增色型焦香麦芽的生产方法

[概述]随着啤酒工业的日益发展,许多啤酒生产企业纷纷开发各具特色的啤酒,以满足消费者日趋个性化的口味要求。焦香麦芽作为一种啤酒修饰用麦芽,其主要作用是使啤酒增香增色,赋予啤酒别致的麦芽焦香和特定的色泽。在特色啤酒的开发和生产中,焦香麦芽得到越来越广泛的应用。不能的消费群体,对啤     

利用后修饰法生产淡味、营养性浓色啤酒

我厂淡味营养性浓色啤酒以淡色啤酒作酒基,在过滤前用黑啤浓缩汁、红啤浓缩汁、红啤色素以增加其色度,添加啤酒专用姜汁、枣汁、枸杞汁,使其具有暖胃和营养功能。现将其生产工艺介绍如下: 1.淡色酒基的酿造工艺糖化发酵工艺简介: 采用优质新鲜原辅料,严格遵守淡爽型啤酒的糖化工艺制造麦汁,经发酵制成酒基。 2.对发酵液进行后修饰 (1)过滤:用硅藻上过滤机作粗滤,纸板过滤机、抛光过滤机作精滤,过滤系统使用CO_2背压。过滤时,将啤酒专用姜汁、枣汁、枸杞汁、红啤浓缩汁、黑啤浓缩汁、红啤色素稀释混均后加入硅藻土粗滤机调和桶内,过滤时用计量添加泵均     

网上酒屋

根据啤酒色泽分类 淡色啤酒色度在 ５～ １４ＥＢＣ之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡,酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和,酒花香味也突出。 浓色啤酒色泽呈红棕色或红褐色,色度在 １４～４０ＥＢＣ之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。 黑色啤酒色泽呈深红褐色乃至黑褐色．产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻,苦味根据产品类型而有较大差异。 根据杀菌方法分类 鲜啤酒啤酒包装后,不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美,但容易变…     

淀粉辅料高发酵度淡爽型啤酒的研制

以玉米淀粉为辅料,添加适量焦香麦芽,经糖化、发酵酿制出高发酵度浅色下面淡爽型啤酒,色泽浅黄,泡沫洁白细腻,口味清爽纯正,啤酒真正发酵度７６％以上,具有较好的经济效益。     

麦芽与黑啤中15种麦芽香特征物质的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别建立了麦芽和啤酒中15种特种麦芽香物质的检测方法。利用所建方法检测了5种国内外黑啤,发现含量存在显著差异,其中整体含量较高的是菠萝酮(OAV值高达4.99)和2-乙酰吡咯。感官品质最好的啤酒麦芽香含量处于中等水平。针对淡色、焦香和黑麦芽分析,发现3种麦芽中都能检测出麦芽酚、2-乙酰吡咯和2,3,5,6-四甲基吡嗪,其中焦香麦芽含量最高,黑麦芽其次。利用3种麦芽酿造黑啤(黑麦芽:2.5%,焦香麦芽:0%³5%),发现麦芽酚、2-乙酰吡咯和菠萝酮是麦汁和黑啤中含量相对较高的物质,且随着焦香麦芽比例的增加而上升,后两者是黑啤中的重要麦芽香物质。其次是噻唑、吡嗪类等6种物质,含量随焦香麦芽比例的增加先升高后降低,含量在焦香麦芽比例为15%或25%时处于最高点。结合感官品评,发现当焦香麦芽比例为15%时啤酒麦芽香、酒花香及醇酯香总体最为协调,评分最高,其次是焦香麦芽比例为25%的啤酒。     

13°P红啤酒的开发

13°P红啤酒是采用浅色麦芽、焦香麦芽、黑香米、啤酒花为主要原料酿造而成的，其酒液呈琥珀色、具有浓郁的麦芽香气和黑香米香气，口味纯正，酒体醇厚，是适合冬季饮用的高档啤酒。黑香米古称粳谷，为米中的珍贵品种，其籽粒细长，外皮墨黑，质地细密，具有较高的营养价值和保健、防衰老等功能。     

