啤酒酵母管理及减少自溶措施

“酵母是啤酒酿造的灵魂”，生产过程中要对酵母严格控制、科学合理使用，这样才能保证啤酒发酵和质量风味的一致性、稳定性。     

啤酒厂加强麦芽质量控制的措施

目前我国啤酒企业对啤酒质量的稳定性非常重视,既要保证同一品牌产品风格的一致性,又要保持在一定时期内啤酒风味和口感质量的稳定性。要实现这一目标,保证麦芽质量和稳定性是很重要的因素。因此啤酒企业应该根据企业自己的实际情况,根据酿造工艺、产品风格、水质和酵母特点科学合理的制定麦芽标准,并加强与麦芽企业的沟通与协作     

浅谈原料对啤酒风味的影响

啤酒生产的主要原料是水、麦芽、酒花、酵母,选择适合品牌特性的原料,是保持啤酒风味一致性的条件。风味的一致性,是生产厂家和消费者的共同认可。如果一个品牌的啤酒在市场上出现质量差异大,就不可能形成固定的消费群体。稳定品牌啤酒质量,是企业在市场竞争中取胜的关键。啤酒的酒体风味物质,一部分来自原料成分的直接溶出,一部分来自糖化和发酵过程生物化学变化的产物,而后者又受其前者的直接影响。因此,首先要从原材料质量抓起。     

不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。     

生产过程中酵母的管理

啤酒酿造是个复杂的生化过程,酵母强壮与否不但直接影响降糖、降双乙酰的速度而且对啤酒的口感、风味也有较大的影响。为了保证啤酒风味稳定性,必须保证生产过程中酵母的质量。1.酵母的回收一般情况下主酵结束温度降至5—6℃时,应及时回收酵母,如回收酵母不及时,锥底的酵母很快会     

浅析提高啤酒风味稳定性和口味一致性的控制措施

随着中国啤酒规模的扩大和技术装备水平的提高,酿造者愈来愈重视啤酒的风味稳定性和口味一致性,以吸引更多的消费群体,但啤酒是一种不稳定的胶体,在酿制过程中不可避免地会产生许多形成氧化味的物质,并或多或少吸入氧气,使原物质氧化,从而使成品牌酒随着时间的延长,风味物质逐渐老化,老化味愈来愈浓,口味一致性得不到保证。要想提高啤酒的风味稳定和口味一致,是一个系统综合工程,贯串于整个啤酒生产控制过程。因此,作一下浅析：     

谈酵母的全过程管理

酵母是啤酒的灵魂，啤酒风味的形成主要来自酵母的代谢产物，啤酒的风味质量更多的决定于酵母性能及状态。只有稳定酵母质量，才能保障稳定的啤酒质量，因此酵母的管理是啤酒质量控制过程中的重中之重。下面就酵母的管理，谈一下个人的粗浅之见与同行探讨。     

啤酒酵母的分离筛选与纯化

本文通过描述优良啤酒酵母的性状,以探讨酵母的分离筛选与纯化方法,从而最大限度地保持啤酒酵母性状的稳定,最终保证啤酒风味的一致性.     

麦汁制备工艺要点浅析

麦汁制备是啤酒生产的重要环节.为保证啤酒发酵的顺利进行,通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质,即将其转变为能被酵母利用的可发酵糖和营养物质.麦汁质量的好坏,将影响最终产品啤酒的风味稳定性. 本文从工艺角度,对麦汁制备的要点进行简要分析。     

啤酒酵母自溶的原因及解决措施

发酵过程实际是酵母代谢过程,要获得高品质啤酒,必须首先具有生命力旺盛、自身强壮、性能良好、风味有益的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外观环境等因素的影响而发生变化,不可避免会出现酵母衰老、死亡与自溶,如何减少酵母自溶,延长酵母使用寿命,是保证啤酒质量稳定的根本基础。     

