温度对啤酒成熟的影响

众所周知,影响啤酒发酵度的因素很多,本文从糖化发酵工艺、酵母筛选等方面谈谈我公司提高啤酒发酵度的具体做法。1 原辅料及糖化工艺对啤酒发酵度的影响欲提高啤酒的发酵度,关键在于麦汁中糖类组成是否合理,即要提高可发酵性糖的含量。我公司采取了以下措施:1)适当加大大米用量,或直接在煮沸锅添加糖类或糖浆,采用低温糖化,麦汁最终发酵度可达73％。2)根据麦芽检测指标,适当调整糖化工艺。采取低温糖化,阶段升温工艺,根据不同麦芽质量,制     

工业规模酿造过程对Lage啤酒含氮化合物的影响

本文主要分析了工业规模下,全麦芽或者添加玉米辅料所制麦汁的含氮化合物,然后分析了其在酿造过程中的变化,以及麦汁压滤机和过滤槽过滤麦汁对含氮化合物的影响。数据显示：（11与全麦芽麦汁相比,添加玉米辅料的麦汁总氮含量较低;（2）全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁中可同化氮含量占总氮的20％～24％;（3）全麦芽麦汁中游离氨基氮的含量几乎是玉米辅料麦汁的两倍;（4）两种麦汁中脯氨酸和天冬酰胺的含量是最高的;（5）含氮量最低的麦汁（即添加玉米辅料的麦汁）在酿造过程中铵消失。同时,在使用FVAS26过滤槽和使用Meura2001压滤机两种技术条件下,全麦芽麦汁酿造过程中总氮含量分别下降80％和25％;辅料麦汁分别下降87％和29％。醪液采用压滤机过滤,全麦芽麦汁和辅料麦汁中所含可同化氮的量均已足够于高效发酵,但是采用过滤槽过滤,可同化氮的含量均只能达到常规发酵。因此,当使用过滤槽过滤时,必须采取措施以降低含氮化合物对发酵的影响,或者是补充氮源以克服缓慢发酵和不发酵。     

小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用

在低度啤酒生产中，酿造时添加30％小麦麦芽，30％大麦麦芽，40％大米，采用添加复合酶补充酶活，增加可发酵糖含量，降低麦汁粘度，提高原料利用率；过滤时添加硅胶，提高啤酒非生物稳定性；酵母接种量为原料的0．6％，采用低温发酵；可减少副产物，改善啤酒风味特征；提高社会效益。     

干啤酒生产技术探讨

干啤酒生产方法有：①加糖法,加糖量为麦汁产量的15％一20％;②特种酵母生产法,选用能发酵单糖、双糖、麦芽糖等低分子糖和麦芽三糖等大分子糖类的酵母;③加酶法,如加霉菌糖化酶、植物普鲁兰酶。干啤生产控制要点为：①麦汁中麦芽糖含量在9．2％以上;②原料比,麦芽65％、大米35％,料水比1：4．25;③传统工艺主发酵温度9．5—10℃,露天发酵酒罐温度9—10℃。     

不同糖化工艺对大麦啤酒的麦汁质量的影响

主要研究了大麦啤酒的麦汁质量,将添加国产大麦复合酶制剂和诺维信Ondea Pro之后制得的麦汁与麦芽麦汁进行对比,分析麦汁中糖谱分布、α-氨基氮含量以及麦汁的最终发酵度大小,结果表明,直接用大麦酿制啤酒,在糖化过程添加酶制剂,能够得到符合酵母生长需要的麦汁,且不经制麦,可以实现节能减排。     

酿造过程碳源和氮源的添加对酵母利用外观浸出物的影响

我们研究的是在以葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖为主要可同化糖的低氨基氮麦汁中，添加碳源和氮源对酵母的糖利用能力和生成乙醇速度的影响。外观浸出物浓度，也就是基于测量麦汁比重来衡量麦汁中全部干物质数量的浓度值，以此表示发酵程度(DF)的变化。当葡萄糖与麦芽糖的比例变化时。外观浸出物的减少速率无明显变化。高葡萄糖浓度会明显抑制麦芽糖和麦芽三糖的吸收。氮源的添加，特别是天门冬氨酸(Asp)的添加，最有效地增强浸出物的利用能力。通过间歇添加天门冬氨酸的方法，使外观浸出物浓度从14％(最初的外观浸出物浓度)降低至3．5％，即当DF达到75％时的发酵时间可缩短至对照试验的72％。Asp的添加也可增进细胞增殖和麦芽糖的吸收能力。     

