改性大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究进展

大豆分离蛋白来源广泛,营养价值丰富,将大豆分离蛋白改性后应用至肉制品中可提高产品品质.该文综述大豆分离蛋白主要改性方式,重点介绍改性大豆分离蛋白对肉制品功能特性的影响,并进一步对改性大豆分离蛋白在肉制品中的研究与应用提出展望建议.     

酶法改性大豆分离蛋白最新研究进展

为改进大豆分离蛋白(SPI)的功能特性,近年来,人们广泛研究了对大豆分离蛋白进行酶处理改性来引起分子结构的变化。经过适当的改性可以得到符合人们所期望的功能特性,提高其作为功能性成分在食品工业中的应用。综述了近年来国内外有关大豆分离蛋白酶法改性方面的研究,并着重介绍大豆分离蛋白酶法改性对其功能性质的影响,分析了酶法改性大豆分离蛋白存在的问题,并对大豆分离蛋白酶法改性的应用方向进行了展望。     

冰淇淋专用大豆分离蛋白的酶法改性

研究了大豆分离蛋白用Alcalase碱性蛋白内切酶改性,使大豆分离蛋白轻度改性,研究其乳化特性和起泡性这两个功能特性,得出了预处理及酶解的最佳条件.     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究

本文主要介绍了大豆分离蛋白的分类、组成及结构、制备工艺、功能特性及其在肉制品中的应用。并根据当前研究情况及存在问题对大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用进行了展望。     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

研究了将水解后的分子量在1000～2000D大豆分离蛋白(SPI)添加到肉制品中，并通过扫描电镜发现大豆分离蛋白可在脂肪球表面形成亲水蛋白膜，起到乳化作用，且在巴氏杀菌温度下，不具热凝性，稳定了肉糜的脂肪-蛋白质-水体系。     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

本文研究了将水解后的分子量在1000-2000D大豆分离蛋白(SPI)添加到肉制品中，并通过扫描电镜发现大豆分离蛋白可在脂肪球表面形成亲水蛋白膜，起到乳化作用，且在巴氏杀菌温度下，不具热凝性，稳定了肉糜的脂肪一蛋白质一水体系。     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用研究

对大豆分离蛋白的制备方法、功能特性、加工方法及在肉制品的应用进行了阐述,并展望了大豆分离蛋白在肉制品行业的应用前景和发展潜力,为开发营养健康的大豆分离蛋白产品提供理论依据。     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

大豆分离蛋白是除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，具有多种功能特性，在食品工业中得到了广泛应用。详细介绍了大豆分离蛋白的分类及组成、制备工艺、功能特性及其在肉制品中的应用。并展望了其发展前景。     

酶法改性大豆分离蛋白研究进展及发展前景

综述了大豆分离蛋白酶法改性的概况和研究进展以及改性后利用价值的变化,分析了存在的问题及发展前景。大豆分离蛋白经改性后其功能性质如溶解性、凝胶性、乳化性、吸油性、抗氧化性等变化十分显著,同时其营养性质也得到提高,但仍然存在产率低、原料利用率低、成品得率低等问题。     

大豆分离蛋白改性研究进展

介绍了大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)的超高压、超声、热处理的物理改性方法和木瓜蛋白酶、微生物谷氨酰胺酶、枯草杆菌蛋白酶的酶法改性及其对大豆分离蛋白功能性质的影响.通过改性的大豆分离蛋白功能性、营养都得到了提高,其产品的应用范围也进一步扩大.     

谷氨酰胺转胺酶改性大豆分离蛋白在低能量肉制品中应用的研究

利用谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性,并将改性SPI应用于低能量肉制品中。实验表明:除常温黏度外,改性SPI的其他功能性明显优于市售肉用SPI;改性SPI在低能量肉制品中适宜的添加量为5%,改性SPI使产品的固体脂肪乳化稳定性、得率分别比肉用SPI提高了14%和7%,产品的感官指标也明显好于肉用SPI。     

基于美拉德反应的大豆分离蛋白改性膜的制备及应用研究

目的 采用美拉德反应(Maillard reaction, MR)提高大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)膜的性能,并实现对水产品的保鲜效果。方法 研究了还原糖种类、SPI/核糖比例、pH、温度和时间对SPI改性(soybean protein isolate modified, SPIM)膜水溶性的影响,以及MR对SPIM膜外观色泽、微观结构和机械性能的影响;制备负载ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PL)的SPIM抗菌(soybean protein isolate modified antibacterial, SPIMA)膜并用于包装南美白对虾虾仁,通过挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)含量和菌落总数(total bacterial count, TBC)初步评价其保鲜效果。结果 确定了MR条件为SPI/核糖比例40:1、膜液初始pH 10、50℃下加热反应2.00 h,获得了水溶性、外观色泽、微观结构和机械性能等综合表现较优的SPIM膜;当ε-P...     

酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究

为了改善碱溶酸沉法大豆分离蛋白产品(简称SPI)的功能性,采用有限酶解的方法,从6种蛋白酶中选出中性蛋白酶(Neutrase)作为改性用酶.通过单因素实验,分析了底物浓度,E/S,反应时间对水解度和氮收率的影响,并通过正交实验确定制备酶改性大豆分离蛋白(简称ESPI)的最佳工艺参数为:底物浓度为3%,E/S为1 200U/g,时间为60 min.得到的ESPI的蛋白含量与SPI相近,但NSI由SPI的90%提高到97%.而且在功能性方面,ESPI也得到了很好的改善,尤其是乳化性和起泡性.     

大豆浓缩蛋白液在肉制品中的应用研究

以进口干粉大豆浓缩蛋白为对照,对大豆浓缩蛋白液的组成、功能性以及微生物增殖情况等进行了系统研究,根据其在肉制品中的应用效果,发现大豆浓缩蛋白液的功能性优于进口干粉蛋白,并对大豆浓缩蛋白液在肉制品中的应用进行了探讨。     

尿素改性大豆分离蛋白与粘胶共混性能的研究

通过尿素改性改变大豆分离蛋白(SPI)分子的空间结构,使其能更好地与粘胶共混。以共混膜中蛋白保留量为指标,考察了尿素浓度、SPI浓度、亚硫酸钠浓度、pH、温度的影响;并采用正交实验优化蛋白质改性条件。优化的改性条件为:尿素浓度6 mol/L,SPI浓度8%,亚硫酸钠浓度1.0%,pH 9,温度25℃,此时共混膜中蛋白保留量为13.87%。     

改性大豆分离蛋白产品功能性及机理的研究

利用氮气和谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行复合改性.复合改性SPI的吸水性、保水性和吸油性分别比对照提高了121%、222%和150%;溶解性比对照降低了36%.经MTG改性后SPI可在分子间生成共价键,形成相对分子量较大的聚合物.复合改性可在MTG改性的基础上进一步增加SPI分子间的交联程度.     

茶叶蛋白质功能性质及其在肉制品中的应用研究

利用复合蛋白酶提取茶叶中的蛋白质,并对其蛋白质功能特性进行测定。研究表明,与大豆分离蛋白相比,茶叶蛋白质的吸油性、乳化性稳定性较高,而吸水性、乳化性、发泡性稍低。茶叶蛋白质应用于西式香肠中,在外观、香气、口味、肉质等品质上与添加大豆分离蛋白质的西式香肠相比,均未有明显区别,是一种较好的功能性蛋白质资源。     

豆蔻精油纳米脂质体的制备及在不同肉制品中的应用

以研究豆蔻精油纳米脂质体的制备及其在不同肉制品中的应用为目的,试验中将精油包裹在纳米脂质体里面,可以显著提高精油的稳定性与在肉制品中的抗菌保鲜效果。通过薄膜-超声分散法制备得到的豆蔻精油纳米脂质体,当豆蔻精油浓度为4 mg/m L时,纳米脂质体的稳定性最佳,具有良好的分散性及包裹率,平均粒径为145.6 nm,PDI为0.198,Zeta电位为-49.2 m V,包封率为28.5%。此外,通过平板菌落计数法分别测定了豆蔻精油和豆蔻精油纳米脂质体在猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉中对大肠杆菌及单核细胞增生李斯特菌的生长抑制作用,最终发现豆蔻精油易挥发,抑菌效果短暂,第5d后,细菌数又重新达到8.3 Log CFU/m L,而豆蔻精油纳米脂质体对细菌具有长效抑菌效果,到第7d仍然维持在5.0 Log CFU/m L左右,杀菌率可达99.9%。     

酶法制备大豆蛋白降血压肽的研究

采用5种蛋白酶对中性蛋白酶 A.S1398 酶解大豆蛋白生成的相对分子质量高的组分(HMF)进行再次水解制备血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽.研究结果表明,Protease N 为最适用酶,优化的水解条件为:底物质量分数5%,加酶量2.0%,pH 7.0,温度55℃.在此条件下酶解120 min,水解物对ACE抑制作用最强,抑制率达到65.1%(此时水解度为11.1%);水解液经Sephadex G-15分离,得到了对 ACE 具有较好抑制作用的组分,IC50值约为40μg/mL.     

The determination of isolated soybean protein in raw and pasteurized meat products

Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis was used to determine the isolated soy protein content in raw and pasteurized meat products. This method determined soy protein (±0.5%) by using an internal standard protein (haemocyanin) to compensate for variations in the meat. The detection limit for meat products was 0.5%. Several possible meat and non-meat interferences were examined and none were found to interfere. The assay cannot be used on retorted products.