浅析啤酒酵母自溶

由于酿造过程中一些环境因素的影响．会有部分酵母死亡或产生自溶。当有5％以上的啤酒酵母自溶时，啤酒就会产生明显的酵母味、苦味和涩味，并伴随出现其他质量问题。     

浅谈啤酒发酵液中酵母味的来源和去除措施

在啤酒酿造过程中，啤酒酵母受到外部环境等因素的影响，不可避免地会出现部分酵母衰老、死亡直至自溶。当发酵液中有5％以上的酵母发生自溶时，自溶细胞的胞内物质溶入发酵液中，其中最具代表性的物质是癸酸乙酯，其含量超过1．5mg／L时．就会产生令人不愉快的“酵母味”。如何有救的采取措施，降低甚至去除发酵液中的“酵母味”，成为酿造纯正口味啤酒的重要因素。     

酵母发酵异常的因素及控制

酵母是发酵的灵魂。啤酒酵母的质量直接影响着发酵质量。然而,啤酒酵母经较长时间使用后,由于酵母菌种本身或不利的环境因素等影响,往往出现酵母发酵性能的衰退、酵母自溶,使发酵出现异常,影响啤酒酿造工艺的控制和质量的稳定。1酵母发酵异常的因素1.1酵母菌种保存不当酵母菌种保存不当,不但会使酵母性能退化或出现污染,甚至死亡。培养基干燥、营养不良、营养     

啤酒酵母的自溶及对啤酒质量的影响

啤酒酵母的质量对啤酒风味至关重要，由于各种原因会造成啤酒酵母的自溶，从而影响啤酒的质量。文章讨论了啤酒酿造过程中影响啤酒酵母自溶的各种因素，并提出了防止啤酒酵母自溶的工艺措施。     

啤酒酵母自溶及其防治措施的探讨

酵母自溶是啤酒生产过程中的一种常见现象，当啤酒中有5％以上的啤酒酵母自溶时，啤酒会产生明显的酵母味、苦味和涩味，并伴随出现其它的质量问题。因此，生产中应严格控制酵母自溶现象的发生。     

啤酒酵母和啤酒质量

啤酒优良风味主要由啤酒酵母发酵代谢形成的各种风味物质综合构成,而啤酒中的缺点和杂味很大一部分也来自于啤酒酵母发酵后期,发酵营养物质枯竭,酒精和 CO_2产生后都是酵母毒物,促进酵母衰老,死亡,自溶,酵母细胞内容物质渗漏,溶出,可以说“成也酵母,败也酵母”。去年,由于加拿大,澳大利亚气候干旱,啤酒大     

采取工艺措施提高啤酒酵母的絮凝性

啤酒酵母按凝絮性可分为粉末型酵母、凝聚性酵母和絮凝性酵母。絮凝性酵母是目前啤酒酿造中用于快速发酵制造清爽型啤酒常采用的酵母。影响啤酒酵母絮凝性的因素有很多,本文探讨的是如何利用工艺条件来提高啤酒酵母的絮凝性。1 问题的提出我工厂在生产过程中发现有的发酵液降温储酒后,大量酵母仍悬浮在酒液中,沉降效果不好,导致酵母自溶,嫩啤酒浊度高达30EBC 以上,过滤困难,清酒回滤率高,严重影响了过滤效率和过滤清酒质量,为解决这一问题,我们从工艺方面进行了一系列     

啤酒酵母细胞活性检测的新方法——细胞分析仪法

提出了一种新的检测啤酒酵母细胞活性的方法———细胞分析仪检测法。通过这种方法 ,研究了啤酒酵母自溶对酵母细胞活性的影响 ,以及高低温贮存时酵母细胞活性的变化情况。结果表明 ,低温贮存较高温条件贮存细胞活性下降幅度小。另外 ,还对不同代数酵母在发酵过程中的细胞活性进行了跟踪测定与比较分析 ,指出了啤酒发酵过程中酵母细胞活性的变化趋势 ,同时发现酵母的细胞活性影响啤酒中双乙酰的还原。     

试论酵母自溶的判定指标

1.前言酵母自溶是影响啤酒质量的一个不可忽视的问题。许多研究表明,啤酒出现浑浊、沉淀及泡沫不好,风味稳定性差,其中部分原因与酵母自溶有关。本文主要对酵母自溶的产生原因、酵母自溶的判定指标进行了研究与探讨。 2.酵母自溶理论分析酵母细胞的液泡中存在较多量的胞内蛋白质分解酶,在啤酒发酵过程中,健康酵母的胞内蛋白质分解酶不会发生外泄现象,自溶的只是那些衰老以及死亡的酵母,这些酵母细胞的胞内蛋白质分解酶发生外泄后会作用于酵母细胞壁的蛋白质结构,使酵母细胞壁发生破裂,于是酵母自溶也就发生了。在酵母自溶     