酵母在添加马铃薯辅料的麦汁中的发酵特性研究

研究了酵母在添加马铃薯辅料的麦汁中的发酵特性,结果表明,与在添加大米辅料的麦汁中的发酵特性相比,其完成主发酵所需时间、在主发酵阶段可发酵浸出物含量的变化、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况,以及酒精生成量的变化等方面均无明显区别;双乙酰的生成情况略有不同。所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927。     

酿造水中的锌离子对啤酒酿造的影响

啤酒中的锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。实验表明在啤酒酿造过程中,锌离子可激活酶的活性、提高酶的催化作用,促进糖化、发酵;提高麦汁中糖、氨基酸的含量;促进双乙酰的还原,降低双乙酰的含量;激活乙醇脱氢酶,降低乙醛,提高酵母活力,降低酵母死亡率;提高发酵度,缩短发酵时间。     

啤酒酵母在红薯淀粉麦芽汁中的发酵特性研究

本实验研究了酵母在红薯淀粉做辅料的麦汁中的发酵特性,并与其在大米做辅料的麦汁中的发酵特性作了对比,结果表明其完成主发酵所用的时间、可发酵浸出物的变化、还原糖含量的变化、α-氨基氮的利用情况、双乙酰的生成量等均无明显的区别,而且酵母的生长繁殖正常。红薯淀粉作辅料的啤酒色度较大。     

发泡酒酿造用贫氮酵母性质的研究

研究了贫氮酵母在发酵过程中麦汁各组成成分的利用情况及其生理特性，研究发现，贫氮酵母在贫氮麦汁中能利用少部分的脯氨酸和相当部分的麦芽三糖，发酵后的啤酒中总含氮量符合淡爽啤酒的要求；它是一株中等凝聚性的酵母，具有一定的实际应用价值。     

高梁麦汁的α—氨基氮及啤酒的高级醇

在发酵过程中，蜡质高粱麦汁α－氨基氮及其发酵液中的高级醇含量，可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母－麦芽培养基培养的酵母来进行.控制上蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α－氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20％。经72小时发酵后，下降到不足1％，这表明：发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇所消耗的α－氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后，丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同，异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母－麦芽培养基培养的酵母，分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内，用大麦麦芽和蜡质高粱粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养，而且可以和工业麦汁相比。目前，已经有使用提纯的蜡质高粱粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。     

酿造过程对贮藏啤酒中含氮化合物的影响

本文分析了工业生产全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁的含氮化合物,以及不同分离技术[麦汁过滤机(Meura 2001)和过滤槽(Steinecker FVAS 26)]的影响.数据表明,(1)与全麦芽麦汁相比,玉米辅料麦汁含较低的总氮化合物;(2)全麦芽麦汁和辅料麦汁的可同化氮均占总氮的20%～24%;(3)与辅料麦汁相比,全麦芽麦汁游离氨基氮几乎是其两倍;(4)脯氨酸和天冬酰胺是两麦汁中最丰富的氨基酸;(5)麦汁发酵过程中铵消失,含氮量降低.此外,对于全麦芽麦汁而言,利用过滤槽,总氮减少80%,利用过滤机,总氮减少25%;对于辅料麦汁而言,利用过滤槽,总氮减少87%,而利用过滤机,总氮减少29%.麦汁过滤后,可同化氮含量足够用于有效发酵,但经过过滤槽分离之后,可同化氮到达到一个值,该值可能影响全麦芽麦汁和辅料麦汁的正常发酵过程.因此,在使用过滤槽时,我们必须控制减少其对含氮化合物的影响,或利用麦汁氮补充来克服发酵中止和缓慢发酵.     

胚乳糖化

酿造师们已经习惯于用麦芽作为酿造原料,然而,麦芽带给麦汁和啤酒的不仅是人们所希望的浸出物,还有酿造师们在传统工艺中努力抑制的负面因素。这些负面因素是由麦壳、麸皮等对糖化毫无作用的麦芽组织引起的。聪明的酿造者们通过限制麦芽与麦汁和喷淋水接触时间来减轻此问题。从而提高麦汁质量。然而,避免麦芽中不良浸出物的最佳手段无疑是从糖化锅中剔除皮/糠。极普通的制麦过程即可为啤酒厂制造干燥的胚乳制品。这项计划还有很多优点,它能完全彻底地取消麦汁过滤,并且有实现连续糖化的潜在可能性。本文构想了一种在酿造生产、工艺和技术方面进行变革并具有潜在优点的酿造方案。该方案力图将麦芽的皮/糠对酿造过程和啤酒质量的不良影响降至最低,并且提议改用麦芽胚乳来制造啤酒。本文希望胚乳产品由麦芽厂加工,由此可将制麦(干燥生产过程)和酿造(潮湿生产过程)划分得比现在更加合理。     

