酿造过程酒液溶解氧的控制

随着啤酒酿造技术的发展和成熟,啤酒风味的稳定性越来越受到啤酒界人士的关注。啤酒质量的竞争已突出表现为啤酒风味稳定性的竞争,啤酒风味稳定及抗老化方面的研究也不断取得进展。尤其是啤酒中溶解氧的含量对啤酒风味的稳定性影响很大。我国在这方面的研究起步较晚,重视不够,很多啤酒厂尚没有将溶解氧的含量作为控制的指标,只有一些较知名品牌的大厂在这方面有研究和控制。目前啤酒厂啤酒的含氧量一般控制在0.5mg/l以下,其中一些厂控制得较好,在0.1~0.2mg/l以下。相对而言,溶解氧越低,啤酒抗老化性能越好,风味越稳定。因此,降低啤酒…     

关于抗老化低双乙酰啤酒酵母的研究进展

老化和双乙酰含量是影响啤酒风味的重要因素,其制约了啤酒生产技术的发展,影响企业提高产品质量和经济效益.笔者从啤酒中双乙酰的合成、降低啤酒中双乙酰含量、提高啤酒抗老化能力几个方面对抗老化、低双乙酰啤酒酵母的研究进展进行了综述.(孙悟)     

酿造单宁在糖化过程中的应用

啤酒的风味稳定性和非生物稳定性一直是啤酒酿造者努力研究的课题,除工艺技术外,应用各种稳定剂、澄清剂是一种非常有效的方法。酿造单宁作为一种啤酒的稳定剂,可选择性地与分子量大于40000的高分子蛋白质发生反应,并能与醛类发生缩合反应,使啤酒中醛类物质降低,改善啤酒的抗老化性和风味稳定性,因此越来越多地被应用在啤酒生产中。我厂通过在麦汁煮沸期间添加单宁来提高啤酒的风味稳定性和非生物稳定性,取得了明显的效果。     

啤酒风味稳定的研究—无色瓶装冰啤酒的工艺探讨

在研制无色瓶装冰啤酒的过程中，我们从以下几个方面加强对啤酒风味稳定性的控制。以四氢异构酒花浸膏代替部分酒花制品，改善了啤酒的抗日光性能，改变了传统啤酒不能装无色瓶的现状。运用生产冰啤酒的冷冻浓缩工艺，使啤酒的口味更加柔和、爽口，也大大提高了啤酒的非生物稳定性，延长了啤酒的保质期。单宁酸及双效抗氧化剂的使用增强了啤酒的抗老化性能，延长了啤酒的保鲜期。     

啤酒风味稳定的研究——无色瓶装冰啤酒的工艺探讨

在研制无色瓶装冰啤酒的过程中，我们从以下几个方面加强对啤酒风味稳定性的控制，以四氢异构酒花浸膏代替部分酒花制品改善了啤酒的抗日光性能，改变了传统啤酒不能装无色的现状。运用生产冰啤酒的冷冻浓缩工艺，使啤酒的口味更加柔和、爽口，也大大提高了啤酒的非生物稳定性，延长了啤酒的保质期。单宁酸及双效抗氧化剂的使用增强了啤酒的抗老化性能，延长了啤酒的保鲜期。     

酿造单宁在啤酒生产中应用

随着市场竞争的日趋激烈和啤酒技术的飞速发展,啤酒的保鲜期及非生物稳定性,成为酿造工作者所致力于研究的课题。酿造单宁对于成品啤酒抗老化性能、改善啤酒风味和提高保质期具有较好的应用前景。     

葡萄糖氧化酶用于改善啤酒风味稳定性存在的缺陷及改进措施

啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系，因此，除去啤酒中的氧，可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧，但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。     

啤酒的风味稳定性

2002年5月15日在德国科隆啤酒会议上，“风味稳定性”成为会议讨论的主题之一。在竞争日益激烈的德国啤酒市场上，各大啤酒公司在保证质量安全的基础上，追求啤酒的风味稳定性已成为重要的目标。柏林工业大学(VLB)建议在大会第一阶段讨论微生物生产控制后，啤酒风味稳定性作为下一     

