降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究

为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%~25.0%、9.2%~20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%~16.1%。     

影响啤酒风味稳定性的物质及其控制

本文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反-2-壬烯醛、呋喃醛、2-甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。     

老化醛类对啤酒风味的影响与控制

在啤酒贮存过程中,原有的香味和口味将发生变化,逐渐产生“老化味”,其中以类似纸板味的反-2-壬烯醛是啤酒老化味的典型代表.这些氧化反应主要集中于低碳脂肪醛和长链不饱和脂肪醛等羰基化合物,通过控制老化醛的产生和氧化是提高啤酒新鲜度的重要途径,酿造者们对啤酒老化醛的来源、形成机理和控制途径进行了深入的研究.     

天然抗氧化剂与啤酒风味稳定性

啤酒灌装后，随着时间的推移风味要不断变化。这些变化包括：板栗味先增加而后降低，甜味和乳脂糖味不断增加，苦味逐渐减少，纸板味不断的形成。纸板味通常被引用为啤酒的老化。醛类物质特别是糠醛的含量，在啤酒储存过程中不断增加。随着数据分析灵敏度的提高。研究人员发现反-2-壬烯醛的形成与啤酒的纸板味密切相关。反-2-壬烯醛的风味阈值较低(0．1μg/L)，啤酒老化后其阈值要高于此值。糠醛的风味阈值相当高(150mg/L)，但它对啤酒风味的影响不是很明显，其含量的多少与啤酒老化的程度有一定的相关性。其它一些羰基化合物风味阈值也比较低，会给啤酒带来一定的苦味、醛味。这些羰基化合物包括顺式-庚烯醛(0．3-0．5μg／L)，反式辛烯-2-醛(0．3-0．5μg/L)，正癸醛(5—7μg/L)，反-2-癸醛(1．0μg/L)，9-十-碳烯醛(1．5μg/L)，10-十一碳烯醛(3．5μg/L)，正十二烷醛(4μg/L)以及正-十一醛(3．4μg/L)。这些化合物与反-2-壬烯醛共同形成了啤酒的老化、纸板风味。     

用顶空固相微萃取和带质谱仪的气相色相（HS-SPME-GC-MS）检测巴西啤酒中的反-2-壬烯醛

反-2-壬烯醛是啤酒中一种非常重要的异味物质,它与啤酒的老化有很大关系。在本文中,将使用一种新的方法——项空固相微萃取和带质谱仪的气相色谱法（HS—SPME—GC—MS）来检测巴西啤酒中的反-2-壬烯醛。萃取是在碳分子筛-聚二甲基硅氧烷（CAR—PDMs）萃取头中进行。通过实验发现,最佳的实验条件为：平衡时间15分钟,50℃萃取90分钟。方法的线性范围是0．02～4．0μg／L,相关系数是0．9994,检测限和限量值分别是0．01μg/L和0．02μg／L。用2．0μg／L的反-2-壬烯醛加标,获得96．5％的回收率和4％的相对标准偏差。这种改进的方法简单、有效,检测灵敏度高,并且很容易应用于啤酒厂。在所有的啤酒样品中都检测到反-2-壬烯醛,含量范围在0．17±0．42μg／L之间。     

麦芽脂肪氧合酶及其对啤酒新鲜度的影响

以脂肪氧合酶（LOX）为主的脂质降解途径是影响啤酒新鲜度的重要途径之一,本文检测了34个国内麦芽生产厂家的麦芽LOX活力水平,包括13个麦芽品种,共573个样本,大量数据显示不同麦芽生产厂之间的麦芽LOX活力差异很大,表明麦芽生产厂的制麦工艺和控制水平相差很大。又分析了316个麦芽LOX活力和麦芽感官品质指标的关系,发现高LOX活力麦芽的生青味较重,麦香较差,表明麦芽LOX活力影响着麦芽质量。通过啤酒中反-2-壬烯醛的添加品评试验,确立了反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响很大;又跟踪分析了分别使用低、高LOX活力麦芽的强制老化酒反-2-壬烯醛含量和新鲜度得分,明确了可用麦芽LOX活力来预测啤酒新鲜度。对糖化工艺进行优化试验,确定了试验条件下的最优蛋白休止温度和pH值,可降低脂肪氧合酶的作用,减少老化物质反-2-壬烯醛的生成及对啤酒新鲜度的影响。     

