高效降解生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及特性研究

为获得高效降解生物胺的乳酸菌，以鱼露为试验原料，从鱼露中分离纯化并筛选具有高效降解4种常见生物胺活性的菌株，通过形态观察、碳源利用和分子生物学鉴定，该菌株，并研究其生长和生物胺降解特性。结果表明，共筛选得到8株生物胺降解菌株，其中最佳生物胺降解菌为FSCBAD033，该菌株被鉴定为发酵柠檬乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）。该菌株可以降解86.4%腐胺、78.5%尸胺、72.3%组胺和100%酪胺，且在含有前体氨基酸的培养基中不积累该四种生物胺。菌株FSCBAD033的最适生长温度、初始pH值和NaCl含量分别为40 ℃、6和3%，其在温度30～40 ℃、初始pH值5～7、NaCl含量不超过6%的范围内降解生物胺能力较高（四种生物胺降解率均＞50%）。     

鱼露中生物胺降解菌的筛选及其特性

从天然发酵鱼露中筛选具有生物胺降解活性的微生物,并研究发酵时间和发酵温度对其降解生物胺的影响。以天然发酵3个月的鱼露为分离材料,对鱼露中的生物胺降解菌进行分离纯化,获得10株具有生物胺降解活性的微生物。分离到的10株菌株在30℃发酵72h组胺降解率在17.3%～62.2%,酪胺降解率在12.4%～57.3%。其中M8菌株生物胺降解活性最高,经26S rDNA测序及在线序列比对,M8菌株鉴定为奥默柯达酵母。奥默柯达酵母M8在30℃条件下降解生物胺活性最强;其降解生物胺的时间变化规律为发酵第1天生物胺含量降低,第2天和第3天生物胺含量升高,第4天开始生物胺含量持续降低,30℃发酵9d后,组胺和酪胺降解率分别为69.6%和79.2%。奥默柯达酵母M8在25%食盐条件下生物胺降解效果最好,组胺和酪胺的降解率分别为64.4%和72.4%。     

甜瓣子中生物胺产生菌株和降解菌株的筛选

甜瓣子发酵是豆瓣酱生产的重要阶段,低盐发酵甜瓣子中生物胺含量极易超标。采用生物胺显色培养基,以生物胺为唯一氮源的培养基(BAs)进行筛选,采用高效液相色谱法定量分析和荧光检测定性分析方法测定生物胺含量,并通过16S rDNA、18S rDNA和ITS测序鉴定菌株。结果表明,甜瓣子中产胺菌株多为芽孢杆菌属、肠杆菌属、短杆菌属,少数小孢根霉等也产生物胺,其中枯草芽孢杆菌B11在9%和12%盐度下发酵16 d,分别产苯乙胺233.9,546.5 mg/kg。降胺菌株以美极梅奇酵母属、片球菌属、乳杆菌属为主,其中香肠乳杆菌F003在6%盐度发酵的甜瓣子中发酵16 d,可完全降解100 mg/L的苯乙胺,对100 mg/L的组胺、酪胺和精胺的降解率分别达57.61%,25.52%和45.99%。F003回接至6%的甜瓣子,发酵得到的甜瓣子酯香味浓,无刺激性气味,甜瓣子品质好。在发酵甜瓣子体系中,枯草芽孢杆菌是产生物胺的主要菌种。本研究筛选到1株高效降解生物胺的香肠乳杆菌F003,可为甜瓣子发酵体系中生物胺的控制提供菌株支持。     

葡萄酒酿造中降解生物胺乳酸菌的筛选、鉴定及其特性

葡萄酒发酵过程中乳酸菌脱羧形成生物胺,当生物胺摄入过量时会对人体造成危害。为筛选具有降解生物胺能力的乳酸菌,采用生物胺显色培养基和高效液相色谱法筛选获得1株降解生物胺能力较好的菌株,经形态学和分子生物学鉴定为植物乳植物杆菌,并命名为NXU-Q12。在此基础上,进一步研究其生长特性和降解生物胺的能力,其在不同pH和乙醇浓度下均可生长,但在pH为3～4.5,乙醇体积分数为10%～14%时生长活性和降解生物胺的能力同时受到抑制。文章为葡萄酒发酵过程中生物胺的调控提供优良菌株和一定的参考价值。     

