高浓和低浓啤酒酿造中蛋白酶A对泡沫活性多肽的影响

啤酒产生丰富泡沫的能力受泡沫活性多肽水平的影响,含有疏水区域的特定多肽,如脂质转移蛋白(LTPl)是啤酒泡沫的重要组成成分。尽管高浓啤酒酿造在商业上是一项可行的技术,但同低浓酿造相比,其产品具有更低的泡沫稳定性。人们认为这主要是由于蛋白酶A对上述的疏水性多肽所起的降解作用造成的,本论文的研究目标是比较和确定在高浓(20°P)和低浓(12°P)麦汁发酵过程中疏水性多肽,尤其是泡沫-LTPl损失的数量,来评估蛋白酶A对这些多肽的影响,疏水性多肽和泡沫-LTPl,在高浓酿造中的损失更大,更进一步来说,已获得的结果表明蛋白酶A改变的是多肽的疏水性,而不是它们的分子量大小。大约有20％的疏水性多肽和57％的泡沫-LTPl表现出蛋白酶A抗性,这些疏水性多肽和泡沫-LTPl损失程度的差异直接影响到最终产品的泡沫稳定性。     

高浓麦汁影响泡沫稳定性的因素探讨

本文论证了高浓麦汁在发酵过程中疏水多肽、酵母蛋白酶活性对啤酒泡沫稳定性的影响。在低浓(10°P)发酵过程中,疏水多肽呈稳定下降趋势;蛋白酶A的含量则呈增加趋势,到发酵结束时其增加量达最高水平。而在高浓(20°P)发酵过程中,疏水多肽只是在发酵的前8天里迅速下降,之后就几乎没有什么变化;蛋白酶A的含量比低浓时要高出很多,在发酵的前3～11天里即可达到低浓发酵时的两倍。FERMCAP~(TM)是一种抗沫剂,它可减少发酵过程的起泡,又不影响疏水多肽的含量及啤酒的稳定性,通过添加FERMCAP~(TM)的试验证明:高浓酿制的啤酒泡沫不稳定的主要因素是蛋白酶A,而不是发酵罐内的起泡。本文还通过试验证明高浓、低浓酿制啤酒装瓶存放5个月后其泡沫稳定性都呈平稳下降趋势,而经过巴氏杀菌的高浓、低浓配制啤酒其泡沫均未出现下降现象。     

高浓麦汁中添加红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响

该实验研究了红枣汁不同添加量（10%、15%、20%、25%、30%、35%）对啤酒高浓酿造中酵母发酵性能及风味物质的影响。结果表明,红枣汁的添加能显著提高酵母的发酵性能,发酵过程中红枣汁添加组总CO2质量损失均高于对照组,发酵结束后乙醇产量显著增加（P＜0.05）,其中,30%红枣汁添加量促发酵效果最好,发酵度为88.18%,酒精度为11.30%vol,与对照组相比,分别提高了4.16%和4.63%。添加红枣汁可显著影响啤酒的色值：红枣汁添加比例越高,啤酒L*值越低,a*值与b*值越高,总色差（ΔE值）与对照组差异越大。与对照组相比,红枣汁的添加减少了高级醇的形成,显著降低了啤酒的醇酯比。     

高浓发酵和酸洗对酿造酵母的影响

用磷酸类杀菌物质来洗涤接种酵母，以避免细菌污染是许多啤酒厂通用的方法，使用不正确的方法洗涤酵母将使其发酵特性下降并产生不良影响。酵母酸洗后接种于１２Ｐ麦汁，发酵特性没有明显下降；而接种于２０Ｐ麦汁，在发酵的第一个２４小时，酵母的活力就有所下降，但酵母的发酵特性没有变化。     

啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素

纯生啤酒中残存的蛋白酶A严重影响泡沫稳定性,制约了纯生啤酒的质量提升。为了探索啤酒发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素,作者分别考察了菌种、酵母生理状态、酵母代数、麦汁浓度、发酵时间等对蛋白酶A分泌的影响。结果发现,蛋白酶A分泌量高的菌株,处于稳定期之后的酵母、较高的酵母代数、较高的原麦汁浓度和在发酵阶段末期都会导致发酵液中蛋白酶A活性偏高。建议在实际生产中,采用蛋白酶A分泌量少的菌种、调整酵母生理状态、使用小于3代的酵母、采用18°P以下的麦汁发酵和尽早结束发酵都会对降低蛋白酶A的分泌量起到积极作用。     

酵母增殖用麦汁浓度对其体积和发酵性能的影响

酵母增殖的麦汁浓度(OG)在7.5～17.5°P 范围时,随 OG 的增加会引起细胞体积的变化。这些变化可应用图象分析技术对单一细胞体积进行测定。ale 和 lager 酵母单一细胞体积的均值随 OG 增加,达到17.5°P 时,体积会增加30%。酵母于高浓麦汁(17.5°P)中增殖,及其后来于高浓麦汁中发酵,对其质量有不利的影响。对于标准的 ale 酵母分别于7.5、12.5和17.5°P 的麦汁中增殖,于17.5°P 的麦汁进行发酵,发酵结束的酵母活性分别为93、90和85%,而同样对于标准的 lager 酵母发酵结束时活性分别为98、95和89%。对于 ale 和 lager 酵母同样应用高于12.5°P 的麦汁增殖,再于高浓麦汁中发酵,发酵结束的酵母活性均不超过90%。     

啤酒高浓酿造的研究

探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响 ,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用。实验结果表明 :随着麦汁浓度的增加 ,酵母糖降速率明显降低 ;相同浓度的麦汁 ,α 氨基酸含量低 ,酵母糖降速率下降 ;α 氨基氮含量高 ,酵母增殖密度明显增加 ,但单位α 氨基氮生成酵母细胞干重降低 ,即增加的α 氨基氮未被充分用于生成酵母细胞 ;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量 ,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度 ,并缩短发酵时间     

啤酒高浓酿造中氨基酸对酵母发酵性能和啤酒色值的影响

探讨在24?°P高浓啤酒发酵过程中8?种氨基酸（Met、Phe、Trp、Arg、His、Ile、Leu、Lys）的不同添加量（分别为原麦汁中相应氨基酸含量的0.5、1?倍和2?倍）对酵母生理特性、发酵性能和啤酒色值的影响。结果表明：8?种氨基酸的补充可显著提高麦汁发酵度、乙醇产量,促进酵母生长,提高酵母活细胞率,改善啤酒色值。其中,补充1?倍氨基酸的高浓麦汁发酵性能较好,与对照组相比,发酵度、乙醇产量、最大悬浮酵母细胞数和发酵结束时的酵母活细胞率分别提高了6%、17%、11%和10%。添加氨基酸的高浓酿造啤酒经稀释后,啤酒色泽依然鲜亮,且添加1?倍氨基酸酿造而成的啤酒经稀释后色差（ΔE）最小,色泽最接近青岛纯生啤酒。     

高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展

高浓酿造是采用高浓麦汁发酵,之后进行稀释的啤酒酿造技术,该方法可显著提高生产效率,被广泛应用于啤酒生产中。虽然高浓酿造技术基本发展成熟,但仍存在发酵周期长以及后稀释造成风味不平衡的问题。由于高浓麦汁的特性,会导致发酵不彻底、发酵缓慢以至于延长发酵周期。该文分别从原料、发酵条件、菌株质量方面对高浓酿造啤酒发酵周期影响因素作了综合阐述,并对解决发酵周期长这一问题进行了讨论,提供可行思路。     