[阿KEN西餐调味学堂]第12讲：暖香啤酒汁

啤酒传入我国有一百多年历史,如今已经成为我国人民喜欢的一种酒精类饮品。酿造啤酒的主要原料是大麦。根据酒色,啤酒可分为淡色（黄色）啤酒、浓色（棕色）啤酒和黑啤酒,在普遍使用时,一般简称为“白啤酒”和“黑啤酒”;根据啤酒杀菌方式又可分为“生啤”和“熟啤”,生啤酒保存时间短,一般餐厅不具备制作保存条件,所以在此只讲“熟啤”。     

关于焦香麦芽小规模炒制的一些体会

焦香麦芽作为一种特种麦芽，在啤酒酿造过程中有着其特殊的作用。不仅可以小比例的使用，以调节啤酒的色度，而且可以较大比例的用于制造浓色啤酒，在调节啤酒色度的同时更能增进啤酒的醇厚性，赋予啤酒一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的泡持性和非生物稳定性。虽然目前市场上可以购买到焦香麦芽，但对于生产过程中小规模使用，或者用于生产特种啤酒来说，自己炒制会更加符合工厂的质量需求。在此，就使用金属转鼓烘炉将成品浅色大麦芽炒制成焦香麦芽的方法及炒制过程中的一些心得体会与大家进行交流。     

8°淡爽型啤酒酿制工艺的探索

主要探讨了8°淡爽型啤酒的酿制工艺。采用69％的澳大利亚麦芽、6％的浅色焦香麦芽以及25％的大米为主要原料,选择55℃下料的二次糖化法,并在糖化过程中加入酵母水解液。酿制出的啤酒能更好地体现出淡爽型啤酒的特点。     

8°淡爽型啤酒酿制工艺的探索

主要探讨了８°淡爽型啤酒的酿制工艺。采用６９％的澳大利亚麦芽、６％的浅色焦香麦芽以及２５％的大米为主要原料，选择５５℃下料的二次糖化法，并在糖化过程中加入酵母水解液。酿制出的啤酒能更好地体现出淡爽型啤酒的特点。     

14°P全麦芽黑啤酒生产工艺

介绍了以淡色麦芽、焦香麦芽黑麦芽为原料酿制全麦芽黑啤酒的生产工艺,阐述了操作要点和产品质量标准。所酿啤酒风味独特,酒体醇厚,产品的感官要求和理化指标都符合国家标准。     

12°P姜汁黑啤的研制

以糯米与焦香麦芽为辅料,经糖化、发酵,过滤时添加天然生姜汁制姜汁黑啤。该产品黑里透红、泡沫细腻、持久挂杯,口味纯正、丰满圆润、微有姜汁辛辣味,有明显的麦芽焦香,有较好的保健作用。     

麦芽分析和质量评价

1　感观检查感观检查是以人们的手、眼睛、鼻子和嘴,即通过摸、看、嗅和尝对麦芽的外观进行检查。质量好的麦芽在感观检查时应符合以下条件:11　色泽和外观　淡色麦芽呈浅黄色,有光泽,颗粒饱满,无杂质。12　香气　纯净、新鲜,臭有麦芽香味,淡色麦芽香味小。13　口味　淡色麦芽有甜味和面粉味,嚼之酥脆为溶解良好麦芽之象征。麦芽感观质量有缺陷时,将影响啤酒的色度、香味和口感,使用受霉菌污染的麦芽,可能会导致“喷酒”现象。2　理化检验21　水份的测定　水份的含量反映了麦芽干燥过程的工作质量。样品于105℃～107℃直接干燥,所失质量的百…     

冰啤酒生产工艺初探

冰啤酒是以优质麦芽八米为主要原料,经酵母发酵,含有二氧化碳,起泡,酒精度较高的,经冷冻结晶处理而制成的淡色啤酒。冰啤酒酒体更清亮透明,口味更纯正、柔和,淡雅而清爽,无异味、异香,酒精含量较高,保质期长。1冰啤酒酒基质量要求1．1发酵度高啤酒基本分浓醇型、淡爽型、干爽型三大类。冰啤酒基本属于淡爽型高发酵度啤酒。1．2口味纯正啤酒达到口感纯正、清爽,要求啤酒酒基没有异杂味,如双乙酸味、酵母味、氧化味清皮味及其它异味。苦味爽快而柔和,没有后普及苦涩味,没有甜味。1．3原麦汁浓度适宜一般原麦汁浓度以11～12“P…     

