影响啤酒酵母自溶的因素分析

酵母自溶是酵母死亡后,胞内物质释放出来的过程。啤酒酵母发生自溶是一个不可避免的过程,本文从细胞、非生物因素、生物因素三个角度来讨论影响酵母自溶的因素。     

啤酒酵母自溶的危害及其影响因素

酵母是啤酒发酵的灵魂,因此酵母的好坏对啤酒发酵起到至关重要的作用。酵母自溶是酵母死亡后,胞内物质释放的过程。啤酒发酵过程中酵母发生自溶是不可避免的。从细胞、非生物因素、生物因素3个角度论述了影响酵母自溶的因素。     

影响啤酒酵母死亡及自溶的因素

啤酒酿造中啤酒酵母是至关重要的。由于酿造过程中许多环境因素的影响,会有一部分酵母死亡,甚至产生自溶。当啤酒中有5%以上的啤酒酵母自溶时,啤酒会产生明显的酵母味、苦味和涩味,并伴随出现其它方面的质量问题。自溶酵母都是衰老的死酵母,实际酿造中不可能完全防止酵母细胞的自溶,只能控制酵母细胞自溶的限度。下面谈谈环境因素对酵母死亡及自溶的影响。     

影响啤酒酵母液氮保藏因素的探讨

啤酒酵母保藏过程中,如果保藏方法不适当,很容易引起酵母的变异、退化,严重影响啤酒质量和风味稳定性.在-196℃温度条件下,酵母几乎完全处于休眠状态,这就使液氯保藏法成为酵母菌种最有效的保藏方法之一.本文通过试验总结了液氮保藏过程中保护剂浓度和降温方式的不同对保藏后酵母菌种死亡率的影响.     

影响啤酒酵母絮凝的外部因素探讨

介绍了啤酒酵母絮凝性在啤酒生产中的重要意义，论述了营养因素、温度与pH值、酒精浓度、菌种传种代数、酵母接种量、原料、通风溶氧状况以及卫生条件控制等诸多外部环境因素对啤酒酵母絮凝的影响。     

啤酒酵母的质量管理

本文介绍本厂啤酒酵母的质量管理方法，特别是种酵母质量的几种常用判断方法及其在啤酒生产中的应用。这对菌种工作者有一定的实际意义。     

啤酒酵母的质量管理

本文介绍本厂啤酒酵母的质量管理方法，特别是种酵母质量的几种常用判断方法及其在啤酒生产中的应用。这对菌种工作者有一定的实际意义。     

影响啤酒酵母代谢产物的工艺因素分析

本文以对啤酒风味构成较大影响的高级醇、挥发酯及醛类等主要酵母代谢产物为分析对象,着重分析菌浓度变化,酵母营养状态变化对啤酒发酵代谢的影响;并对影响酵母生产性能稳定性的因素进行探讨,试寻求控制啤酒发酵的重要参数指标。     

影响啤酒酵母死亡的主要因素及控制措施

本文通过对影响啤酒酵母死亡率的因素分析,做到更合理的使用酵母,降低酵母死亡率,这对有效防止啤酒出现酵母味,提升产品质量有重要的现实意义.     

啤酒酵母和啤酒质量

啤酒优良风味主要由啤酒酵母发酵代谢形成的各种风味物质综合构成,而啤酒中的缺点和杂味很大一部分也来自于啤酒酵母发酵后期,发酵营养物质枯竭,酒精和 CO_2产生后都是酵母毒物,促进酵母衰老,死亡,自溶,酵母细胞内容物质渗漏,溶出,可以说“成也酵母,败也酵母”。去年,由于加拿大,澳大利亚气候干旱,啤酒大     

