麦汁过滤的影响因素和优化

在麦汁制备过程中,麦汁过滤极其重要。一方面,麦糟和麦汁的分离对粮耗、质量的影响非常显著;另一方面,影响麦汁过滤的因素很复杂。从质量方面,控制洗糟,减少多酚的浸出是一个基本的原则,减少糊精进入麦汁对啤酒非生物稳定性有一定影响。从效益上来讲,要降低麦汁残糖,这似乎和质量有一定的矛盾。     

啤酒高浓度发酵

啤酒的生产过程就是一个原料与水混合后的生化变化过程,当然也包括一个用水调整浓度的问题。这就意味着啤酒生产过程中存在着一个“稀释”的概念。常规发酵的“稀释”,一般都在麦芽汁制造即糖化过程中进行。以12°啤酒为例,原料先按一定的比例与水混合,并在适当的 pH 和温度条件下进行糖化;糖化醪经过滤、洗糟、煮沸,控制在一定的浓度即为12°的麦汁。此后经前、后发酵、滤酒直至成品,其折算浓度一直维持在12%左右,这个浓度也就是某一品种的“销售浓度”。这样,在12°的麦汁中,除了12°的糖以及其它浸出物以外,有80%以上是水。从而大量的能量消耗在这些以水为主的麦汁或发酵液的加热、冷却、冷贮、泵送等上面,就生产效能而     

8°全麦芽啤酒研制技术报告

生产低度啤酒是啤酒工业的发展方向,8°啤酒低热量,耗粮低,与12啤酒相比,吨酒耗粮可低41公斤左右,采用全麦芽投料,选用优良传统酵母菌种。     

高浓度发酵酿制啤酒：实验室及小型制酒设备实验

前言传统的啤酒酿造工艺是采用11～12°P麦汁进行发酵,生产出的成品啤酒的酒精含量为4～5％(v/v)。酿造家发现,将麦汁浓度从12°P增加到18°P(高浓度),可以提高生产效率,减少劳动力,能源和资金的消耗,啤酒的风味和物理稳定性更好,单位体积可发酵物质生成的酒精更多。例如,已经证明,将麦汁浓度从12°P增加到15°P,可以使能量消耗降低14％,劳动生产率提高25～30％。但是,高浓度发酵时需要提高酵母添加率,建议酵母添加率为1～2×10~6个细胞/毫升、度(原麦汁浓度°P)。     

麦汁过滤速度影响因素分析

近年,啤酒企业为缩短糖化周期,提高设备利用率,对糖化车间各设备及工序进行了大量的研究和改良。糖化效率瓶颈,主要集中在过滤槽。过滤速度决定了整个糖化车间的生产效能,也就是说,在保证麦汁质量和澄清度前提下,原麦汁过滤要尽可能快。在保证残糖率前提下,洗糟要尽可能快。研究影响过滤速度的因素并有效解决,尤为重要。     

调整过滤洗糟次数降低糖化粮耗

通过增加麦汁的洗糟次数，保持总洗糟水量和洗糟时间基本一致，以达到降低糖化工段粮耗的目的。     

提高原料利用率、降低麦汁粮耗

糖化的原料利用率、麦汁粮耗是啤酒生产的重要经济技术指标,是影响成本的关键因素,直接影响啤酒厂的经济效益。一个工艺水平、技术装备、管理先进的企业其原料利用率能达100%,冷麦汁粮耗在160公斤/吨12°P 麦汁以下。如何提高原料利用率、降低麦汁粮耗在整个糖化过程中涉及方方面面的因素。本文从原料、工艺、设备、操作等方面进行阐述,以供参考。     

传统老式糖化过滤槽改造优化的探讨

在麦汁的制备过程中，麦汁的过滤工序是一个非常重要的物理阶段。其效果的好坏将对啤酒的质量，耗粮糖化锅次等产生重要的影响，对传统老式糖化过滤糟进行改造优化，能提高麦汁清亮度，减轻麦汁氧化作用，提高麦汁质量和生产效率，根据过滤基本原理，合理设计是履行优化成功的关键。     

糖浆酒生产的探讨

以75%浓度的玉米淀粉糖浆为辅料生产高浓度麦汁,配后稀释技术,可以生产出 10°P或 11°P 醇厚型啤酒。它可以解决两大问题:其一,当发酵生产能力不足时,用于扩大生产能力;其二,当酒体稳定性较差或口味较为腻厚时,可用糖浆改善。目前糖浆酒已占我厂啤酒产量的30%。     

高浓度发酵酿制啤酒：实验室及小型制酒设备实验

成品啤酒分析对成品啤酒分析表明,本实验生产的啤酒的pH值都高(表6、7),12°P全麦芽控制发酵啤酒pH值为4.64,24°P麦汁发酵后的稀释酒pH值为4.91,这是由于稀释用水碱度高造成的。高浓度发酵稀释啤酒的5天强制富尔马进浊度随原麦汁的浓度增加而降低,这表明该啤酒的物理稳定性增强(表6、7)     

生产7°P淡爽型啤酒的三种工艺比较

低浓度淡爽型啤酒已广泛地被我国消费者接受,特别是在南方已成为消费时尚。本公司以三种工艺生产7°P 啤酒作了比较,现介绍如下:1.配料:75％优质进口澳麦为主要原料,再配以25％优质粳米为辅料,优质新鲜颗粒酒花和香型酒花。2.工艺1:直接糖化7°P 麦汁。工艺2:糖化10°P 麦汁,稀释成7°p 发酵。工艺3:糖化、发酵麦汁浓度均为10°P,清酒过滤后稀释成7°P。3.结果:经公司啤酒评价员和消费者组成的评价团评定,以工艺3生产的7°P 啤酒口感最好,香气明显优于另两个啤酒,非生物稳定性和口味稳定性也均优于其它两个酒。目前本公司生产的7°P 仙都阳光啤酒均采用工艺3生产。4.讨论:工艺1:直接生产低度酒,糖化投料少,醪液过     