浓香型大曲中降解生物胺菌株的筛选及应用

从浓香型白酒大曲中筛选出生物胺降解菌,并研究其生长特性和在固态发酵条件下降解生物胺的能力。利用高效液相色谱法测定发酵液中生物胺含量,得到1株降解生物胺效果最好的酵母菌,经形态学和分子生物学鉴定其为奥默柯达酵母,将其命名为Kodamaea ohmeri HJM。研究K.ohmer HJM的生长特性,得到其最高耐受温度为43℃,乙醇最高耐受体积分数为14%,耐受酸最低为pH 2,并具有较高的葡萄糖耐受性。在固态发酵条件下,利用小麦为发酵基质得到接种菌液样品组和空白对照组中生物胺含量具有显著差异(P<0.05),其对几种生物胺的降解率分别为:腐胺(39.19±0.08)%、尸胺(33.77±0.06)%、甲胺(32.44±0.06)%、乙胺(23.39±0.06)%、吡咯烷(63.42±0.02)%、异戊胺(49.83±0.07)%、环己胺(49.73±0.03)%、环戊胺(66.07±0.08)%。该研究从浓香型大曲中分离出对生物胺降解率较高的菌株,可为白酒中生物胺的调控提供参考价值。     

黑曲霉胺氧化酶的粗酶液酶学特性及降解生物胺的研究

选取黑曲霉SPFJ05为实验菌种,诱导其产生胺氧化酶。对诱导的黑曲霉菌体破碎后得到含有胺氧化酶的粗酶液,研究粗酶的部分酶学性质并用粗酶液对自制酱油和市售酱油进行处理。实验结果表明,粗酶的最适温度为35 ℃;最适pH值为7.0;1.0 mmol/L的Cu2+对酶活有激活作用;常见的抑制剂乙二胺四乙酸（EDTA）和巯基乙醇对酶活有明显抑制效果;底物特异性方面,该酶对正己胺的降解率最大为116%,对尸胺的降解率最差为16%。粗酶液对自制酱油中总生物胺的降解率达到78.29%,对市售酱油中总生物胺的降解率达到69.50%。该实验为发酵酱制品中生物胺的去除提供了新的途径。     

生物胺降解乳酸菌的筛选与特性研究

为筛选出高效降解生物胺的优良乳酸菌,该研究以实验室前期筛选的41株乳酸菌作为研究对象,运用显色培养、高效液相色谱（HPLC）法对菌株生物胺产生和降解能力进行筛选,并对筛选出的菌株进行耐盐及耐酸实验。结果表明,筛选得到5株高效降解生物胺菌株,其中以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）30的生物胺降解能力最好,其对尸胺、组胺、酪胺的降解率分别为62.42%、74.32%、89.97%。植物乳杆菌30能在含盐量0～9%和pH为4.5～8.5环境中较好的生长繁殖,该菌株无生物胺生成活性,并同时具备生物胺降解能力和耐盐耐酸能力,可作为蛋白质类发酵食品的发酵剂运用于食品中降低生物胺毒性。     

传统发酵肉制品中降解生物胺菌株的筛选鉴定与应用研究

该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对65株来源于传统发酵肉制品的耐盐、耐亚硝酸盐乳酸菌所产生物胺进行定性定量检测,筛选出降解率最高的不产生物胺菌株PL-ZL001。经形态观察、生理生化试验研究,并结合16S rDNA序列分析对其进行鉴定,同时探索其作为发酵剂对发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明,菌株PL-ZL001被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,添加菌株PL-ZL001可抑制发酵香肠中6种生物胺的积累,尤其是对毒性最大的组胺含量的控制,效果显著优于商业用木糖葡糖球菌（Staphyloccus xylose）（P＜0.05）。     

葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展

近年来,发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧,但发酵肉中常会存在生物胺,引发人们对其安全性的关注。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢,过量则可能导致产生过敏、腹泻、致畸甚至死亡等不良反应。本文综述葡萄球菌降低发酵肉中生物胺含量的3 种机制：生物胺氧化酶氧化、菌株产生葡萄球菌素以及与其他菌株协同作用来控制发酵肉制品中生物胺含量。通过利用葡萄球菌降胺作用,为食品中生物胺的防控与消除提供思路。     

