高浓度啤酒酿造对啤酒泡沫负面影响的研究

本文是研究为什么高浓度发酵的啤酒其泡沫总是不理想。通过在10°P 和20°P 麦汁发酵中测定已被确认为形成泡沫稳定性的重要分子疏水多肽蛋白质含量,发现该物质浓度在高浓糖化麦汁中相对普通浓度麦汁要低得多,并且在发酵过程中该物质的损失更大。     

啤酒泡沫的免疫化学分析

免疫电泳和免疫印迹技术可以分析鉴定啤酒泡沫中结构稳定的抗原。通过交叉免疫电泳（ＣＩＥ），泡沫中只有一种抗原与同源体的泡沫抗血清凝集。火箭免疫电沪显示这种抗原来源于麦芽。然而通过ＳＤＳ聚丙稀酰胺凝胶电泳，泡沫可分离出２０多种多肽；免疫印迹技术表明麦芽或酵母中至少有１２种多肽能和泡沫抗血清反应。在交叉免疫电沪的抗原凝集反应中，抗原被鉴定为含有类似的多肽，这些多肽可能是以混合物的形式存在于泡沫中。可以肯     

浅谈啤酒的泡沫

1　泡沫形成的理论泡沫俗称啤酒之花 ,是由薄液膜彼此分开的气泡的聚合体 ,也是啤酒区别于其它酒类的主要特征之一。在某种意义上 ,泡沫对啤酒质量有决定性作用。啤酒倒在杯中没有足够的持久不消、洁白细腻的泡沫 ,就会给消费者不良的印象。实际上泡持性不是孤立的 ,良好的工艺和原料必然出 \好酒 ,好酒的泡持性就会必然好。泡沫的主要物质来源于麦芽中起泡蛋白和酒花中的草酮 ,而起泡蛋白—异草酮的复合体由起泡蛋白中的赖氨酸的氨基和异草酮中羟基结合而成 ,具有蛋白质的亲水性和异草酮的疏水性 ,从而构成良好的泡沫的三大基本要…     

蛋白质的泡沫分离

蛋白质的泡沫分离是根据蛋白质的表面活性原理而进行的一种分离新方法 ,它在蛋白质的分离方面具有潜在应用价值。影响分离的因素主要有蛋白质浓度、pH值、气速、泡沫层高度和泡沫大小等     

蛋白质组成对啤酒浑浊和泡沫稳定性的影响

在中型(50L)和小型(700—800mL)酿酒试验中，利用免疫化学技术包括酶联免疫吸附法(ELISA)，对通过麦芽性状来预测啤酒质量的方法进行了研究报道。该方法主要在啤酒泡沫蛋白和利用硅胶提取的蛋白质中加入多克隆抗体和单克隆抗体，通过抗原抗体间的反应和免疫印迹进行鉴别，研究发现ELISA法可以鉴定不同的麦芽蛋白质。随着免疫化学技术的发展，该方法可为酿造者选择高质量的麦芽，以提高啤酒泡沫的稳定性和降低浑浊形成的机率提供依据。     

啤酒中影响泡沫稳定性的组分分析

前言 很多研究着重于确定影响啤酒泡沫质量的关键组分。过去的研究大多采用还原论科学原理来识别这些关键的泡沫决定因素,希望确定某个组分用来优化泡沫质量。综合来看,这些研究已经证实,来源于麦芽的蛋白质（〉5kDa）与酒花酸相互作用能够提升泡沫稳定性。     

原辅材料对啤酒泡沫的影响

阐述原辅材料麦芽、大米、酒花所含物质在啤酒生产中对泡沫的形成所发挥的作用及对泡沫质量的影响。     

影响啤酒泡沫稳定性的因素及控制措施

1 原料 1）大麦蛋白质含量低,不利泡沫的形成。宜选用蛋白质含量高、皮薄的大麦,蛋白质含量10％～12％。 2）酿造用水碱度太高,不利高分子蛋白质的获取,影响啤酒泡沫性能。控制糖化用水碱度≤2。 3）过分溶解的麦芽,高中分子氮相对减少,降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。应根据不同的大麦品种和质量,调整制麦工艺,使麦芽溶解度适中。     

啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究

泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量.蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程.结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20～40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化;麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11％、32％及26％;主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12％、59％和31％;后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22％.     

