调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨

调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨宋来新泉阳林业局啤酒厂（吉林浑江市泉阳１３４５０５）关键词啤酒，麦汁，酵母，发酵期，质量在啤酒生产中，想缩短发酵周期，提高设备利用率，还要确保啤酒质量，酵母很难适应，特别是啤洒酵母凝聚性强，发酵速度和发酵度低，我们决定通...     

发酵工艺参数对嫩啤酒抗氧化力的影响

为提高啤酒的抗氧化力及改善其风味稳定性,系统研究了麦汁发酵过程中抗氧化力的变化及发酵工艺参数包括麦汁浓度、酵母接种量、酵母代数与发酵温度对嫩啤酒抗氧化力的影响。结果表明:麦汁发酵过程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力分别提高了6.27%、3.46%和31.38%。麦汁浓度从6°P增加到12°P,嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力与还原力升高显著,浓度超过12°P后,抗氧化指标增速减缓或略有下降。酵母接种量在800～3200万个/mL之间的嫩啤酒抗氧化力随酵母接种量的增加而升高。1、2、4和5代酵母发酵嫩啤酒的抗氧化力随酵母代数的增加呈降低趋势。9、12和15℃发酵嫩啤酒的抗氧化力随发酵温度的升高而降低。因此,优化发酵工艺参数是提高啤酒抗氧化力的有效措施。     

高浓麦汁改良提高啤酒酵母发酵性能的研究进展

啤酒高浓酿造技术由于可在不增加生产设备的基础上大幅提高啤酒产量、降低能耗和劳动力、改善啤酒口感而深受啤酒酿造商的青睐。但该技术对酵母菌种的要求非常苛刻,高渗透压胁迫和高乙醇毒性导致酵母生长缓慢、细胞活性降低,严重影响到酵母的发酵性能和啤酒品质。目前,多种酵母营养添加物已经应用于高浓麦汁中来改善酵母的发酵性能,包括金属离子、脂肪酸、甾醇和氮源等。改善麦汁营养组成可降低酵母细胞对外界压力的敏感性从而提高其发酵性能。但是,麦汁组成的改变很可能对啤酒口感、酒体稳定性和啤酒泡沫产生不利的影响。系统综述了国内外通过添加多种营养物质优化麦汁组成改善细胞生理特性、酵母发酵性能及啤酒产品质量的研究进展。     

啤酒生产过程中酯类的形成以及影响因素

酯类是啤酒中一类重要的风味物质 ,主要使啤酒呈现芳香气味 ,决定啤酒的香味。酯类含量过高赋予啤酒不舒适的苦味和果味 ;过低则使啤酒淡寡 ,对啤酒风味不利。酯类的形成与酵母的生长和酵母对脂肪酸的代谢有关。当前 ,用气相色谱能够检测啤酒所含酯类的种类包括 :甲酸丁酯 ,乙酸乙酯 ,乙酸异丁酯 ,乙酸异戊酯 ,己酸乙酯 ,辛酸乙酯六种。人们还不太清楚 ,啤酒中酯类多少含量适宜。经过啤酒工作者大量的研究发现 :诸多因素影响啤酒中酯类种类以及含量 ,包括酵母、麦汁浓度、最终发酵度、成品发酵度、麦汁通风量和发酵压力等。本部分研究主要针…     

啤酒高浓酿造的研究

探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响 ,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用。实验结果表明 :随着麦汁浓度的增加 ,酵母糖降速率明显降低 ;相同浓度的麦汁 ,α 氨基酸含量低 ,酵母糖降速率下降 ;α 氨基氮含量高 ,酵母增殖密度明显增加 ,但单位α 氨基氮生成酵母细胞干重降低 ,即增加的α 氨基氮未被充分用于生成酵母细胞 ;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量 ,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度 ,并缩短发酵时间     

啤酒酿造过程中控制二甲基硫含量的工艺研究

为了降低啤酒中DMS的含量,保持啤酒的整体风味一致性,通过对啤酒酿造过程进行降低DMS含量的工艺试验,用气相色谱法测定试验条件下DMS的生成量,找出啤酒中DMS含量的变化规律,为实际生产提供依据。初步研究了生产过程中糖化配料、麦汁煮沸、发酵温度、酵母代数对啤酒中DMS生产成量的影响,经优化啤酒生产工艺后能够使生产出的成品啤酒DMS含量控制在其口阚值以下,从而提高了啤酒的风味,并保持了啤酒风味的一致性。根据研究总结出了如下主要结论:1、成品麦汁中DMS的含量随着辅料比例的提高而降低,糖化配料时可适当加大辅料比例至48%;2、麦汁煮沸方式对成品麦汁中DMS的生成量有较大影响,麦汁强烈煮沸方式比阶段煮沸方式生产出的麦汁中DMS含量降低了30%;3、较高的酵母接种温度和发酵温度,使酵母能够较少的生成DMS,14°P麦汁发酵温度可采用12℃恒温发酵。4、不同代数的西德酵母发酵后DMS的生成量有很大差别,2代、3代酵母处在最佳时期,DMS生产成量较低,而且波动性较小。     

