谈糖化添加石膏的利弊

啤酒酿造用水是指糖化用水和麦糟洗涤用水,这两部分水直接参与工艺反应,是啤酒的主要成分,水质状况对整个酿造过程有重大影响。由于地理位置和气候条件不同,水质各不相同,这将会使某些指标不符合酿造用水的要求。为了适应工艺需要和提高啤酒质量,要对酿造用水进行一系列处理,其中添加石膏改善水质最为普遍。     

NaHCO3型碱性水酿造啤酒的探讨

ＮａＨＣＯ_３型碱性水酿造啤酒的探讨韩耀春（大庆市啤酒厂）啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦糟用水。这两部分水直接参与工艺反应，是麦芽汁和啤酒的组成分。在制造麦芽汁和发酵的过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都直接与水质有关，所以酿造用?..     

浅谈啤酒中铁含量的测定

众所周知,啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水和高浓酿造稀释用水。在投产前的原材料检验时,水质的检验也很重要,水中铁含量达标,酿造出的啤酒铁含量也符合要求,但这并不是绝对的,因为有时水中铁含量很低,酿造的啤酒铁含量却很高,这是什么原因呢？我们考虑除了麦...     

试谈啤酒酿造用水

在成品啤酒中约有90%的水,每酿制一吨啤洒耗水约15～20吨。其中80%以上是用于冷却和设备、容器、车间的洗涤;而浸麦用水、糖化投料水、洗麦糟水、洗酵母水、过滤用水,稀释啤酒用水等直按影响啤酒生产过程的变化和产品质量,这些用水的水质更是啤酒酿造工作者的关注中心之一。     

现代啤酒厂的酿造用水

<正> 啤酒酿造啤酒用水一般取源于深井水、地表水或经预处理的自来水,但这些原水可能存在污染而不能即时投入生产,所以啤酒生产商必须对原水进行预处理。本文将探讨如何采取有效的水处理措施,以改善酿造用水的水质,使之符合酿造工艺的要求。 啤酒厂所需用水 啤酒厂用水主要包括:糖化车间用水、过滤用水、包装用水和其他工艺用水。不同工序要求不同的水质,例如,糖化用水主要着重于水中的离子组分和     

糖化和发酵过程中影响啤酒色度的因素及控制方法

现今低浓度淡色啤酒越来越受到广大消费者的喜爱,下面就糖化和发酵过程中影响啤酒色度的因素及其控制方法作一介绍。1.糖化过程的影响因素及控制措施1.1 酿造用水的处理酿造用水的硬度、残余碱度和某些金属离子(Fe~(2+))对啤酒的色泽影响很大。当水的RA值过高时,会使糖化醪和麦汁的PH值升高,可直接导致麦     

酿造用水处理的试验分析

水是啤酒的血液,好的酿造用水是保证啤酒风味质量的重要条件。因此,从建厂开始,啤酒生产企业就十分重视水源的选择。啤酒酿造用水的性质取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯净度及气味,这些成分对啤酒酿造的全过程产生影响。啤酒厂在选择水源的基础上,经常还要对酿造用水进行处理,但处理方法是有讲究的,处理不当会适得其反。国内啤酒厂在酿造用水的处理上大都采用加石膏改良和加酸改良。当酿造用水中 Ca~(2+)mg/L时加石膏进行调整;加酸改良不是依据水质,而是依据糖化过程需要控制的 PH 值。     

水对啤酒质量的影响及处理

水质直接影响啤酒的质量。啤酒用水大致可分为两大部分,一部分为酿造用水,即指糖化用水、顶酒水、高浓稀释用水;另一部分为生产用水,即指CIP 用水、过滤用水、包装用水、动力和制冷用水等。下面就啤酒用水的处理谈谈我个人的一些看法。 1.原水水质(以地下水为例) 水中物质一般分为三大类: 1)悬浮物(10—0.2nm):微生物、藻类及原生动物、影响色度和浑浊的泥沙等;     

浅论啤酒酿造用水的水质

水是啤酒酿造中使用最多的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的，酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程，而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。[第一段]     

保持啤酒正常发酵及其操作方法

二糖化在糖化过程中,由麦芽或其他来源的酶,将复杂物质降解为酵母能同化的物质,同时控制麦芽汁的组成成份,适宜于酵母繁殖生长,并易于与麦糟分离。1.酿造用水酿造用水的水质成份,主要是影响到啤酒口味;并在糖化过程中形成不同类型的沉淀。无机盐类成份,对糖化与发酵是重要的,但某些金属离子(如铜或锌)含量过高,     

啤酒工厂的热水箱

啤酒工厂的热水箱是用于加热麦糟洗涤水的专用水箱。麦糟洗涤用水的加热温度要求达到75～80℃,高于或低于这一温度范围,将影响麦糟洗涤速度、糖化收得率以及产品质量等。笔者在近二、三年的对外技术服务工作中,多次发现一些新建啤酒厂按某些设计院设计图纸加工的热水箱,在加热麦糟洗涤水时,箱内水温严重不均,上下温差竟高达40℃左右甚至更大,以致麦糟洗涤不能按工艺要求进行。     