啤酒和麦汁中反-2-壬烯醛前体物质检测方法的优化及应用

对固相微萃取-气质联用法（SPME-GC-MS）测定啤酒或麦汁反-2-壬烯醛前体物质的方法进行了优化,分别研究了前处理保护气种类、流速、通气时间、反应体系pH值和加热环境对反-2-壬烯醛前体物质转化效果的影响。结果表明,选择保护气为氮气、气体流速为2 mL/s,通气时间为3 min最为合适;反应体系pH值在4.5时转化率最高,加热环境油浴效果要好于水浴。通过验证试验得出上述各条件优化后,转化率提高了19.49%,说明该方法较传统方法的转化率大大提高,可用于啤酒生产中对啤酒老化潜在隐患的预判。     

脂肪氧化酶在啤酒酿造中的研究

啤酒酿造的原辅料中含有大量脂肪酸,而脂肪氧化酶会分解脂肪酸生成反-2-壬烯醛等老化物质,严重影响啤酒的风味及质量。从脂肪氧化酶的氧化途径、酿造过程中变化机理、对啤酒老化风味的影响及改进措施等多方面进行了研究现状的阐述。     

通过SO_2和反-2-壬烯醛间的作用来提高碑酒风味稳定性

本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及 SO_2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理。SO_2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合。啤酒在货架寿命期间只要总 SO_2超过2mg/L,啤酒风味不会受到 SO_2的保护作用。这样一般要求啤酒的起始 SO_2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间 SO_2的含量超过2mg/L。但是也应注意 SO_2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利。美国限制啤酒中 SO_2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的 SO_2含量,所以包装前 SO_2,含量宜控制在5～9mg/L。如果啤酒本身 SO_2含量不足,可在装酒前外加SO_2,补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量。     

啤酒老化的研究进展

当前，啤酒最主要的质量问题是在贮藏过程中化学组分会发生变化，改变了它的感官特性。对啤酒老化的研究关注已经集中于具纸板风味的反-2-壬烯醛以及由脂类氧化而成的化合物。另一些啤酒中不悦的风味物质虽然对老化啤酒的整个感官印象非常重要，但并没有详细叙述。啤酒中老化物质的来源近年来成为研究热点。这篇综述总结了各种老化风味物质的化学途径来源以及可能的合成反应机制。同时，也论述了啤酒的生产过程以及啤酒的风味稳定性的关系。     

通过SO2和反-2-壬烯醛间的作用来提高啤酒风味稳定性

本文论述了啤酒中老化风味醛的形成过程,以及SO2在消除啤酒老化风味醛,提高啤酒风味稳定性方面的机理.SO2对啤酒风味稳定性的影响主要是通过抗氧化作用和反=2=壬烯醛的结合,也可能和其它老化风味醛结合.啤酒在货架寿命期间只要总SO2超过2mg/L,啤酒风味不会受到SO2的保护作用.这样一般要求啤酒的起始SO2含量在5-15mg/L,才能确保在货架寿命期间SO2的含量超过2mg/L.但是也应注意SO2的含量不宜太高,含量过高,对人和酒的口感均不利.美国限制啤酒中SO2含量不得超过10mg/L,世界卫生组织也不允许过高的SO2含量,所以包装前SO2含量宜控制在5～9mg/L.如果啤酒本身SO2含量不足,可在装酒前外加SO2补充之,但要通过酒的分析而后确定添加量.     

影响啤酒风味稳定性的物质及其控制

该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反－２－壬烯醛、呋喃醛、２－甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。     

脂肪氧化酶缺陷型麦芽在啤酒生产中的试验应用

我们对照试验一种加拿大产的脂肪氧化酶（简称LOX）缺陷型麦芽和一种澳大利亚产的LOX正常型麦芽的酿造性能．经试验发现，使用LOX缺陷型麦芽。能降低老化物质反-2-壬烯醛含量，延缓啤酒老化味的产生。LOX缺陷型麦芽能有效地促进啤酒风味的稳定。     

SPE-HPLC法测定啤酒中的微量反-2-壬烯醛

采用固相萃取-高效液相色谱法对啤酒中的微量反-2-壬烯醛进行检测.啤酒样品经水蒸汽蒸馏、Supelclean LC-18固相萃取小柱净化后,采用Nucleosil 100-5 C18色谱柱(250mm×4.0mm,5μm)分离,流动相乙腈:水=55:45(V/V),流速为lmL/min,检测波长226nm.在10～150μg/L范围内,峰面积与反-2-壬烯醛浓度呈良好的线性关系(r=0.9998),精密度(RSD)小于5%,样品浓缩250倍后检测限为0.25μg/L,平均回收率在80.4%～109.8%之间.     

