富硒烹调黄酒的研制

将酵母接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,获得富集有机硒的酵母用于烹调黄酒的酿制。采用正交试验得到的最佳生产工艺条件为:酒药接种量为1.5%,富硒酵母接种量为6%,发酵温度32℃,发酵时间为4d。该调料感官指标与普通黄酒基本一致,但有机硒含量可达16~17μg/mL。     

黄酒的营养价值、保健功能及产品创新

详细分析了传统黄酒的营养、保健成分，提出以多粮组合酿造新品黄酒，减少酒精含量．采用现代科技来开拓创新，改变黄酒的传统结构，优化黄酒营养保健功能。     

甜型黄酒的酸败及防治

甜型黄酒的酸败及防治关键词甜型黄酒酸败防治↓所谓甜型黄酒，即糖分含量在１０％以上（葡萄糖计）的黄酒。属浓醪双边发酵，又是开放式生产，加上糖分含量高，在生产过程中常由于工艺条件控制不当，给生酸菌的侵入和繁殖创造了有利的环境，导致醪液或成品酒的酸败，造成...     

黄酒中蛋白质分布、含量与酒质稳定性的研究

通过对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测，研究黄酒中蛋白质分布、含量与酒质稳定性的关系。结果表明：①高分子蛋白质可引起黄酒非生物稳定性，产生浑浊沉淀；②黄酒的稳定性与蛋白质总量无直接关系，而与特定蛋白质相关，在低温下易使黄酒产生浑浊、沉淀。     

浅谈乳酸菌在黄酒生产中的作用

为了全面地了解乳酸茵兼在黄酒生产全过程中的作用，介绍了黄酒米浆水中乳酸茵的应用、黄酒深层酿造兼氧浸米中乳酸菌的作用和乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用，同时也介绍了乳酸茵代谢产物乳酸和乳酸乙酯在黄酒中的含量和作用。     

黄酒蛋白质的测定及其沉淀原因探讨

蛋白质是造成黄酒沉淀的主要因素。蛋白质的测定方法有凯氏法和隆丁法。瓶装黄酒酒脚中粗蛋白含量达50.56%，其中高分子蛋白质占72.62%。控制高分子蛋白含量对防止黄酒沉淀有重要作用。     

燕麦红曲黄酒多酚含量及抗氧化性研究

对燕麦红曲黄酒的多酚含量及抗氧化性进行了研究。结果表明,与糯米红曲黄酒比较,燕麦红曲黄酒中多酚含量较高;抗氧化能力、还原能力、金属螯合能力也都优于糯米红曲黄酒,同时随着黄酒用量的增加,燕麦红曲黄酒的还原能力,金属螯合能力与糯米红曲黄酒的差异越明显。多酚物质在2种黄酒中的含量差异说明了燕麦红曲黄酒抗氧化能力优于糯米红曲黄酒的原因。     

生大米酿制黄酒的生产工艺

以整粒生大米为原料，淀粉含量75％，多种酶制剂和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂，不经过蒸煮或膨化，直接发酵生产黄酒。用该工艺生产的黄酒，不仅香味好、口味醇和、营养丰富，而立和传统的黄酒相比节省了大量的人工和能源。     

黄酒铁混浊的研究

由于铁含量过高而导致黄酒出现混浊是黄酒界值得重视的问题。本文就黄酒发生铁混浊的现象、影响因素进行了研究，并讨论了防治黄酒生产铁混浊的具体措施。     

高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响

以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响。结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低。呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味。由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素。     

杂粮黄酒的氨基酸组成评价及抗氧化研究

为了评价杂粮黄酒的营养与功能特性,本文使用氨基酸分析仪及Folin-Ciocalten法测定小米黄酒、燕麦黄酒、藜麦黄酒和黍米黄酒等杂粮黄酒的氨基酸组成及多酚含量,并通过DPPH自由基法、ABTS+·法、ORAC法评价其及抗氧化特性。发现小米黄酒总氨基酸含量最高,燕麦黄酒、藜麦黄酒次之,黍米黄酒最低,不同酒种间氨基酸组成差距较大;总多酚含量由高到低依次为藜麦黄酒、小米黄酒、燕麦黄酒、黍米黄酒;小米、燕麦、藜麦黄酒的抗氧化性均显著高于黍米黄酒,其中藜麦黄酒清除DPPH自由基能力最强,而小米黄酒抑制ABTS+·产生的能力及氧化自由基吸收能力(ORAC)最强。以上结果表明小米、燕麦、藜麦酿制的黄酒总氨基酸含量要高于北方传统(黍米)黄酒,在抗氧化特性方面也更具优势,因此这些杂粮可作为新型保健黄酒的酿造原料。     

