超声协同微波法制备抗性糊精及其结构和体外消化特性

以小麦淀粉为原料,采用单因素及正交试验优化抗性糊精制备工艺,并表征其结构和体外模拟消化。结果表明,超声协同微波法的最佳制备工艺条件为盐酸浓度0.3 mol/L、超声时间30 min、微波功率700 W、微波时间10 min,此工艺条件下抗性糊精含量为63.71%,白度为70.51%。与酸热法相比,抗性糊精含量提高了9.32%,白度升高了7.76%;与微波法相比,抗性糊精含量提高了3.57%,白度升高了11.11%。在精制工艺中,将酶解液按3∶1（体积比）进行浓缩,用78%乙醇溶液沉淀4 次,再用3%活性炭在40 ℃、pH3 的条件下脱色30 min,此时抗性糊精的纯度为91.28%,得率为50.73%。制得的抗性糊精相较于小麦淀粉结晶度降低,但没有产生新的官能团,在热转化过程中因其有序的结晶结构被破坏而没有出现吸热峰。模拟体外消化的结果显示,超声协同微波法制备的抗性糊精抗消化成分含量高达97.66%,显著高于酸热法、微波法制备的抗性糊精,表明相较于原有方法超声协同微波法能制备出品质更高的抗性糊精。     

脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性分析

为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料,采用脱支和重结晶法制备抗性糊精,对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征,并探究其抗消化特性。结果表明：与原淀粉相比,两种抗性糊精热稳定性和溶解度显著增加（P<0.05）,具有良好的色泽。两种抗性糊精形貌粗糙、呈不规则形状的小碎片聚集体。蜡质玉米抗性糊精呈典型的A型结晶结构,普通玉米抗性糊精呈典型的B型结晶结构。由核磁共振波谱和红外结果可知,抗性糊精在制备过程中糖苷键断裂重新聚合形成新的抗消化糖苷键,无新的官能团产生。两种抗性糊精的抗消化性能力增加,且普通玉米淀粉制备的抗性糊精的慢消化和抗消化性能力最强。综上所述,脱支和重结晶法能提高抗性糊精的抗消化能力,将为抗性糊精的绿色制备工艺进而实现产业化生产提供新的思路和理论指导。     

超高压对抗性糊精制备过程的影响

通过表征超高压条件(500 MPa, 10 min)对抗性糊精制备各阶段的结构及性质影响,探究难消化性更强的抗性糊精制备条件。结果表明,在高温(170℃, 2 h)、酸化(基于淀粉质量10%的盐酸)及超高压(500 MPa, 10 min)条件下,糊精化过程得到促进,结晶度降低的同时淀粉分子被水解成更小分子质量的短链糖和糊精片段。超高压在各阶段均促进酸热发挥作用,溶解度提升,达到80%左右,水分活度(AW)整体低于淀粉,影响食品稳定性的反应难以发生。键型结构方面,超高压处理后新形成的键型包括α-1,2、α-1,6、β-糖苷键、还原端等结构,新键型不利于再结晶和双螺旋结构的形成,故平均聚合度(DP)降低。高压与转苷酶联用对两者的转糖苷作用使得抗性糊精平均分支度(DB)大幅增加,远高于焦糊精,最高达到45.54%,此时难消化性最强。超高压助于α-淀粉酶淀粉分子解聚的基础上,也提供给了转苷酶更多的底物,间接增进酶反应效率。     

抗性麦芽糊精研究进展

介绍了抗性麦芽糊精的形成机理、生产工艺和生理功能的最新研究进展,阐述了抗性麦芽糊精主要产品的基本性质及其在食品工业中的应用。     

小麦抗性糊精的酸热法制备、表征及消化特性分析

目的 探讨酸热法制备小麦抗性糊精的理化特征及消化特性。方法 以小麦淀粉为原料,采用酸热法制备小麦抗性糊精,对其表面结构、红外光谱、结晶性、流变学和热力学特性进行表征,并对其体外消化特性进行探讨。结果 酸热处理有效地促进小麦淀粉的糊精化,淀粉晶体结构发生改变,淀粉颗粒形貌由规则、光滑的扁椭球形转变为不规则致密块状。红外光谱分析表明,小麦抗性糊精与淀粉糖苷键类型分布有所不同。小麦抗性糊精比天然小麦淀粉具有更高的起始温度(100.77℃±0.69℃)、峰值温度(111.86℃±0.11℃)、终止温度(124.77℃±0.49℃)和焓值(8.69℃±0.33℃)。小麦抗性糊精溶液(10%, m:V)流变学特性呈现典型的牛顿流体特征,具有较好的抗剪切性。体外消化分析结果显示,所制备小麦抗性糊精抗消化性成分含量高达98.37%。结论 酸热法制备的小麦抗性糊精具有良好的热转变特性、流变学稳定性和抗消化性。     