啤酒挥发性风味成分研究进展

气味作为啤酒重要的风味特征,由啤酒的挥发性成分决定。高级醇、有机酸和酯类是其中最重要的三类化合物,主要与酿造使用的酵母菌有关。在啤酒花提供的几百种挥发性化合物中,萜烯类化合物所占比例最高,它赋予啤酒花香、松木香等气味。在啤酒的生产和贮藏过程中发生的美拉德反应是引起啤酒老化的原因之一。老化过程中产生的反-2-壬烯醛、Strecker醛、双乙酰等物质会导致啤酒产生异味。该文综述近年来关于啤酒挥发性成分和气味的研究进展,并对改善啤酒的品质提出建议。     

啤酒中醛类物质的形成

1 前言 酵母在较低温度下发酵,生成物主要是乙醇。随着发酵温度升高,其它副产物生成量相应增加,其中包括醛类。啤酒中醛类物质,特别是挥发性醛类是风味变差的主要物质。醛类含量超过阈值给啤酒带来不成熟味、纸板味、面包味、酸败味、苦涩味、老化味。啤酒失去再饮性。啤酒中醛类物质主要是乙醛,而长链不饱和醛类是风味老化最重要物质,为反-2-壬烯醛、2-     

啤酒中老化味物质T2N检测方法的研究

T₂N即反-2-壬烯醛是影响啤酒老化味的一种重要物质,在啤酒中表现为纸板味。由于其在啤酒中的含量极低,所以检测十分困难。本文采用了PFBOA衍生剂进行衍生,SPME顶空萃取后结合GC毛细管柱的方法,成功地对T₂N进行了定量检测,其含量与专业品评人员的感官品评结果具有良好的一致性。     

含活酵母菌啤酒在储存过程中的变化研究

研究了含活酵母菌啤酒在38℃储存过程中的反-2-壬烯醛、DPPH(1,1-二苯基苦基苯肼)、还原力、总多酚、酵母菌活性和啤酒浊度的变化情况.与不含活酵母菌的啤酒相比较,反-2-壬烯醛的含量有所下降;而DPPH和还原力则没有明显的改善;含活酵母菌啤酒的浊度随酵母菌浓度的增加而提高,随着酵母菌的沉降而有所降低,但活酵母菌浓度较低的啤酒样品的浊度与不含活酵母菌啤酒的浊度相近,且较稳定.     

啤酒中顺式－3－壬烯醛的风味特征

用限量试验的上行法测定出啤酒中顺式个壬烯醛的风味阈值是０．５ｕｇ／Ｌ。由顺式－３－壬烯醛赋予的风味不是卡板纸味而是一种似豆油味。将不同浓度的顺式－３－壬烯醛添加于鲜啤酒中，然后５℃保存一天后，添加顺式－３－壬烯醛的样品的风味强度增大了，认为该种啤酒有一种卡板纸味。研究了测定顺式－３－壬烯醛和反式－３－壬烯醛在啤酒中独立浓度的分析方法。取瓶装鲜啤酒在３８℃老熟８天，于贮藏期内测定顺式－３－壬烯醛和反式－２－壬烯醛的浓度。在鲜啤酒中，检出的反式，－２－壬烯醛的浓度为０．０ｓｕｇ／Ｌ，而顺式－３－壬烯醛未被检出。贮藏期间，反式－２－壬烯醛的浓度继续增加，而顺式－３－壬烯醛仍未被检出。     

贮存条件对Gairdner大麦和麦芽的醛类物质的影响

利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测醛类物质的方法跟踪了啤酒酿造大麦和麦芽Gairdner中的脂质氧化醛、Strecker醛、糠醛在10℃和35℃条件下的变化趋势。新鲜麦芽中的Strecker醛和糠醛含量高于大麦,而脂肪氧化醛含量和脂合氧化酶活力明显低于大麦。大麦和麦芽中脂质氧化醛和糠醛在贮存过程明显增加,具有指示大麦和麦芽新鲜度的可能性。10℃和35℃贮存5个月后,大麦的反-2-壬烯醛分别增加了1.01和1.62倍,而麦芽的反-2-壬烯醛分别增加5.12和17.74倍。由于反-2-壬烯醛的高风味活性特点,建议将反-2-壬烯醛作为大麦和麦芽新鲜度与品质优劣的关键性评价指标。本研究从脂质氧化醛等指标量化的角度,再次肯定了低温贮存相对于高温贮存更利于大麦和麦芽保持新鲜的事实。