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为开发无糖芸豆蜜豆,选用赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇完全替代糖渍液中的蔗糖,通过分析不同糖醇对芸豆蜜豆色度、质构、含水量、水分活度、γ-氨基丁酸(GABA)含量、消化特性及感官品质的影响以确定最佳蔗糖替代物。结果表明,4种糖醇在保持GABA含量的基础上(P>0.05),提高了芸豆蜜豆的亮度,显著降低芸豆蜜豆的硬度、咀嚼度、水分活度及估计血糖生成指数(eGI)(P<0.05)。麦芽糖醇芸豆蜜豆的eGI最低,显著降低了30.25%(P<0.05)。4种糖醇及蔗糖芸豆蜜豆综合感官评分分别为72.60、79.50、80.60、72.70、80.70,其中麦芽糖醇、木糖醇芸豆蜜豆与蔗糖组最为接近(P>0.05)。综合考虑,麦芽糖醇是替代蔗糖开发无糖芸豆蜜豆的最佳选择。 相似文献
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以紫花芸豆为原料制备芸豆酵素,探究其发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量的变化规律,并分析各成分与抗氧化活性参数(还原力、ABTS+自由基清除率)的相关性。结果表明,芸豆酵素发酵过程中pH持续降低后趋于平缓趋势,总酸变化规律与之相反;还原糖含量由发酵初期小幅度上升至11.2 mg/mL,随之不断下降并于发酵48 h达到最低值3.55 mg/mL;可溶性固形物含量由17.07%持续降低至6.01%;总酚含量总体呈现上升趋势,仅在发酵32 h有所下降,并于发酵结束达到最大值367.92 mg/mL;黄酮含量呈现持续升高趋势并于发酵48 h达到92.24 μg/mL后趋于稳定,芸豆酵素的抗氧化能力(还原力、ABTS+自由基清除率)总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵56 h时达到最大值(0.88 μmol/L、88.12%)。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚、黄酮与还原力和ABTS+自由基清除能力具有显著的正相关性(P<0.05)。 相似文献
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低糖杏脯制作工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以鲜杏为原料,研究低糖杏脯的制作工艺。以制品的色泽、饱满度、含糖量、剪切力为评价指标,研究漂烫时间、真空渗糖工艺参数、填充浓度、护色剂种类、糖液浓度等因素对制品品质的影响。结果表明,杏坯用0.4%CaCl2溶液硬化4h、漂烫3min;采用真空二次渗糖工艺,添加填充剂3%、VC0.2%,一次糖液浓度为30%,二次糖液浓度为45%,糖液温度60℃,真空度0.07MPa,真空保持时间20min;浸糖24h,60℃恒温干燥10h,所得杏脯湿基含糖量为41%—43%,水分含量18%—20%,制品品质优良。 相似文献
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以芸豆为原材料,纳豆芽孢杆菌(编号1.1086)为菌种,对芸豆纳豆的发酵工艺条件进行了探讨。通过一系列单因素试验、正交试验和验证试验,最终确定了芸豆纳豆发酵的最佳发酵工艺条件:芸豆用3倍的水浸泡10h,加入0.5%的NaCl,蒸汽灭菌锅内121℃下蒸煮35min,冷却至45℃以下进行接种,接种量为9%,37℃下发酵20h,温度4℃下老化24h。 相似文献
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低糖西瓜皮果脯的生产工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
以西瓜皮为原料,研究护色、硬化、烫漂、糖制方法对低糖西瓜皮果脯品质的影响.最佳工艺条件为采用1%食盐和0.1%柠檬酸的复合护色液进行2 h的护色处理;氯化钙进行硬化处理;95℃下烫漂5 min;0.085 MPa的真空度下,将瓜条在25%糖液中煮制5 min,自然降温糖渍15 h,然后于35%糖液中在相同真空度下煮制5 min,自然降温糖渍24 h,糖液中柠檬酸的添加量为总糖量的0.5%,此种方法制作的西瓜皮果脯酸甜适口、透明饱满、色泽自然. 相似文献
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低糖无硫茄子脯加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对茄子脯加工过程中的热烫、护色、硬化、浸糖工艺进行了研究。结果表明:采用100℃热烫4min;1%柠檬酸+0.2%V_c混合溶液护色20min;4%的δ-葡萄糖酸内酯硬化4h;糖液配制条件为采用50%的蜂蜜代替50%的蔗糖,同时添加0.3%的果胶,2.0%的NaCl溶液;采用50%的糖液常压渗糖20min,常温浸糖15h;在65℃下烘干约20h;烘干后回软24h的加工工艺,制作的茄脯含糖量低,质地较为饱满,色泽鲜亮,甜味柔和。 相似文献