新味猪肘菜

在我们东北人的婚宴上，好像都少不了用猪肘子做出来的菜，而且还是以红烧最为常见，因此，经常都有客人给我们反映，说这种味道的猪肘子他们已经吃烦了，能不能换一种做法？于是，我们就结合其它菜系的一些调味方法，先后推出了三道新味肘子菜。     

一品锅

江西安福县的武功山一带,除夕和尝新节(每年早稻开镰收割前举行的一种庆丰收活动).家家都要用肘子肉和全鸡蒸制成一种节日菜.即使在最贫困的年月,平日吃糠咽菜,到了节下,也要想方设法,吃到这种节日菜.因为肘子肉和全鸡系一锅蒸成,又多在节日,合家团坐而食,故人们送它一个高雅的名字——“一品锅”,或“团圆一品锅”.此菜肉质酥烂、原汁原味,汤汁清澈、香味浓醇.     

无新奇不美味

“这卖的是花还是菜哦？看起来像小白菜,但又有点儿像盆栽的花儿。”前不久,家住北京草桥的张女士在集贸市场买菜时,发现了一种奇怪的蔬菜。一看标签,写着“塔菜”。想买回去尝尝吧,又有顾虑：“这能吃吗？好吃吗？又该怎么吃呢？”春节到来之际,将有不少新奇果蔬颠覆传统菜谱。想知晓它们的特别之处和吃法吗？且看《食品指南》为你解读。     

和食中“特殊”食材の魅力

<正>芥末绿芥末学名为山葵。很多人受不了芥末的辛辣味道,但它却是日本最具有代表性和最不可或缺的调料之一。绿芥末具有杀菌的作用,所以在吃生鱼片的时候沾上一点儿,既可以杀菌又能增添美味,一举两得。在日本芥末除了和刺身同食之外,还有很多吃法。比如用来吃荞麦面,腌制咸菜,放在茶泡饭里一起食用。在夏季,一盘清凉的荞麦面,再配上一小碗放入了绿芥末的特制汤汁,简直是最佳的美味     

脆皮肘子

“脆皮肘子”是笔者借鉴粤菜名肴“脆皮鸡”和川菜名肴“香酥鸭”的基本制法，创制出来的一款新菜。成菜具有色泽大红、皮脆肉嫩、油而不腻的特点。另外，此菜还特别借鉴了北京烤鸭片皮蘸酱的吃法，故推出后极受食客的欢迎。原料：猪前肘１个（约１５００克）生姜２０克大葱５０克花椒５克八角２枚小茴５克丁香１克桂皮８克草果是３克香叶２片粉草６克广香５克精盐１０克料酒７０克干生粉１００克大红浙醋７５克饴糖５０克精炼油２０００克（约耗１００克）葱丝、黄瓜丝各１盘薄饼２４张甜面酱味碟２个生菜叶少许制法：１．猪肘刮洗干净，入…     

老鳖靠河沿

“老鳖靠河沿”是山东枣庄、微山湖一带的民间小吃，它最早可能是由微山湖里的渔民创制的。据说因当年渔民常年在湖里打鱼，吃住都在船上。鱼倒是随时随处都可捕捞，但鱼再鲜再好吃，总不能只吃鱼不吃饭呀!于是，有聪明的渔民想出了一个法子，他们在煮鱼的锅里沿着锅壁贴上一圈玉米面饼。等锅里的鱼煮好了，饼子也熟了。这样一锅出来，有饭有菜，省时省力又省燃料。很快，这种吃法便在渔民中流传开来。由于玉米面饼刚好贴在锅沿以下，恰似老鳖趴在河沿上，人们便把它叫做“老鳖靠河沿”。后来，这种吃法从微山湖里传到岸上，引得当地民间广…     

蟹菜蟹点蟹宴——上海兰生大酒店品味好去处

“‘吃蟹?’‘去兰生’!”这正成为沪上食客的时尚。什么原因使坐落在曲阳路1000号的兰生大酒店餐饮兴旺,美食家趋之如鹜呢?原来最近上海蟹菜泰斗戴建葆烹调大师亲临“兰生”调教,使得本来菜肴已颇具特色的兰生,更上一层楼。尤其是蟹肴一经戴大师点拨,增添几多亮点。 在兰生大酒店吃蟹,既有传统吃法,即大闸蟹清蒸后用醋、嫩姜末、黄酒及糖配制的佐料;也有海派     