黄酒中亚硝酸盐物质的检测

本试验对本公司不同年份的黄酒以及从市场上购买的啤酒的亚硝酸盐含量进行了检测;研究不同年份的黄酒以及啤酒中亚硝酸盐的差异;对黄酒中亚硝酸盐的含量对人体健康的影响进行判断。本试验使用盐酸萘乙二胺法测定黄酒中的亚硝酸盐。从试验结果上看,3年陈和5年陈的检测结果均值分别为0.535mg/L、0.466mg/L,黄酒中的亚硝酸盐含量偏低,基本不对人体健康构成影响,黄酒贮存时间越长,亚硝酸盐含量越低。而啤酒样中的亚硝酸盐含量均值为0.296mg/L,低于黄酒。黄酒的亚硝酸盐可能来源于其原料米和小麦中,啤酒中数据偏低可能是与其原料配比相对黄酒明显偏低有关。本试验属于行业内首次对黄酒中的亚硝酸盐含量进行检测。     

不同品种小米对黄酒风味影响的研究

为探究不同品种的小米原料对黄酒的挥发性风味成分的影响，该实验利用顶空固相微萃取（HS-SPME）提取技术和气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测技术，测定了不同品种小米酿制的黄酒中的风味物质的种类和含量。结果表明，从5个品种小米黄酒共检测出222种风味物质，黄金1号、小香谷、大金苗、晋谷21及东方亮所酿小米黄酒分别检测出56、92、98、81、74种风味物质，酯类和醇类化合物为小米黄酒的主要风味物质，5个品种小米黄酒中共有的风味物质为β-苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯，各个品种的小米黄酒都有其独特的风味物质。说明不同品种小米对黄酒酿制中产生的挥发性风味成分种类与含量都有较大的影响，进而影响小米黄酒的综合口感。     

黄酒酿酒酵母对醇类物质的代谢调控研究进展

醇类物质是酿酒酵母在酒酿造过程中产生的主要代谢产物之一，酒精发酵过程中酿酒酵母代谢是产生醇类物质的主要来源，深入研究黄酒酿酒酵母醇类物质的代谢调控机制，对于高级醇的含量控制以及定向培育产乙醇及芳香醇的黄酒酿酒酵母工业菌株具有重要的指导意义。本文系统综述了黄酒中主要醇类物质的代谢途径及基因敲除方法、诱变育种技术以及发酵环境变化在酿酒酵母对醇类物质代谢调控中的应用，对黄酒酿酒酵母对醇类物质代谢调控系统的建立有重要的理论意义，为实现黄酒中醇类物质含量的精准调控提供了参考。     

环境硒含量对湖北恩施初中生近视情况影响的初步研究

目的 了解环境硒含量与初中生近视情况的相互关系。方法 采用随机抽样方法分别抽取恩施州富硒、足硒及缺硒地区初中学生各200名，共600名，检查学生近视情况，检测血硒发硒含量、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和血清硒蛋白P（SEPP-1）浓度及居民饮用水和农作物硒含量，进行统计学分析，计量资料两组间均数比较采用正态近似检验z检验，多组间比较采用单因素方差分析，发病率的比较采用卡方检验，相关分析采用Pearson相关检验。结果 研究对象包括近视组244例（40.67%）和非近视组356例（59.33%）。200名缺硒地区学生血硒含量为（71.25±10.31）μg/L，发硒含量为（0.56±0.20）μg/g，GSH-Px含量为（85.26±15.16）μ/L，SEPP-1含量为（7.41±1.65）mg/L，近视例数108例；200名足硒地区人群血硒含量为（86.74±11.25）μg/L，发硒含量为（0.72±0.11）μg/g，GSH-Px活力含量为（95.34±13.20）μ/L，SEPP-1含量为（10.25±2.47）mg/L，近视例数87例；200名富硒地区人群血硒含量为（102.31±10.26）μg/L，发硒含量为（0.81±0.12）μg/g，GSH-Px活力含量为（114.65±12.12）μ/L，SEPP-1含量为（12.36±3.25）mg/L，近视例数49例，不同硒含量地区学生血硒，发硒、GSH-Px含量和SEPP-1含量及近视发病率差异均有统计学意义（F=9.65、12.24、10.32、9.41，χ²=28.29，P<0.01）。富硒地区饮用水及农作物硒含量高于足硒及缺硒地区（F=12.35、5.36，P<0.01）。血硒、发硒与近视发病率存在负相关（r=-0.542、-0.621，P<0.05）。结论 恩施不同地区环境硒含量越高，初中生近视发病率越低；环境硒与初中生近视的发生呈现一定相关性。     

