种方法:冷热强化实验法和硫酸铵沉淀极限法。前者预测啤酒非生物稳定性较准确,但具有明显的滞后性,不能及时指导生产和销售;后者仅能预测出啤酒的稳定性状况,而无法预测出被测啤酒非生物稳定性的具体周期。我们在实际检验工作中,为了能快速预测出啤酒的非生物稳定性,将上述两种方法有机结合起来。将啤酒样品用饱和(NH_4)_2SO_4溶液冲击后,然后再用保质期预测仪进行强化实验。通过大量实验数据的统计,从中摸索出一种近似规律,介绍如下,仅供同行参考。     

改善啤酒风味稳定性的技术途径——调节麦芽汁充氧

为改善啤酒的风味稳定性,在高浓度酿造现代发酵技术中,详细研究了麦芽汁充氧方法,用一种新的电子自旋共振(electron spin resonance)法测定内抗氧化活性(EA)值(endogenous antioxidant activity)。结果表明:在多批麦汁满罐的发酵系统中,为控制成品啤酒的内抗氧化活性及发酵性能,优化麦芽汁充氧方法是必要的。基于对啤酒风味稳定性的广泛研究,要考虑啤酒中的内抗氧化活性和亚硫酸盐之间的关系,提出改善啤酒风味稳定性的对策。     

啤酒泡沫的组成和泡持性的测定

前言啤酒泡沫是赋予啤酒特征的不可缺少的质量。为了使啤酒具有丰富的泡沫,必须使给啤酒带来爽快和香味统一的二氧化碳气适当地溶解在酒液中,并含有足够的来源于大麦的蛋白质和酒花苦味成份以及一定的啤酒粘度。啤酒泡沫的体积(起泡性)主要取决于二氧化碳气含量;泡沫挂杯情况(附着性)主要取决于啤酒的粘度;但就泡沫来说重要的因素是其稳定性(泡持性)。啤酒泡沫的稳定性则主要取决于存在的表面活性物质。     

国内啤酒有机酸组成及其综合评价

有机酸是对啤酒质量(口感和稳定性)有重要影响的一类物质,本文通过采用HPLC法测定国内市售的20种啤酒中主要有机酸的含量,且采用统计学中多指标综合评价法,建立了以6种有机酸(丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸)为指标综合评价啤酒的方法。通过该方法可以对啤酒或者试验样品进行整体性比较和“优劣”排序,对研究啤酒中有机酸类物质的组成有重要意义。     

啤酒胶体稳定性的研究

近年来,啤酒的稳定性在酿造业已日益受到重视。这主要是因为当前啤酒市场不断扩大,瓶装啤酒出口销售量不断增加的结果。现在可以看到货架寿命目标(保质期)为12个月的啤酒。这就要求啤酒在这一时期内保持它原有清亮度和风味。风味稳定性是另一方面的课题,这里只讨论胶体稳定性所涉及的技术。本文将从实践方面通过工艺与原料两个方面来降低啤酒出现混浊的可能性。在最近的几年中此方面几乎没有取得突破性的进步。因此,本文将主要对现已存在的方法及酿造措施进行阐述。     

从感官指标检查入手提高啤酒风味稳定性

啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性．风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒贮存时间的延长不断发生变化,如何延长啤酒的风味保鲜期,提高啤酒的风味稳定性,是啤酒生产技术人员管控的方向。现从感官指标检查入手,通过感官品评,及早发现不足,做好各方面的预案和应对措施。     

脯氨酰内肽酶水解啤酒蛋白的研究

将脯氨酰内肽酶(PEP)添加在啤酒后酵液中,通过冷混浊实验分析脯氨酰内肽酶对啤酒非生物稳定性的影响。结果表明,添加5mg/L的脯氨酰内肽酶就能有效地提高啤酒的非生物稳定性;采用75%硫酸铵沉淀啤酒蛋白,进行SDS-PAGE电泳分析,结果显示,啤酒蛋白电泳图谱的分布主要表现为8～14.4 ku的窄带和35～45 ku的宽带,而经脯氨酰内肽酶处理的啤酒蛋白电泳图谱中8～14.4 ku的条带消失,说明此蛋白被脯氨酰内肽酶水解。     

啤酒的胶体稳定性

该文通过分析影响啤酒胶体稳定性的因素,即多酚蛋白质的影响,探讨在理论上解决啤酒胶体稳定性的可行性,从而在实际生产中通过工艺的控制来提高啤酒的胶体稳定性。     

提高啤酒非生物稳定性的探讨

一、啤酒的非生物稳定性啤酒的稳定性可分为两大类。一是生物稳定性,通过在啤酒生产过程中严格工艺卫生和灌装后杀菌,就可较好的保证啤酒的生物稳定性。二是非生物稳定性,非生物稳定性可分为胶体稳定性和风味稳定性。胶体稳定性是指啤酒在灌装后一定时间内保持清亮,透...     

