啤酒风味物质代谢与控制

1总论1.1风味物质种类啤酒中风味物质来自原料麦芽和酒花,来自于麦汁制造过程中一系列酶促反应和热反应产物,来自于啤酒酵母对麦汁组成分代谢及其产物。此三来源也互为因果,更重要的是酵母代谢的产物影响啤酒更为深刻。全球啤酒各有特色也主要来源于各厂使用酵母和各厂酿造工艺不同引起差异。从化学成分来看：     

金属离子对双乙酰代谢影响的初步研究

通过在酿造麦汁中添加不同浓度的无机盐 ,从酵母生长代谢的营养环境角度来研究Na ,K ,Mg2 ,Ca2 等离子对啤酒酵母生长代谢过程中双乙酰的影响。研究结果表明 ,在啤酒工业的酿造麦汁中适当调整Na ,K ,Mg2 ,Ca2 等离子浓度有利于促进酵母的生长代谢和调控双乙酰的动态变化趋势     

PCR技术快速检测鉴定啤酒中的污染菌和破坏性菌

现代啤酒由单一菌种——酵母发酵而成。但在整个啤酒酿造过程中,酿造设备、空气、酿造用水等诸多因素都有可能导致有害微生物进入麦汁或发酵液中,如果这些有害微生物大量生长繁殖,就会污染麦汁或啤酒。污染腐败的细菌对啤酒的质量影响相当大,     

酿造水中的锌离子对啤酒酿造的影响

啤酒中的锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。实验表明在啤酒酿造过程中,锌离子可激活酶的活性、提高酶的催化作用,促进糖化、发酵;提高麦汁中糖、氨基酸的含量;促进双乙酰的还原,降低双乙酰的含量;激活乙醇脱氢酶,降低乙醛,提高酵母活力,降低酵母死亡率;提高发酵度,缩短发酵时间。     

发酵过程酵母对麦汁糖的吸收和代谢

麦汁中含有五种可发酵性糖葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖.在大多数麦汁中,麦芽糖的浓度最高,其次是麦芽三糖和葡萄糖.酵母对以上糖的吸收按一定顺序,葡萄糖抑制了麦芽三糖的吸收,酵母吸收葡萄糖不需要消耗其代谢的能量,而对麦芽糖和麦芽三糖的吸收需要能量(活性传递).各种糖的浓度和它们相关的比例会影响到酵母对总体麦汁的发酵速率和程度.Ale啤酒酵母菌株和Lager酵母菌株对麦汁糖的吸收各有不同的特性.例如,与Lager酵母菌株相比,Ale啤酒酵母菌株很少能利用麦芽三糖.此外,麦汁中葡萄糖和麦芽三糖的浓度会影响到啤酒的风味.特别是,用提高了葡萄糖浓度的麦汁酿造的啤酒其所含的酯浓度会升高(特别是乙酸乙酯和乙酸异戊酯).而用含高浓度麦芽糖的麦汁所酿造的啤酒,其酯的浓度大大减少了.高浓酿造(＞16°P)容易发生此现象.     

利用废酵母和麦根实现啤酒高辅料酿造的可行性探讨

本文研究的目的是探讨将啤酒副产物提纯降解应用于啤酒酿造的可行性，以解决低麦芽酿造中的氮源不足问题。对于100L规模的14°P麦汁酿造，添加250g麦根和1．5L酵母水解液，可以将麦汁的α-氨基氮提高到要求范围，不会对酿造过程和啤酒质量造成明显影响。     

对啤酒发酵杂菌的抑制措施

在啤酒的酿造过程中 ,发酵阶段是经酵母的酶解作用 ,将麦芽汁中的可发酵性糖转化成酒精与二氧化碳 ,并经过一段时间低温贮藏的过程。此过程是整个酿造周期中历时时间最长的阶段。由于在发酵阶段麦汁和啤酒营养丰富 ,又都处于不太低温下 ,很容易感染细菌 ,所以此工序易染杂菌。染菌后将会引起啤酒的酸败、异臭、变味 ,粘度升高 ,生物混浊 ,严重危害啤酒的质量。所以 ,发酵阶段严格抑制杂菌的污染是个十分重要的问题。啤酒发酵过程中麦汁、酵母菌种、车间环境、设备、工艺管线及操作人员等都是杂菌污染的来源。发酵工序的卫生管理工作应引起高…     

