酒花制品CPF在碑酒中的应用

以往啤酒苦味来自于煮沸期间溶解于热麦汁中的α-酸,酒花香味来自于酒花精油,但在麦汁煮沸期间,酒花中的大部分精油都被蒸发而损失掉了,同时麦汁中的α-酸溶解度低,异构速度很慢,且不完全。加上酿造过程苦味质的损失,实际上酒花利用率只有25%-35%,大约70%的α-酸和90%以上的酒花精油被损失了。酒花制品的使用,可以把α-酸的利用率提高一倍以上。     

添加酒花油增强啤酒的酒花香味

一、添加自花油的必要性对于淡色啤酒来讲，其香气主要是由酒花而未的香气并伴有由发酵产生的酒精、酯、羰基化合物的香气。良好的啤酒必须有良好的香气。在啤酒的品评规则中，酒花香味则作为淡色啤酒的四个主要贡量指标列入啤酒质量的品评中（占15分），占有很大的比重。没有良好的酒花香气．则这种啤酒给人的印象会大打折扣。在啤；百的生产过程中．生产厂家则采取苦型后花与香型酒花相结合添加的方式来保证在授予啤酒清爽苦味的同时也笑予啤酒一定的活花香气。但如果酒花的添加时间过早，则会导致酒花中的酒花油组分．在麦对煮沸时，大部…     

清香型小曲酒的香味组分特点及风味特征

清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主 ,其次是有机酸类和羰基化合物。酯类总含量低于醇类总含量 ,酯类以乙酸乙酯为主 ,含量鲜有超过150mg/100ml的 ,乳酸乙酯次之 ,乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例为1∶1.0～0.6;酸类以乙酸和乳酸含量最高 ,两者之和占总酸90 %以上 ,两者的含量均在40mg/100ml以上 ,两者之比约为1∶0.8;清香型大曲酒的总酯与总酸比值约为5.5∶1 ,而清香型小曲酒的总酯与总酸比值则为5∶4 ;醇类的量比关系为正丙醇>异戊醇>异丁醇、仲丁醇>正丁醇 ,异戊醇∶异丁醇=1∶0.6左右 ;羰基化合物总量不多 ,以乙醛和乙缩醛含量最高 ,约占总量的90 %以上 ,乙缩醛比乙醛为1∶1.0～0.6。清香型小曲酒的风味特征是以乙酸乙酯为主体的协调复合香气 ,清香纯正 ,入口微甜 ,香味悠长 ,落口干爽 ,微有苦味。(一平)     

酒花与酒的探讨

在白酒中,酒花不仅与酒度有关,而且由于工艺、发酵设备、贮存容器、贮存时间、温度、加浆用水、微量成分等的不同,使得同一酒度酒酒花状况也有了差异,酒花的差异也一定程度标志着酒液的缔合程度的强弱,而缔合的强弱与酒体的绵柔程度也存在着一定的关系。     

IPA啤酒中酒花香味物质的研究进展

随着啤酒工业的发展,印度浅色爱尔啤酒（IPA）越来越受消费者的欢迎。酒花赋予啤酒丰富的风味,IPA啤酒的突出特点是酒花香味丰富。该文对IPA中酒花香味物质及其对IPA啤酒香味的影响和其在发酵过程中的变化的最新研究做了全面综述,同时探讨了酒花干投和湿投对IPA口味的影响,并介绍了目前酒花香味物质的分析方法,为今后酒花香气研究者提供参考,以推动啤酒行业发展。     

添加老化酒花的啤酒中酒花衍生的风味成分增加

在先前的研究中,使用气相色谱——嗅觉测量法（GC-O）以及感官品评分析对添加浓酒花啤酒和未添加酒花啤酒进行分析比较,鉴别出约30种酒花香气成分。本研究中对添加老化酒花的啤酒和添加4℃储存酒花的啤酒进行比较,检测萜类化合物以及酯含量的变化并调查其来源。添加老化酒花的啤酒具有桔皮／酯香味的特点,而添加冷藏酒花具有青草味和类似酒花颗粒的风味特点。使用溶剂辅助香料蒸发（SAFE）的方法提取的香味物质中没有检测到酒花老化过程中有香味物质的合成。添加老化酒花的啤酒中,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）、紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁酸2-苯乙酯和4-（4-羟苯基）-2-丁酮含量增加。我们认为这些酯中短碳链的酸有-部分来自獐草酮和蛇麻酮的分解。相反,添加老化酒花啤酒中里哪醇、香叶烯以及（Z）-3-己烯-1-醇的含量减少。依据多维GC／MS的分析结果,发现酒花老化过程中存在里哪醇对映体过量现象。我们推断这些成分含量的变化是导致老化酒花啤酒形成独特特征的原因。     