影响啤酒酵母自溶的因素分析

酵母自溶是酵母死亡后,胞内物质释放出来的过程。啤酒酵母发生自溶是一个不可避免的过程,本文从细胞、非生物因素、生物因素三个角度来讨论影响酵母自溶的因素。     

啤酒酵母自溶的危害及其影响因素

酵母是啤酒发酵的灵魂,因此酵母的好坏对啤酒发酵起到至关重要的作用。酵母自溶是酵母死亡后,胞内物质释放的过程。啤酒发酵过程中酵母发生自溶是不可避免的。从细胞、非生物因素、生物因素3个角度论述了影响酵母自溶的因素。     

啤酒酵母的自溶现象及其防治措施

啤酒酵母自溶是啤酒生产中常见现象，对啤酒质量有重要影响。较详细地叙述了啤酒酵母产生自溶的原因，及其对啤酒生产的影响，并提出了相应的防治措施。     

两株lager啤酒酵母在传代及自溶过程中生理性能差异的比较

以2株拉格型啤酒酵母菌株为研究对象,通过研究其在传代及自溶过程中细胞形态、细胞活性活力、胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)以及DNA的损伤等指标,分析啤酒酵母在传代发酵及自溶过程中的生理性能变化。结果表明,在传代培养过程中,原本表面圆润饱满且呈椭圆型的啤酒酵母细胞会在活力下降后出现褶皱,甚至因为细胞内部结构的严重水解而干瘪失型。同时,细胞壁厚度在传代过程中也会逐渐变薄;高活力的菌株所表现的抗自溶能力、抗压能力都强于活力低的菌株,而且高活力的菌株所产生的ROS含量相对少、且稳定,DNA损伤速度也相对缓慢。研究啤酒酵母在传代及自溶过程中具体的生理性能变化,不仅有助于了解酵母细胞在传代发酵过程中的自我防御机制,对选育优良啤酒酵母也有重要指导意义。     

啤酒生产中酵母自溶及其预防措施

啤酒酵母自溶,影响啤酒质量。酵母自溶的原因有：①啤酒酵母品种和不正当地使用酵母;②糖化发酵不当;③过滤不好;④环境卫生不好。预防措施及解决办法有：①选用健壮、性能优良的茵种;②加强管理,调整糖化工艺;③搞好发酵环境卫生。     

应用固相微萃取-毛细管气相色谱分析评价酵母自溶情况的研究

要获得高质量的啤酒，首先应具有生命旺盛、性能良好、风格优异的酵母菌种。酵母性能受发酵过程的影响，不可避免会出现酵母衰老、死亡和自溶。酵母自溶后，会产生明显的酵母味、加重啤酒的苦涩味、溶出颗粒物质造成过滤困难、降低泡持性、使pH升高等导致啤酒胶体稳定性下降。     

影响酵母自溶的因素研究

1.前言酵母自溶不仅会使啤酒产生明显的酵母味、苦味和涩味,引起双乙酰回升,造成啤酒过滤困难,影响啤酒的浊度;同时还能明显降低啤酒的起泡能力,挂杯性能和泡持性,伴随出现许多其他方面的质量问题。对酵母自溶影响因素的研究将有助于我们在生产中采取有针对性的措施,以控制酵母自溶的程     

剩余酵母在糖化中的再利用

剩余酵母在糖化中的再利用啤酒酿造过程中，将会有一定量的酵母被当作废物扔掉。下酒后的酵母结束后二次回收酵母泥的量一般在啤酒总量的２～３．５％范围内，即每生产１吨啤酒就能产生１～１．５ｋｇ的干剩余酵母。经实验证明，在糖化时加适量的啤酒酵母泥浸出率有一定的...     

酵母添加方式对啤酒质量的影响

[概述]啤酒酵母是啤酒酿造的灵魂,它对啤酒风味、口感及其质量起着重要作用。酵母添加是啤酒发酵的开始,本文根据实践经验谈谈酵母添加对啤酒质量的影响。一、酵母添加方式近年来,采用锥形罐发酵,其酵母添加有以下几     

自溶-酶联技术制备啤酒废酵母抽提物工艺及产物理化参数研究

为了提高啤酒酵母的利用率,利用啤酒废酵母资源,采用自溶与添加外源酶相结合的方法制备酵母抽提物.以氨基氮得率、总氮得率和固形物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括自溶促进剂、自溶时间、酶解时间,并在此基础上对酵母酶联自溶进行正交试验,结果表明:自溶-酶联技术是制备啤酒酵母抽提物的理想方法,制成品中氨基氮得率、总氮得率和固形物得率分别达到4.30%、8.98%和59.0%.并对其物理性状、溶解性、pH、干湿比、总氨基酸含量等理化参数指标进行评定.     

啤酒废酵母自溶条件的研究

探讨了以啤酒废酵母为原料,采用自溶法生产酵母抽提物的条件。结果表明:以食盐为啤酒酵母自溶促进剂的最佳作用条件是10%的啤酒酵母悬浮液在pH5·0、温度50℃、食盐浓度3%下,自溶40h,所得酵母抽提液的氨基氮含量为0·498g/100mL,产品得率47·50%,风味非常醇厚。