啤酒酿造用水的处理

自一九六三年以来,天津啤酒厂对酿造用水进行了一系列处理方法的试验,如用离子交换法处理井水、石灰法处理自来水和电渗析法处理井水等,都达到了要求。下表是电渗析法处理水与原水(井水)的对比。从下表来看,用电渗析法处理的水,无论从工艺上还是在质量上,都可以满足酿造啤酒的要求。从理化指标来看,电渗析法处理水酿制的天津特制啤酒,也达到了部颁优质酒标     

啤酒酿造用水的处理

生产用水的水源,无论是河水、泉水,还是井水、自来水、都是自然界的天然水,处于不断地和外界接触的过程中,工业的废水、生活的污水,或多或少地溶解和混入水源中,使自然界的天然水受到不同程度的污染。水好似啤酒的“血液’。水质的优劣,直接影响啤酒的质量,严重干扰酒体的风味。即使有优良的麦芽和酒花、有优良的酵母菌和高超的酿造技术,若没有适当的、优良的水,也难以酿出优质啤酒。世界上享有盛名的啤酒,如捷克比尔森啤酒、英国的伯顿啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中国的青岛啤酒、都是有优良的酿造用水。“名泉出佳酿”是有科学根根的。一般来说,啤酒厂的用水大致分为四部分:酿造用水(包括糖化用水和高浓度稀释用     

啤酒酿造水的消耗与废水处理

据我们了解,国外每吨啤酒耗水量为8—12吨,我国由于企业管理水平不同,啤酒酿造耗水量的数据相差很大,与国外相比差距也很大。 用水量大就意味着增加了生产成本,浪费了宝贵的地下水资源,特别是在工业较发     

啤酒酿造工艺与啤酒酿造工业

美国啤酒酿造者协会(U.S.B.A.)技术部是一个致力于研究啤酒工业所面临的复杂和不断变化的问题的部门。 变更工艺对啤酒工业有两方面的影响:第一、各种问题都交杂在工艺中;第二、啤酒工业会受到原材料短缺、产品质量不合标准、副产物及三废无法处理,以及包装不安全的严重威胁。面对上述问题所造成的威胁,技术部得到了发展,并继续提出解决这些问题的适当目标和方案。下面是回顾U.S.B.A技术部负主要责任的那些领域的活动。     

石膏与氯化钙改良啤酒酿造水小议

为降低水的硬度或增加极软水中钙离子的含量,我国绝大多数啤酒厂都在使用石膏,虽然石膏对改良水质能起到一定的作用;但不能一概而论,应按照具体情况灵活运用,根据我们的经验,以石膏和氯化钙搭配使用效果为佳。以前氯化钙用于改良水质只在书本中提过,而实际上很少使用,     

小麦啤酒酿造

一、小麦啤酒的定义小麦啤酒的定义,世界各国有一定的差异。传统的德国小麦啤酒为至少使用了50%小麦麦芽,并添加常用的大麦麦芽制成上面发酵啤酒,其原麦汁浓度至少为11°P。巴伐利亚小麦啤酒和柏林白啤酒是两种典型的德国小麦啤酒,但生产方法和啤酒的风味     

啤酒无菌酿造

阐述了啤酒污染微生物的来源、种类和防治,以及它们对啤酒的影响,同时介绍了啤酒污染微生物的检测和纯生啤酒的特点.     

啤酒酿造新方法

英国Whitbread Brewing公司最近发售酒精含量为9％的新型瓶装啤酒“Tunqsten”,该公司认为,这种啤酒的特点是不仅比其它高醇啤酒风味好,而且宿醉少。该品牌啤酒基本上是用脱壳大麦酿造的。大麦壳含大量的多酚类物质,去壳之后,多酚物质也被去除,因而它就少宿醉。这一推论是由含大量同类物质的红葡萄酒比白葡萄酒容易宿醉加以推测的。红葡萄酒中的多酚的作用已得到证实,但啤酒中的多酚是否有同样作用,目前尚无证据。脱壳大麦酿造的啤酒可减少宿醉的事实虽然没得到证实,但对改进风味的主张,在1991年日本的研究也得到同样     

啤酒酿造杂谈

酵母用于啤酒酿造的历史可以追溯到9千年前，然而，直到1680年人们才首次利用自制的显微镜观察到了酵母，到十九世纪八十年代，酵母才被确认为是有机生命体。1897年，发现酵母抽提液具有将糖转化为酒精的能力，才因此诞生了生物化学。1934年，确定了酵母的单倍体及二倍体的生活史，才建立了微生物遗传学。1996年，酵母成了首批获得完全基因序列的生物之一。目前，我们正处在探索6000余个基因组功能的形势中。     

NaHCO3型碱性水酿造啤酒的探讨

ＮａＨＣＯ_３型碱性水酿造啤酒的探讨韩耀春（大庆市啤酒厂）啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦糟用水。这两部分水直接参与工艺反应，是麦芽汁和啤酒的组成分。在制造麦芽汁和发酵的过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都直接与水质有关，所以酿造用?..     