如何控制啤酒酵母的质量

1啤酒酵母的特性1．1啤酒酵母的分类学位是单细胞微生物届真菌类，于囊菌纲，内抱霉目，内抱霉科，有上面酵母和下面酵母两种。啤酒酵母在发酵液中的物理现象，发酵终了大部分酵母凝聚在器皿底下，呈现出乳白色沉淀，细胞形态呈卵园形椭园形细胞分散芽簇分枝分离发酵，有强的凝聚力，固体温度适应25C～28C培养，液体温度适应gC～15C培养，它具有转化酶的作用，能发酵果糖，葡萄糖，麦芽糖，蔗糖，它需一定的碳源，氮源，发酵时产生二氧化碳和乙醇，它有二氧化碳产生，有负电行性，互相鹏！，在麦计浓度有6BX时可发酵，酵母泥比重大于麦芽…     

啤酒酵母的自溶及对啤酒质量的影响

啤酒酵母的质量对啤酒风味至关重要，由于各种原因会造成啤酒酵母的自溶，从而影响啤酒的质量。文章讨论了啤酒酿造过程中影响啤酒酵母自溶的各种因素，并提出了防止啤酒酵母自溶的工艺措施。     

啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为：下面发酵啤酒60～90mg／L;上面发酵啤酒〈100mg／L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响．因此生产过程应控制好这几个因素。     

啤酒酵母代谢形成SO_2影响因素的研究

对酵母代谢形成SO2的影响因素从麦汁组成、糖化工艺以及发酵工艺3个方面进行了研究。通过对麦汁组成方面的研究表明,增加麦汁中蛋氨酸的含量可以减少酵母代谢产生的SO2,增加麦汁中的苏氨酸的含量可以促进酵母代谢形成SO2,麦汁中硫酸根含量的增加可以使酵母代谢形成SO2的量增加;通过对糖化工艺方面的研究可知,使用辅料会减少发酵时产生的SO2,在麦汁中添加Zn2+会增加发酵时产生的SO2;通过对发工艺方面的研究可知,提高麦汁的充氧量会减少SO2的产生,低的酵母接种量有利于SO2的生成,高浓发酵会使发酵后SO2的含量显著增加。     

如何控制啤酒酵母质量的稳定

啤酒跟其他产品一样,一旦被广大消费者认可、推崇,就被确认为品牌啤酒。每个品牌啤酒都有其独特的风味,如何保证其良好的啤酒风味稳定性及一致性是应该关注的问题。而良好的风味来自优良酵母的发酵,只有保证酵母质量的稳定才能保证啤酒风味的稳定性和一致性,我们认为应从以下几方面来控制酵母质量的稳定。     

外界因素对重组enterocin A抗菌活性的影响

探讨蛋白酶、还原剂、温度、pH 值4 个外界因素对Enterocin A 抗菌活性的影响。对重组Enterocin A 进行不同处理后,采用琼脂孔扩散实验、琼脂点种实验或者平板菌落计数法检测样品的抗李斯特菌活性。结果表明：重组Enterocin A 的蛋白酶消化产物的抗菌活性丧失,其β - 巯基乙醇还原产物的抗菌活性也丧失;重组EnterocinA 表现较高的热稳定性,100℃处理10min 后仍可以检测到抗菌活性;该重组细菌素在pH2.0～8.0 条件下均保持抗菌活性。     

啤酒酵母絮凝影响因素及改善途径的研究概况

啤酒酵母的絮凝性对啤酒生产具有重要意义,不仅影响啤酒的发酵过程也会影响啤酒口感和风味。对啤酒酵母絮凝的国内外最新研究进展和成果进行综述,包括絮凝机理假说,影响絮凝因素,酵母絮凝对啤酒品质和风味影响,改善絮凝途径,期望解决实际啤酒工业生产中酵母异常絮凝出现的一系列问题。     

外界因素和杜仲叶提取物对双乙酸钠的抑菌活性影响

本文研究了食品基质(蛋白质和碳水化合物浓度)和加工条件(温度和pH)对双乙酸钠(sodium diacetate,SDA)抑菌活性的影响,并考察了SDA与杜仲叶提取物(Eucommia ulmoides leaves extract,EULE)的联合抑菌作用.通过Modified Gompertz动力学方程拟合细菌生长...