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超声波对大豆分离蛋白物理改性的研究 总被引:7,自引:2,他引:7
研究了超声循环处理对大豆分离蛋白的乳化性、起泡性和表面疏水性的影响。结果表明,当处理1600mL浓度为1%大豆分离蛋白溶液时,与未经超声处理的蛋白相比,超声功率320W,超声时间15min,乳化能力提高了17%,乳化稳定性提高了49%;在超声时间15min、超声功率为960W、800W时,大豆分离蛋白的起泡能力和起泡稳定性分别达到最大,比未经超声处理的蛋白分别提高了70%和7%;当超声功率640W时,大豆分离蛋白的疏水性达到最大,与未经超声处理相比提高了39%。 相似文献
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以自制大豆分离蛋白(SPI)为原料,与阿拉伯胶混合制备接枝改性大豆分离蛋白,并对其乳化性进行了研究。结果表明:在阿拉伯胶与SPI质量比1∶2,反应时间16h的条件下,大豆分离蛋白-阿拉伯胶接枝物的乳化性显著提高。在此基础上,利用电泳、紫外吸收、氨基酸分析、扫描电镜对接枝物的结构进行初步研究,接枝改性的SPI亚基随着反应的进行逐渐消失,其中7S以及11S的酸性亚基更容易参与反应;紫外吸收光谱在265nm附近出现一个新的特征吸收峰;精氨酸和赖氨酸含量显著降低;接枝物形成分散均一的小分子物质。 相似文献
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以自制大豆分离蛋白(SPI)为原料,与阿拉伯胶混合制备接枝改性大豆分离蛋白,并对其乳化性进行了研究.结果表明:在阿拉伯胶与SPI质量比1:2,反应时间16h的条件下.大豆分离蛋白-阿拉伯胶接枝物的乳化性显著提高.在此基础上,利用电泳、紫外吸收、氨基酸分析、扫描电镜对接枝物的结构进行初步研究,接枝改性的SPI亚基随着反应的进行逐渐消失,其中7S以及11S的酸性亚基更容易参与反应;紫外吸收光谱在265nm附近出现一个新的特征吸收峰;精氨酸和赖氨酸含量显著降低;接枝物形成分散均一的小分子物质. 相似文献
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为考察糖基化接枝及酶法相结合的复合改性对于大豆分离蛋白功能性质的影响,以提高接枝度及产物乳化能力等功能性质为主要指标,制备大豆分离蛋白与麦芽糊精糖基化产物,随后采用中性蛋白酶对该产物适度酶解,得到不同水解程度的糖基化产物水解物,研究产物的乳化能力、起泡性能及抗氧化能力的变化。实验结果表明:经过接枝及适度酶解复合改性后,大豆分离蛋白的乳化能力、起泡性能及DPPH自由基清除能力均有了较大的提高,但深度的酶解有可能破坏蛋白的空间结构,降低粘度从而影响功能性质的发挥。 相似文献
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大豆分离蛋白的功能特性 总被引:5,自引:0,他引:5
大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中,如制取、配制、加工、烹调、贮藏。销售过程中所表现出来的理化特性的总称。其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性。胶凝性、溶解性、发泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等十一大功能,现分述如下:一、乳化性:乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力,易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层,这个保护层,可以防止油滴聚集和乳化状态… 相似文献
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文章研究了大豆分离蛋白经过加热预处理后用木瓜蛋白酶水解的可行性。以水解度(DH)为指标,考察了单因素及正交试验水解条件,得出结论:木瓜蛋白酶水解反应的最佳条件为反应底物浓度4.5%、pH 7.0、反应温度55℃、酶用量500Ug/g、反应时间2h;在上述条件下最终大豆蛋白水解度是6.28%。 相似文献
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大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaCl、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关。蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好。 相似文献
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高静压处理对大豆分离蛋白功能特性的改善 总被引:9,自引:0,他引:9
本文对经100~400MPa高静压处理后大豆分离蛋白溶液的溶解特性、乳化性能和起泡性能进行研究,探讨高静压处理对大豆分离蛋白特性的修饰效果。发现常温下,大豆分离蛋白溶液随处理压力的升高和处理时间的延长,其溶解性增大、乳化性能和起泡性能均提高。差示热扫描(DSC)显示高静压处理可提高大豆分离蛋白液的热稳定性和变性温度,经400MPa压力处理30min的大豆分离蛋白发生解离现象。 相似文献
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为了研究超声处理对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响,采用不同超声功率处理混合蛋白体系,分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化。结果表明:SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值(76.46 m2/g和22.83 min);紫外光谱发生轻微红移,说明内部基团暴露,蛋白结构发生改变;SPI-WPI混合体系凝胶强度与持水性在超声功率300 W时均达到最大值,分别为1 000.93 g和87.11%,与扫描电子显微镜观察结果一致,混合蛋白凝胶具有致密、规则的三维网状结构。说明超声处理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性。 相似文献
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花青素与大豆分离蛋白非共价/共价作用对其界面功能性质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用三维荧光光谱法研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白间的复合程度,采用起泡特性及起泡稳定性测定、乳化特性及乳化稳定性测定、光学显微镜观察分析、巯基含量测定等方法,重点解析非共价结合/共价交联方式下蛋白质-花青素复合体系结构变化与功能性质间的关系。结果表明:在pH?7.4、2?h和pH?9.0、24?h处理条件下,随着花青素质量浓度的增大,复合物中蛋白特征峰荧光强度降低,蛋白质多肽链解折叠,共价结合能力强于非共价结合能力。复合液中蛋白的起泡特性及起泡稳定性、乳化特性及乳化稳定性均有提高,巯基含量下降,其中在pH?9.0、24?h条件下,6号样品表现尤为明显。样品5、6乳液体系中乳滴大小均一、分散均匀、乳液稳定。 相似文献
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乙酰化大豆分离蛋白的功能特性研究 总被引:14,自引:0,他引:14
本文采用乙酸酐对大豆分离蛋白进行改性。测定了改性前后,不同改性程度下大豆分离蛋白功能特性的变化。结果表明:乙酰化大豆蛋白在5.0-9.5范围内大大提高发泡性能、乳化性能,并使等电点朝酸性偏移。 相似文献
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