营养型甜玉米冰淇淋的开发研究

对营养型甜玉米冰淇淋的配方设计进行研究,用低热量甜味剂低聚果糖代替蔗糖,用葡聚糖代替脂肪,用甜玉米强化营养,研制出低糖低脂新型保健冰淇淋,并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和甜玉米冰淇淋的最佳配方为瓜尔豆胶∶黄原胶∶CMC∶单甘酯=4∶3∶2∶4、低聚果糖11%、葡聚糖5%、甜玉米液14%、复合稳定剂0.4%。     

低能量保健冰淇淋的开发研究

研究低热量保健冰淇淋的开发,采用低聚乳果糖与山梨醇配比替代蔗糖,葡聚糖替代脂肪,并通过一系列正交实验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和低能量保健冰淇淋的最佳配方:复合乳化稳定剂最佳配比为瓜尔豆胶∶卡拉胶∶CMC∶单甘酯=5∶1∶2∶4;低聚乳果糖与山梨醇配比为10%∶1%,葡聚糖为4%,复合稳定剂为0.35%,磷酸化酪朊酸钠为0.4%。     

大豆低聚糖保健功能在羊奶冰淇淋中的应用

以鲜羊奶与大豆低聚糖(SBOS)等为主要原料研制低聚糖羊奶保健冰淇淋,以冰淇淋的膨胀率与融化率为指标,并结合对其色泽、质地、组织状态和风味的考察,对老化时间、鲜羊奶用量、大豆低聚糖用量、复合乳化剂用量和复合稳定剂用量等主要因素进行了比较研究。通过单因素试验与正交试验得到最佳工艺条件:鲜羊奶50%、白砂糖10%、大豆低聚糖10%、复合乳化剂(单甘脂∶蔗糖酯=1∶1)0.4%、复合稳定剂(CMC∶明胶=1∶1)0.35%和老化时间4h,此条件下,最终产品膨胀率95.14%,融化率38.83%,且各项品质良好。     

黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制

对营养型黑甜玉米酸奶冰淇淋进行了配方设计研究,用黑甜玉米油代替脂肪,用黑甜玉米酸奶强化营养,研制出一种新型保健冰淇淋。并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和黑甜玉米酸奶冰淇淋的最佳配方,即瓜胶:耐酸CMC-Na:黄原胶:单甘酯为=2:1:1:2,黑甜玉米发酵乳40%,复合乳化稳定剂0.5%,全脂乳粉为12%,黑甜玉米油2%,白砂糖15%。按此工艺生产的冰淇淋不仅具有紧密的外观,而且具有光滑细腻的组织结构和醇厚持久的风味,同时提高了冰淇淋的营养价值。     

大豆膳食纤维饮料的研制

以大豆膳食纤维粉为原料,研制出新型饮品--大豆膳食纤维饮料。结果表明,添加7%～9%的膳食纤维粉、0.05%卡拉胶和0.05%的果胶复合稳定剂,所得饮品稳定性最佳。     

双米低脂保健冰淇淋的开发研究

选取新鲜薏米和玉米为原料,以人造奶油代替部分乳脂,依据黏度、膨胀率和感官质量等作为评价指标,通过正交试验获得复合稳定剂的最佳配比为:即瓜尔豆胶:海藻酸钠:卡拉胶:单甘脂:蔗糖酯=6∶3.6∶4∶16∶1,乳化稳定剂添加量为0.4%。双米保健冰淇淋的最佳配方为:脱脂乳粉10%、薏米乳18%、玉米汁17%、人造奶油4.0%,产品质量最好。     

复合稳定剂对膳食纤维在微射流瞬时高压下团聚性的影响

本实验主要研究了复合稳定剂对大豆膳食纤维悬浊液在微射流瞬时高压作用下团聚性的影响。在微射流瞬时高压作用处理过程中,膳食纤维的团聚性随着处理压力以及处理次数的变化而变化。实验表明,经140MPa压力处理后团聚最为明显,处理一次后物料平均粒径从处理前的1134.7nm增大到处理后的1447.4nm,二次处理后变为1915.0nm,三次处理后增大到2426.5nm。选择较为理想的乳化稳定剂进行复配试验,从添加复合稳定剂前后膳食纤维水溶液的粒度分布和表面电位(Zetapotential)变化情况来判断复合稳定剂对膳食纤维团聚性的影响。结果表明,添加0.04%单甘酯、0.06%蔗糖酯S-15、0.23%CMC-Na、0.05%黄原胶和0.02%卡拉胶能改善膳食纤维团聚性问题,可以使经微射流瞬时高压作用处理三次的膳食纤维平均粒径减小到202.4±58.5nm。     

大豆乳清细菌纤维素在冰淇淋中的应用

研究使用AcetobacterxylinumC5菌种 ,利用大豆乳清发酵得到的细菌纤维素作为稳定剂 ,应用到冰淇淋的加工当中。试验证明 ,细菌纤维素可以替代黄原胶、卡拉胶等稳定剂添加到冰淇淋中 ,它能够改善口感 ,同时呈现爽口的香甜味。细菌纤维素冰淇淋的抗融性和融化特性都比较理想 ,融化率 2 1 7%,膨胀率 67%。同时产品具有一定的膳食保健功能     

芦荟保健冰淇淋的研制

利用芦荟为原料,添加低热的赤藓糖醇作为甜味剂进行保健冰淇淋的研制。结果表明,当芦荟原汁、奶粉、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、赤藓糖醇、乳化稳定剂、香兰素添加量分别为:10%、9%、4.0%、5%、5%、5%、0.8%、0.1%时,冰淇淋的膨胀率和感官指标达到最佳。     

营养麦胚胡萝卜冰淇淋的研制

以小麦胚芽和胡萝卜为原料,先制取麦胚乳和胡萝卜汁,再按麦胚乳∶胡萝卜汁∶人造奶油∶脱脂奶粉∶白砂糖∶复合乳化稳定剂∶水为6∶12∶8∶8∶12∶0.50∶53.55的比例进行调配,得到营养丰富、风味独特、并有一定营养保健功能的麦胚胡萝卜冰淇淋新产品。