酿造单宁在啤酒生产中应用

随着市场竞争的日趋激烈和啤酒技术的飞速发展,啤酒的保鲜期及非生物稳定性,成为酿造工作者所致力于研究的课题。酿造单宁对于成品啤酒抗老化性能、改善啤酒风味和提高保质期具有较好的应用前景。     

啤酒酿造过程中优化单宁含量的实验设计

利用单宁计对酿造过程中单宁含量、还原力、敏感蛋白、硫酸铵沉淀极限等相关数据进行分析,建立各个过程的抗氧化能力与稳定性的质量监控体系。     

论蛋白质的控制与啤酒酿造

啤酒是一种具有特别风味的发酵酒。啤酒酿造师既是技术大师,更是艺术大师。而蛋白质及其降解产物的控制就是这部综合艺术的主旋律。一、蛋白质代谢与糖代谢的关系麦汁中糖含量约占麦汁固形物的80%,糖的厌氧代谢(EMP 途径)及好氧代谢(TCA     

酿造单宁在啤酒生产中的应用

[前言] 经过我公司近半年来对酿造单宁的使用,不仅提高了成品啤酒抗老化性能和啤酒风味,而且使啤酒非生物稳定性明显得到改善。根据酿造单宁的化学性质,我们采取在麦汁煮沸期间添加的方式,并对样品进行品评对比检测。     

不同单宁对啤酒酿造质量的影响

蛋白质对于啤酒风味,口感,营养,色泽,泡沫等品质起着重要的作用,而引起啤酒胶体浑浊最常见的也是蛋白质-多酚浑浊。     

酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比

1　概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争 ,对啤酒质量提出愈来愈高的要求 ,尤其在啤酒的非生物稳定性(胶体和风味稳定性 )方面。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而生成 ,浑浊物的形成是影响成品啤酒稳定性的主要因素之一。通过实验和研究 ,我们发现防止啤酒浑浊物的形成 ,提高成品啤酒的非生物稳定性 ,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂 (如 :卡拉胶 ,ＰＶＰＰ酿造单宁 ,硅胶等 ) ,来达到提高啤酒稳定性的目的。为了进一步探讨稳定剂的应用效果 ,节约生产成本 ,提高经济效益 ,我们在啤酒后贮阶段添加硅…     

浅谈酿造单宁在啤酒生产中的应用

前言早在五、六十年代，欧洲一些酿造者在糖化过程中加甲醛，这样的处理可以降低形成混浊物的蛋白质及成品酒中的单宁物质，因此能给啤酒一个良好的胶体稳定性；但现在发达国家如日本、美国、德国等已停止使用甲醛。目前，国内啤酒工业也已向“营养化、健身化、疗效化”转变，逐步与国际啤酒消费潮流同步，开发安全、营养、保健食品势在必行。为了适合现代消费，我公司于1994年组织开发绿色食品——银瀑啤酒。所谓绿色食品，是指经过专门机构认定，许可使用绿色标志的无污染的安全、优质。营养类食品的统称，它出自纯净良好的生态环境，不含…     

酿造单宁与硅胶在啤酒酿造后贮阶段的应用对比

一、概述现代啤酒随着销售市场的激烈竞争,对啤酒质量提出愈来愈高的要求。啤酒中的浑浊物主要是由啤酒中的蛋白质和多酚物质发生反应而形成。为提高成品啤酒的非生物稳定性,可以在啤酒酿造的不同阶段使用不同的啤酒稳定剂(如:卡拉胶,PVPP 酿造单宁,硅胶等)。为了进一步探讨稳定剂的应用效     

酿造单宁在啤酒生产中的使用效果

本实验研究了酿造单宁在啤酒生产中的使用效果,结果显示酿造单宁选择性地沉淀蛋白,但不影响泡沫,明显延长啤酒保质期和保鲜期,是提高啤酒非生物稳定的好材料.     

啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究

泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程。结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20~40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化;麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11%、32%及26%;主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12%、59%和31%;后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22%。      

浅谈酿造单宁在啤酒生产中的应用

酿造单宁是以天然五倍子为原料，用物理是纯可直接用于食物和入药，已纳入我国食品添加剂目录。我公司为研制绿色食品－银瀑啤酒，在酿造过程中沟汰了甲醛，试验用酿造单宁提高啤酒稳定性，取得了较好的效果。     

啤酒酿造过程中的蛋白质分解

蛋白质分解与淀粉分解相似,即在糖化中的蛋白质分解取决于以下因素：麦芽的含酶量、麦芽的溶解度和糖化条件。麦芽中蛋白质分解酶的活性可象糖化酵素力或α－淀粉酶活性那样进行测定。内肽酶的含量的确对氨基酸的游离起重要的作用,在内肽酶缺乏的情况下,尽管有充足的羧...     

啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究

泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量.蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程.结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20～40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化;麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11％、32％及26％;主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12％、59％和31％;后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22％.     

酿造单宁与硅胶在啤酒生产中的应用对比

[概述]近年来,随着啤酒行业的激烈竞争,对啤酒的保质期(非生物稳定性、风味稳定性)提出愈来愈高的要求,提高保质期的各种啤酒稳定剂如酿造单宁、硅胶、蛋白酶、PVPP 也得到迅速发展。为了进一步探讨稳定剂的应用效果,我们在啤酒过滤前缓冲罐中添加硅胶和酿造单宁进行对比试验,达到了预期的目的。     

酿造单宁作用条件的试验

与其他同类添加剂相比,酿造单宁对啤酒的作用优势已经是普遍公认的了,但由于国内啤酒行业使用的时间相对较晚,对其研究还不是特别充分,究其具体的作用条件还不是特别清楚。本文所包含酿造单宁试验条件的内容是受酿造单宁应用技术推广领导小组委托,其他作用条件及相关问题本文不做讨论,有不妥之处,敬请指教。     

食用单宁在啤酒酿造过程的应用初探

论述了食用单宁可有选择地同啤酒中引起非生物浑浊的大分子蛋白质相结合，形成沉淀析出，从而大大增强了啤酒的稳定性。阐述了食用单宁的特点，使用方法，注意事项以及生产应用的情况。     

制麦和啤酒酿造过程中蛋白质的保留与降解

本文主要研究的是:大麦蛋白质在制麦及啤酒酿造过程中是怎样降解的;怎样最大限度地利用淀粉,控制蛋白质降解;怎样保证麦汁里溶解的氨基酸足够酵母繁殖,而一     

酿造过程中添加单宁对啤酒风味稳定性改进的评价

烷醇-烯醛作为自氧化和脂肪降解的最后产物，其转化的增加量与strecker降解中醛类含量的增加都和啤酒风味变坏的程度相符。异α-酸的氧化反应，尤其是不太稳定的反式异构体会导致低俗、粗糙的苦味。几乎和脂肪酸氧化酶的含量一样，麦芽的抗氧化力和糖化条件也都是非常重要的参数，它们足可以影响麦芽及其它原料对氧化等不利影响的抗力。本项工作是研究用没食子单宁(以下简称单宁)来加强糖化过程中抗氧化能力的方法。单宁的作用很多，可以作为金属螯合剂，减少某些自由基。它们对乙醛的绑定和硫醇蛋白的凝结／絮凝也很有效。有关的分析数据，如氨基酸的strecker降解、脂类和异α-酸氧化及感官评价表明，单宁的添加有助于增加最终啤酒的风味稳定性。     

啤酒酿造工艺与啤酒酿造工业

美国啤酒酿造者协会(U.S.B.A.)技术部是一个致力于研究啤酒工业所面临的复杂和不断变化的问题的部门。 变更工艺对啤酒工业有两方面的影响:第一、各种问题都交杂在工艺中;第二、啤酒工业会受到原材料短缺、产品质量不合标准、副产物及三废无法处理,以及包装不安全的严重威胁。面对上述问题所造成的威胁,技术部得到了发展,并继续提出解决这些问题的适当目标和方案。下面是回顾U.S.B.A技术部负主要责任的那些领域的活动。