麦汁制备工艺要点浅析

<正>麦汁制备是啤酒生产的重要环节。为保证啤酒发酵的顺利进行,通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质,即将其转变为能被酵母利用的可发酵糖和营养物质。麦汁质量的好坏,将影响最终产品啤酒的风味稳定性。本文从工艺角度,对麦汁制备的要点进行简要分析。1控制好麦汁制备各阶段的温度、pH及时间从原料麦芽、水、酒花等得到定型麦汁,     

谷物辅料-在酿造中的应用和对啤酒质量的影响

在啤酒酿造中,经常使用辅料（没有发芽的大麦、小麦、大米或者高粱、玉米等,或是这些辅料的加工品）来替代部分麦芽.重要的是如何保证始产品质量,以满足市场消费者的需求.在本研究中,将对不同比例的玉米粉（10-20％）对于啤酒质量的影响进行分析和研究.对如下参数进行检测：麦汁色度、二甲基硫（DMS）和蛋白质含量、不可发酵性浸出物、发酵过程的降糖、酒精含量和啤酒的发酵度.当然,还要结合过滤的表现来进行综合性评价.这些样品（全麦芽啤酒,玉米淀粉占比10％-20％的啤酒）均来自商业化的啤酒生产公司（3000hl发酵罐）.实际上,当采用了10-20％的玉米淀粉作为辅料时,对麦汁的色度有影响,这个影响当然相对较轻微（分别是11.1和11.5EBC）,而全麦芽啤酒的色度是12.2EBC.采用非发芽谷物作为辅料所生产的啤酒在游离氨基氮水平、DMS和非发酵性浸出物的含量方面都相对全麦芽啤酒要低一些.同时,在酒精含量和发酵度上又相对较高.但是对于最终的啤酒产品而言,这种影响显得并不十分明显.     

控制啤酒中残留草酸含量的探讨

通过对酿造原料（包括麦芽、大米、酒花）的考察，发现不同的麦芽品种中草酸含量各不相同，酒花对麦汁中的草酸含量影响较大，添加辅料大米有助于降低草酸，酵母发酵对草酸含量影响很小。当麦汁中的钙离子含量达到80mg／L时，啤酒中的钙离子浓度在60mg／L，啤酒中的草酸15mg／L左右。     

高粱麦汁的α-氨基氮及啤酒的高级醇

在发酵过程中,蜡质高粱麦汁的α-氨基氮及其发酵液中的高级醇含量,可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母-麦芽培养基培养的酵母来进行控制。由蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α-氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20%,经72小时发酵后,下降到不足1%,这表明:发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇、异丁醇、戊醇以及异戊醇所消耗的α-氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后,丙醇、异丁醇、戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同,异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母-麦芽培养基培养的酵母,分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内。用大麦麦芽和蜡质高梁粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养,而且可以和工业麦汁相比。目前,已经有使用提纯的蜡质高梁粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。     

浅谈提高啤酒发酵度

进入九十年代以来,淡爽型啤酒已成为国际流行口味,追求高发酵度、低热值的淡爽型口味,业已成为时代潮流。生产淡爽型啤酒就要提高啤酒的发酵度,使残留不发酵的浸出物降低,饮后口感清爽,干净利落。啤酒发酵度是指麦汁中浸出物被酵母发酵消耗掉部分与原麦汁中浸出物总...     

以大麦作辅料酿制啤酒工艺探讨

长期以来，我国的啤酒生产主要以麦芽，大米为主要原料，其配比一般为7：3，即70％麦芽百0％大米．随着粮食市场放开及价格调整，大米价格急剧上扬．提高大米辅料比来降低啤酒生产成本已失去意义．用价廉且淀粉含量丰富的其它谷类原料代替大米作辅料，已成为啤酒酿造工作者关心的课题．此文就以大麦替代大米作辅料酿制啤酒工艺技术进行探讨．1．选择大麦作辅料的可行性在替代大米的辅料中，大麦是最理想的原料，理巾为：①大麦辅料酿制的麦汁与正常麦汁更为接近．不会影响酵母正常发酵．③大麦中含有丰富的价淀粉酶，有利于改善糖化；同时大…     

啤酒生产的技术革新

(本文主要介绍啤酒生产工序与特征及技术革新的实例)啤酒生产过程大致由以下6个工序组成。1.制麦芽工序加工大麦,生产啤酒的主要原料麦芽(有时附设在啤酒厂内;近年来,大多已单独建厂)。2.糖化工序(生产麦汁) 利用麦芽本身的糖化酶的作用,分解成发酵性糖分,过滤,加入啤酒花,煮沸,生产麦汁。在6个工序中,此工序是能耗最多的工序,约占啤酒厂总能耗的50%。3.发酵工序在麦汁中添加酵母进行酒精发酵,将麦汁中的发酵性糖分转换成乙