10°P淡爽型浓色啤酒的研制

本试验以小麦和大米为辅料，采用焙焦小麦芽调节啤酒色度，经过双醪一次煮出糖化法糖化和低温发酵成功地酿制出１０°Ｐ淡爽型浓色啤酒，该产品色呈红褐色或宝石红色，泡洁细腻，挂标，有明显小麦芽焦香味，苦味较轻，口味清爽，纯正，经济效益和社会效益明显。     

海外传真

　日本风行新型啤酒麦芽啤酒日本朝日啤酒开发生产的以 10 0 %麦芽为原料不使用辅料的啤酒 ,酒精度 3 5 % ,有低热量、口感轻快等特点。荞麦啤酒日本信州坂市幸高地啤酒公司开发出以麦芽粉为原料的发泡啤酒 ,是用荞麦抽提出荞麦汁 ,再与麦芽混合发酵而成 ,含荞麦营养成分 ,成为信州的特色产品销往全国。甘薯啤酒日本萨摩酿造公司开发的甘薯发酵啤酒 ,是将甘薯加工成糊状 ,加麦芽汁发酵而成 ,富含维生素、矿物质 ,色泽金黄、营养丰富 ,鲜艳可口。玉米啤酒日本推出以玉米为主原料研制开发的玉米啤酒 ,口味纯正、色泽清亮、酒度低、热量小 ,…     

啤酒“麦芽香”特征及其风味物质的研究

研究麦芽风味特征的感官品评,分析麦芽和啤酒中9种美拉德风味物质含量范围及其对啤酒风味影响,探讨酿造过程9种风味物质的变化规律及其机理。研究重构了麦芽风味特征感官品评描述语言体系,将"麦芽香"特征具象化为7大类麦芽风味;发现麦芽中9种麦芽美拉德风味物质含量与麦芽焙烤强度有一定正相关,但在高温焙烤工艺麦芽生产中不同风味物质的产生受焙烤阶段温度、时间、麦芽水分等因素影响较大;深色啤酒中9种风味物质含量运高于淡色啤酒,但在多数样品中含量仍低于相应口味阈值,仅部分样品中麦芽酚和菠萝酮含量高于阈值;仅甲基吡嗪类物质含量与深色啤酒的重度焙烤味和整体麦芽香气强度有强正相关性;这些风味物质并非全部直接来自麦芽,其含量在啤酒酿造过程仍发生较大变化。     

14°Bx浓香型黑米啤酒的研究

介绍了以淡色麦芽、焦香麦芽为主料,黑米为辅料的14°Bx浓香型黑米啤酒的研制过程,主要对料水比、糖化工艺及发酵条件进行了阐述。所研制的啤酒具有米香浓郁、酒体醇厚、营养丰富、回味绵长的特点。     

啤酒特色麦芽的工艺风味特点

<正>麦芽,做为啤酒酿造主要的原料,直接影响啤酒的香气和口味,决定啤酒的风格,特别是特色麦芽能赋予啤酒更强烈的麦芽香气、风味和特殊的颜色。从颜色上,特色麦芽能够赋予啤酒以黄色、金色、铜色、栗色、琥珀色、红色、棕色、黑色等不同颜色,从香气上,特色麦芽能够赋予啤酒以焦糖、面包、饼干、丁香、蜂蜜、醋栗、咖啡、黑巧克力、可可、焦苦、热带水果、烤坚果、烤肉烟熏等各种烘焙香气,所以特色麦芽在啤酒酿造过程中的作用非比寻常。     

啤酒讲座(六) 第四讲 糖化方法(上)

把各种麦芽和辅助.原料经过粉碎,利用糖化用水浸渍、煮出,经过复杂的物理化学变化,而使淀粉变成麦芽糖,并把清亮的糖液过滤出来,所采取的工艺操作方法,称为糖化方法。糖化用水和洗糟用水1.糖化用水直接用于糖化和糊化的水称糖化用水,淡色啤酒用水量多,浓色啤酒用水量少。糖化用水量的多少,对麦芽中酶的活性作用影响很大。因此制作淡色啤酒时,糖