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采用气相色谱分析法,主要考察了山毛榉木片、多孔陶瓷和海藻酸钠3种固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的影响。结果表明,不同固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的形成有较大影响,其中海藻酸钠载体固定化酵母的牢固程度最好,且载体正丙醇、异丁醇和异戊醇含量分别高于成品啤酒9%、8%和12%,啤酒含醇量较高,适于醇厚型啤酒发酵;山毛榉木载体生成的酯类物质较多,载体乙酸异丁酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯含量分别高于成品啤酒20.1%、14.3%、12.5%和17.4%,含酯量较高,适于淡爽型啤酒发酵;与另两种载体相比,多孔陶瓷载体双乙酰含量达到0.14 mg/L,不适合用于啤酒发酵。 相似文献
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在使用固定化技术连续生产高品质啤酒方面存在许多问题,因此,本文集中研究了固定化基质对发酵工艺的影响,目的为探讨在分批发酵过程中,固定化技术对烈性啤酒感官特性(如颜色、风味和挥发性化合物)的影响和潜在应用价值。烈性啤酒的分批发酵是一个标准的艾尔啤酒生产工艺。对于固定化酵母,先利用蒂勒数模式设计微胶囊,然后在海藻酸钠内对酵母细胞进行微胶囊化。检测整个发酵过程中葡萄糖浓度、细胞增殖、细胞活力、比重、pH、糖度和乙醇的变化。同时利用感官和仪器分别评估用固定化酵母和游离酵母发酵生产的啤酒特性。结果显示所有参数并没有明显的差异(p>0.05)。但是,挥发性化合物的特性不同,可能是因为酵母代谢的不同和次生代谢产物的产生所导致。然而,经感官试验法检测,固定化对啤酒的风味没有产生重大的影响。 相似文献
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关于控制啤酒风味稳定性的技术思考 总被引:2,自引:0,他引:2
啤酒是由麦汁经啤酒酵母发酵后产生的一类风味独特的含酒精饮料,其独特风味主爰由酵母在麦汁中的总体代谢产物所产生并决定的,啤酒中主要风味物质包括醇类、酯类,羰基化合物、有机酸、硫化物胺及酚类等,并对其物质来源、影响因素及控制措施加以研究与探讨。 相似文献
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研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标,可以很明显地看出,上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性,并且,与未经瓶中二次发酵的啤酒相比,经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加,且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同,其风味稳定性也相差较大。 相似文献
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影响啤酒风味的物质可分为:醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等,而来源于产生于这种物质主要是:麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等,这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理,当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。 相似文献
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麦汁中的氨基酸,是可同化氮的重要组成部分。虽然含量只有60~120ppm,但是它对啤酒的酿造、风味物质的形成却起到一个不可低估的作用。在发酵过程中,酵母将它作为含氧的营养物质,以合成自身细胞,也正是由于它的这一功能,使得酵母在利用这些氨基酸的代谢过程中,通过复杂的生化反应,产生相应的发酵副产物。对啤酒风味有影响的主要是一些挥发性物质,它们的不同组分,不同含量均影响啤酒的风味。因此它们对啤酒的感官质量是很重要的,消费者可以根据它来决定此产品是否可以接受。由于氨基酸与啤酒风味物质的形成,有着直接的联系,了解它们之间的相互关系,有助于更好地控制有关因素,从而调整各 相似文献
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前言影响啤酒风味的物质可分为:醇、酯、谈基化合物、酸、含硫化合物、胺(挥发性)和酚基化合物等。它们主要是由麦芽、谷物辅料、亵1啤酒主要风味物质的问使反对啤酒的影响和主要措施《表1)酒花、酵母的发酵等所产生(见表1)。这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一(另作分析)。l高级醇1.l啤酒发酵时,主要形成乙醇、二氧化碳的同时,还可以产生许多副产物。高级醇是这些副产物中主要的组成元素,对啤酒风味的影响很大。而高级醇的形成主要是受酵母菌种、麦汁组成等条… 相似文献
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在中试规模(600升/天)上进行固定化酵母的啤酒主发酵研究,目的是要评估用固定化酵母进行啤酒主发酵技术的可行性.结果显示尽管发酵时间只有40小时,但和传统的分批发酵相比无论是发酵本身还是风味的形成两者都非常相似.用木片作为载体跟用其他一些较好的材料作为载体相比,用木片作为载体可以降低总投资成本的三分之一.而且,载体在使用完之后,没有必要进行回收,这样也有利于降低操作成本.用这种方法(固定化酵母)所生产出来的啤酒和用传统的分批发酵所生产的啤酒在质量方面不相上下. 相似文献
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固定化酵母在啤酒发酵上的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
目前,固定化酵母在啤酒发酵上的应用的研究方兴未艾.该项技术是建立在固定化酵母、生物反应器的设计、食品工业卫生控制以及各种风味物革取技术迅速发展的基础之上的。固定化酵母技术的优点在于它能将原来分批发酵法啤酒生产改进为连续发酵,从而大大提高了生产能力,并能较容易地改变生产工艺使产品质量达到均一。从最新的资料上看,啤酒生产的主发酵与后熟可从原来的两至三周缩至一天。首先介绍一下酵母的固定化材料和生物反应器,最简便的方法并无固定化材料,它利用酵母细胞自身具有的凝聚特性将酵母细胞装载于反应器中,尽管这种装置… 相似文献
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《食品科技》2020,(8)
考察了海藻酸钠固定化酵母对酒精发酵过程和香气成分生成的影响,并同时考察了固定化酵母颗粒发酵前后性能参数的变化。结果表明,与游离酵母酒精发酵相比,固定化酵母发酵百香果汁的速率先低后高,存在发酵"延迟"现象,但最终的糖消耗量和乙醇生成量均大于游离发酵;固定化酵母发酵较游离酵母发酵能够更彻底地利用糖类物质,发酵较为充分。相比游离酵母发酵,乙醇产量提高了7.3%;采用GC-MC测定了固定化酵母和游离酵母发酵百香果汁后的香气成分。2种发酵方式得到的挥发性成分有较大差异,游离酵母发酵得到的酯类物质的含量较高,而固定化得到的醇类物质更加丰富。固定化酵母颗粒发酵结束后,颗粒中的酵母菌数量有所增多,机械强度变化不大,有利于固定化酵母的连续使用;低温(4 ℃)保藏有利于保持固定化酵母的活性。 相似文献
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