美妙的“翅夹菜”

近年来,市场上有大量冻肉鸡翅中段出售,一般饭店购回后,多用作“烧鸡翅”、“焖鸡翅”等我们却大胆创新,将翅剔骨后,用处理好的原料做成“翅夹菜”,再用各种方法烹制成款款美味,很受食客欢迎。现特介绍三款。一、拔丝鱼香鸡“拔丝鱼香鸡”是将鸡翅中段剔骨后,夹入猪肉馅,入水中氽熟、沥水、挂糊、油炸,挂匀糖浆后佐“鱼香味汁”蘸食的一种吃法。此法改变了传统拔丝菜蘸水的吃法,在不失吃“拔丝”的前提下,又能尝到鱼香的味道。原料:肉鸡翅中段8块,猪五花肉100克,鸡蛋1个,干淀粉25     

家庭肉类嫩化法

家庭烹制的肉类菜肴,吃在嘴里总有一种硬、老、嚼不烂的感觉,不如饭店厨师做得鲜嫩。这当然与肉质的老嫩和烹调技术密切相关,也与烹饪前对肉类进行必要的嫩化加工不无关系。你想使自己做的肉菜鲜嫩适口吗?给您介绍几个家庭简易肉类嫩化方法,不妨试试。啤酒淀粉拌肉法肉片、肉丁用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒得后肉片格外鲜嫩,风味尤佳。芥末拌肉法煮老牛肉时,头天晚上在切成小块的牛肉中,撒上适量芥末(500克肉一匙芥末)拌和均匀,第二天炖时洗去芥末。经这样处理的老牛肉易煮烂,肉质嫩。     

八宝肉辣子

老陕爱吃辣子,吃法也特殊,其他地方吃辣子是为了吃”辣中之辣”,老陕却要吃“辣中之香”。把辣子既作调味品又当菜吃。所谓“陕西八大怪”中的“辣子是盘菜”,就是说反辣椒当菜吃。     

“清淡”“浓厚”总相宜

我家先生是北方人,喜欢吃味道浓厚的食物,如“红烧肉”、“红烧肘子”、“炖猪蹄”什么的.而我是南方人,喜欢食用清淡的饭菜.记得我们刚成家的时候,丈夫做的菜,我吃完后经常“上火”,长口疮.而我炒的菜,丈夫吃了总喊没味道.更有甚者,晚上若是我炒菜,不     

枣庄名吃辣子鸡

枣庄有三大名吃——羊肉汤、辣子鸡、菜煎饼,汤、菜、饼三者相互搭配．就成了一顿美味十足的地方名吃,定会使你吃过之后回味难忘。枣庄地处鲁南,濒临微山湖．可能因为湿度较大的原因,当地人大多能吃辣,什么辣椒炒鸡蛋、辣椒炒肉丝、辣椒炒卤鱼、辣椒炒小鸡……很多菜都离不开辣椒,如果你到枣庄来。我想．在餐桌上留给你深刻记忆的绝不是什么大鱼大肉,而是那辣味十足的辣子鸡。     

乡厨阿三顶呱呱

港商张先生,每次到虹桥机场“国际出发”,要到虹桥路虹井路口“阿山饭店”点两个浓油赤酱菜,边吃边说:“过瘾,过瘾,好好吃也!” 阿山者,虹桥乡之乡村厨师也,姓薛,名胜年,行三,故取其谐音曰:“阿山”。1983年,阿山和太太秀娟在虹桥路开个小饭馆。是冬,姜昆来沪为春节晚会录像,宾馆菜吃腻了,12月12日临上飞机,问叶惠贤哪里有好吃的,老叶一声:“Follow me!”将姜昆带到“阿山饭店”。觥筹交错之际,酒过三巡,菜剩其半。姜昆一声     

