稻米食味品质影响因素研究进展

随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其呈现的理化性质是导致稻米食味品质差异的主要原因,此外,不同蒸煮方法下采用不同的米水比、蒸煮压力、蒸煮温度亦使稻米呈现出不同食味品质,显著影响着稻米可接受度。稻米食味品质虽与加工精度呈正比,但过度加工可导致稻米营养成分大量流失及人体糖分摄入过高,故平衡稻米食味品质与营养品质的适度加工技术成为了当前研究的重要方向。本文总结了稻米的营养组分、理化性质、蒸煮方法及加工精度等因素对稻米食味品质的影响规律,概述了未来稻米食味品质的研究与发展方向,为稻米食味品质的改善和稻米品种的改良提供了理论参考。     

大米食味性影响因素探讨

影响稻米食味性的内在因素有大米的成分,即大米本身的淀粉、蛋白质、脂肪酸等的含量及结构,受品种遗传和栽培种植条件影响较大.外在因素包括稻米的干燥方法、储藏、加工和包装材料、蒸煮条件等.大米从种植到成品须全过程管理,须生产者、消费者的共同努力,才能使大米的食味值达到最好.     

稻米食味品质测定技术胶稠度测定的重要性及其测定的影响因素

稻米食味品质是稻米品质指标的重要组成部分,对稻米食味品质评价技术的研究可指导流通过程中稻米品质优劣的评价,且对优质稻米的育种和推广起到重要作用。稻米食味品质测定包括直接评价(感官评价)、间接评价(理化指标评价)及仪器评价(近红外装置等)技术,其中胶稠度测定技术是理化指标中较重要的一项检测技术。在进行胶稠度测定时对其测定结果的影响因素很多,样品的细度、含水量及加入碱液浓度的微小变化,对测定结果有较大的影响。     

大米食味影响因素之我见

主要从6个方面论述了大米食味的影响及主要因素：种子、土壤、生长期、气候、水质及其它诸因素对食味之影响程度.目的是分析大米食味好坏的根源所在,并找出各因素对大米食味值和适口性的影响程度,对粮食加工、粮食仓储、粮食营销、水稻种植及食品加工企业提供参考.     

稻米食味品质的研究进展

重点概述水稻食味品质研究现状与的评价方法的研究进展,着重讨论每种评价指标和方法的特点,为建立科学评价体系和水稻品质育种的选择指标提供参考.     

稻米淀粉RVA特性及食味评价技术研究进展

为全面客观评价稻米品质,提出在RVA指标与蒸煮食味品质之间建立评价体系.综述了稻米淀粉的RVA特性及食味评价研究概况,指出直链淀粉含量、胶稠度可以较好地反映稻米食味品质,与蒸煮食味品质关系密切,且与RVA谱的特征值存在显著或极显著相关性.阐述了稻米淀粉RVA谱与蒸煮食品品质的相关性.     

稻米抗剪切力与食味值及其他品质性状的关系

以辽宁省33个稻米品种为材料，研究稻米抗剪切力与食味值及其他品质性状的关系。剪切速度为0．5mm／min；品种间抗剪切力差异显著；剪切力分布区间为31．51～59．63；剪切力与食味值呈显著正相关，而与蛋白质含量呈负相关，与其他品质性状相关性不明显。     

稻米胶稠度测定影响因素的研究

胶稠度是评价稻米食用品质和储藏品质的一项重要指标。胶稠度的测定结果受实验条件的影响较大。就胶稠度测定过程中样品粉粒大小、放置温度以及溶液浓度，加热时间等对测定结果有影响的主要因素进行了初步的研究。结果表明至少过80目的样品筛、放置温度25℃、KOH浓度为0.200 mol/L、加热时间8 min等是确保样品测定数据准确一致的必要条件。同时探讨了稻米胶稠度测定影响因素的影响程度，结果表明对不同类型的胶稠度品种，胶稠度测定的影响因素不同，但影响胶稠度测定的最主要因素为KOH浓度，其次为粉粒大小、加热时间、放置温度。     