碱性和支链氨基酸对啤酒高浓酿造酵母发酵性能的影响

研究分别考察添加三种碱性氨基酸：精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）、组氨酸（His）与支链氨基酸：缬氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）对24 °P高浓酿造过程中酵母发酵性能及啤酒风味的影响。结果表明,六种氨基酸的添加可促进酵母生长并提高活细胞率,显著提高麦汁发酵度及乙醇产量。其中,添加Val、Leu与Arg的高浓麦汁发酵性能较好,与对照组相比,发酵结束时总CO2失质量分别为92.4 g/L、92.7 g/L与91.2 g/L;发酵度极显著提高（P＜0.01）,分别为83.65%、82.95%和82.93%;乙醇产量极显著提高（P＜0.01）,分别为11.97%（V/V）、11.90%（V/V）和11.83%（V/V）。添加Arg可显著提高酵母总细胞数（1.64×108 cells/mL）（P＜0.05）,His、Val与Leu的添加对风味物质影响较大,可提高啤酒的醇酯比,其中,Val的添加可显著提高异丁醇含量（P＜0.05）,降低总酯含量;Leu的添加则可同时提高异戊醇及乙酸异戊酯的含量。     

青岛啤酒酵母和高浓酵母原生质体融合选育高浓酿造菌株

以青岛啤酒酵母和高浓酵母为供试菌株,通过原生质体融合得到融合子。对融合子利用铜抗性初筛,利用耐压和发酵性能为指标进行实验室和100 L发酵复筛,并对融合子进行鉴定及遗传稳定性实验。结果表明：通过原生质体融合选育出的高浓菌株与青岛啤酒酵母菌株相比,表现出酵母数峰值高、降糖和还原双乙酰快的优势,且代谢风味物质组成与青岛啤酒酵母接近;经过连续使用8 代后,其总染色体DNA指纹图谱保持一致,证明该菌株的遗传稳定性高。     

青岛啤酒酵母与高浓酵母筛选高浓酿造酵母融合亲株100L发酵分析

以青岛啤酒酵母T1、T2、T3和高浓酵母G4、G6为供试菌株,筛选生长良好的酵母,为筛选具有青岛啤酒风味的高浓酵母原生质体融合亲株做指导.比较了5株酵母菌100L发酵过程中酵母菌数量、双乙酰变化及待滤酒发酵度、酸度、α-氨基氮同化率等指标.结果表明:G4和G6酵母数量变化、双乙酰变化、发酵度和α-氨基氮同化率指标优于T1、T2和T3,青岛啤酒酵母中T1和T3除酵母凝聚性外其他指标都优于T2.因此,确定T1、T3和G4、G6为融合亲株.     

酵母管理——发酵效率与啤酒质量的平衡

要完善现代酿酒工艺必须致力于酵母的处理与管理。本文从以下三方面着手进行了研究。上面发酵酵母和下面发酵酵母在15°P和20°P麦汁中的发酵性能:在循环接种中,下面发酵酵母的发酵性能优于上面发酵酵母,尤其在高浓麦汁中。高浓酿造和酸洗对酵母的影响:如果酸洗务件合理,从高浓酿造(20°P)中收获的酵母可有效地进行酸洗。离心酵母对发酵性能和啤酒质量的影响:如果不控制离心温度,离心对酵母和啤酒的质量及稳定性均有负面影响。     

青岛啤酒酵母与高浓酵母筛选高浓酿造酵母融合亲株100L发酵分析

以青岛啤酒酵母T1、T2、T3和高浓酵母G4、G6为供试菌株,筛选生长良好的酵母,为筛选具有青岛啤酒风味的高浓酵母原生质体融合亲株做指导。比较了5株酵母菌100L发酵过程中酵母菌数量、双乙酰变化及待滤酒发酵度、酸度、α-氨基氮同化率等指标。结果表明:G4和G6酵母数量变化、双乙酰变化、发酵度和α-氨基氮同化率指标优于T1、T2和T3,青岛啤酒酵母中T1和T3除酵母凝聚性外其他指标都优于T2。因此,确定T1、T3和G4、G6为融合亲株。      