Lager啤酒的挥发性酒花风味物质与酒花品种的关系

[概述]单一酒花品种酿造的一系列 lager 啤酒通过萃取法和气质联用进行分析,每一种酒花品种都赋予啤酒少量特有的风味,最重要的是,每一种酒花化合物浓度和化合物类型在不同啤酒中表现出显著的差异。     

啤酒酿造过程中酒花香味成分的转移

为了在啤酒中得到一个可感觉到的酒花香味,在麦汁煮沸后期或回旋沉淀槽中添加香型酒花已经成为酿造工艺的常规做法。由5-,~i花中的苦味物质每年都有波动．在计算酒花添加量时,往往这些苦味的影响因素都会被考虑,然而香型酒花成分由于季节和酒花品种不同而产生的波动对啤酒造成的影响却几乎没人考虑,而在这时会引起啤酒感官品质的显著变化。     

添加酒花与不添加酒花麦汁在煮沸阶段关键香味物质的变化

以香味萃取稀释分析法为基础，评价添加酒花和不添加酒花麦汁中的重要香味物质。脂类过氧化产物的减少和Strecker醛类的减少是造成不添加酒花麦汁在煮沸过程中香味物质变化的原因。研究表明，早期添加酒花的麦汁在煮沸阶段会发生酒花香味损失，并且没有新的香味活性物质产生。在回旋沉淀槽中加入酒花，会提高R-里那醇和月桂烯的修饰效果。值得注意的是里那醇在麦汁煮沸阶段的变化。     

酒花多酚-潜在的啤酒风味和风味稳定物质

从CO2萃取后的废酒花中获得的多酚提取物，可以在啤酒生产中评价它们的抗氧化力和潜在的风味特征。由LC-MS和LC-UV的分析数据可知获得的多酚提取物具有较高的选择性，且含有所有的多酚物质。采用固相萃取技术，提取的总多酚物质可以进一步被分级为原花青素、黄酮苷和异戊烯基黄酮。除原花青素外，所有多酚溶液都有很强的风味活性且对口感有利。在啤酒酿造过程中添加这些多酚提取物可以明显延长啤酒的风味稳定性？这些新的酒花制品能赋予啤酒独特的风味并提高啤酒的风味稳定性。     

异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响

对于酿造者而言,原料的采购变得越来越重要。不只是麦芽,酒花的供应也取决于收获的年份,某些年份供应量就很有限。在这种情况下,可通过优化酒花添加方案来应对,但对于使用传统酒花制品的酿造者而言,可选择的方案较少。面对酒花短缺,应急措施之一就是使用异构化酒花制品。IKE-异构化酒花浸膏,是可用来取代CO2酒花浸膏的产品之一。为了得到可靠的数据,进行了大量商业规模的酿造试验,并对酒花制品、麦汁和啤酒样品进行分析。用特异性的HPLC和非特异性的UV-光谱法来测定苦味物质含量。对于酒花香味物质,特别是对啤酒风味有重要影响的里那醇,用GC—FID法来分析麦汁和啤酒样品。为了了解仅一酸和异仅一酸的溶解程度,以及麦汁煮沸过程中香味物质的蒸发情况,样品取自麦汁煮沸的不同阶段。由经过培训的品评小组对啤酒样品进行评价。实验证明,异构化酒花浸膏-IKE是一种合适的酒花制品,可以降低酒花的添加成本,且不影响啤酒的感官特性。     

