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啤酒用小麦发芽期间三种胚乳降解酶的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
对啤酒用小麦发芽期间α-淀粉酶、β-淀粉酶和蛋白酶活力的变化情况进行了研究。三种酶的活力在发芽期间都有明显的增长,逐渐达到峰值而趋于稳定。主要制麦条件,如发芽温度、浸麦水温度、浸麦方式等,对这一过程有显著的影响,但影响程度及作用机制不同。 相似文献
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以小麦品种扬麦13和皖麦38为研究对象,以啤酒大麦为对照,通过微型制麦工艺(断水浸麦方式、降温式发芽、低温干燥绿麦芽),较为系统的分析了制麦过程中小麦籽粒淀粉降解的趋势,讨论小麦品种的制麦特性以及淀粉降解的机理.结果表明,制麦过程中淀粉含量和直链淀粉含量下降较为缓慢;还原糖的含量变化总体为上升趋势;β-葡聚糖含量下降速度较快,且在发芽结束后小麦样品的β-葡聚糖含量小于啤酒大麦;戊聚糖含量在发芽的前3天内呈下降趋势,但发芽第4天有较大程度的增长,发芽结束后小麦样品中的戊聚糖含量小于啤酒大麦;浸出物在发芽初期以较高速度增加,在发芽后期上升较为缓慢;黏度在制麦中变化幅度较小,呈逐渐下降趋势;通过电子扫描电镜观察淀粉颗粒在制麦过程中的变化发现,小麦麦芽的胚乳结构越来越疏松,在发芽前期只要是蛋白质和大颗粒淀粉的降解,在发芽后期小颗粒淀粉的降解速度较快.由结果可知,小麦和啤酒大麦在制麦过程中碳水化合物的变化有较大差异;小麦发芽结束后除β-葡聚糖含量、戊聚糖含量小于啤酒大麦,其他指标均高于啤酒大麦;β-葡聚糖和戊聚糖含量不是造成小麦麦芽汁具有较高黏度的主要原因. 相似文献
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以我国裸燕麦为研究对象,以燕麦在发芽前后植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率为考察指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度(11~19℃)、发芽温度(11~19℃)及发芽时间(2~6d)对上述营养指标的影响。结果表明,浸麦温度对植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率没有显著影响,而发芽时间越长、发芽温度越高,燕麦中植酸和β-葡聚糖质量分数则越低;蛋白质体外消化率随着发芽时间的延长而升高,发芽温度对其影响不显著。通过优化试验得出的最佳制麦工艺:采用浸麦工艺(浸麦6h→休止10h→浸麦4h→休止7h→浸麦3h→休止1h),浸麦温度14℃进行浸麦,15℃发芽4d。在此条件下制麦燕麦中植酸质量分数下降了42.8%,而蛋白质消化率上升了142.1%,燕麦的营养品质有所改善。 相似文献
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以小麦SN1391为试材,采用三因素三水平正交实验设计,研究浸麦度(40%~48%)、发芽温度(12~20℃)及焙焦温度(78~83℃)对麦芽质量的影响。通过对成品麦芽指标的分析,发现浸出物含量受制麦工艺参数影响不大;糖化力、糖化时间、α-AN含量、库尔巴哈值、麦芽β-葡聚糖含量、麦汁粘度受工艺参数影响较大;提高浸麦度与发芽温度,降低焙焦温度可以降低成品麦芽中β-葡聚糖的含量和麦汁粘度。以糖化力为主要指标时,对糖化力影响的主次因素顺序为:发芽温度>浸麦度>焙焦温度;得到最佳制麦工艺参数为:浸麦度47%~48%、发芽温度为18~20℃、焙焦温度为80~81℃。 相似文献
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小麦籽粒在制麦过程中胚乳降解酶活性变化的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为揭示和探讨小麦籽粒在制麦过程中酶活变化的规律,以小麦样品为研究材料,以啤酒大麦品种为对照,采用断水浸麦方式和降温发芽工艺,分析小麦和啤酒大麦籽粒在制麦过程中淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶活性的变化规律。结果表明:小麦籽粒在制麦过程中α-淀粉酶活力在发芽中不断增长,并在发芽第3天后快速增长;β-淀粉酶和总淀粉酶的活性变化趋势与啤酒大麦相同,均在发芽第4天达到峰值后下降,而β-淀粉酶活性水平高于α-淀粉酶;β-葡聚糖酶活力一直保持上升趋势;蛋白酶和极限糊精酶的活力在发芽第4天达到峰值后开始下降。啤酒大麦的蛋白酶、β-葡聚糖酶、极限糊精酶的活力在发芽期间一直处于上升趋势,并且在发芽结束后酶活还保持较高的水平;小麦籽粒在发芽后其淀粉酶活力较啤酒大麦高。小麦和啤酒大麦在发芽中的酶活变化有较大的差异;发芽小麦的酶活水平可作为制定合理制麦工艺的重要依据,发芽至第4天的酶活都能保持较高水平。 相似文献