酵母营养素对发酵性能和啤酒质量的影响

随着高浓酿造的普及以及辅料的使用，酵母必须忍受带压的环境，因此影响其生长及发酵性能。一种弥补的方法是使用营养素使酵母在受压环境下仍然能健壮生长。市面上有许多不同配方的营养素，使用一种个性化、成分明确的营养素配方来提高发酵性能是最佳的方案。     

麦汁蛋白区分对啤酒泡持性的影响

本文主要对麦汁蛋白区分与啤酒泡持性的关系进行了研究,并利用数理统计方法进行了多元回归分析,初步总结出了适于我厂工艺条件下合理的麦汁蛋白区分组成,既保证了啤酒的胶体稳定性,又满足啤酒泡持性的需要.     

工业化酿造过程中酵母分泌蛋白酶A的规律及影响因素的研究

对啤酒工业化规模发酵过程中酵母分泌蛋白酶A的规律进行了探讨,对酵母代数及酵母贮存条件等因素对酵母分泌蛋白酶A的影响进行了研究,并对蛋白酶A活性不同的成品纯生啤酒的泡持值、泡沫活性蛋白含量及蛋白酶A活性进行了跟踪分析。结果表明:发酵过程中,蛋白酶A的活性呈上升趋势且接种酵母的蛋白酶A活性越高,与其对应的发酵液中蛋白酶A的活性越高,成品酒的泡沫稳定性越差。另外,随着酵母代数及贮存时间的增加,酵母分泌蛋白酶A的量增加。当酵母蛋白酶A活性控制在0.015U/m L以下且成品酒的初始蛋白酶A活性在15×10-5U/m L以下时,储存4个月的成品纯生啤酒的泡沫稳定性较好。      

发酵过程酵母对麦汁糖的吸收和代谢

麦汁中含有五种可发酵性糖葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖.在大多数麦汁中,麦芽糖的浓度最高,其次是麦芽三糖和葡萄糖.酵母对以上糖的吸收按一定顺序,葡萄糖抑制了麦芽三糖的吸收,酵母吸收葡萄糖不需要消耗其代谢的能量,而对麦芽糖和麦芽三糖的吸收需要能量(活性传递).各种糖的浓度和它们相关的比例会影响到酵母对总体麦汁的发酵速率和程度.Ale啤酒酵母菌株和Lager酵母菌株对麦汁糖的吸收各有不同的特性.例如,与Lager酵母菌株相比,Ale啤酒酵母菌株很少能利用麦芽三糖.此外,麦汁中葡萄糖和麦芽三糖的浓度会影响到啤酒的风味.特别是,用提高了葡萄糖浓度的麦汁酿造的啤酒其所含的酯浓度会升高(特别是乙酸乙酯和乙酸异戊酯).而用含高浓度麦芽糖的麦汁所酿造的啤酒,其酯的浓度大大减少了.高浓酿造(＞16°P)容易发生此现象.     

高浓稀释啤酒的泡沫质量控制

啤酒区别于其他饮料的最大特征是具有诱人的泡沫,很多研究报告已经指出构成泡沫的主要成分来自麦芽的中分子蛋白质（疏水多肽）和酒花中的异葎草酮,造成泡沫下降的主要是蛋白酶A。高浓稀释工艺生产的啤酒,其泡持时间会出现下降。     

高浓酿造啤酒酵母菌株的筛选

高浓酿造发酵周期长，发酵不完全，酵母的活力低。普通的啤酒酵母多应用于低浓麦汁酿造。将轻度诱变的工业酵母茵株接种到25°P麦汁中进行厌氧发酵，培养至大部分酵母细胞死亡，培养过程中麦芽糖的浓度维持在50mM／L，发酵结束时，发酵液中酒精的含量上升到140g／L。将以此为底物筛选得到的诱变株（突变率为5．0×10^-6）重新于25°P麦汁中发酵。不仅缩短了发酵周期，而且提高了发酵度，同时又保证了啤酒的风味。