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍（哈尔滨亚洲啤酒有限公司）三酿造过程中的溶解氧１．麦汁中的溶解氧“有氧繁殖、厌氧发酵”，“有氧”能够增加单位麦汁中的酵母数即酵母浓度，增强酵母的发酵能力及还原双乙酰的能力。由于麦汁经强烈的煮沸后，麦汁中的溶解氧量很...     

啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）     

酵母营养盐在啤酒发酵过程中的应用

啤酒酵母培养是利用营养成分丰富的麦芽汁做培养基。一般使用中等浓度的麦芽汁11-12度基本可以满足酵母繁殖要求。但是麦汁营养成分的组成，由于原料的变化、糖化工艺条件的改变，有时生产出的麦汁组分很不稳定，一旦出现波动，缺乏某种生长素，使啤酒酵母很难保持持续的优良性能，而导致啤酒发酵不正常，并影响啤酒质量的稳定。本试验采用酵母营养盐做为麦汁营养补充剂，以确保酵母活性，达到稳定啤酒发酵生产，提高啤酒质量的目的。     

低卡啤酒的制法

本专利介绍了一种低卡啤酒。这种啤酒象普通小麦啤酒一样酒体丰满有香味。在加工过程中没有采用酸解提取法,而是在一定条件下用麦水浸泡麦芽浆制取麦芽汁。但此热水避免在52—75℃之间。然后用啤酒酵母发酵使麦芽汁变成啤酒。使用纯氧使麦汁抽提物氧化。添加到麦汁提取物中的酿造酵母是30—60g/100l。这样可吸附麦汁中的涩味和谷糠味。     

保持啤酒正常发酵及其操作方法

二糖化在糖化过程中,由麦芽或其他来源的酶,将复杂物质降解为酵母能同化的物质,同时控制麦芽汁的组成成份,适宜于酵母繁殖生长,并易于与麦糟分离。1.酿造用水酿造用水的水质成份,主要是影响到啤酒口味;并在糖化过程中形成不同类型的沉淀。无机盐类成份,对糖化与发酵是重要的,但某些金属离子(如铜或锌)含量过高,     

冷却麦汁中含氧量的控制

冷却麦汁中含氧量的控制樊仕俊史彬文（江苏三泰金狮啤酒有限公司，泰州２２５４２３）冷却麦汁中充入一定量的氧气（无菌压缩空气），能促使酵母适当地繁殖一批强壮的、发酵力旺盛的新酵母。利用酵母代谢麦汁中的营养成份、生成酒精和啤酒中的各种风味物质。在充氧管径确...     

不同配比麦芽的麦汁中有机酸含量差异及酿造过程中变化规律的研究

研究试用300L啤酒中试设备,添加不同比例焦香麦芽制备麦汁并发酵,采用抑制型离子色谱法对麦汁及啤酒酿造过程中的有机酸含量进行检测。其结论是麦汁中的有机酸含量随焦香麦芽添加量的增多而增加,发酵过程中有机酸含量呈规律变化。     

浅谈优级淡色啤酒糖化工艺控制要点

糖化麦汁是酿造淡色优级啤酒的半成品。其质量优劣关系到酵母的营养与发酵能否正常的问题。不仅如此 ,它还影响到产品质量以及消耗、成本等。因此 ,如何能保证生产出优等的麦芽汁 ,现把我们在糖化过程中 ,控制的工艺技术要点和具体做法 ,介绍给同行 ,供参考 :1　优选和使用溶解良好的麦芽麦芽是啤酒的灵魂。生产优质麦汁必须选用溶解良好的麦芽。胚乳酥脆 ,含酶丰富 ,糖化时间短 ,生成的可发酵性糖多 ,并能形成良好的过滤层 ,麦汁清亮 ,泡沫丰富。因此配制优级淡色啤酒所需麦芽应优选色泽淡黄、无病斑粒、有麦芽香味、浸出率高、糖化力高、…     