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为了能够更好地了解小麦麦芽在不同制麦阶段酸感物质的变化,为小麦麦芽制麦工艺的优化提供技术参考,本研究选取琥珀酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸作为酸感物质的代表,按照微型制麦工艺对样品进行制麦操作,采用高效液相色谱~(HPLC)对不同制麦时间的酸感物质进行检测分析,结果发现:小麦在发芽期间,总酸感物质含量逐渐升高;苹果酸在整个制麦过程一直处于动态平衡过程中;乙酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸都随时间逐渐升高,较小麦分别增加了11.2倍、6.1倍、7.0倍、4.7倍,且都在发芽阶段时大量增加。 相似文献
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通过培养计数法研究制麦过程中微生物菌群的数量变化.结果表明:大麦表面及内部微生物数量和大麦品种有关,制麦过程中的微生物主要来自大麦表面;浸麦激活污染微生物生长,发芽后期其数量达到最大值,干燥后污染微生物急剧下降;两次浸麦阶段有不同微生物菌群分布;分离及鉴定10种制麦过程中主要真菌;适当的物理和化学方法可以减少微生物数量... 相似文献
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针对法国普莱桑特大麦蛋白质含量高的特点,提出了在制麦过程中采取提高浸麦度、低高温相结合的发芽法,发芽后期增加麦层中二氧化碳浓度等措施,促进蛋白质的溶解,保证麦芽质量. 相似文献
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我厂是年产一万吨啤酒的生产厂家。年产麦芽1700吨,有四套12吨的箱式发芽设备,自制了两个30m~3圆锥形喷雾浸麦槽。一、大麦喷雾浸溃设备的结构及作用为了提高制麦质量和缩短浸麦时间,在自制的洗麦浸麦设备上增加了二氧化碳抽吸泵和喷雾等设备。 相似文献
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浸麦是制麦过程的第一工序,浸麦过程的麦粒水合程度直接影响到后续发芽过程各种酶的产生,从而影响麦芽的溶解情况和各种有机酸的形成。本文应用国际上新兴的水合度指标,深入剖析浸麦过程中的麦粒变化与水分扩散趋势,并通过水合度指标评价麦粒的浸麦质量,最后将试验数据结合实际生产情况,得出了适宜的浸麦水温范围,为生产中确定浸麦工艺提供了理论依据。 相似文献
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以裸燕麦为材料,以燕麦发芽前后的β-葡聚糖质量分数、蛋白质体外消化率为评价指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度、浸麦厚度及浸麦时间对上述指标的影响,以期为制备蛋白质体外消化率高、β-葡聚糖质量分数可观的萌动燕麦原料提供理论依据。结果表明,浸麦厚度和浸麦时间对萌动燕麦β-葡聚糖质量分数没有显著影响,但浸麦温度越高,萌动燕麦β-葡聚糖质量分数则降低越多;萌动燕麦的蛋白质体外消化率则随着浸麦厚度的增加而降低,随着浸麦时间的延长而升高。通过正交试验得出最佳浸麦工艺:采用浸四断八的浸麦方式,浸麦温度11℃、浸麦厚度15 mm、浸麦时间16 h。在此条件进行制麦,燕麦的蛋白质消化率提高了58.02%,β-葡聚糖质量分数降低了8.60%。 相似文献
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通过几年来运用赤霉酸制麦实践,作者总结了先低温,后高温的浸麦、发芽工艺,从而制麦周期缩短2~3天,各项麦芽指标优于不加赤霉酸的麦芽。因此,有显著的经济效益。(陆月雪) 相似文献
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为优化低氧联合酸胁迫发芽工艺条件富集大麦芽中功能物质γ-氨基丁酸(GABA),本研究以大麦为试材,通过单因素实验和响应面实验,研究浸麦阶段通氧量、培养液pH和浸麦时间对大麦GABA含量的影响,进一步探讨发芽阶段中低氧发芽方式、通氧量、和发芽时间对于麦芽指标的影响并对其进行优化。结果表明:浸麦阶段控制通氧量为3 L/min,浸麦36 h为最佳浸麦条件;发芽最优方式为正常发芽1 d后再经低氧胁迫发芽3 d;发芽工艺优化得到的响应面回归模型极显著,各因素对GABA含量影响次序为培养液pH发芽时间通氧量,低氧胁迫发芽最优工艺为培养pH 4.0,通氧量4.5 L/min,发芽时间111 h,在此条件下麦芽中GABA含量最高为0.335 mg/gDW,相较大麦籽粒中GABA含量提高了33.6倍。 相似文献
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一种新开发的方法用于模拟大麦在浸麦及浸麦后的发芽情况,这一方法是基于实验室中采用不同浸麦程序,不同的湿浸和断水时间,不同温度、水敏感性以及不同的发芽方法,这一模型可以用于分析浸麦及发芽,以设计浸麦工艺来生产均一性的麦芽。 相似文献