浓香型白酒生产中主体风味物质变化规律的探讨

为了确定浓香型白酒一个生产周期不同排次白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,以古井镇某酒厂一个生产周期不同生产时期所产的白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯,乙酸乙酯与己酸乙酯之比的数据进行分析,来研究白酒中主体风味物质在生产周期中的变化规律,并采用色谱结合白酒品评技术对分段摘酒进行了研究,以期最终达到量质摘酒的目的。结果表明,在一个生产周期内,浓香型白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量随排次均呈现不同程度下降;新老厂区乙酸乙酯与己酸乙酯之比排次差异显著,乙酸乙酯与己酸乙酯之比呈现增长趋势;己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随着断酒酒精度的降低而呈下降趋势,乳酸乙酯随断酒酒精度降低而增加,正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇随断酒酒精度降低呈下降趋势,总酸含量随断酒酒精度降低呈上升趋势。以上研究为进一步解决浓香型白酒生产过程中出现的问题及结合色谱检测技术指导酿酒生产奠定了理论基础。     

浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律

对浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律进行了分析研究。结果表明,在蒸馏过程中总酯随酒精度的降低呈“下降-平衡-上升-下降”趋势,己酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存延长而下降．低度酒中乳酸乙酯下降较为明显,乙酸乙酯基本没有变化,丁酸乙酯略有上升;醇类物质中,甲醇基本不变,正丙醇含量在断花前的前段呈现稍微增加,断花后正丁醇含量有少许增加,与正丁醇相反,仲丁醇和异丁醇无变化,断花后各段异戊醇含量都较少,正己醇在后期含量稍微有增加,贮存后醇类物质变化不大;总酸在断花后的各段酒中增加量显著,乙酸的增加趋势和总酸相似,不同的是总酸呈平稳增多,而乙酸是波动增加,丁酸与乙酸、总酸变化趋势相似,贮存后总酸有较大幅度的增加。贮存期越长增量越多,乙酸和丁酸稍有上升趋势;乙醛和乙缩醛变化趋势基本相同,在蒸馏过程中随酒度下降而下降,而经贮存后则呈明显的上升趋势,且随贮存期的延长而大幅度的增加,部分流段增加量达到1倍以上,断花前各段增加尤其显著。     

响应面优化糟醅酒精度测定工艺参数的研究

通过对糟醅中酒精度进行测定,结合单因素研究料液比、浸提时间、浸提温度、馏出液量对糟醅中酒精含量测定的影响.用Design-Expert8.0软件中的BBD中心组合实验设计对影响显著的3个实验测定条件进行响应面优化设计,对实验中的响应值R1(即酒精度)进行响应面分析,得到二次多项式回归拟合方程.结果表明,糟醅中酒精含量的测定优化条件为:料液比1∶2.8,浸提时间30.00 min,浸提温度40℃,电炉功率600～700W,馏出液量30.00mL.预测最优值为4.72919％vol,实际测量值为4.697 ％vol.     

白酒贮存过程中酸酯含量、感官变化规律分析研究

为了提升产品质量，对贮存二锅头酒的酸酯含量、感官进行研究。乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯含量在贮存过程中减少，初期下降幅度大，随着贮期延长，降幅变缓，其中乙酸乙酯含量降低幅度大于乳酸乙酯含量。乙酸乙酯含量的降低，受酒体酒精度、贮存温度的影响，酒精度降低、贮存温度高，乙酸乙酯含量降低幅度都会增大。随着酒体酒精度降低，乳酸乙酯含量降低幅度增加，贮存温度对其影响不大。在贮存过程中，随着贮存时间延长，乙酸、乳酸、总酸含量增加，初期增长量较大，后期增长变缓，同时乙酸含量的增幅大于乳酸含量。乙酸含量的增长受贮存温度和酒体酒精度的影响较大，贮存温度高、酒体酒精度降低，乙酸含量增长速度都会加快。乳酸含量的增长受酒体酒精度影响较大，酒精度降低，会加速乳酸的生成，但贮存温度对乳酸含量的影响不大。在贮存过程中，酒体酒精度对酒的感官影响较大。高度酒随着时间延长，出现陈香，口感由醇厚变得绵甜，回味悠长舒适。低度酒在贮存前期出现果香，口感由醇和变得柔和，后味爽净；后期香气呈现陈香，口感寡淡，后味短。贮存温度对酒的感官变化影响不大。二锅头白酒贮存期酸酯含量、感官变化规律的研究，对二锅头白酒的质量控制具有一定指导作用，对公...     