缩短露天罐发酵周期的探讨

啤酒企业要在不增加设备的投资情况下提高啤酒产量 ,创造最佳的经济效益 ,缩短发酵周期则是有效的途径。而控制双乙酰生成 ,加速双乙酰还原 ,是缩短发酵周期必须首先解决好的问题。可以从以下几个方面入手。１ 麦汁质量麦汁是酵母发酵的营养基液 ,是酵母所需氮源、碳源的提供体。麦汁组成是否合理 ,关系到酵母性能与发酵 ,代谢与啤酒最终质量。１ １麦汁中必须含有足够的α -氨基氮 ,以保证酵母生长对缬氨酸的需要及有效反馈抑制α -乙酰乳酸的过量生成。每升每度麦汁中α氨基氮的含量≥１５ｍｇ／Ｌ ,如１２°Ｐ麦汁≥１８０ｍｇ／Ｌ,１０…     

降低高浓啤酒发酵中高级醇含量的研究

为降低高浓啤酒发酵中高级醇的生成量,研究18°Bx麦汁啤酒酿造过程中的加糖浆方式、酵母接种量和麦汁中α-氨基氮含量对啤酒高级醇生成量的影响。结果表明：18°Bx麦汁发酵高级醇生成量显著高于12°Bx麦汁;分两次加入制备18°Bx麦汁所需的糖浆量、控制18°Bx麦汁的酵母细胞接种量为3×107个/mL以及麦汁中α-氨基氮含量为230mg/L麦汁时,均有利于降低18°Bx高浓啤酒发酵过程中高级醇的生成量。     

酵母营养盐在啤酒生产中的应用

在低浓度麦汁发酵和使用高辅料时,麦汁中酵母所需的营养物质氨基氮、生物素以及保持酵母发酵酶活性的无机离子等物质的含量不足,导致酵母在啤酒发酵过程中,酵母活性降低、死亡率增高、双乙酰还原能力下降、发酵周期延长等一系列问题。为了解决这方面的问题,我们试用了江西亨达实业有限公司生产的酵母营养盐,取得了良好的效果。     

提高啤酒发酵度的工艺途径

啤酒发酵度系指麦汁中浸出物被酵母消耗掉部分与原汁中浸出物总量之比，用百分数表示。高发酵度啤酒以其口味清爽干净而受到欢迎。1．选择高发醇度酵母不同的酵母菌种有不同的生理特性。如发酵度、凝聚性、副产物还原汉乙酸的能力等有很大差异。发酵度反映了酵母对糖类的发酵情况。通常的酵母能发酵单精，双精。某些苗种不能发酵三糖，在相同组分的麦汁中发酵度就低。如果选育的菌种不仅能发酵单精，双糖，而且能发酵三糖，四糖甚至异麦芽糖，那么发酵度就会明显提高。如我国著名的青岛啤酒，其酒体、风味都很好，但其酵母发酵度偏低。在传…     

天然酵母啤酒在日本面市

由日本秋田县啤酒公司组成的县麦酒酿造技术研究会最近限量出售１０００升使用天然酵母发酵的“秋田天然酵母啤酒”。 秋田县麦酒酿造技术研究会为了生产出具有地方特色的啤酒,自去年４月份创立以来试验了２００多种天然酵母来发酵麦汁,最后从树液中分离、培养出天然酵母,成功地使麦汁发酵,酿造出天然酵母啤酒。这种啤酒酒香较一般啤酒浓,稍带些甜味,十分爽口。该研究会称,这是日本第一例使用天然酵母发酵的啤酒,在世界上也是少有的。 此次限量销量的天然酵母啤酒的酒精成分为４％。天然酵母啤酒在日本面市     

酵母管理——发酵效率与啤酒质量的平衡

要完善现代酿酒工艺必须致力于酵母的处理与管理。本文从以下三方面着手进行了研究。上面发酵酵母和下面发酵酵母在15°P和20°P麦汁中的发酵性能:在循环接种中,下面发酵酵母的发酵性能优于上面发酵酵母,尤其在高浓麦汁中。高浓酿造和酸洗对酵母的影响:如果酸洗务件合理,从高浓酿造(20°P)中收获的酵母可有效地进行酸洗。离心酵母对发酵性能和啤酒质量的影响:如果不控制离心温度,离心对酵母和啤酒的质量及稳定性均有负面影响。     