啤酒酿造过程水的回收与循环使用

啤酒酿造过程中的用水量,占啤酒生产总用水50%～60%,啤酒酿造用水包括加工用水、清洗用水、冷却用水、杀菌用水等,加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,习惯上统称为酿造水。随着啤酒口味、啤酒稳定性的要求越来越严格,对啤酒酿造用水的要求也越来越高,为达到工艺要求,水处理成本也占有较大比例。今年以来,我们根据不同使用点对水质要求的不同,对发酵罐后冲洗水、过滤机用脱氧水进行回收,并在麦汁管道杀菌水循环使用方面进行技术改造,取得了一定的效果。1方案可行性论证每批麦汁送料前需走85℃以上热水杀菌20～30分钟,发酵罐前冲洗20min、后冲洗10min用水量都非常大,全部使用酿造水。由于发酵罐前后     

啤酒酿造新工艺

啤酒的发酵工艺有传统池式发酵和露天罐发酵。新建厂基本多采用露天罐发酵。为增大产量，缩短发酵周期，一罐法在不断的推广，发酵温度比原始酿造温度有所提高。目前露天罐发酵中仍有下列问题急待解决：由于罐的径高比比较小，水静任太大，风味物质的形成减少，而且罐过高，二氧化碳浓度增高，使酵母体内二氧化碳含量随之增高，进而使酵母细胞膜的流动性，渗透性和缺失度增高，而发酵速率、氨基酸的吸收减少。露天罐发酵的另一个缺点是在冷却过程中温度易形成分层现象，造成大罐发酵温度不一致。以下就啤酒酿造工艺最新技术作一介绍。1原料…     

啤酒酿造用水

[概述]啤酒中大约有90％是水,因此说水对于啤酒酿造非常重要。啤酒酿造用水分为广义和狭义酿造用水。广义的啤酒酿造用水是指啤酒生产过程各环节的用水包括制麦用水、糖化用水、容器和机械的洗涤用水、锅炉用水、冷却用水等。我们通常所说的酿造用水指的是狭义酿造用水,也就是糖化和麦糟洗涤用水,这部分水直接参与工艺反应,是麦汁和啤酒的组成成分,所以对这一部分水的水质要求就显得尤为重要。现我就酿造淡色啤酒的一些水质指标和相关影响作些论述。     

黑麦啤酒酿造

需要并不总是发明之母,这在啤酒酿造界尤为正确,对新颖类型风味的好奇心和追求,已在酿造的方法和材料方面,促进了无数的改革和创新。尤其是小型酿造,是试验和好奇心,而不是需要,成为新型酿造发展的引导力量。选择黑麦,一种通常被忽视的谷物,它具有独特的风味,近几年来,已经引起了微型酿造、家庭酿造和啤酒饮用者的兴趣。在分瘠土壤条件和寒冷温度下,黑麦具有旺盛的生存能力,早已使其成为北欧和中     

啤酒酿造的生物化学

前言研究酿造的化学变化,对于发展生物化学有重要意义,1833年第一次从麦芽浸液中发见了一种不能耐热而能转化淀粉为糖的物质,这个物质使可溶性糊精和不溶解的谷壳分开,因此命名为“Diastase”(希腊文,分离),这大概是对酶最早的认识,也是后来用“-ase”作为酶语尾的开端,     

啤酒酿造的酶制剂

前世界上大多数啤酒已不再是全麦芽的饮料,生产者已采用大米、玉米、或大麦等辅料部分取代高成本的麦芽等工艺。由于这些辅料并不含有有效的酶,为了补充麦芽用量减少而产生的酶活力不足,外加酶制剂的工艺成了必然的考虑。随着酶技术的发展,酶制剂已广泛地应用于啤酒酿造(不仅糖化过程)。本文就啤酒酿造用酶的选择谈一些看法。     

啤酒酿造中双乙酰反弹后处理的措施

在众多影响啤酒风味成熟的物质中 ,双乙酰的含量是关键 ,被认为它是衡量啤酒成熟与否的决定性指标 ,双乙酰在啤酒中含量超过其味阈值 ,会给啤酒带来不愉快的馊饭味 ,其风味阈值也比较低 ,对淡爽型的淡色贮藏啤酒来说 ,双乙酰含量以控制在 0 1ｍｇ/Ｌ以下为宜 ,对高档啤酒的要求 ,最好控制在0 0 5ｍｇ/Ｌ以下。啤酒在发酵过程中 ,有时因为某种原因不甚污染了杂菌 ,造成双乙酰在啤酒后熟期反弹 ,这是啤酒酿造中的异常情况 ,也是酿造师们最忌讳的事情 ,面对棘手的问题 ,逃避是不可能的 ,如何对待和解决生产中异常问题是每位工程技术人员义不…