大米辅料啤酒中蛋白质疏水性与蛋白质泡沫稳定性的分析

着重探讨了添加大米辅料对啤酒中蛋白质疏水性和泡沫稳定性的影响。研究发现,大米辅料添加量从10%增加到30%,疏水性指数从118. 86逐渐减少至103. 87,而泡沫稳定性由62. 14%增加到68. 25%。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)分析啤酒中来源于大米的蛋白质,发现大米啤酒中蛋白质Z含量较小而且含有一定量的RAG2蛋白,从而对啤酒泡沫稳定性形成一定的影响。     

大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的研究

本研究以脱脂大豆蛋白粉为原料,碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白(SPI)和大豆乳清蛋白(WSP),根据大豆分离蛋白酶解过程中溶解性及泡沫稳定性的变化情况,确定大豆分离蛋白的酶解程度。再通过对酶解大豆分离蛋白(ESPI)及大豆乳清蛋白(WSP)的性能实验及应用实验进一步考察大豆蛋白用作啤酒泡沫稳定剂的可行性。结果表明,酶解30min后,ESPI溶解性和泡沫稳定性均有所增强;ESPI和WSP不仅能改善低度熟啤酒的泡持性,而且可以明显改善纯生啤酒货架期内的泡持性;大豆蛋白的添加不会影响啤酒的非生物稳定性。     

啤酒高分子蛋白检测方法的评估及应用

通过对考马斯亮蓝法检测啤酒高分子蛋白含量的操作方法进行优化,提升其方法的重复性和稳定性,优化后该方法的重复性和稳定性相对标准偏差(RSD)分别为3.68%和3.92%。同时,对该方法检测的高分子蛋白含量与啤酒泡持性进行了相关性分析。结果表明,巴氏杀菌啤酒泡持值与高分子蛋白含量的Pearson相关系数为0.923(P＜0.01);纯生啤酒在贮存3 d、1个月、2个月和4个月的泡持值和其高分子蛋白含量的Pearson相关系数分别为0.700(P＜0.01)、0.739(P＜0.01)、0.899(P＜0.01)和0.883(P＜0.01)。表明该方法不仅能用于啤酒高分子蛋白含量的检测,还能用于巴氏杀菌啤酒和纯生啤酒泡持性的监控。     

运用高效液相色谱——二极管陈列探测技术与固相萃取法测定啤酒中的多酚物质

由于多酚化合物在啤酒中的含量较低,如果用分光光度法测定其浓度操作比较复杂,啤酒样品要先进行予浓缩。运用固相萃取(SPE)和高效液相色谱(HPLC)——二极管阵列探测技术可分析测定以下多酚类化合物:五倍子、原儿茶素、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、水杨酸、儿茶素、表儿茶素、五羟黄铜等。这些多酚化合物对啤酒的胶体稳定性和口感稳定性有一定的影响。本方法使用了六种不同的 SPE 柱和三种不同溶剂洗脱液(乙腈、丙酮、甲醇)。HPLC 方法的可行性可通过以下参数如再现性、相对标准偏差(RSD≤10%)、定量限(LOQ)、检出限(LOD)等来进行证实。检测捷克啤酒结果发现其多酚化合物含量变化较大。     

啤酒泡沫蛋白和多肽的研究进展

1 啤酒泡沫概述啤酒泡沫是啤酒的一项重要质量指标,按照欧洲酿造协会的规定,泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。起泡性(foam formation)被定义为啤酒被倾倒入洁净的杯子时产生泡沫的趋势;泡沫的稳定性(foam stability)指啤酒泡沫自形成至崩溃的过程中稳定与否的表现,通常以泡持时间表示。泡沫质量包括啤酒泡沫的结构和泡沫外观如泡