啤酒风味物质及风味单位Fu

对啤酒风味及风味稳定性的研讨是啤酒界永恒的课题。人们一直在追求啤酒产品在风味上更纯正、更柔和并始终将同一品牌的风味控制在风味的一致性上。     

浅析酵母的回收与贮存

众所周知,啤酒风味的组成主要来源于酵母的代谢过程和由此而产生的代谢产物。啤酒风味质量“更多地取决于酵母的状态而不是麦汁的组成”。因此,酵母本身的质量、性能及其生存环境等好坏是保护啤酒风味的决定性因素。加强酵母管理,重视酵母回收与贮存是改善啤酒风味的关键之一。酵母回收与贮存所必须遵循的原则是“及时取出,低温保存,短期保存,单一品系保存”。1酵母回收正确、及时回收酵母是维持酵母处于良好状态,保证不发生自溶、衰老、退化甚至死亡最重要的措施之一。1·1回收的最佳时间当发酵结束进入双乙酰还原期时,酵母便开始大量沉降,…     

浅谈啤酒的口味一致性

1啤酒风味稳定性和口味一致性的关系 瓶装啤酒从下了生产线以后，随着时间的推移，口味将逐步变差。“新鲜感”已经成为消费者评价啤酒质量优劣的一个最重要的因素。因此，稳定啤酒风味，延长其保鲜期是当前各啤酒生产厂家面临的最大挑战，也是众多科技人员研究的一个新领域。     

指纹图谱技术与相似系统理论在啤酒风味特征研究中的应用

应用指纹图谱技术和相似系统理论对50批次某品种燕京啤酒和6种市售啤酒的静态顶空气相色谱结果进行了分析。结果表明,用该种系统方法建立的啤酒风味指纹图谱,可快速、直观地反映出不同品牌啤酒的差异性。该品种燕京啤酒总相似度集中在0．838-0．900之间,其它品牌啤酒的总相似度值均低于0．75,其结果有效地评价了该品种燕京啤酒风味质量的一致性与稳定性。     

控制好过程,提高啤酒风味稳定性

啤酒中的风味物质很多,其组成大致分成两部分,一部分来自原料经糖化带入,构成了啤酒的背景风味,另一部分来自酵母代谢产生的风味物质.啤酒风味稳定性受到多方面因素的影响,本文通过生产过程中各阶段的TBA值变化来讨论啤酒的风味稳定性. 1原料对风味稳定性的影响 1.1.大麦：大麦的质量受品种、产地、季节、气候等多方面因素影响,大麦品种纯度直接影响麦芽质量.     

啤酒中溶解氧的控制

啤酒生产过程中除发酵初期氧有利于酵母细胞合成外,其他工序均应严格控制氧的摄入量,防止啤酒中的还原物质被氧化而影响啤酒质量.溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一.     

多变量统计分析技术在评价燕京啤酒风味质量中的应用

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析啤酒香味组分的技术 ,对 2 0 0 4年“燕京”纯生啤酒的10种主要香味组分进行了测定。所获数据以多变量统计分析技术的主成分分析法作了统计运行。结果表明 ,“燕京”纯生啤酒具有良好的风味质量一致性。试验同时还测定了“百威”等其他国内外品牌啤酒 ,分析证明了不同啤酒 ,其风味特性存在着或多或少的差异或相似性。研究证明 ,多变量统计技术可有效地应用于啤酒风味质量一致性与均一性的评价。     

提高啤酒滤酒一次合格率的操作技巧控制

啤酒过滤是利用过滤介质,将啤酒内悬浮的酵母及微小颗粒从酒液内分离去除。使啤酒清澈透明,富有光泽。同时赋予啤酒良好的生物稳定性和非生物稳定性,使其至少在保质期内不出现外观的变化,从而保证了啤酒外观质量的完美。     

啤酒酵母的生产管理

啤酒发酵是一项复杂的生化反应过程,啤酒的风味,泡沫、色泽和风味稳定性都与发酵过程密切相关,酵母品质的好坏直接关系到啤酒的质量。因     

浅谈啤酒中酯类的控制

本文主要介绍啤酒中酯类形成机理及其对啤酒风味的影响，并提出相应的解决措施。采取切实可行的控制方法，达到控制酯类生成的目的，保证啤酒质量的稳定，使其具有良好的风味。