啤酒风味稳定性点滴谈

绪论:包装后的啤酒在贮存期间其风味是在不断变化着的,越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。啤酒中包容着几千种成分,互相影响,互相渗透。通过先进的分析技术,已知这些风味变化的化学反应和成分组成是复杂的,真是千头万绪。酿造家们对啤酒风味稳定性已经研究多年了,从原料、生产工艺、生产操作及设备条件等方面做了大量改进,     

如何控制啤酒酵母质量的稳定

啤酒跟其他产品一样,一旦被广大消费者认可、推崇,就被确认为品牌啤酒。每个品牌啤酒都有其独特的风味,如何保证其良好的啤酒风味稳定性及一致性是应该关注的问题。而良好的风味来自优良酵母的发酵,只有保证酵母质量的稳定才能保证啤酒风味的稳定性和一致性,我们认为应从以下几方面来控制酵母质量的稳定。     

从感官指标检查入手提高啤酒风味稳定性

啤酒的稳定性包括生物稳定性,非生物稳定性．风味稳定性和泡沫稳定性,其风味稳定性随着啤酒贮存时间的延长不断发生变化,如何延长啤酒的风味保鲜期,提高啤酒的风味稳定性,是啤酒生产技术人员管控的方向。现从感官指标检查入手,通过感官品评,及早发现不足,做好各方面的预案和应对措施。     

不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。     

新型稳定剂PVPP及其在啤酒工业中的应用

随着啤酒工业飞速发展,啤酒的市场竞争日趋激烈。提高啤酒产品的质量,使它的保质期尽可能长一些,即保持它的稳定性(包括风味稳定与胶体稳性)具有重大意义。除了在原料选用、工艺改革外,用于提高啤酒稳定性的添加剂不断被人们所认识并加以应用。现在,一种新的啤酒稳定剂——PVPP已逐步从国外引入到我国啤酒生产中去,本文就这种稳定剂作用及其在啤酒厂的应用作一个粗略的探讨。对于风味稳定性,主要是通过减少啤酒的氧化作用加以解决。而胶体稳定性就必须抓住其关键所在——严格控制高分子蛋白质     

啤酒风味稳定性评估的研究进展

啤酒生产过程中，啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来，国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展，从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法，并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法，为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟)     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性,但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛,选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。     

啤酒抗老化作用的研究进展

啤酒老化是影响啤酒风味的重要因素 ,近年来 ,国内外对其形成机理及控制方法都进行了许多深入的研究 ,从啤酒老化机理、抗老化啤酒酵母的选育、工艺控制、老化的快速评价方法及自动化控制等方面综述了国内外研究的最新进展     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点.啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性,但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性.主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛,选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性.     

酿造单宁在啤酒高浓酿造中应用效果的评价及其影响因素的探讨

将酿造单宁应用于高浓酿造啤酒生产中,研究发现,酿造单宁能明显提高啤酒质量,改善啤酒风味,提高其稳定性和抗老化能力,延长保鲜期,缩短生产周期,改善成品啤酒的感官特征等。应用酿造单宁后,啤酒中的总多酚含量变化不大,经风味评价,啤酒的主要风味物质无明显变化。啤酒中Ca2+含量在适宜范围内(30～85mg/L),酿造单宁不会对啤酒酿造产生影响;但若Ca2+含量超出合理范围,则会对啤酒的浊度产生一定的影响。异α-酸含量在一定范围内,尚未发现对酿造单宁应用效果产生影响。     

酿造单宁在啤酒生产中的应用

[前言] 经过我公司近半年来对酿造单宁的使用,不仅提高了成品啤酒抗老化性能和啤酒风味,而且使啤酒非生物稳定性明显得到改善。根据酿造单宁的化学性质,我们采取在麦汁煮沸期间添加的方式,并对样品进行品评对比检测。     

无添加甲醛酿造啤酒工艺的研究

啤酒酿造工艺中添加甲醛的问题已成为啤酒行业关注的热点。啤酒生产过程中添加甲醛主要解决成品酒的非生物稳定性，但是甲醛的添加严重破坏了啤酒风味稳定性。主要研究啤酒生产糖化过程中不添加甲醛，选择安全食品添加剂保证成品啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。