微波法制备抗性麦芽糊精的研究

研究了微波制备抗性麦芽糊精的方法,主要以抗性麦芽糊精的含量和白度作为参考指标,在单因素的基础上,选取微波功率、微波时间、加酸量三个因素进行Box-Benhnken中心组合设计,再通过响应面分析法对实验条件进行优化,结果显示:微波功率630W,微波处理时间10·12min,加酸量是6·43%。得到的抗性麦芽糊精的含量43·30%,白度是76·9%。      

酸解压热法制备玉米抗性淀粉

以玉米淀粉为原料,经盐酸水解后进行压热处理,制备玉米抗性淀粉,并确定了最佳工艺条件:淀粉糊浓度为35%、热处理时间1.5h、酸用量1.25%、酸解时间2h,抗性淀粉最高得率为22.88%.     

酶法制备低热量淀粉及其衍生物的研究进展

近年来,随着慢性病患病人数逐年增加,患病人群趋于年轻化,越来越多的人意识到健康饮食是一种预防和辅助治疗慢性病的有效手段。低热量淀粉及其衍生物因具有降低血糖血脂、改善肠道环境、促进微量元素吸收、抗消化性等功能,在食品、医药等行业的应用越来越广泛。目前,酶法制备低热量淀粉及其衍生物已经成为一种安全、绿色、健康、高效的方法。作者概述了酶法制备低热量淀粉及其衍生物的关键酶、关键技术、功能应用等,为未来制备工艺的优化以及产品的应用提供参考。     

响应面法优化抗性糊精制备工艺

以玉米淀粉为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面试验设计优化酶解法制备抗性糊精的工艺条件,研究α-淀粉酶作用温度、添加量和转苷酶作用温度、添加量及其交互作用对抗性糊精产率的影响。结果表明,最佳酶解工艺为α-淀粉酶作用温度94 ℃,α-淀粉酶添加量0.4%,转苷酶作用温度56 ℃,转苷酶添加量0.3%。在此优化工艺条件下,抗性糊精产率为82.56%,与预测值相对误差为1.46%,表明运用响应面试验法优化得到的该模型有一定的实践指导意义。     

超声波-湿热法结合酸水解制备大米抗性淀粉及其理化性质研究

研究了超声波-湿热法结合酸水解制备大米RS3的最佳工艺条件。探讨了超声波-湿热法过程中淀粉的含水量、反应温度、反应时间以及酸水解过程中的柠檬酸浓度、加热时间、老化时间对大米RS3得率的影响,通过单因素实验和正交实验,确定了超声波-湿热法制备RS3的最佳工艺条件:大米淀粉的含水率30%、处理温度130℃、处理时间为10 h,RS3得率为32.173%;在此基础上结合酸水解的最佳工艺条件为:柠檬酸的浓度0.15 mol/L、加热时间为20 min、老化时间24 h,RS3的得率为40.672%。并对这两种最佳工艺条件下所制备的大米RS3的物理化学性质进行表征。结果表明,超声波-湿热法结合酸水解所制备的RS3内部结构更为致密,水分子不易进入,含水量、溶解性、膨润力最小,热稳定性相对较好,在偏光显微镜下呈现良好的分散性,说明采用超声波-湿热法结合酸水解所制备的RS3具有更好的理化性质。     

荞麦抗性糊精制备工艺的条件优化及其结构表征

为研究酸热法制备荞麦抗性糊精的最优工艺及酸热法对荞麦抗性糊精结构的影响,以荞麦淀粉为原料,采用酸热法制备,在单因素实验的基础上进行正交优化,并对其结构表征。结果表明：荞麦抗性糊精制备最佳工艺为盐酸质量分数0.2%,酸热温度180℃,酸热时间100 min,该条件下制备的荞麦抗性糊精得率为56.8%,DE值为19.9%;制备的抗性糊精的结晶结构被完全破环,不具有淀粉的晶型,微观形态呈无规则小碎片状,没有新的官能团产生,荞麦抗性糊精平均分子质量为3 895 u。综上,酸热法可以有效的提高荞麦抗性糊精的得率,并对淀粉结构具有较强的破坏作用,使其纤维化更彻底,抗消化性更强。     

酸-乙醇介质制备木薯淀粉糊精的工艺及其优化

以木薯淀粉为原料制备木薯淀粉糊精。木薯淀粉在79～81℃温度下．以不同浓度盐酸（2％、4％、6％）、不同浓度的乙醇水解液介质（70％、80％、90％）和不同水解时间（2．5h、3h、3．5h）进行了不同条件的试验水解。测定了酸水解过程中淀粉的DE值，确定了它们酸水解适宜的工艺条件：盐酸6％、乙醇浓度90％、时间3h。     

