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《食品工业》2017,(3)
试验以大豆分离蛋白为原料,通过添加油脂、变性淀粉和转谷氨酰胺酶(TG酶)制备千叶豆腐。试验以千叶豆腐硬度、弹性和感官评分为考核指标,对酶添加量、油脂添加量和淀粉添加量对千叶豆腐品质影响进行评估。在单因素试验基础上,通过响应面分析法确定千叶豆腐工艺配方,同时建立千叶豆腐工艺配方的数学模型并验证其可靠性。以酶、油脂和淀粉添加量为因变量,探讨3个因素对千叶豆腐品质的影响及其交互作用,并对最优结果进行验证。试验结果表明:千叶豆腐制备的最佳工艺配方为:酶添加量1.61%,油脂添加量71.05%,淀粉添加量43.45%;在此条件下,千叶豆腐感官评分为90.78±2.45分,硬度为119.34±3.85 g,弹性为3.77±0.047 mm。 相似文献
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在低温下,以罗非鱼碎肉为原料,酪蛋白酸钠与谷氨酰胺转氨酶为复配交联剂,以凝胶强度为重组鱼肉质构的分析指标,在单因素实验基础上运用响应面设计方法对酶促交联鱼肉重组工艺进行优化并初探其交联机理。结果发现:NaCl添加量2.3%、谷氨酰胺转氨酶添加量1.1%、酪蛋白酸钠添加量1.5%、最佳反应时间为0.5 h;经过验证,此条件下重组鱼肉制品的凝胶实际值是3409.5 g×mm与理论预测值3493.5 g×mm基本一致,且比重组前鱼碎肉的凝胶强度提高了1.6倍。同时,由SDS-PAGE凝胶电泳图可知谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠复配交联剂主要作用在相对分子质量为200和40 KDa的蛋白质。 相似文献