大豆油食用期氧化稳定性的研究

以过氧化值、酸值和p-茴香胺值为评价指标,模拟大豆油家庭食用条件,研究充氮气、添加抗氧化剂(TBHQ)的大豆油(2.5L/桶)在3个月(6、7、8月)食用期内的品质变化规律.结果表明:在3个月的食用期内,2种处理方式下大豆油的过氧化值、酸值和p-茴香胺值均随着时间的延长逐渐增加,其中,过氧化值分别在第70、50 d达到质量安全值5.0 mmol/kg,酸值均小于质量安全值0.2 mg KOH/g,p-茴香胺值变化不大.与添加抗氧化剂相比,氮气储藏同样提高了大豆油的稳定性,氮气储藏可以成为大豆油的一种绿色储藏方法.     

充氮储藏的菜籽油食用期品质变化

以不添加抗氧化剂的一级菜籽油为原料,酸价、过氧化值、p-茴香胺值为监测指标,在模拟家庭食用期储藏条件下,探讨了充氮储藏的菜籽油(2. 5 L/桶)在3个月食用期内的品质变化规律。结果表明:充氮储藏的菜籽油在3个月的食用期内酸价(KOH)未超过一级菜籽油的限量值0. 2 mg/g;充氮储藏的菜籽油比空白对照组的过氧化值达到5. 0 mmol/kg的时间延长了20 d;充氮储藏的菜籽油p-茴香胺值的变化较为平缓,在前30 d内变化不大。充氮储藏提高了菜籽油的氧化稳定性,该储藏方法可以成为菜籽油的一种新型绿色的储藏技术。     

不同储存时间和抗氧化剂添加量对鱼油质量影响的研究

通过设定不同的储存时间和抗氧化剂添加量监测鱼油氧化相关指标的动态变化,评估不同储存时间和抗氧化剂添加量对鱼油质量的影响,同时筛选反映鱼油氧化程度的敏感指标,为建立并完善鱼油质量检测体系提供重要依据。结果表明:不同储存时间和抗氧化剂添加量对鱼油的酸值、过氧化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸反应物、碘值、脂肪酸组成均有显著影响(P0.05),并且储存时间和抗氧化剂添加量的交互影响显著(P0.05);综合来看,鱼油的储存时间在90 d以内添加30mg/kg乙氧基喹啉即可;若长期保存(90~135 d),添加300 mg/kg乙氧基喹啉最佳。建议将过氧化值、茴香胺值和碘值作为鱼油品质检测的必需指标。     

大豆油煎炸过程理化指标与煎炸时间相关性研究

针对食用植物油煎炸过程中理化指标是否可有效反映煎炸油品品质变化这一问题,以大豆油为煎炸油,薯条和鸡排为煎炸物质进行煎炸实验。随煎炸时间延长取不同程度煎炸油检测,研究酸值、羰基值、极性组分、p-茴香胺值、过氧化值和总氧化值等理化指标与煎炸时间相关性。结果表明:所研究理化指标中酸值、羰基值和极性组分3项指标与煎炸时间相关性较好,可有效反映油品变坏程度,p-茴香胺值、过氧化值和总氧化值相关性较差。     

食用油使用过程中存贮条件对其氧化稳定性的影响研究

研究了大豆油、菜籽油、棕榈油等几种食用油在使用过程中不同存贮条件下的氧化稳定性。将食用油启封,放置在不同的环境里,检测其过氧化值和酸值的变化。结果表明:避光存贮31 d,食用油的过氧化值均低于8 mmol/kg,酸值(KOH)达到0.26~0.35 mg/g;而在室内日光直接照射的条件下存贮31 d,各食用油的过氧化值均高于10 mmol/kg,酸值(KOH)达到0.35~0.45 mg/g。实验表明,启封后的食用油,存贮于避光处可以连续使用30 d以上,而置于室内日光直接照射条件下,其连续使用期只有3周。对比实验中,棕榈油氧化稳定性优于其他油脂。     

植物油作为食用油和工业润滑油氧化稳定性评价的研究进展

植物油因较高的营养价值和良好的润滑性可作为食用油和工业润滑油。旨在为评价不同使用功能的植物油的氧化稳定性提供参考,从食用油和工业润滑油两方面综述了植物油氧化稳定性的检测方法,讨论比较检测方法的适用性、优缺点以及植物油在不同行业中氧化稳定性的评价指标和改善方式的差异。作为食用油,过氧化值、酸值和茴香胺值等理化指标以及氧化诱导时间是常用的评价指标;而对于工业润滑油,酸值、运动黏度和起始氧化温度是常用的评价指标。植物油的使用功能不同,其氧化稳定性研究的侧重点不同。针对指标要求的差异性选择合适的研究方法或者联合应用多个方法,对于最大程度发挥植物油的价值有重要意义。     

植物油在储存过程中氧化情况的研究

对不同等级的大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油在常温储存条件下的过氧化值、碘值、茴香胺值的变化规律进行了研究,并对Rancimat方法推出的货架期与实际储存期进行了对比.结果表明:过氧化值与茴香胺值变化趋势相同;碘值变化不明显;在反映油脂氧化程度时过氧化值较茴香胺值和碘值变化更为灵敏;Rancimat方法外推出的货架期与实际储存期相关性很小.     