啤酒泡沫浅析

在品评啤酒质量时,泡沫的得分仅次于口味(占第二位,20分)。啤酒的泡沫对质量在一定程度上具有决定性影响。好质量的啤酒倒入杯中,应有足够的泡沫高度及持久性,并洁     

啤酒泡沫研究之现状

过去的10～20年里，国外有诸多关于啤酒泡沫研究的报道，国内虽在提高泡沫质量方面积累了很多生产经验，但对泡沫形成的内因和本质方面的研究尚处于启蒙状态。从泡沫的一般性问题、泡沫的评估技术、起泡的物理特性、泡沫与啤酒多肽、影响啤酒泡沫的其他因子、生产过程对泡沫质量的影响六个方面对国外的泡沫研究进展进行综述，以期提高国内生产厂对啤酒泡沫的本质认识，明晰啤酒泡沫的研究进展。     

浅论啤酒的泡沫

叙述了泡沫形成的理论，影响泡沫的主要因素，从工艺方面和添加剂的使用提出了相应的改进。     

啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究

泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程。结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20~40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化;麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11%、32%及26%;主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12%、59%和31%;后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22%。      

啤酒泡沫稳定性与蛋白酶的关系

大量的文献资料证实 ,未经巴氏灭菌的纯生啤酒会有一定量的蛋白酶活力残留 ,继而破坏了泡持性蛋白质Z(PrZ) ,使啤酒的泡沫稳定性变差。目前研究者发现主要是蛋白酶A(PrA)在起作用 ,许多人已建立了测定微量PrA和PrZ的方法。人们设想寻找一种抑制剂 ,能够添加到蛋白酶A活性偏高的纯生啤酒中 ,抑制PrA对泡沫蛋白的降解 ,但这一工作仍有待进一步研究。文中介绍了国内外在此方面的研究概况     

啤酒泡沫的重要构成物质—Z蛋白

啤酒泡沫是否洁白细腻、挂杯持久,是衡量啤酒质量的重要因素之一。存在于大麦胚乳中的Z蛋白能够提高啤酒表面粘度,赋予啤酒良好的泡持性。文章简要介绍了日本札幌啤酒酿造技术研究所实验室发现Z蛋白的情况,提出了正确掌握工艺过程,减少Z蛋白在各工序中的损失率,从而提高啤酒泡沫质量的观点。(张目)     

谈啤酒泡沫

本文论述了啤酒泡沫的形成、泡沫的性能、影响啤酒泡沫的主要因素以及改善啤酒泡沫的措施。     

蛋白质纳米聚合物泡沫体系的研究进展

泡沫分散体系广泛应用于多种食品加工过程中,可赋予食品体系良好的质构和感官特性.本文分析了泡沫形成与稳定的相关机制及泡沫的微观结构,在此基础上从纳米颗粒的粒径、表面净电荷、形态和界面特性等方面阐述了蛋白质纳米聚合物影响泡沫体系稳定性的机理.另外详细分析了蛋白质纳米聚合物的相关制备方法及其各自的优缺点,旨在为精准制备蛋白质...     

论与啤酒泡沫构成有关的多肽

啤酒大约含有500mg/L的蛋白质。这些蛋白质由多肽类组成，其分子量为10～40KD这个范围。多肽类中的一部分常导致啤酒胶体混浊，而另一部分可提高啤酒的泡沫稳定性，还有一部分对啤酒的口感有很大影响。本文研究啤酒中存在的泡沫蛋白被糖基化和纯泡沫蛋白中含有低浓度的脯氨酸，虽然硅胶优先吸附富含脯氨酸的蛋白，但也可能损害到泡沫的稳定性。     

啤酒泡沫性能差的原因与改善措施

啤酒泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久和泡沫挂杯等四个方面，它可以完整地反映啤酒的泡沫质量好坏。从生产工艺的角度详细地分析了啤酒泡沫性能差的原因，进而总结出了改善啤酒泡沫性能的方法。