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啤酒中的杂醇油,即高级醇,主要成分为正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、苯乙醇等。高级醇是啤酒的重要风味物质,它能使酒体丰满、香气协调,并有刺激性。但是超过一定 相似文献
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概述啤酒发酵过程中的主要代谢产物是乙醇,CO_2 和水,高级醇是酵母发酵的主要副产物,它和双乙酰对啤酒风味影响较大,所以如何控制啤酒中高级醇含量在一个合适的范围之内。是我们技术人员应考虑的问题。高级醇俗称杂醇油,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。如果它们在啤酒中适量存在能使啤酒酒体丰满圆润、香气协调。但含量过高,则给人以腐臭感,并有不愉快的苦涩味。在饮酒不多时,就会“上头”,引起头痛、头昏的感觉。 相似文献
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高级醇是啤酒的重要风味物质,超过一定含量就会破坏香气协调;并对人体有害。啤酒中的高级醇含量一般在80~100ml/L为佳。影响啤酒中高级醇含量的主要因素有:①酵母菌种。一般情况下发酵度越高的酵母产生高级醇越多。②发酵时酵母增殖倍数越大,合成细胞副产物 相似文献
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啤酒酿造中高级醇控制的研究进展 总被引:1,自引:1,他引:1
高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病.对酵母菌种的诱变、原生质体融合与基因工程育种及麦汁和发酵工艺的控制、降低高级醇含量研究情况进行了综述. 相似文献
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高级醇是啤酒重要的风味物质之一,对啤酒风味有着重要的影响。本文简要论述了高级醇的形成机理,分析了影响高级醇含量的因素及控制啤酒高级醇的措施。 相似文献
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啤酒中高级醇的形成与控制 总被引:2,自引:0,他引:2
啤酒中高级醇的形成与控制刘友华(福建省闽城啤酒厂;福州市350208)啤酒中的高级醇,是三个碳原子以上的醇类的总称,俗称杂醇油,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。其中对啤酒风味影响最大的是异戊醇。高级... 相似文献
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控制啤酒中高级醇含量的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究和分析了啤酒中高级醇的生成和控制措施,主要通过改良酿酒酵母、优化发酵工艺和培养基组成等措施来降低啤酒中的高级醇,达到提高啤酒质量和降低生产成本的目的。 相似文献
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1高级醇形成的途径(略)2降低啤酒中高级醇含量的措施2.1选用优良的酵母菌种酵母菌种是影响高级醇含量的决定性因素,不同酵母菌种生成高级醇的种类和数量有很大差别。酵母接种量对高级醇的生成量也有一定的影响,当加大酵母接种量时,酵母的繁殖量减少,高级醇的生成量也相应减少,反之,则产生较多的高级醇。2.2合理控制麦汁组分高级醇的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。当麦汁中α-氨基酸含量对低时,酵母将通过合成代谢途径生成自身所需的氨基酸,形成较多 相似文献
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比色法测定啤酒中高级醇含量 总被引:1,自引:0,他引:1
高级醇是啤酒中的重要风味物质之一,适量的高级醇能使酒体丰富,口味协调,给人以醇厚的感觉,但如果含量过高,会导致饮后上头并会使啤酒有异味。现在啤酒中高级醇的检测主要采用色谱法,但因其检测成本较高而无法普遍开展。本文介绍的比色法是我们经过长期实验摸索出的一种高级醇检测方法, 相似文献
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高级醇是啤酒重要的风味物质,适量的高级醇可以赋予啤酒丰满的口味,但是过量的高级醇则容易导致消费者饮后"上头"。优良的啤酒都有恰到好处的高级醇含量和合理的醇酯比。本 相似文献