不同蛋白质溶解度的小麦芽蛋白质组成及麦芽质量分析

为了研究小麦芽蛋白质溶解度与蛋白质组分及麦芽指标间的相关性,通过控制不同的浸麦度和发芽时间,制备了蛋白质溶解度分别为31.4％、33.1％、37.0％、37.6％、39.5％、40.9％、45.5％和54.2％的8种小麦芽,分析了小麦芽蛋白质组分、降解酶及麦芽基本指标.结果表明:随着小麦芽库值的增加,水溶性蛋白质含量成线性增加,醇溶性和碱溶性蛋白质呈现直线下降.小麦芽内肽酶活力与水溶性蛋白质含量、水分及浸出物呈现显著正相关(r分别为0.732、0.792和0.727),与醇溶性蛋白质含量呈现显著负相关(r=-0.734).因此小麦芽内肽酶活力的提高将有助于小麦芽浸出物的增加.小麦芽库值与水分、色度、浸出物、FAN、酸度均存在极显著正相关性(r=0.885、r=0.971、r=0.880、r=0.915和r=0.964);与浊度存在显著正相关(r=0.714);与有效酸度存在极显著负相关(r=-0.921).所以提高蛋白质溶解度小麦芽浸出物、浊度、FAN、酸度、色度等指标都会提高.比较8种小麦芽指标,蛋白质溶解度为39.5％时小麦芽指标较好.此时,浸出物为82.0％,FAN 166 mg/100 mg,糖化力为496 WK,黏度为1.61 cP,糖化时间为6 min.     

麦芽生产中麦芽溶解度的工艺控制

[概述]成品啤酒的质量优劣与原料麦芽的质量好坏有着直接的关系。麦芽溶解度是评价干麦芽质量的一项重要指标。可以通过测量麦粒内含物的变化程度来判断麦芽的质量。要想生产出溶解良好的麦芽必须从原料的选择开始,并随时检测干麦芽的质量,以便能够更好的控制工艺条件。     

一个预测麦芽溶解度的新方法

麦芽溶解程度是麦芽质量一个重要指标。一些酿造过程出现的问题往往是由于麦芽溶解不好造成的。目前我们常用脆度和库值等指标来衡量麦芽的溶解度,但在实践中常常会发现有时即便这两项指标都很好,酿造过程也会出现这样和那样的问题。β-葡聚糖是大麦、麦芽及麦汁的一项重要指标,但β-葡聚糖引起的酿造问题我们还不能完全预测。本文提供的测定β-葡聚糖的新方法是通过检测不溶解部分胚乳中的β-葡聚糖来判断麦芽的溶解度,以便更好的指导酿造过程。     

一种检测麦芽蛋白质溶解度的新方法

麦芽库值是反映大麦蛋白质溶解的重要指标,只有溶解适度的麦芽才能酿制出高品质的啤酒,因此麦芽蛋白质溶解度的检测尤为重要。EDTA是一种良好的金属离子螯合剂,本文分别用不同浓度的EDTA水溶液培养大麦,利用EDTA、金属离子和蛋白酶活性之间的关系,分析EDTA对蛋白酶活力和麦芽中各组分蛋白含量的影响、各蛋白组分之间的转化及其与麦芽库值的相关性,并以此为据建立检测麦芽蛋白质溶解度的新方法。      

麦芽蛋白溶解度与麦汁高分子蛋白的关系

测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白,并对结果进行了相关性分析。结果表明,麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关(r=0.659,P0.01),表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦汁中高分子蛋白的量也高。此外,建立了麦汁中高分子蛋白与库值及蛋白质含量的线性回归方程,依据此方程可根据麦芽的库值及蛋白质含量预测麦汁中的高分子蛋白,为从源头上预测和控制啤酒泡沫提供支持。     

国产麦芽使用实践

本文通过同一原料配比，在糖化过程添加不同酶制剂的实验，来说明使用国产麦芽制备麦汁的特点。实验结果表明，采用三种糖化方案对于麦汁的各项理化指标及其酿制的啤酒质量均无影响，而且使成品啤酒的醇厚性及泡沫都得到了改进。     

浅析麦芽色度

[概述]麦芽质量的优劣直接影响啤酒质量的好坏,啤酒的特性——包括制酒收得率、颜色光泽、品尝特性、酒质的稳定性、泡持性等均取决于大麦和麦芽的质量。考核麦芽质量的指标很多,麦芽色度仅仅是一个指标。麦芽色度,对浅色麦芽而言应该越浅越好;对深色麦芽则是越深越好。     

高蛋白国产麦芽的使用

国产麦芽中,个别品种蛋白含量相对较高,我们进行了一些生产性的试用,总结如下。不同品种麦芽的主要理化指标如(表1)。     

奶粉溶解度搅拌器使用报告

奶粉的溶解度是奶粉质量的一项重要技术指际。因奶粉的溶解度的高低,与原料乳的新鲜度和加工过程有着极为密切的关系。因此,生产工人要求及时报告分析结果。而我国老部颁标准中规定是将奶粉溶解在一定体积的水中作成复原乳后,分离不溶物的多少,再将不溶物干燥至恒重,计不     

影响麦芽溶解度的关键制麦参数及参数优化

麦芽溶解度是衡量麦芽酿造性能的重要指标,针对影响该指标的关键制麦参数即浸麦度、发芽温度、凋萎温度、干燥温度,以进口大麦为原料,进行了单因素试验,并分别采用荧光染色法和冷场发射扫描电子显微镜观察麦芽胚乳溶解情况来确定麦芽溶解度。并在此基础上采用响应面设计优化制麦工艺。结果表明,各因素对麦芽溶解度影响程度的大小顺序为B(发芽温度)D(干燥温度)C(凋萎温度)A(浸麦度)。优化制麦工艺条件为:浸麦度为46%,发芽温度为16℃,凋萎温度为48℃,干燥温度为78℃。优化制麦工艺后,麦芽溶解度从81%提高到87%。     

