创新藕肴三款

水晶鸭梨藕卷 原料:洗净嫩藕300克,去皮核鸭梨200克,琼脂20克,冰糖150克,白糖50克,红、绿樱桃各4粒。 制法:1.先将藕切成圆形大薄片,切完之后立刻放入大碗中,撒上白糖腌至回软待用。 2.将鸭梨切成长5厘米,粗1厘米段,用回软的耦片包上卷成藕卷。取碗一只将碗底放上红、绿樱桃,然后再将卷好的藕卷整齐码放在碗中。 3.将锅用清水洗净,放清水,加冰糖、琼脂熬化成稠甜汁,稍凉浇在码好藕卷碗中,放入熟食冰箱冷冻8分钟     

创新川味鲫鱼肴

鱼肴，如今正越来越受到众多食者的喜爱。在滋补药膳中，砂仁鲫鱼还有健脾、燥湿、行气利水之功效。脾胃虚弱、少食、腹胀、腹痛、泄泻等病人食后疗效显著。鲫鱼炖花仁又是产妇增乳汁的良方。为继承传统，发展创新，笔者最近根据鲫鱼的最美价值及其特点，试做了五款川味创新菜式，现将它奉献给读者。一、辣味酸菜鱼此菜是在继承川菜烹任名师蒋伯春的泡菜鱼的基础上创制的。原料：150克以上的活鲫鱼3尾四川泡青菜50克高汤适量干朝天椒10克泡红辣椒50克泡仔姜20克生姜20克葱100克大蒜20克花椒30粒芽菜10克豆豉5克郸县豆瓣20克辣椒红油10克精盐…     

创新鸭肴一组

琵琶舌掌（冷菜类）原料：鸭舌20根琼脂2克西红柿150克嫩鸭掌10只净胡萝卜50克熟瘦鸭肉100克姜片6克葱头1个香桃1片胡椒粒5粒精盐、味精、胡萝卜、葡萄酒，生菜各适量制法：1、鸭舌剔净筋膜，鸭掌去老皮，放入开水锅里烧开，捞出鸭舌、鸭掌，用清水洗净，再放入净清水锅内，加葱头块、姜片、胡椒粒、香桃、胡萝卜、葡萄酒烧开，撇去浮沫，放盐1．5克，改小火烧至能拆去掌骨时捞出（鸭舌应稍提前捞起），拆去骨，用刀修齐整。胡萝卜切花刀片。2、取10个瓷汤匙，分别放入鸭掌、胡萝卜片；再取一瓷碗，把熟瘦鸭肉切成小菱形片，叠在碗底成花形…     

创新虾肴四款

孜然虾饼 主辅料:虾仁100克 火腿肠25克 冬笋25克 青椒15克 洋葱15克 调料:精盐8克 味精3克 海椒面10克 花椒面5克 孜然粉5克 姜蒜米各5克 葱花10克 鸡蛋1个 干细豆粉15克 香油、胡椒粉、料酒各适量 花生油1000克耗100克 制作: 1、虾仁洗净后剁细;火腿肠、冬笋切成小颗粒;青椒、洋葱洗净后切成豌豆般大小备用。 2、将虾仁、火腿肠、冬笋放入盆内,加盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、干细豆粉拌匀。然后将虾泥挤成3厘米见方的饼状,入五、六成热的油锅内炸至金黄酥脆,捞出。 3、锅置火上,下热油将青椒、洋葱、姜葱蒜炒香,接着下精盐、海椒面、花椒面、孜然粉炒匀,而后放入虾饼,翻匀后加味精、香油,装盘成菜。 特点:色泽红亮,麻辣酥香,孜然味浓。 西兰凤尾虾 主辅料:大虾 500克(约 12个)西兰花 250克 调料:精盐5克 味精4克 酱油2克 干细豆粉5克 水豆粉10克 鲜汤100克 胡椒粉、料酒、香油各适量 鸡蛋1个 花生油500克耗25克 制作: 1、大虾去头及背上的壳,尾壳保留。背部浅划一刀,取出虾肠,洗净,用纱布抹干水分,加蛋清、精盐、干细豆粉拌匀。     

创新蛋肴四例

一、(?)熘黄菜 原料: 鸡蛋3个 嫩豆腐150克 熟豌豆50克 熟笋50克 胡萝卜50克 番茄酱75克 砂糖30克 红葡萄酒25克 花生油、精盐、味精、姜末、绍酒各适量 制作: 1、将鸡蛋打入碗中,搅匀后放番茄酱、砂糖和红葡萄酒,再搅拌均匀;嫩豆腐用清水冲干净,控去水分;熟笋和胡萝卜剁成细茸,挤出水分,放入嫩豆腐碗中拌匀,再放精盐、味精、姜末、胡椒粉拌匀,即成熘黄菜的坯料。 2、炒锅上火,将拌匀的番茄酱蛋液一次倒入,用5支竹筷,细细地搅动一会儿,将锅离火;待锅底凉一会儿,再放火上继续煎炒,当蛋煎至嫩熟时可让锅离火,将粉红的蛋粒倒入盘子的一边。 3、用净布将锅抹净,放50克花生油,烧热,把熘黄菜坯料放入锅里,不停地用手勺翻拌,炒到微浓时,烹入料酒,颠翻出锅,放盘子另一边。中间放熟豌豆分隔即成。 特点:软糯嫩鲜,双色双味。 注:应将鸡蛋炒得象一堆爆米花似的松散隆起,是日本式炒蛋的特点。日式炒法不下油,所以容易粘住锅底,需要不停地用筷子铲刮,还要不时地将锅离火,使火力温和,方能制成。     