啤酒酵母电性环境研究

啤酒酵母表面是带负电性的,酵母的生长、繁殖、发酵均随所处的电性环境相关。酵母的电性环境及酵母生物电变化控制机理的研究,对啤酒酿造及酵母育种等过程具有极强的指导作用,使过程变为可控性,从而酿造出优质的啤酒。     

啤酒污染菌快速检测和鉴定方法的研究

[概述]啤酒酿造过程中重要的微生物有酵母、细菌、霉菌类。啤酒中含有酒精及来源于酒花的苦味成分,pH 值比较低,对于细菌特别是革兰氏阳性菌具有抑制作用。另外,经煮沸杀菌的麦汁是在低温下进行厌氧发酵,所以相对限制了在啤酒中可能繁殖的微生物种类。但啤酒中存在着有害菌,所谓有害菌就是指损害啤酒产品质量的菌。在啤酒中,当酿造用酵母以外的微生物繁殖时,与酵母的代谢物质相比,分泌出一些不同的物质,当分泌代谢物的量超过感官阈值时,就会损害啤酒的质量。啤酒生产中常见的污染菌包括:     

啤酒酿造过程中的阿拉伯木聚糖和果聚糖

可溶性膳食纤维在啤酒酿造中深受关注至少有两个原因。以前,酿酒商曾因为膳食纤维可能存在的提纯和过滤问题,会延长麦汁和啤酒的生产时间;另一方面,膳食纤维对结肠和消费者的整体健康状况具有有益的作用,是人们食用纤维中的可发酵部分。本文主要研究了啤酒酿造过程对麦芽、麦汁和啤酒中的可溶性膳食纤维含量的影响。阿拉伯木聚糖经酸性水解后使用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法（HPAEC／PAD）进行测定。果聚糖经酶消化后测定,β-葡聚糖采用卡尔科弗卢尔荧光增白剂分析。麦芽和啤酒分析均按照中欧酿造分析委员会（MEBAK）和欧洲啤酒酿造公约（EBC）的标准执行。在麦芽制造过程中,水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）的含量迅速增加,而糖化和发酵过程对成品啤酒中的含量无明显影响。在被调查的大量谷物中,麦芽制备和麦汁生产过程对果聚糖的含量无影响,但在发酵过程中果聚糖的含量降到最初含量的10％。对来自不同酿酒厂的40种德国小麦啤酒样本分析显示,阿拉伯木聚糖含量可从0．87高达至2．88g/L,阿拉伯木聚糖含量与啤酒麦汁的最初浓度具有很大的相关性。在啤酒生产中,麦芽的使用量和谷物的质量是影响瓶装啤酒中阿拉伯木聚糖含量的重要因素。尽管果聚糖在麦汁中有一定的含量,但是在啤酒中的含量却微乎其微。阿拉伯木聚糖含量增高并没有造成麦汁和啤酒黏度的增加。     

啤酒酵母电性环境研究

啤酒酵母表面是带负电性的保鲜酵母的生长、繁殖、发酵均随所处的电性环境相关。酵母的电性环境及酵母生物电变化控制机理的研究,对啤酒酿造及酵母育种等过程具有极强的指导作用,使过程变为可控性,从而酿造出优质的啤酒。     

浅论镁离子对啤酒发酵的影响

讨论了麦汁中镁离子含量对啤酒酵母发酵的影响。镁离子是酵母代谢过程中许多酶的重要辅助因子,它的浓度直接影响啤酒的发酵。提高镁离子的含量,均会提高初始发酵率,提高酵母活性,促进酵母对麦芽三糖及麦芽糖的吸收,增加酒精生成率和生成量,从而提高啤酒发酵度。