共查询到20条相似文献,搜索用时 93 毫秒
1.
本文主要对用未发芽原料——国产(南斯拉夫)大麦部分代替麦芽制造麦汁进行了研究。大麦事先经过不同的处理:加热分解;添加商业用酶Termamyl进行酶解;水热法分解即挤压处理(大麦片)。经以上方法处理后,不添加任何外源酶,作为辅料替代麦芽,其比例由0%~70%,并在实验室规模做了用浸出糖化法生产麦汁的实验。结果表明,用国产大麦做辅料,比例为10%时,先经加热糊化处理后,用于生产麦汁能取得不错的效果。大麦比例大于10%时,经加热糊化后用于生产麦汁,则会降低浸出物含量。若用酶预处理大麦,再用作辅料生产麦汁,其结果则不令人满意:麦汁浸出物含量和可溶性氮含量降低,这将不利于生产高质量啤酒。大麦片作辅料部分代替麦芽,用量为50%时,麦汁能获得良好的分析质量参数。 相似文献
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性(新鲜度)明显好于100%麦芽啤酒。 相似文献
10.
11.
高蛋白含量的大麦在生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
高蛋白含量的大麦用于啤酒酿造生产中,在制麦工艺和酿造工艺上需做适当调整,浸麦水温控制在12-18℃,时间38-48h,水分43%-45%;发芽温度14-16℃,时间96-120h;绿麦芽干燥温度和时间分别为38-42℃、8-10h,62-70℃、7-9h,80-84℃、5-7h,控制整个干燥时间在24-26h;在糖化过程中,高蛋白含量大麦用量控制在30%以下,降低糖化温度为65℃,糊精与麦芽糖的比例控制在1:8.5,调整糖化醪的pH为5.4-5.6,煮沸麦汁的pH为5.2-5.4;控制发酵温度不超过10℃,以控制酵母的降糖速度,不致发酵过快。结果表明,成品啤酒的内在质量和风味稳定性都与原产品一致。(庞晓) 相似文献
12.
13.
<正> 啤酒是一种全球性饮料,也是世界上产量最大的酒种。它营养丰富,酒精含量低,易被人体所吸收,实为饮料酒的发展方向。 传统上,啤酒是以大麦为主要原料,经制麦、糖化、发酵等工段酿制而成。为降低成本,改善麦汁浸出物的组成,增强啤酒保存性,常在糖化时采用大米、玉米和糖等作为辅助原料,以代替部分麦芽。 相似文献
14.
长期以来,我国的啤酒生产主要以麦芽,大米为主要原料,其配比一般为7:3,即70%麦芽百0%大米.随着粮食市场放开及价格调整,大米价格急剧上扬.提高大米辅料比来降低啤酒生产成本已失去意义.用价廉且淀粉含量丰富的其它谷类原料代替大米作辅料,已成为啤酒酿造工作者关心的课题.此文就以大麦替代大米作辅料酿制啤酒工艺技术进行探讨.1.选择大麦作辅料的可行性在替代大米的辅料中,大麦是最理想的原料,理巾为:①大麦辅料酿制的麦汁与正常麦汁更为接近.不会影响酵母正常发酵.③大麦中含有丰富的价淀粉酶,有利于改善糖化;同时大… 相似文献
15.
16.
17.
18.
19.
本文利用现有10万吨啤酒的生产设备,对小麦啤酒的主要工艺条件进行了研究探讨,研究内容包括糖化、菌种培养、混合发酵、上面发酵等主要生产工艺。糖化工艺采用一次煮出糖化法,在糖化过程中采用程序升温进行蛋白质休止,增加一次分醪煮沸对强化蛋白质分解,促进凝固氮的去除非常有利。煮沸时酒花分三次添加,加量约8‰,发酵工艺采用了两种方式,即混合发酵方式(二罐法)与上面发酵方式(一罐法),以上面发酵工艺研究较为详细。发酵采用22~23℃的高温,其发酵速度快,双乙酰还原迅速。此发酵工艺所生产的啤酒新颖独特,风味上较普通大麦啤酒有显著特色。 相似文献
20.
低醇啤酒的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
采用跳跃式糖化法生产含低发酵性糖的麦汁 ,再用低醇啤酒酵母发酵 ,生产低醇啤酒。糖化工艺为 :采用1∶2.5的麦芽加水比 ,45℃保温30min,逐步升温至55℃ ,然后加沸水快速升温至72℃ ,最终麦芽加水比为1∶5.0 ,碘试反应完全后 ,逐步升温至82℃ ,保持5min,过滤。其他同普通麦汁糖化工艺。发酵工艺为 :发酵温度8℃ ,pH5.2~5.4 ,酵母接种量18×106~2.0×106 个/ml,发酵周期18天。中试结果表明 ,发酵度低于50 % ,酒精含量为普通啤酒的2/3 ,满足低醇啤酒的要求。低醇啤酒在风味上存在一定缺陷 ,有待完善。(庞晓) 相似文献