溶解度对大麦麦芽多酚含量和抗氧化力的影响

分析了35种不同溶解程度的大麦麦芽和相应协定糖化麦汁的总多酚含量和抗氧化力。相关性分析结果表明:麦芽的抗氧化力与其蛋白质含量呈高度显著的负相关性(r=-0.500,P<0.01),而与麦芽的库尔巴哈值、浸出物含量和游离总多酚含量之间呈显著的正相关性;麦汁的总多酚、抗氧化力和花色苷含量均与麦芽的蛋白质含量呈高度显著的负相关性,而与麦芽的库值、浸出物含量、游离总多酚和抗氧化力之间呈高度显著的正相关性。研究认为,大麦品种在决定成品麦芽和麦汁的抗氧化特性的同时,制麦工艺和麦芽的溶解度对其抗氧化力也有非常重要的影响。本文为啤酒生产中大麦麦芽品质的综合评价提供了新的参考。     

不同溶解度丝胶分离方法

丝胶含量约为茧丝的25％～30％。丝胶在制丝、精练工程中被当作废液排出。为了充分利用丝胶,现介绍按不同溶解度丝胶分离方法。     

糖化使用次麦芽的工艺措施

麦芽是啤酒生产的主要原料,啤酒厂有时会购进一些价格低廉的次麦芽,此类麦芽因产地不同各有特点,但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。一、麦汁粘度高、过滤速度慢首先应分析麦汁粘度高的原因,若β-葡聚糖含量稍高,那应调整糖化工艺,采用低温下料,并适当延长低温停留时间,使β-葡     

麦芽使用比例对发酵过程的影响

高浓酿造有许多优点，但是浓度过高会抑制酵母的活性，使发酵过程中出现异常，降糖缓慢。研究发现使用不同比例麦芽的麦汁，特别是麦芽使用比例较低时，会出现由于缺乏酵母营养成分而引起发酵终止现象。如果补加适量的酵母浸膏，就能够得到有效的改善。麦芽的比例决定着游离氨基酸，总氮及其吸收的速率。     

啤酒糖化使用次麦芽的工艺措施

麦芽是啤酒生产的主要原料 ,啤酒厂因种种原因有时会购进一些价格低廉的次麦芽 ,此类麦芽因产地不同各有特点 ,但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。1　粉碎度的要求粗粉含量 (粗粒与细粒部分 ) ,对溶解不良的麦芽为30 %。细粉含量 (粗粉与细粉部分 ) ,对溶解不良的麦芽为 2 5 %～ 30 %。粉碎度应稍细一些 ,这样有利于物料的浸出与溶解 ,有利于酶的游离 ,改善糖化效果。2　糖化的原料配比过溶解的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶2。溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶1。在进行…     

使用国产麦芽,提高辅料比

为降低成本,我们采用国产大麦芽和小麦芽为原料,提高辅料比,生声出了适合当地市场的啤酒。现将工艺及成本分述如下。 1.原料质量5.发酵工艺 冷麦汁温度7 .5℃,主发酵温度10一10 .5℃,双乙酞还原温度12℃,当双乙酞降至。.O6PPm时开始降温,O七贮酒一周。┌───┬──┬────┬──┬───┬───┬───┬───┬──┐│麦芽 │水份│糖化时间│EBC │无水 │。一N │糖化力│酸度 │产地││ │ │ │ │浸出率│ │ │ │ │├───┼──┼────┼──┼───┼───┼───┼───┼──┤│区麦州│5 .4│9 │4 .0…     

啤酒生产中麦芽的合理搭配使用

介绍啤酒生产中关于不同种类、不同批次，不同质量麦芽的搭配使用，使其啤酒质量达到稳定。     

使用小麦麦芽生产干爽型啤酒

我们设想寻找一种较理想的配方 ,使啤酒既具有常规啤酒的典型性 ,又融合小麦啤酒的特殊性 ,从而生产一种介于白啤与黄啤之间的新品种。为此 ,酿造时 ,大麦芽仍占主导地位 ,以保证其具有啤酒的原有风格 ,再加上恰当比例的小麦芽 ,来提高啤酒的泡沫 ,增加爽口感 ,使其具有饮料的解渴特性 ,为达到上述目标 ,在酿造过程时要重点解决下面一些技术问题 :(1)酿造小麦品种选择及理想的制麦工艺 ;(2 )恰当的小麦芽使用比例 ;(3)解决啤酒的冷混浊 ,延长保质期 ,保质期达到 36 0天以上。1　试验方案的确立1 1　小麦品种及其制麦工艺1 1 1　小麦品种的选…     

使用国产麦芽生产优质干啤酒

在酿制干啤酒过程中添加30％的国产麦芽，通过工艺的合理调整，使成品啤酒理化指标超过国家优级品标准。由于国产麦芽蛋白质、β-葡聚糖含量较高，容易影响啤酒的非生物稳定性。针对国产麦芽的这一特性，本文对糖化、发酵、包装的主要工艺点进行了阐述。     

使用小麦芽为辅料生产啤酒

在啤酒生产过程中，原料配比上添加部分小麦芽代替进口大麦芽，同时提高大米的用量，即可解决当今大麦紧缺之急。