豇豆泡菜中产生物胺菌株的筛选鉴定及其产胺特性研究

传统四川泡菜在发酵过程中由于部分微生物代谢作用而产生的生物胺对人体有毒害作用，为探究泡菜中主要产胺微生物种类及其产胺特性，以自然发酵和卤水发酵豇豆泡菜为原料，在不同发酵时期进行取样，以氨基酸肉汤培养基作为选择培养基对产胺菌株进行筛选，利用高效液相色谱对其产胺能力进行定量分析，挑选出高产胺菌株，探究其在不同环境(pH、盐度、温度)下的产胺能力。共筛得26株产胺菌株，经16S rRNA基因测序技术鉴定为8个属，包括肠杆菌属、克雷伯氏菌属、勒克氏菌属、假柠檬酸盐杆菌属、莱略特菌属、泛菌属、魏斯氏菌属和乳杆菌属，其中肠杆菌科菌株具有很强的产胺能力，总产胺量最高为7 400.13 mg/L,主要产胺种类为腐胺和尸胺。温度对于菌株产胺能力的影响相对较小，而pH和盐度对菌株产胺能力有明显的影响，当pH值低至3.5、盐度高达80 g/L时，菌株的产胺能力受到强烈抑制。研究结果可为控制泡菜中产胺微生物生长，降低生物胺积累提供理论参考。     

传统中式香肠中产生物胺氧化酶菌的分离鉴定

结合培养基显色法和氧化酶试验,对发酵香肠中产生物胺氧化酶优势菌进行了初步分离。进而利用肉品发酵剂标准剔除不符合要求的菌株。利用高效液相色谱检测符合要求的产生物胺氧化酶菌株对生物胺的氧化减少能力。最后采用16S rDNA分子鉴定方法,通过同源性比对,得到4株符合发酵剂标准的产生物胺氧化酶菌株,即1株表皮葡萄球菌,3株模仿葡萄球菌。     

水产品生物胺检测技术研究进展

水产品富含蛋白质等营养物质，在加工或贮存过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质，研究发现这一过程往往伴随着大量生物胺的产生。进一步研究表明人体摄入过量的生物胺会引发食物中毒，因此有效的水产品生物胺含量检测方法对于保障水产品食用安全具有重要意义。鉴于此，本文对生物胺的形成机制、毒性和限量标准进行了总结，并深入讨论了目前常见的生物胺间接和直接检测方法，以期为建立更加精准、高效的生物胺检测和防控体系提供一定的支撑。     

乳酸菌中生物胺氧化酶菌株的筛选

为获得良好的具有生物胺降解能力的肉品发酵剂,本文以实验室前期筛选的63株乳酸菌作为研究对象,利用双层显色平板试验,氧化酶试验和高效液相色谱检测对产生物胺氧化酶菌进行筛选,并对所筛选的菌株做抑菌试验和耐盐耐亚硝酸盐等试验。结果表明:本次实验筛选出4株(1株Pediococcus acidilactici,1株Pediococcus pentosaceus,2株Lactobacillus plantarum)具有较强生物胺氧化能力的乳酸菌,其中以乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)的生物胺降解能力最好,其对苯乙胺、色胺、组胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺的降解率分别为56.71%、51.40%、40.86%、28.12%、18.92%、24.59%、18.20%和9.68%。通过抑菌试验和耐盐耐亚硝酸盐等试验发现乳酸片球菌对致病性大肠杆菌,单增李斯特菌,金黄色葡萄球菌具有良好抑菌效果,且耐盐能力在6%以上,耐亚硝酸盐能力在0.15 g/kg以上,最适温度为37℃,最适p H为6.5。     

干发酵香肠中生物胺的产生与控制

综述了干发酵香肠中生物胺产生的条件 ,国外干发酵香肠中生物胺的含量 ,与生物胺积累有关的微生物以及影响生物胺产生的理化因素 ,并提出了控制干发酵香肠中生物胺积累的措施。     

Content of Vasoactive Amines in Sremski Kulen and Sremska Kobasica Traditional Dry Fermented Sausages From Vojvodina