酵母菌株对低浓度啤酒酿造的影响

啤酒酵母BY - 1,BY - 2 ,BY - 3和BY - 4分别接入 6°P、7°P、8°P麦汁中 ,10℃发酵。监控发酵过程中的酸度、pH值、酒精度 ,并对过滤啤酒进行感官品评。相同麦汁浓度下 ,4株酵母的发酵液酸度、pH、酒精度值无较大差异。发酵后 6°P麦汁pH值下降约 1.5 ,7°P、8°P麦汁下降约 1.2。发酵 6°P、7°P和 8°P麦汁时 ,BY - 2酵母所酿啤酒风味最佳。     

利用露天罐采取高,低浓度法酿造10°P淡爽型啤酒

唐山市啤酒厂根据河北省计经委下达的1989年新产品开发计划,于1989年9月利用露天罐采取高、低浓度法酿造了10°P淡爽型啤酒,10月份通过了省级鉴定,并获得1990年河北省优质产品奖。酿造淡爽型啤酒的方法很多,根据我厂的具体情况,我们选择了以下3种方法进行了对比试验:(1)采取酶法糖化,直接生产10°P麦汁进行露天罐发酵;(2)制备14°P和6°p的麦汁,分别发酵,发酵成熟后,合流过滤使混合的浓度达到10°P;(3)制备16°P和4°P的麦汁,分别发酵,发酵成熟后,合流过滤使混合后的浓度达到10°P。     

对加快麦汁过滤速度的见解

在不增加发酵和贮酒设备投资的情况下．提高原麦计浓度，进行高浓度发酵是增加啤酒产量降低成本的有效途径。使用过滤槽过滤，由于投料量增加，麦糟层变厚，麦汁过滤速度会减慢，过滤时间延长，长时间的过滤操作会使多酚物质等从麦壳中大量溶出、氧化，导致麦计色泽加深，若在麦汁过滤过程中控制不当，将会给啤酒的质量带来不良影响。我厂现有糖化设备为：1个糊化锅、1个糖化锅、1个过滤锅、五个糖化过滤两用锅和2个煮沸锅、日糖化麦计产量在140m’以上，生产出来的啤酒仍不能满足市场需要。为了提高啤酒产量，最好的方法就是采取高浓度发酵…     

发酵高浓度啤酒冲稀试验总结

一、前言发酵高浓度啤酒冲稀,是目前发展啤酒生产的一项多、快、好、省的新兴技术。几百年来,国内外酿造Pilson型浅色啤酒的麦汁浓度都是以12°B为标准。近年来,丹麦有研究该项工艺技术的专利报导,国内上海两家啤酒厂生产14°B特供啤酒。发酵高浓度啤酒的工艺技术主要是: 1.高浓度麦汁的制取。     

APV高浓度酿酒系统

<正> APV公司的高浓度酿酒系统利用脱氧水以高浓度的加酒花麦芽汁(16至18度柏拉图糖度)酿造啤酒,能将一般现存啤酒厂的产量提高达30％。该系统能以相同的总糖化用水去处理分量较高的麦芽粉及辅料(即大米和玉米),以改良的糖化工艺去分解蛋白质和淀粉。该系统采取与一般啤酒酿造系统相同的洗糟方法,但将最后的洗精水回用于糖化过程,减少了残余浸出物的损失,生产出较浓的头道麦汁。其生产工艺的特点,主要在过滤程序中使用脱氧水。     

普通大麦酿造优质啤酒及麦糟增值研究

麦芽糖化前去除麦皮,糖化醪乳化后加入絮凝剂,利用上浮法快速去除蛋白质、β－葡聚糖及其他悬浮物,麦糟体积缩小,洗糟一次完成,热冷凝固物极少,不需要专门分离。由于麦皮不参与糖化,不参与洗糟,麦汁中多酚物质减少,色素物质减少。又因麦汁过滤澄清时间很短,后续发酵液澄清过滤速度快,氧化褐变明显减轻,从而低成本酿造优质啤酒,并使麦糟蛋白含量增加,大幅度增值,进一步降低啤酒成本。     

利用啤酒糟生产营养食醋

本文利用啤酒糟为原料,配以一定比例的玉米粉,通过双菌种制曲,一方面使啤酒糟中麦壳替代了部分辑充料——稻壳,另一方面使啤酒糟中的蛋白质得到利用,提高食醋的质量。本技术既降低酿醋粮耗,又充分有效地利用啤酒糟这一资源,减少环境污染。     

洗糟水调酸对啤酒质量的影响

本文主要针对糖化麦汁过滤洗糟过程的洗糟水硬度高、pH值高，洗糟过程多酚浸出量高的情况，根据多酚在不同pH条件下溶解性不同的特性，适当降低糖化过程的pH值，实施在线洗糟水调酸工艺，以控制麦汁制备过程麦芽多酚的浸出，实现麦汁和成品酒多酚含量的降低，改善啤酒口感，提升啤酒胶体稳定性。     

过滤酒头酒尾回收对粮耗的影响

过滤每次开机和洗机都会产生酒头和酒尾，在不影响啤酒质量的前提下．合理地回收酒头酒尾量，有利于降低粮耗和生产成本。本文从溶解氧的控制、酒头酒尾浓度的变化及酒头酒尾回收的技术改造来分析酒头酒尾回收对粮耗的影响。