创新鱼肴味道鲜

我国人民较早使用鱼肉作为菜肴原料，至今已创制出了许多有名的美味鱼肴。 现在，随着人们生活的改善，口味也越来越高。在喜食传统鱼肴的同时，也对菜品的色香味形有了新的要求。根据这一市场需求，笔者创制了几款新的鱼肴，推出后受到了食客的欢迎。下面我就把这几道菜的制法介绍给大家，供参考试制。 香蕉鱼卷 原料：净草鱼肉５００克香蕉４００克于淀粉、鸡蛋、食盐、料酒、面包糠各适量色拉油１０００克（约耗１００克）橙汁１碟点缀物少许 制法： １．草鱼肉片成６厘米长、４．５厘米宽的大片，纳盆，加盐、料酒腌渍入味；香蕉去皮，…     

美味新肴

一、金饼香蕉原料：鸡蛋4个香蕉3个（约200克）白糖100克西红柿酱25克干淀粉25克色拉油或（化猪油）1000克（约耗75克）制法：1、先把香蕉剥去外皮，压成泥装入碗内，加入西红柿酱、白糖25克拌匀成红色香蕉馅待用。2、将鸡蛋清放入干净大碗内，用两双干净筷子（或打蛋器）从一个方向，由轻到重、由慢到快一口气打至起泡能立住筷后，加入干淀粉、白糖5克，用手抓匀成蛋泡糊待用。3、净锅置火上，入油烧至近四成热时，一手用炒勺舀少半勺油，另一手拿调羹舀一份蛋泡糊放入勺内，再另用调羹取一份香蕉馅放于蛋泡糊的中间，然后再另取少量蛋泡糊…     

新颖粉皮肴

粉皮亦称“拉皮”,易被人体吸收,人多喜食。鲜粉皮经洗烫与其它配料合伍,采用传统烹调法烹制,色味俱佳。现介绍几款新颖别致的粉皮菜肴,望您喜欢。 一、果酱粉皮 原料:鲜粉皮150克,荸荠40克,嫩黄瓜30克,干面粉75克,什锦果酱25克,白糖25克,番茄1个,盐、香油、味精各适量,白醋少许,花生油1000克(实耗75克)。 制法:1.先将粉皮切成长方片(3厘米长、2厘米宽),用面粉上浆。荸荠去皮与黄瓜一同     

巧制冬瓜肴

冬瓜,是夏季常见菜肴之一。中医认为,其味甘淡、性凉,可利水、消痰、清热、解毒。夏季常食可解暑热。经过厨师们巧妙烹制的冬瓜肴风味浓郁,食用药用价值高,成为川菜百花园中的特色菜品。     

新肴四款

龙舟渡金水原料：河鳗肉200克草虾200克香芋700克猪肉米50克粟米20克青豌豆20克熟松仁20克枸杞（水发）10克冬笋20克鸡蛋4只生菜20张精盐10克酱油5克泡辣椒20克白糖10克料酒10克胡椒粉5克味精5克姜葱蒜各10克胡萝卜1根食用油1000克（耗约100克）制法：1．香芋雕刻成龙头、尾；河鳗去皮，切成丁；冬笋切丁；胡萝卜刻10只桨；虾去壳、尾和沙线后切丁。2．锅置火上，入油烧至四成热，放入龙头、尾炸熟呈黄色时捞出；再将鱼丁用盐码味，入油中炸呈黄色捞出。3．鸡蛋去壳入碗，加盐、鲜场少许搅匀，倒入盘中上笼蒸成水蛋。4．炒锅入底油烧热，放…     

美味新肴五款

铁板鸡宝原料：鸡肾200克白果50克红腰豆50克青豆50克料酒10克姜、葱各10克精盐5克鸡精粉3克胡椒粉3克白酱油5克香油5克化猪油50克水淀粉IO克非历100克制法：①将鸣肾用精盐、料酒、姜、葱等码味10分钟，而后拣出入沸水锅中飞一水捞出，人鲜汤中加兰、胡椒粉泡起持用；白果煮熟用清水漂起各用，罐头红柱直入沸水锅中出一水，鲜青三煮先各用，将剩下的美切片，葱切拉。②锅正旺火上，放化猪油下姜片治锅，掺鲜汤50克放火鸡肾、红腰豆、青豆、白果，加入胡椒粉、精盐、白酱油、鸡精粉、科酒，发人味，（烧鸡肾的同时将铁板放于小火上烧热），…     

广东果肴款款美

在美国、英国、法国等国家的烹任中，常常用各种水果、干果以及瓜类做菜。广东的厨师也大胆地将西方的烹饪手法吸收到粤菜中来，将中西方的烹饪文化融为一体，创制出了许许多多具有中国特色，又有西方风味的美味瓜果佳肴。下面就向广大读者选介几款颇具特色的广东果肴。一、沙司荔枝鱼原料：荔枝20个带皮鲩鱼柳（即草鱼）2条洋葱25克青椒25克生姜10克鸡蛋1个生粉、番茄沙司、白糖、精盐、料酒、水淀粉、清油各适量制法：1、荔枝去皮、核；鲩鱼柳片去二分之一厚带皮剞肉，剞上荔枝花刀，改刀成菱形块；洋葱、青椒（去籽）切成块；生姜去皮，…     

川味鸡肴三款

附骨鸡 附骨鸡是川南泸州的地方风味菜,相传在19世纪末,出自一位姓杨的老饕家中。它选用带骨仔公鸡的肉,配以(米劳)糟汁等多种调料烹制而成。现已流传川南各地成为地方名肴。 原料:带骨白皮仔鸡400克,干海椒10克,姜10克,葱白20克,小香葱15克,花椒3克,料酒