The aim of this paper was to determine the content of vasoactive biogenic amines in Sremski kulen and Sremska kobasica and to estimate hygienic conditions and good manufacturing practice (GMP) according to proposed criteria. Formation of dansyl chloride derivatizated vasoactive amines were determined using HPLC–DAD. Tryptamine (47.6; 34.2 mg/kg), histamine (16.1; 6.42 mg/kg) and tyramine (95.1; 45.2 mg/kg) were detected in both investigated type of traditional dry fermented sausages while phenylethylamine was not detected. Total content of vasoactive amines did not exceed the sum (200 mg/kg) proposed as a possible indicator of hygienic conditions and GMP in sausage production.     

宣威火腿加工过程中生物胺变化规律

用40条重量在9～11 kg的原料腿按照传统工艺加工宣威火腿,分别在腌制前(24 h)、腌制结束(18d)、风干结束(125 d)、成熟中期(250 d)与成熟结束(360 d)这5个加工阶段随机取出5条火腿,以股二头肌为中心取约100 g样品,以HPLC方法测定生物胺含量。结果表明,宣威火腿样品中共检测出7种生物胺,分别是色胺、苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺、亚精胺和精胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,其次是酪胺与亚精胺。酪胺、亚精胺与精胺的含量在5个加工阶段都没有显著变化(P>0.05)。苯乙胺与腐胺含量显著增加(P<0.05),在成熟中期(250 d)时达最高值,随后含量有所降低(P>0.05)。生物胺总量随着加工过程的进行有所增加,在成熟中期(250 d)达最大值11.51mg/100 g,随后生物胺总量有降低的趋势,但差异不显著(P>0.05)。     

发酵食品中生物胺的研究现状

发酵食品因具有多种多样的促进健康功能、特殊风味和便于储藏等优点而受到人们的喜爱。然而,在发酵食品制作过程中,会产生和蓄积大量的有害物质生物胺(biogenicamines,BA),过量食用后会严重危害消费者的身体健康。BA是一类非挥发性低分子量的含氮有机物,由氨基酸脱羧形成。在食品发酵过程中,由于微生物、化学和物理条件的影响,BA的产生很难被控制,因而使得发酵食品面临着严峻的安全问题。目前对于BA以及产BA微生物的检测已经有较成熟的方法,但是对于如何清除发酵食品中的BA仍然缺乏有效的措施。较为可行的一种措施是BA酶降解法,通过向发酵食品中添加能够降解BA的微生物来降低BA的含量,但是此方法规模化的应用仍然有诸多问题需要探索。本文在现有文献的基础上,对当前发酵食品中BA引发的问题、检测、预防以及微生物降解BA的研究进行论述,旨在让人们了解发酵食品中BA的危害,同时让发酵食品行业对于微生物降解BA这一新方向有较全面的认识。     

Effect of UV-C Radiation on Shelf life of Vacuum Package Colossoma Macropomum x Piaractus Mesopotamicus Fillets

Colossoma macropomum x Piaractus mesopotamicus (CP) is a freshwater fish with greatest commercial importance in Brazil. Fillets of CP are highly perishable food and preservation technology with UV-C could improve food safety and extend shelf life. Fillet samples were submitted at UV-C (55.83mJ/cm²) and examined for mesophilic and psychrotrophic count and biogenic amines over 6 days. UV-C reduced the bacterial growth and number of colonies in the stationary phase; also increase the levels of cadaverine, putrescine and histamine. The results suggest that UV-C enhanced the shelf-life of CP fillets by at least 50%.     

不同加工对生物胺影响的研究

为破坏生物胺结构、抑制生物胺产生、有效去除生物胺,通过HPLC-柱后衍生-FLD检测技术分析了7种生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、亚精胺、精胺)在不同加工处理后的变化情况。结果表明,超声、微波、加热对生物胺没有破坏作用,超声和山梨酸钾前处理对鲅鱼生物胺的抑制率分别为45.89%和58.36%。醋酸、泡菜汁对生物胺的去除率为17.59%和27.76%。因此,生物胺不能通过超声、微波、加热技术来消除,可以通过控制细菌生长和酸液浸提等方式来抑制和去除。