影响大米食味性的主要生化和营养指标的比较

选取6个食味明显不同的大米品种作为材料,通过对它们的食味值、直链淀粉含量、粗淀粉含量、淀粉分支酶活性、粗脂肪含量、粗蛋白含量和可溶性糖含量进行比较研究。结果表明,大米的食味值越高,直链淀粉、粗脂肪和可溶性糖的含量越低,淀粉分支酶活性越高。而在粗淀粉和粗蛋白的含量上差异不大。     

影响冰淇淋膨胀率的主要因素

探讨了乳化稳定剂、均质条件、老化时间、凝冻工艺等对冰淇淋膨胀率的影响，得出了合理复配的乳化稳定剂有利于提高冰淇淋产品的膨胀率，弥补产品配方上的不足；得出了适宜的均质温度为65～70℃，均质压力15～18MPa，老化温度2～4℃，老化时间4h；同时在生产中应及时维护和保养均质设备、凝冻设备、搅拌器、空气泵等，确保它们正常工作，这样有利于得到具有较佳膨胀率的冰淇淋产品。本研究为冷食生产企业获得理想的冰淇淋膨胀率提供了理论依据。     

红葡萄酒中花色苷的影响因素

花色苷是葡萄酒的主要呈色物质,除了葡萄品种和采摘方式不同带来的花色苷差异外,酿造过程中的浸渍方式、温度、pH值、SO_2、酵母、酶、酿造容器、辅色作用等都对花色苷的含量和结构稳定性有一定的影响,进而影响葡萄酒的感官品质。对酿造过程中的影响因素进行了综述,为优化酿造条件,保护和提高花色苷稳定性提供参考。     

白酒风味质量形成的主要因素

我国传统白酒由于所采取的生产工艺不同,生产出各具特色、风格各异的多种香型的白酒。影响白酒风味质量的主要因素为：①原辅料。酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质,各种粮食挥发性成分不同,所生产出的白酒风格也不同。②糖化发酵剂。糖化发酵剂是由不同种类的微生物经扩大培养而成,它直接影响白酒的风味质量。③设备。主要为酿酒发酵、蒸馏及贮存设备。④生产工艺。生产工艺是关键,由于生产工艺的不同,产品的风味质量不同,也就形成了各具风格、特色的多种香型白酒。（丹妮）     

大米食味及食味计

主要介绍了大米食味与大米食味计的原理 ,以及佐竹食味计SIR - 1 0A的组成和使用方法。对影响食味测定的主要因素也进行了介绍     

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素

浓香型大曲酒酒精发酵的主要影响因素有养分、温度、氧气、酸度，这些因素的控制是酒精发酵好与坏的关键。糖主要为酵母提供能源进行能量代谢，代谢产物为酒精；窖池内氧含量的高低直接影响酵母的生长和代谢途径，酒精发酵是酵母在无氧条件下的代谢途径；温度、pH直接影响微生物的生长及其酶的活性。     

吐水机理分析及其主要影响因素探究

在实验室条件下,对单蒸型循环式蒸汽煮茧机的煮熟叶水过程进行了模拟再现;利用NI公司的热电偶测温模块N19211,以及基于LabVIEW的称重系统对吐水过程巾茧腔内温度、茧子重晕进行在线同步测量,在此基础上对吐水的成因及机理予以解释.通过在工厂的实地测量,结合吐水机理,得出茧腔内温度是实际生产中影响吐水的主要因素,吐水足衡量茧腔内温度情况的主要指标,因而可以反映煮茧熟度的观点,并进一步结合生产实践指出孔盲管对于煮茧的重要意义.     

影响饮用水口味因素的探讨

水是生命之源,水质的好坏直接关系着人民的身体健康,在生活饮用水国家标准中,水的口味是一项重要的指标,是人们通过感观评价水质比较直接的一种方法。 纯净水、矿泉水、蒸馏水,天然水等饮用水中由于其化学成分不尽相同,口味各异。本文研究了无机离子对饮用水口味的影响,认为碱度和硬度是影响饮用水口味的重要因素。当碱度大于硬度时,口味就好,反之口     

葡萄浆果中的主要多酚化合物及影响因素

本文综述了葡萄浆果中的酚酸类、黄酮醇类、黄烷醇娄、黄烷酮醇娄、花色苷娄等主要多酚化合物。葡萄中阶类物质的种类和含量随内在因素如不同种、品种以及果实的不同部位而有差异。同时外界因素如光照、温度和栽培措施等也对其产生明显影响。