葡萄籽油和亚麻籽油储藏期间氧化对功能性成分影响

通过实验研究35℃恒温避光储藏亚麻籽油和葡萄籽油过氧化值、p–茴香胺值、脂肪酸组成和维生素E含量变化,探讨储藏期间油脂氧化劣变对其功能性成分影响。结果表明,经60天储藏,葡萄籽油、亚麻油过氧化值分别达241.30 mmol/kg、248.72 mmol/kg;p–茴香胺值为32.20、104.06;油脂脂肪酸组成不饱和脂肪酸减少0.35%和0.41%,亚油酸和亚麻酸分别降低0.20%和0.09%、0.23%和1.04%,反式脂肪酸含量基本没有变化;维生素E含量显著降低均未检出;储藏期间亚麻籽油氧化对功能性成分影响均大于葡萄籽油。     

油脂样品过氧化值的测定与评价

采用国标GB/T 5538-2005中的过氧化值测定方法,对食用油与地沟油进行检测。其中食用油的过氧化值≤7.5mmol/kg,均满足国家油脂标准值。但地沟油的过氧化值范围为98.32mmol/kg~132.54mmol/kg。两种油脂的过氧化值差别较大,故可采用过氧化值指标鉴定食用油及其相应的餐余地沟油。     

DHA/AA粉末油脂氧化稳定性与特定挥发性氧化产物的比较分析研究

对5种市售DHA/AA粉末油脂在60℃条件下进行了50 d加速氧化实验,检测了加速氧化过程中样品过氧化值、茴香胺值、挥发性氧化产物的含量,并将过氧化值、茴香胺值分别与对应的丙醛、己醛含量进行相关性分析。结果表明,丙醛和己醛是DHA/AA粉末油脂的特征氧化产物,其在氧化过程中的含量与过氧化值、茴香胺值呈显著线性相关。     

丙醛+正己醛含量评价DHA/ARA粉末油脂氧化情况的可行性研究

采集了DHA粉末油脂、ARA粉末油脂和ALA粉末油脂样本110个,样本涵盖了新鲜、临近货架期、超过货架期的样品,测定其过氧化值、茴香胺值、全氧化值、丙醛和正己醛含量,并将丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值进行了相关性分析。Pearson相关性分析表明,丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值在P0.01水平呈极显著相关,相关性系数分别为0.663、0.869和0.846;非线性拟合结果表明,丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值回归方程的相关系数分别为0.726 4、0.989 0和0.978 4;测定DHA/ARA粉末油脂的挥发性丙醛+正己醛含量,将其作为特征指标可以简便、准确地表征粉末油脂的氧化情况,尤其是后期氧化情况。     

大豆油精炼过程中的氧化分析

以大豆原油为原料,通过对精炼各工段样品的氧化分析和氧化稳定性(AOM值)测定,研究大豆油在精炼过程中的氧化变化.结果 表明:大豆油精炼过程中的过氧化值、茴香胺值和AOM值呈现不同变化趋势;碱炼油过氧化值略有增加,茴香胺值和AOM值则明显减少;脱色油过氧化值显著降低,而茴香胺值和AOM值则显著增加;脱臭油过氧化值和茴香胺...     

温度对水酶法大豆油氧化稳定性影响

本文以水酶法提取的大豆油为原料,在不同温度、时间条件下,以大豆油的过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯、共轭三烯值为评价指标,评价其氧化稳定性。基于过氧化值变化确定氧化诱导时间IP,通过阿伦尼乌斯方程得到水酶法大豆油的活化能。结果表明:随着时间的延长水酶法大豆油的过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯、共轭三烯值均增大,其中在60℃条件下过氧化值与储藏时间呈显著相关;水酶法大豆油的活化能为72.10k J/mol。水酶法大豆油在储藏过程中要注意低温保藏。     

加速氧化测试辣椒茎叶提取物对大豆油氧化稳定性的影响

食用油氧化稳定性是产品的一个重要指标,影响产品的安全性和货架期。采用加速氧化测定法,通过测定过氧化值(PV)、β-茴香胺值(p-AV)、共轭二烯烃(CD)和共轭三烯烃(CT)等指标研究辣椒茎叶提取物(PLSE)对大豆油氧化稳定性的影响。结果显示,在加速氧化测定条件下空白对照组大豆油4个指标逐渐增加,抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ和提取物PLSE对大豆油氧化具有不同程度的抑制作用;10、100、200mg/kg剂量组PLSE对大豆油4个氧化指标的抑制作用均小于TBHQ(200 mg/kg),10、100、200 mg/kg剂量组PLSE对大豆油氧化指标PV和p-AV的抑制作用强于BHT(200 mg/kg)和BHA(200 mg/kg);而仅200 mg/kg剂量组PLSE对大豆油氧化指标CD和CT的抑制作用强于BHT和BHA。     

富含n-3多不饱和脂肪酸调和油模拟家庭食用的存储稳定性研究

研究了两种富含n-3多不饱和脂肪酸的调和油模拟家庭食用过程中,在室温不避光条件下的存储稳定性,每周测定油样的色泽、酸值、过氧化值、茴香胺值、羰基价、聚合物含量及EPA、DHA和α-亚麻酸含量.试验结果表明:除过氧化值小幅上升外,其他指标均未发生明显变化,在家庭持续7周使用的存储过程中,两种调和油稳定性均非常优越,说明在家庭常规储存条件下,开封后一定时间内食用完,不会对n-3调和油品质造成影响.     