浓香白酒摘酒工艺探讨

从基酒产量、优质品率、总酸总酯浓度、主要酸类酯类物质含量等多个方面对适当降低摘酒浓度工艺进行了研究探讨,发现适当降低摘酒浓度能提高基酒的单位甑产量,但对优质品率略有影响;主要酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差别不大,但乳酸乙酯和主要酸类物质己酸、乙酸、丁酸含量则有不同程度的升高。正因酸含量高,使其勾调的低度酒酯水解反应得以缓解;同时,酒中高浓度的乳酸乙酯也会随贮存时间延长而明显下降。因此,采用适当降低摘酒浓度生产的基酒更利于公司低度酒产品开发及货架期的质量稳定。     

四大乙酯水解行为的初步研究

测定了四大乙酯在不同酒精度的乙醇-水体系中随贮存时间的变化情况.结果表明,四大乙酯在酒精溶液中水解率为:乙酸乙酯＞丁酸乙酯≥己酸乙酯＞乳酸乙酯,随酒精度的降低,各酯的水解率增加;四大乙酯水解后生产了相应的有机酸,如乙酸、己酸、乳酸、丁酸等.     

提高中国玉泉酒质量研究的技术报告

黑龙江省浓香型白酒质量差的原因,主要是主体香不突出,己酸乙酯含量低,乳酸乙酯含量高,二者比例失调,造成酒味不协调、闷而不爽净、后味短而淡、喷头小、余香短等缺点。我们经过三年的试验,采用高度摘酒的方法,降低了乳酸乙酯的含量;利用己酸菌发酵液和双轮底长期发酵的措施,增加了己酸乙酯的主体香味物质。成品酒中己酸乙酯的含量由原来的101.71毫克增加到358.6毫克/100毫升;乳酸乙酯由原来的     

凤香型白酒“增乙降乳”的生产实践

凤型酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯三者之间的相对含量及其恰当的比例,体现了凤型酒的香型风格特点,如果乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,则酒体发闷,主体香不典型。在生产实践中,我们通过改革和完善生产工艺操作、调整入池参数、严格甑桶操作,细化现场管理等措施,使凤型新产基酒的乙酸乙酯含量增长明显,而乳酸乙酯含量下降,优等品率大幅提高,"增乙降乳"取得了阶段性效果。     

四特基酒在不同贮存容器中香味成分的变化规律

四特新酒在贮存过程中,低沸点醇、醛、酸不断挥发及发生各种理化反应,可减少有害物质的含量和杂味;新酒贮存若增大总酸含量,贮存容器以不锈钢罐最好;贮存过程若要增加总酯含量,贮存容器以陶缸最好;基础酒经大水泥池贮存后,己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯在7～8个月达到最高值,故以7～8个月贮存期为宜;新酒经不锈钢罐贮存后,乳酸乙酯到6个月达到最高值后下降,己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯随贮存时间延长其值增加,故贮存期越长越好;新酒经陶缸贮存后,己酸乙酯随贮存期延长其值增加,乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯在半年内呈上升趋势,随后下降,故贮存期以半年为好.(孙悟)     

新工艺白酒生产实践与认识

新工艺白酒中,己酸乙酯香气随酒度增加而下降,乳酸乙酯有助香作用,乙酸乙酯对己酸乙酯有掩盖作用;适量丁酸乙酯对己酸乙酯有助香作用,杂醇油对己酸乙酯有相杀作用。酒精要符合国家食用标准,并采用净化介质法,活性炭法,高锰酸钾法,复蒸法处理。选用合格的香精和香料,避免影响白酒质量。浓香型白酒配方设计,根据口感要求而定。利用固态白酒,酒头,酒尾和中草药勾调新工艺白酒,能够使产品提高质量,突出白酒风格。