氨基酸对荔枝酒风味的影响

综述了氨基酸在荔枝酒发酵中的重要作用,及其对构成荔枝酒风味的醇类、酯类、有机酸、羰基化合物等物质生成量的影响。     

氨基酸对荔枝酒风味的影响

综述了氨基酸在荔枝酒发酵中的重要作用,及其对构成荔枝酒风味的醇类、酯类、有机酸、羰基化合物等物质生成量的影响。      

温度对酒花干投时的香味物质浸出有何影响

酒花干投这种添加方式已成为时尚流行,也是研究课题,但许多问题依然悬而未决:比如哪些香味物质对于感官品评起着决定性的作用?香味物质的浸出什么时候结束?最佳的浸出温度和时间是多少?为了能够更好地理解酒花干投的效果、操作并优化其作用,来自酒花供货商Joh.Barth&Sohn的Sebastian Hinz及其合作者通过一个小试验对上述问题进行了深入探讨,研究成果见下文。     

酒花添加方法对啤酒苦味一致性和风味稳定性的影响

通过试验，研究α-酸、异α-酸与酒花添加方法及啤酒老化时间的关系。色谱分析表明，在啤酒老化过程中，啤酒中的α-酸、异α-酸，和二氢异构铲酸都是不稳定的，同时也反映在啤酒的感官方面。在实验条件下，发现啤酒中四氢异构α-酸带有的独特苦味很稳定。同时，整体的风味稳定性也有明显改进。这些结果证明了酒花产生的苦味，包括二氢异α-酸，在啤酒储藏过程中对风味恶化起着非常重要的作用。     

看酒花接酒在今天的运用

我国酿酒历史悠久。在传统的技艺中,对于白酒酒度的测定方法是“看酒花”。剧烈摇动蒸馏酒后,其表面即形成一层泡沫称为“酒花”。根据酒花的大小、多少及存留的时间可近似地测知酒精的含量,一般“酒花”越细,堆花时间久者为上品,由于古代没有酒度表,看“花”     

麦芽、酒花多酚对啤酒风味、非生物稳定性的影响

利用12°P 下面发酵啤酒的中试实验,分析经过处理的酒花与麦芽多酚对啤酒质量、风味、非生物稳定性的影响。结果证实在麦汁煮沸过程中麦芽多酚,特别是酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,降低其羰基化合物含量(TBA 值为代表)。如降低麦芽中多酚含量或采用二氧化碳酒花浸膏生产的啤酒,其 TBA 值会增加。而经过 PVPP 稳定化处理后啤酒倾向于稍低的还原力。麦芽与酒花中的多酚影响新鲜啤酒的“粗糙感”程度,而经过 PVPP 稳定性处理后的啤酒没有观察到明显的影响,强制老化啤酒的老化程度取决于糖化中多酚含量。麦芽多酚与酒花中多酚均对啤酒的风味稳定性有积极影响,PVPP 稳定化处理对啤酒的风味稳定性有积极影响。多酚,特别是酒花多酚能够降低9个月储藏啤酒的风味老化程度,主要表现在前4个月。结果同时也证实了麦芽与酒花中的多酚对啤酒非生物稳定性的负面影响,经过 PVPP 稳定化处理后,在采用不同多酚含量原料所酿造的啤酒之间,以及保质期预测值之间的差异会降低到最低。     

陈酿时间对打瓜酒风味的影响

研究采用GC-MS、电子鼻分析和感官评价结合的方法首次评价打瓜酒在陈酿期间挥发性组分含量和风味特征。使用GC-MS方法在打瓜酒陈酿过程中共检测出40种挥发性组分,其中酯类香气成分相对含量较高,如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等。在陈酿初期,打瓜酒中果香类组分含量减少,果酒特征性的香气组分含量增加,在陈酿后期,打瓜酒风味基本上保持稳定。电子鼻分析结果确认打瓜酒在陈酿60 d后,风味趋于稳定。结合3种分析手段的结果,打瓜酒在陈酿60 d后,酒体晶莹剔透、香味协调柔和、口感柔顺,具有自身独特的风味。     

超声波处理对宋河酒的风味影响

白酒中的香气成分种类及含量对其风味有影响显著,是决定白酒品质的重要因素。采用(20~25)kHz低频超声波对宋河酒进行处理,探究超声波对白酒风味成分的影响。结果表明:超声波处理10 min时,白酒中总酸含量小幅下降,总酯的含量略有上升。GC-MS分析白酒中有机酸及挥发性香味物质发现,超声波处理对白酒中有机酸及香气成分的影响主要表现在物质种类的变化,总量的影响较小。使用超声处理能够显著改变白酒香味物质的种类及组成,在白酒中香味物质的转化方面起重要作用。