酵母食物在啤酒生产中的应用研究

由于淡爽型啤酒酿造的需要,辅料的添加比例不断增加。高辅料比生产工艺的采用无疑可降低酿造成本,但会使发酵麦汁组成发生较大变化,它降低了酵母增殖所必需的氨基酸、生物素以及保持发酵酶活性所必需的无机离子,结果导致发酵过程中酵母细胞密度降低,双乙酰峰值升高,酵母双乙酰还原能力减弱,甚至影响发酵速度。为解决上述发酵过程中的问题,改善麦汁的组成及啤酒发酵中酵母的营养状况,在发酵过程中添加一定量的酵母营养盐是一个非常有效且简便的方法。结果证实酵母营养盐的添加在高辅料比和添加各种糖浆的啤酒生产工艺中对酵母增殖、双乙酰峰值降低、双乙酰还原以及高级醇的形成等方面效果均良好。另外,还可使其酵母使用代数得以增加,对成品啤酒的质量不会产生不良影响。     

100%大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性（新鲜度）明显好于100%麦芽啤酒。     

乳酸啤酒发酵的研究

从啤酒厂的优质酵母泥中分离筛选出一株发酵性能良好的卡尔酵母HF1。以HF1为出发菌株,植物乳杆菌培养液作为生物酸化法糖化麦汁的pH值调节剂,在微型啤酒发酵罐中对生物酸化麦汁进行发酵,发酵后的嫩啤酒达到了GB4927-2001优质啤酒的标准。     

固定化酵母发酵啤酒的研究

分别研究游离态酵母和固定化酵母发酵啤酒过程中总糖、还原糖、酒精度、双乙酰含量的变化,结果表明固定化酵母发酵啤酒具有发酵短、对麦汁中糖转化效率高的优势。用不同浓度海藻酸钠和氯化钙固定酵母发酵啤酒实验表明,2%海藻酸钠与4%氯化钙在本研究中固定酵母效果最好。     

浅谈如何稳定啤酒成品的发酵度

发酵度是啤酒成品理化指标中重要的一个，在麦汁原浓一定的情况下，成品发酵度的高低就决定了啤酒成品的最终残糖含量和酒精含量。何时，啤酒的发酵度高低，对啤；酋的口感和保存期也有一定的影响。发酵度低的啤酒喝起来不会爽口、有甜味，如果在瓶颈空气含量较大的情况下很容易就氧化变酸，从而影响保存期，发酵度太高，则会造成啤酒口感淡薄，回味不够。因此，控制啤酒成品的发酵度对稳定啤酒的质量是极为重要的．影响发酵度的因素有麦计组份、酵母特性，发酵工艺以及对发酵工艺的执行情况。而最重要的是麦汁组份和酵母特性。发酵过程中如…     

微生物蛋白酶或酵母浸出物——改进高大米比例啤酒的发酵性能和质量

降低生产成本是酿造中使用辅料的一个重要优点。然而,当大米含量达40％时将会由于麦汁中可同化氮的不足而使酵母生长量大大减少,从而延长发酵时间,对啤酒的感官质量也有不良影响。本文比较了:①在糖化锅中加入蛋白酶;②煮沸之后向麦汁中补加酵母浸出物两种提高可同化氮的方法。两种方法都可使发酵时间大为缩短,啤酒质量也有较大的改进。方法②的效果更好。采用60％麦芽+40％大米,补加酵母浸出物所制得的麦汁与100％麦芽所制得麦汁的发酵动力学和啤酒质量相同。     

高效液相色谱法测定麦汁、发酵液和啤酒中的嘌呤含量

通过高效液相色谱法测定了不同浓度的麦汁、发酵液及成品啤酒中的嘌呤含量,分析了嘌呤在发酵过程中的变化情况。此外,还分析了不同辅料比的麦汁中嘌呤含量的差异,发酵液中含有酵母与不含有酵母时检测的差异性,以及活性碳吸附对啤酒中嘌呤含量的影响。该研究为开发低嘌呤啤酒提供了可靠的检测方法和研究思路。     

啤酒发酵过程中甲醛代谢影响因素初步研究

甲醛是啤酒酵母的一种代谢产物,在啤酒发酵过程中,甲醛经历了积累和随后的还原两个阶段,通过引入甲醛峰值和谷值两个概念研究了啤酒生产过程中的一些影响甲醛积累和还原的控制,结果表明:(1)过低或过高的麦汁溶氧量均会增加甲醛的积累,在12～13mg/L的麦汁溶氧条件下甲醛积累最小。(2)低代酵母甲醛积累要少于高代酵母,并且低代酵母在后期甲醛的还原能力要高于高代酵母,酵母接种量在2×107个/ml时甲醛峰值最低。(3)相对较高的还原温度有利于甲醛还原。(4)麦汁浓度对甲醛的积累影响较大,高麦汁浓度条件下的甲醛峰值要比低麦汁浓度高出许多。(5)啤酒酿造后期延长还原时间并不能显著增加甲醛的还原量。