吃时尚烤鸭哪里去——北京“鸭王”烤鸭店

俗话说来北京“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。 一说起北京烤鸭,真乃是家喻户晓,它作为我国的传统美食,以其独特的风味,闻名中外,早已由“京粹”发展成为“国粹”。它最早是从金陵传来的,至今已有300多年的历史。北京烤鸭是以北京填鸭为原料,烤出来的鸭子,枣红油亮、皮脆肉嫩、香酥味美,营养丰富。通常采用焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种方法,二者有异曲同工之妙,又各具特色。烤鸭的吃法,通常是片着吃,即将刚烤熟的鸭,乘热片成片,配以佐料,用特制的荷叶饼卷着吃。吃烤鸭的佐料很有讲究,一般说起来有3种吃法：第一种吃法,据…     

中国生吃鱼的历史

正多数人都知道吃日本料理时总会有生鱼片等菜,日本美食中"生吃鱼"因富具特色而有名,凡异国贵宾或亲朋好友造访,东道主常以之待客,以此为贵。我国的一些中高档饭店、餐馆近年也推出了"鱼生"菜肴,颇受食客青睐。吃生鱼是很刺激的,因为吃时往往配以刺鼻冲喉的绿色芥末,与鲜嫩味美的生鱼片形成强烈的味觉反差,吃起来甚为爽快。其实据史书记载中国的"鱼生"菜肴历史并不比日本晚。我国最早吃生鱼的年代是在隋朝。隋代鱼生的制作极     

特种蔬菜如何吃

近几年来,从外国引进了许多新、奇、特蔬菜,逐渐从“礼品菜”向大众化过度,除了星级宾馆、饭店,很少有人知道如何吃法。在此向大家介绍一些新、奇、特蔬菜的做法:     

从《红楼梦》谈清代官场吃喝风

产生于清代中叶乾隆年间的文学杰作《红楼梦》，是中国封建社会的百科全书。它全景式地广阔而又细腻地描绘了中国封建社会各阶层人士的各式各样的社会生活。其中关于“吃”的描绘，更是丰富多彩。从盛大的迎接皇妃的盛宴，到贵族公府的豪华家宴，从酒楼饭店的歌妓消酒，到街头巷尾的随意小吃，从吃酒、吃菜、吃饭、吃茶、吃点心、吃槟榔、吃葫芦条儿、吃山药糕、吃鹿肉、吃螃蟹、吃月饼、吃稀奇的茄鲞，直到吃素与“净俄”，可算是应有尽有，千姿百态，今读者目不接。通过这各式各样的关于“吃”的描绘，贵族公府的惊人豪奢，封建官场的挥霍…     

四川佐酒菜和解酒汤琐谈

饮酒，在我国已有几千年的历史。《礼记开记》云：“酒食者，所以合欢也。”可见饮酒早已不是人们生活中的一般社交活动了。不过饮酒必须要有菜相佐，这是吃酒人都知道的常识。在四川民间，佐酒家常风味菜可谓众多，在此仅择其几种介绍之。皮蛋皮蛋的较早名称为“变蛋”，北方又称为“松花蛋”谋实皮蛋不一定都有松花）二皮蛋的吃法很多，一般是副外壳切瓣，八盘加以佐料就可以下酒了二皮蛋的佐料最简单的就是一点酱油和红油；也可浇以香油和醋，再撒以切得极细的姜末；也可以将有辣味的青椒在炉上烧熟，然后以刀铡细，配上酱油、味精、香油…     

杭州名吃“宋嫂鱼”

正外地人去杭州,都不忘光顾当地风味名吃,这也是我此行的目的,于是下了车,马不停蹄直奔西湖有名的餐馆"楼外楼",同时被告知,西湖醋鱼是这家餐馆的看家菜,是外地人游玩西湖之后就餐的首点菜。坐落在孤山南麓的"楼外楼",是杭市烹制西湖醋鱼最为著名的百年老店,来此就餐的国内外游客络绎不绝,凡来就餐的几乎都冲着西湖醋鱼而来。我们落座后不久,一大盘色泽红亮的西湖醋鱼端了上来,举箸细品,肉质鲜嫩,酸甜可口,还略带些蟹     

活鱼不宜马上烹调

在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。