啤酒酿造用水的处理

生产用水的水源,无论是河水、泉水,还是井水、自来水、都是自然界的天然水,处于不断地和外界接触的过程中,工业的废水、生活的污水,或多或少地溶解和混入水源中,使自然界的天然水受到不同程度的污染。水好似啤酒的“血液’。水质的优劣,直接影响啤酒的质量,严重干扰酒体的风味。即使有优良的麦芽和酒花、有优良的酵母菌和高超的酿造技术,若没有适当的、优良的水,也难以酿出优质啤酒。世界上享有盛名的啤酒,如捷克比尔森啤酒、英国的伯顿啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中国的青岛啤酒、都是有优良的酿造用水。“名泉出佳酿”是有科学根根的。一般来说,啤酒厂的用水大致分为四部分:酿造用水(包括糖化用水和高浓度稀释用     

活性炭在水处理中的应用

对于啤酒厂来说，水质的控制是非常重要的，与啤酒接触的水可使用活性炭吸附处理去除异味、氯和有机物（TTHM），TTHM主要包括三氯甲烷、溴氯甲浣、溴代甲烷和三溴甲烷。直接接触啤酒的用水，如稀释水、包装冲瓶水和灌酒机的激沫水，其TTHM必须小于5μg／L；其他酿造用水，如糖化投料和洗糟水以及CIP洗涤用水的TTHM必须小于15μg／L。TTHM主要是由水中的氯和腐殖质共同产生的，它能够给水带来不愉快的味道并威胁人身健康（有致癌作用）。TTHM的沸点一般很低，在活性炭的蒸汽加热过程中能够被蒸发掉。     

论啤酒修饰

啤酒修饰技术是现代啤酒酿造技术的一种新的概念和提法 ,其研究和应用目前处于起步阶段。1　啤酒修饰的定义何谓啤酒修饰技术 ,目前尚未有统一定义 ,按笔者的理想 ,啤酒修饰可有广义和狭义之分。广义上讲 ,啤酒修饰可指传统工艺中应用的修饰或调节方法 ,即指在酿造过程中添加除麦芽、酒花、大米、水等传统主辅料之外的添加剂或勾兑混合。如添加剂、甲醛、乳酸等物质 ,又如将不同批次的啤酒勾兑混合 ,以统一风味或掩盖风味缺陷。狭义上讲 ,啤酒修饰技术指新型的研究和应用技术即为改变啤酒色、香、味、体、泡沫等感官质量和增加保健功能而加…     

啤酒酿造过程水的回收与循环使用

啤酒酿造过程中的用水量,占啤酒生产总用水50%～60%,啤酒酿造用水包括加工用水、清洗用水、冷却用水、杀菌用水等,加工用水中投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,习惯上统称为酿造水。随着啤酒口味、啤酒稳定性的要求越来越严格,对啤酒酿造用水的要求也越来越高,为达到工艺要求,水处理成本也占有较大比例。今年以来,我们根据不同使用点对水质要求的不同,对发酵罐后冲洗水、过滤机用脱氧水进行回收,并在麦汁管道杀菌水循环使用方面进行技术改造,取得了一定的效果。1方案可行性论证每批麦汁送料前需走85℃以上热水杀菌20～30分钟,发酵罐前冲洗20min、后冲洗10min用水量都非常大,全部使用酿造水。由于发酵罐前后     

对啤酒涩味的浅见

一、酿造用水对啤酒涩味的影响水是酿造啤酒的主要原料,水质决定啤酒类型和质量。酿造用水除符合饮用水质标准外,同时应满足以下指标要求:PH 值6.5～7.6,溶性总固形物<500mg/L,硝酸根态氮<0.5mg/L,氨基态氮<0.5mg/L。酿造用水的 PH 值,硬度应作为主要指标考核,PH 值大于7呈碱性,酸度低,糖化时酶活性会受到     

啤酒中铁离子含量的控制

啤酒生产过程不可避免直接接触铁容器和铁管等。只有控制好溶入酒中的铁离子含量,才能最大限度的减少对啤酒质量的影响。1酿造用水的铁离子含量控制定期对酿造用水铁离子含量的检测是非常重要的。糖化停产后再生产时,要将投料用的冷水、热水管道中的水先排掉一部分后取样进行铁离子     

酿造用水对啤酒质量的影响

啤酒生产中的糖化、发酵过程是比较复杂的物理化学、生物化学的变化过程,而这些变化又与水质有直接的关联。在淡色啤酒中,水的含量占90%左右,因此,酿造用水的好坏直接影响啤酒的质量和风味。本文就锦州罐头厂的水质分析和水处理试验探讨酿     

啤酒生产中水处理系统概述

“水”被誉为啤酒的血液，在啤酒中含量达到90％以上，酿造用水的质量对啤酒质量来说是重要控制点之一。全国各地啤酒企业的水质差别很大。地表水比较软，硬度小，但有机物，微生物、悬浮物等杂质多；深井水虽然干净，但往往硬度比较大。这些水都需要经过处理才能用于酿造。     

浅谈啤酒酿造用水中的二氧化碳

水是啤酒生产的主要原料,在天然水,生活用水以及酿造用水中不仅存在各种盐类,而且普遍存在着各种形态的二氧化碳。水中的盐类对啤酒生产及啤酒质量的影响倍受各个啤酒厂的重视,但水中的二氧化碳对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒质量的影响往往被啤酒厂所忽视。水中的二氧化碳是决定水质pH值的重要因素,并使水具有较强的缓冲能力,高含量游离的二氧化碳具有腐蚀性,并会影响酶的作用和啤酒口味。为此有必要对水中的二氧化碳进行讨论。