重视黄酒肽类物质的研究

黄酒是我国的民族特产，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，享有“国酒”之美誉。黄酒中肽的含量是各种酿造酒中最高的，且其他酒无可比拟。研究表明，许多肽具有促进钙吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基，抗癌等功能。重视黄酒保健养生功能的研究与宣传，可推动黄酒消费．促进黄酒行业的发展。(孙悟)     

黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系的研究

对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测，研究了黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系。结果表明：高分子蛋白质在酒中的大量存在必然影响黄酒非生物稳定性，导致浑浊沉淀；黄酒的稳定性与酒中所含的蛋白质总量没有直接因果关系，而与黄酒中存在的某类特定蛋白质相关，此类蛋白质是小分子蛋白质，在一定条件下发生凝聚反应形成各种高分子的蛋白质分布于酒中导致浑浊；寻找一种高选择性吸附剂，并结合冷处理工艺是提高黄酒稳定性、解决黄酒沉淀的策略。     

广东客家黄酒10种有机酸的HPLC分析

为确认广东客家黄酒的风味和营养物质,本研究对13个典型客家黄酒的有机酸进行了测定分析。结果表明,客家黄酒中至少含有10种以上有机酸,其中草酸含量为45.32～1046.58 mg/L,黑豆客家黄酒具有较高的草酸含量,柠檬酸含量范围为1197.99～4001.07 mg/L,黑豆客家娘酒具有较高的柠檬酸含量,酒石酸含量范围为0～405.70 mg/L,黑豆客家黄酒酒石酸含量最高,苹果酸含量范围为0～75.91 mg/L,客家黄酒中苹果酸含量低于绍兴黄酒,琥珀酸是黄酒中含量最高的有机酸,其含量范围在0～11050.95 mg/L,"八珍娘"客家黄酒等客家黄酒琥珀酸含量明显较高,乳酸含量范围在939.12～3789.06 mg/L,绍兴黄酒显著高于客家黄酒,甲酸范围在205.00～761.88 mg/L,黑豆客家娘酒含量最高,乙酸含量范围在814.63～2963.14 mg/L,绍兴黄酒高于客家黄酒,富马酸含量范围在0～19.25 mg/L之间,黑豆客家黄酒含量最高,另外黄酒中不存在或者很少存在丙酸。本文把有机酸分为两类,一类是酸味有机酸包括富马酸、草酸和柠檬酸3种,是良性口味的有机酸;另一类是涩味有机酸,包括酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、甲酸、乙酸和丙酸等7种有机酸。本文分别计算了13个酒样中的10种有机酸的TAV值,结果表明,客家黄酒中存在4类有机酸:(1)主要有机酸,客家黄酒中以琥珀酸为主要有机酸,其含量占50%左右,TAV值最大,有的样本大于100;(2)次要有机酸,包含有乳酸和乙酸,其含量占10%～20%,TAV值较大,在10～60,对口味影响较大;(3)酸性良性口味有机酸,这类有机酸为草酸和柠檬酸,其含量占1%～20%,TAV值在1～20,TAV值占总TAV值10%左右;(4)微量有机酸,富马酸和丙酸含量占1%以下,TAV值在0.1以下,对黄酒风味没有贡献。     

贮存酸败黄酒有机酸分析

通过高效液相色谱检测了贮存过程中酸败的12个黄酒样品的有机酸含量,并分析了其理化指标。结果表明,乙酸是贮存酸败黄酒的主体有机酸,其含量波动范围为1846.6~86925.5 mg/L,其平均含量约为正常市售黄酒的20倍。酸败酒样的各种有机酸含量明显升高(富马酸、α-酮戊二酸除外),其总有机酸平均含量约为正常市售黄酒的6倍。酸败黄酒的酒精度、总糖低于正常陈酿黄酒,总酸大大高于正常陈酿黄酒,两者的氨基酸态氮含量相差不大。     

营养元素硒在富硒玉米中的赋存形态及分布研究

研究了恩施双河产玉米中硒的赋存形态、分布及含硒大分子的提取分离技术。采用不同的提取液：水、氯化钠、乙醇和氢氧化钠分别提取玉米中的蛋白质，水提取玉米中的多糖，并测定他们的含量，并用原子吸收光度法测定他们各组分中含硒量。玉米中蛋白硒是硒的主要赋存形态，占总硒含量的83．4％，在蛋白质的组分中水溶性蛋白质结合硒量最多，占总硒含量的51．9％，也有部分硒和多糖结合。