浅谈啤酒口感质量的控制

啤酒企业必须建立啤酒口感质量品评体系,才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性,适口性强、风味质量稳定的目的。本人就此方面和大家交流一些体会。     

啤酒的口感

本文从啤酒口感术语及描述啤酒口感的方法等方面探讨了啤酒的口感，并且研究了啤酒中含有的可能会影响啤酒口感的物质。     

啤酒的口感

啤酒的口感在啤酒的感官特征中，口感这一特征虽然和啤酒的气味、味道一样重要，但啤酒酿造者很少了解这一概念。乔维特（Ｊｏｗｉｔｔ）给口感下了这样的定义：“一种食品或饮料的结构属性在口腔表面产生特有的触觉感。”１９７３年克莱帕顿（Ｃｌａｐｐｅｒｔｏｎ）开始...     

啤酒的口感

本文从啤酒口感术语及描述啤酒口感的方法等方面探讨了啤酒的口感，并且研究了啤酒中含有的可能会影响啤酒口感的物质。     

浅谈啤酒质量管理

从原辅材料、酿造工艺、工艺卫生、设备、三汽（气）等五个方面谈啤酒生产质量管理的方法和措施。     

浅谈啤酒质量管理的要素

啤酒厂因不重视质量管理工作，造成产品质量差，带有一定普遍性。笔者认为：抓产品质量管理，要抓六大要素。1．严格控制原料质量首先要控制主要原料麦芽、米、啤酒花、酿造水的质量，尚须兼顾各类其他原辅材料的质量。在方法上，应重视以下几条：1．1制定原辅材料等的质量标准，做到“有法可依”上海某啤酒厂制订了原辅材料质量标准，纳入的原辅材料共35个品种。该厂规定，进购这些原材料、物品，均应按标准选购。豆．2主要原料的进购买经过二检程序麦芽、米、啤酒花等主要原料的进购，应严格检验制度。每进购一批原料，均应先从供货单位抽…     

浅谈啤酒企业质量管理的运行机制

一瓶啤酒可反映出一个公司的质量管理水平。建立合理高效的质量管理运行机制是搞好质量管理的前提。本文结合笔者实际经验对质量管理运行机制提出一点看法。     

解除啤酒口感酸，提高啤酒口味纯净性

因反映我公司啤酒口味偏酸,于2012年公司技术部确定了解决酸味的攻关项目。（1）项目计划（表1）。（2）PH及总酸检测数据：（数据略）,从统计可以看出,相同原麦汁浓度的发酵液其总酸在老发酵高于新发酵。     

谈谈360°口感控制质量管理

所谓360°口感控制是指：从原材料、生产、保管、运输、销售等对影响啤酒口感的每一个环节进行全方位、全过程的质量控制。360°口感控制是一种态度,可理解为我们应该一丝不苟,全方位、全过程的做好自己的工作,是对待啤酒品质     

科学解读影响啤酒口感的因素

<正>在这个久违的兔年春节里,阖家团聚的时刻大家免不了要小酌几杯。很多人喝不惯白酒,于是会选择倒上一杯啤酒,和亲朋好友一起庆贺新春。那么,怎样才能倒出一杯好喝的啤酒呢？啤酒的口感与二氧化碳流失量有关完美的啤酒首先要好喝,而啤酒的口感取决于两个因素,一是啤酒内二氧化碳的含量,二是啤酒中风味物质的含量。     

啤酒中的滴定酸度与口感酸度

本文通过啤酒酸度的检测,阐明啤酒中滴定酸度与口感酸度的关系。     

论啤酒质量管理

在现代质量管理中，质量的概念是广义的，是产品和服务满足用户需要的程度，即它不仅涉及产品质量，还包括工作质量［１］。中华人民共和国国家标准《质量———术语（Ｑｕａｌｉｔｙ—Ｖｏｃａｂｕｌａｒｙ）》（ＧＢ／Ｔ６５８３—９２）对质量的解释是：质量（品质）（...     

啤酒口感品评的模糊综合评价法

本研究应用模糊数学的"隶属函数"描述不同啤酒口感协调性特征,通过隶属度确定其质量等级.很大程度克服了以往简单评分法给结果造成的主观性和片面性,具有较高的准确性和公正性,使评定结果更趋于合理性和实用性,为啤酒质量稳定与提高提供保障.     

啤酒口感特性与风味化学成分的关系

为建立啤酒口感的饱满性、圆润性评价模型,并了解影响啤酒质量的关键因素,分析了37个10°P啤酒样品的口感饱满性和圆润性感官品评得分,以及40种风味物质(醇类、酯类、阴离子、阳离子、有机酸、糖类、蛋白类等)的含量水平。利用相关性、偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)研究了风味化学含量水平与口感饱满性、圆润性的关系,基于PLSR标准化回归系数确定了啤酒风味物质对口感特性的影响。结果表明,口感饱满性主要受离子、有机酸及多糖影响,其中多糖、琥珀酸/苹果酸、草酸、乳酸等有机酸以及Ca2+有利于口感饱满性,而阴离子(SO24-、Cl-)、K+及异戊醇的作用则相反。圆润性主要受阳离子、糖及蛋白质组分的影响,其中蛋白质、酯类及醇类物质可提高口感圆润性,而阳离子、糖及有机酸则相反。最后,基于口感特性的关键影响因素,建立了口感饱满性和圆润性多元回归预测模型,回归模型的R2分别达到77. 5%和58. 6%。模型验证结果显示,饱满性实际值和预测值相关系数达到0. 901(P=0. 006),圆润性实际值和预测值相关系数达到0. 689(P=0. 087),表明该模型可用于啤酒口感特性的定量预测。     

浅谈啤酒品评管理

虽然啤酒中很多成分可以通过仪器测定，但这些成分的作用往往是互为影响的，要真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。     

浅谈啤酒新鲜度管理

<正>当今啤酒市场竞争日趋激烈,各啤酒企业趋于产量更大化、口味同质化,此种状况下啤酒质量的竞争很大程度上取决于啤酒的新鲜度。因此,啤酒的新鲜度管理成为各大啤酒企业攻关的课题。啤酒新鲜度是成品啤酒产生焦糊味、纸板味、酱油味等老化风味,造成感官劣化的程度。新鲜的啤酒能保持啤酒原有的风味特点,是成品啤酒的一项主要感官指标,让人饮用时产生新鲜、干净、爽口的感觉。新鲜度管理涵盖整个啤酒生产过程,从原料控制     

浅谈瓶装啤酒包装质量的管理与控制

啤酒包装质量的好坏对其内在质量和外观形象起重要作用 ,搞好啤酒包装质量的管理与控制对于啤酒生产企业具有十分重要的意义。本文对瓶装啤酒包装质量的具体要求以及包装过程主要环节质量管理与控制的方法进行了探讨     

浅谈啤酒企业的“质量成本”管理

“质量成本”指的是为提高产品质量而支付的一切费用和因质量问题而产生的一切费用之和。“质量成本”主要由预防成本、鉴定成本、企业内部不合格成本、企业外部不合格成本四种构成。1)预防成本:防止不合格品产生而发生的成本