以机械活化玉米淀粉为原料酶法制备低DE值麦芽糊精

以机械活化玉米淀粉为原料制备低DE（Dextrose Equivalent）值麦芽糊精,通过单因素实验研究了机械活化时间、反应时间、反应温度、酶添加量、底物浓度、pH对产品DE值的影响,并在此基础上进行了正交实验。结果表明,经机械活化预处理后的淀粉酶解反应活性明显提高,酶解速度加快,酶解时间大大缩短,而原淀粉在相同条件下几乎不与酶作用。正交实验确定了制备工艺的最佳条件为:酶添加量3u·g-1淀粉干基,pH6.5,水解温度45℃,底物浓度10%,水解时间4min,按此条件所得的麦芽糊精DE值为2.35%。并用红外光谱和X-射线衍射对麦芽糊精进行了分析。      

以机械活化玉米淀粉为原料酶法制备低DE值麦芽糊精

以机械活化玉米淀粉为原料制备低DE（Dextrose Equivalent）值麦芽糊精,通过单因素实验研究了机械活化时间、反应时间、反应温度、酶添加量、底物浓度、pH对产品DE值的影响,并在此基础上进行了正交实验。结果表明,经机械活化预处理后的淀粉酶解反应活性明显提高,酶解速度加快,酶解时间大大缩短,而原淀粉在相同条件下几乎不与酶作用。正交实验确定了制备工艺的最佳条件为：酶添加量3u·g-1淀粉干基,pH6.5,水解温度45℃,底物浓度10%,水解时间4min,按此条件所得的麦芽糊精DE值为2.35%。并用红外光谱和X-射线衍射对麦芽糊精进行了分析。     

绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性研究

为探究绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性,本实验以绿豆淀粉为原料,采用酸热法制备绿豆抗性糊精,对其颗粒形态、晶型、偏振光、官能团、分子量、糖苷键等结构变化进行表征,并通过模拟体外消化探究其抗消化特性。结果表明:与绿豆淀粉相比,绿豆抗性糊精的结构为大小不一、形状不规则的碎片状,偏振光十字消失,化学基团相似,各官能团的峰位保持不变且没有新峰产生,晶型为非晶态结构,分子发生降解其重均分子量M_W为5.24×103 g/mol,糖苷键发生断裂且生成新的耐消化糖苷键;通过模拟体外消化实验表明:绿豆抗性糊精具有极强的抗消化能力,抗消化淀粉含量为92.28%。本实验旨在为功能性膳食纤维的开发提供理论与数据支持。     

糊精改性酪蛋白的制备及乳化特性研究

酪蛋白是一种优良的乳化剂,在等电点PI=4.6附近容易凝沉,采用糊精对酪蛋白进行接枝改性,拓宽酪蛋白在酸性食品中的应用范畴。作者以目标蛋白乳化性为指标进行正交试验设计,确定了糊精改性酪蛋白制备的最佳工艺,并研究了该改性酪蛋白在不同pH条件下的乳化性和乳化稳定性。结果表明,在pH为7.8,温度为110℃,酪蛋白质量浓度为20 mg/m L,酪蛋白与糊精质量比为3∶1,反应时间为60 min条件下,制备得到的改性酪蛋白乳化性达到0.887。此外,发现改性酪蛋白在pH 4和pH 5的条件下,乳化性较改性前分别提高了50.9%和110.7%,乳化稳定性与改性前相比,在pH 4和pH 5时分别提高了54.8%和108.7%。     

酶法结合高压法制备甘薯回生抗性淀粉

本试验以甘薯淀粉为原料,采用酶解-压热法制备RS3型抗性淀粉,研究了淀粉乳浓度、压热时间、压热温度、α-淀粉酶、预糊化时间、pH值以及冷藏时间和温度对抗性淀粉制备产率的影响。结果表明：甘薯回生抗性淀粉最佳制备条件为：甘薯淀粉乳浓度为10%;α-淀粉酶加量为120U/ml;预糊化时间为30min;最佳压热温度为120℃,压热处理时间为30min;老化温度为4℃,时间为12 h。采用此工艺制备甘薯回生抗性淀粉,其制备产率可达到7.365%。     

抗性糊精研究进展及市场前景

抗性糊精是可溶性膳食纤维,具有低卡路里、耐酸性、耐高温、低分子量等理化特性,以及它可用于降低血糖水平、排便功能和其他优异性能,广泛用于食品和保健产品当中。抗性糊精作为一种水溶性膳食纤维,也应用于饮料和酸奶饮品中。本文介绍抗糊精的研究现状和应用现状。