啤酒中的风味物质及其防止啤酒风味老化的措施

通过对啤酒中的风味物质及其阈值的分析,研究了防止啤酒风味老化的措施。     

啤酒生产存过程中风味物质的探讨

啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种,接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味的质量。     

啤酒生产过程影响新鲜度的因素

新鲜的啤酒以其独特的香味，清新和爽口深受消费者喜爱。老化后的啤酒出现焦糊味、纸板味，严重影响啤酒饮用欲望。要提高啤酒风味的稳定性，提高啤酒销售过程的新鲜度，应从三方面着手：①啤酒酿造过程尽量保留还原性物质，提高啤酒抗氧化能力；②啤酒包装过程尽量减少氧含量，降低杀菌强度，延缓氧化速度；③啤酒销售过程应在低温避光下储存。下面结合生产实际，谈谈啤酒生产过程影响啤酒新鲜的因素及饵决措施。     

氧对啤酒的影响与减少氧化的措施

氧在啤酒生产过程中的影响有两个方面：在啤酒的发酵阶段，酵母的繁殖需要有足够的氧气；在除此之外的任何阶段都应极力避免氧的参与。本文从工艺上探讨了氧在啤酒生产过程中的作用、危害、溶入的途径，以及相应的避氧措施。     

啤酒生产过程中酯类的形成以及影响因素

酯类是啤酒中一类重要的风味物质 ,主要使啤酒呈现芳香气味 ,决定啤酒的香味。酯类含量过高赋予啤酒不舒适的苦味和果味 ;过低则使啤酒淡寡 ,对啤酒风味不利。酯类的形成与酵母的生长和酵母对脂肪酸的代谢有关。当前 ,用气相色谱能够检测啤酒所含酯类的种类包括 :甲酸丁酯 ,乙酸乙酯 ,乙酸异丁酯 ,乙酸异戊酯 ,己酸乙酯 ,辛酸乙酯六种。人们还不太清楚 ,啤酒中酯类多少含量适宜。经过啤酒工作者大量的研究发现 :诸多因素影响啤酒中酯类种类以及含量 ,包括酵母、麦汁浓度、最终发酵度、成品发酵度、麦汁通风量和发酵压力等。本部分研究主要针…     

啤酒中关键老化物质的确定及其在贮存过程中的变化规律

通过对大量啤酒样品进行老化相关物质的分析,利用统计分析工具,结合品评实验,确定了影响啤酒新鲜度的3种关键老化物质。反-2-壬烯醛反映了原料新鲜度所带来的影响;3-甲硫基丙醛反映了糖化过程中麦汁氨基氮含量控制情况;糠醛反映了整个生产过程中的热负荷控制。通过跟踪贮存过程,量化了时间、温度和光照对3种关键老化物质的影响。实现了由理论研究向实际工厂应用的转化,工厂通过对3种物质的监控,可以追溯生产工艺的过程控制,从而定向进行新鲜度的调控,持续提高产品竞争力。     

啤酒生产过程中氧的控制

如何保证啤酒生产过程中氧的最低摄取量，以下是我们近几年工作中控制氧含量的一点体会，提出来与同行共同探讨。     

啤酒生产过程中TBA的变化情况及其影响因素的研究

啤酒的风味稳定性仍然是当今啤酒界的重要课题，要提高啤酒的风味稳定性，首先要解决的问题就是要找到合适的能评价啤酒老化程度的指标。评价啤酒老化程度较简单的方法就是啤酒的TBA值，由于TBA具有测定简单，不需要复杂的仪器等特点，在我国有较为广泛的应用。     

啤酒氧化的预防和控制

本文从生产角度阐述了怎样有效控制啤酒中溶解氧的增加，从而延长啤酒保鲜期。如何防治啤酒氧化，传统的看法是在发酵、滤酒和灌装过程中减少与氧的接触。但最新研究指出可充分利用部分还原性物质先与氧反应生成对啤酒质量没有危害的物质，使啤酒具有抗氧化能力。本文从几方面来讨论预防和控制氧化问题：     

谈啤酒生产过程中溶解氧的控制

我们通过对啤酒生产过程中(从储酒到灌装)的溶解氧含量跟踪检测,找到了溶氧控制的薄弱环节,并采取有效措施,获得了较好的效果。1 从储酒到灌装溶解氧检测结果的统计与分析1.1 储酒到灌装溶解氧增加规律(见图1)     

啤酒生产过程中双乙酰含量的控制

在众多影响啤酒口味成熟的物质中,双乙酰是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。一般淡色啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L 以下;高档啤酒最好控制在0.05mg/L 以下。双乙酰在啤酒中含量超过风味阈值时,会给啤酒带来不愉快的馊饭味。     

啤酒生产贮存过程中风味物质的探讨

啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种、接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味和质量。     

啤酒生产过程中双乙酰回升的控制

双乙酰作为啤酒的一项重要指标,对啤酒的质量和口味起着十分重要的作用。因此,双乙酰回升问题便成为困扰啤酒行为的一个难题。本文就啤酒生产过程中诸多环节进行了研究,从中找出致使啤酒双酰回升的多种因素,并提出了多项控制措施,对减轻啤酒双乙酰的回升,更好的保持啤酒原有的口味,延长啤酒的保质期具有重要的指导意义。     

浅谈啤酒生产过程中氧的控制

啤酒生产过程中，除麦汁中必须含有酵母代谢所要求的氧外，整个过程应尽可能避免氧的摄入。     

麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响

麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节，对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛，是啤酒风味老化物质主要代表物。     

啤酒生产过程中CO2的控制、回收及使用

CO2是啤酒风味物质的重要组成部分，有效的使用回收的CO2，有利于提高啤酒品质，降低生产成本。[第一段]     

啤酒发酵过程中风味物质的形成和变化

本文通过对实验的四种不同品种的啤酒在发酵过程中的GC检测追踪，来反映各种风味物质在发酵过程中的形成和变化，以及不同品种风味物质含量形成的差异。     

啤酒发酵过程中风味物质的研究

在啤酒生产过程中对风味物质进行跟踪测定，找出风味物质与发酵工艺参数的相关性和发酵过程中风味物质的生成规律，以提高控制成品风味物质的水平。