槲皮素对提高猪油抗氧化性的研究

本文讨论了天然物质——槲皮素、柠檬酸混合物作为食用油脂的抗氧化剂,加入猪油中对其氧化稳定性的影响。实验分三阶段进行:通过重量法实验,以油脂在常温条件下氧化诱导期为指标,研究油脂在常温条件下稳定性。通过煎炸实验,以油脂在高温条件下酸价、羰基值、茴香胺值、过氧化值的变化,研究油脂在高温条件下的水解、氧化劣变,通过煎炸食品储存,以酸价、过氧化值、羰基值为示踪指标,研究残油在含油食品中抗氧化剂对保持油脂氧化稳定性的作用.实验表明:槲皮素有较好的抗氧化能力,延长猪油的氧化诱导期约8～20倍,增加油脂常温储藏时间.这种混合抗氧化剂能延长煎炸油使用寿命,延长煎炸食品保存期.槲皮素、柠檬酸混合抗氧化剂抗氧化效果较资料介绍的其它抗氧化剂更为优良.     

氧化牛油Maillard反应制备牛肉香精研究

以牛油为原料经高温氧化,再用Maillard反应制备牛肉香精,考察了氧化温度、时间、空气流量与牛油氧化后的酸值、过氧化值和茴香胺值变化的关系,牛油氧化程度不同对牛内香精风味形成的影响.采用感观评价法对产品风味进行评定.实验结果表明牛油在温度120℃,时间4h和空气流量0.6 L/min条件下氧化,产生的酸值为2.05 mgKOH/g脂肪,过氧化值为128.25 meq/kg脂肪、茴香胺值42.60,该氧化牛油经Maillard反应形成香精风味最具有浓郁的牛肉香精特征.用GC/MS对Maillard产物中的挥发性物质进行分析,鉴定出12种主要风味物质.     

氧化猪脂-热反应制备猪肉香精研究

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征脂肪的氧化状态，采用控制氧化工艺，制备了不同氧化状态的猪脂样品。根据各氧化猪脂的热反应产物感官评价结果，分析比较了氧化猪脂的过氧化值、茴香胺值和酸值对热反应产物风味的影响。初步确定了氧化猪脂-热反应制备猪肉香精的氧化猪脂控制指标：过氧化值230-630meq氧／kg脂肪，p-A．V．大于60，A．V．小于4．0mg KOH／g脂肪。     

羟基酪醇对花生油氧化稳定性的影响

本文以羟基酪醇作为抗氧化剂,研究其对花生油氧化稳定性的影响。分别向压榨花生油中添加0.001%、0.003%、0.005%的羟基酪醇,并以相同浓度的抗氧化剂叔丁基对苯二酚作为对照,采用60 ℃ Schaal烘箱法进行加速氧化实验,以过氧化值、酸价、脂肪酸组成和p-茴香胺值为考察指标,分析羟基酪醇对压榨花生油的氧化稳定性的影响。在加速氧化31 d后,花生油的过氧化值、酸价和p-茴香胺值分别增加了45.98倍、0.99倍和14.77倍,而主要多不饱和脂肪酸亚油酸呈现下降趋势。当添加0.005%的羟基酪醇贮藏31 d后,花生油的过氧化值、酸价、p-茴香胺值分别增加了29.77倍、0.61倍和2.92倍,而主要多不饱和脂肪酸亚油酸下降趋势变慢,但减缓效果不及叔丁基对苯二酚组。结果表明,羟基酪醇能有效延缓花生油的氧化过程,随着羟基酪醇浓度的增加,其抗氧化能力逐渐增强。虽然其抗氧化能力低于叔丁基对苯二酚,但鉴于羟基酪醇的食用安全性和功能性,其有望作为抗氧化剂用于提高食用油的氧化稳定性。     

不同贮存条件下大豆油氧化指标的比较

对四个等级的大豆油在不同存放条件下的过氧化值、羰基价、茴香胺值等氧化指标的变化规律进行了研究。结果表明:在阳光直射条件下,随着贮存时间的延长,不同等级的大豆油被氧化的程度明显不同,贮存样品以过氧化值、羰基价、茴香胺值等氧化指标的上升速度排列:大豆一级油＞大豆二级油＞大豆三级油＞大豆四级油。而在其它贮存条件下,不同等级的大豆油被氧化的程度差别不明显。