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1.
M. G. E. Hatmed und Y. H. Fons 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1966,130(6):338-345
Zusammenfassung Der Trocknungsvorgang bei Verwendung von frischem bzw. eingedicktem Tomatensaft zur Herstellung von gefriergetrocknetem Tomatenpulver wurde untersucht. Die Temperatur der Heizplatten konnte bis 160° C beim frischen Tomatensaft und bis 108° C beim Tomatenfruchtmark erhöht werden. Während der Gefriertrocknung betrug der Absolutdruck der Trocknungskammer ca. 0,05 mm Hg. Unter diesen Bedingungen war eine Trocknungszeit von 16 Std für den frischen Tomatensaft und von 14 Std für den konzentrierten Saft erforderlich. Das Trockenprodukt wurde in Dosen bzw. in 0,030 mm oder 0,075 mm dicke Polyäthylenbeutel verpackt und auf Veränderungen hin untersucht, wie sie mit zunehmender Lagerdauer bei Wasser, Reduktone, reduzierende Zucker, Lycopin und -Carotin auftreten. Hervorzuheben ist die Zunahme der Reduktone in den späten Stadien der Lagerung. Die Abnahme der reduzierenden Zucker; des Lycopins und des -Carotins wurde durch die Wasserbilanz während der Lagerung deutlich beeinflußt. Daher ist der sorgfältigen Verpackung zum Schutz gegen zusätzliche Wasseraufnahme bei der Lagerung besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Die unter N2-Begasung gehaltenen Proben wiesen nur geringe Lycopinverluste auf, dagegen traten bei den dem Tageslicht ausgesetzten Proben hohe Verluste ein. 相似文献
2.
Hans Lück und Annelies Schillinger 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1958,108(4):341-346
Zusammenfassung Milch wird mit Wasserstoffperoxyd in Konzentrationen bis 1% einer 30%igen Lösung versetzt (Einwirkungszeit bis 24 Std bei 30° C oder 1/2 Std bei 51° C) und der Einfluß auf das Butterfett und die fettlöslichen Vitamine untersucht.Unter den angegebenen Bedingungen lassen sich keine oxydativen Veränderungen im Butterfett feststellen. Der Gehalt der Milch an -Carotin, Vitamin A und E wird nicht verändert.Inalkoholischer Lösung sind die Vitamine A und D3 sowie -Carotin bei H2O2-Einwirkung relativ stabil; nur Tokopherol wird schnell zerstört. 相似文献
3.
F. Gstirner und S. N. I. Saad 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1959,109(6):483-487
Zusammenfassung Die Untersuchung von Spinat in Konservengläsern unter verschiedenen Bedingungen ergab, daß das Chlorophyll besonders durch Licht zersetzt wird, indem bei gleichzeitiger Einwirkung von Luftsauerstoff das Chlorophyll vollkommen gebleicht werden kann. Auch Vakuum vermag die Licht- und Wärmeeinwirkung nicht zu verhindern, jedoch schreitet die Zersetzung des Chlorophylls nur bis zur Bräunung, die besonders durch Wärme gefördert wird. Spinat soll daher in Glaskonserven in erster Linie vor Licht geschützt aufbewahrt werden, da sich sonst früher oder später eine Mißfärbung einstellen würde. Aber auch bei Lichtschutz, Vakuum und einer Lagerung bei 4° C findet eine allmähliche Zer setzung von-Carotin und Ascorbinsäure statt, ohne daß die grüne Chlorophyllfarbe verlorengeht.Die Arbeit wurde im Institut National de la Conserve in Paris unter Leitung von Dir. J.Durocher begonnen und in Bonn beendet. 相似文献
4.
A. Mirna 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1960,111(5):393-402
Zusammenfassung Es wurden der Carotin- (-,-,-Carotin), Vitamin A- und Vitamin E-Gehalt von 24 Rinderfetten (Nierentalg und Brustkernfett) untersucht. Die Carotinwerte schwanken in weiten Grenzen. Der Hauptbestandteilß-Carotin macht im Durchschnitt 65% der Gesamtfärbung aus, er kann auch bis auf 35% absinken. Vitamin A und Vitamin E sind nur verhältnismäßig wenig, im Mittel 1,7 iE/g bzw. 1,3 mg/100 g, enthalten. Zwischen Nierentalgen und Brustkernfetten bestehen im Hinblick auf die untersuchten Verbindungen keine charakteristischen Unterschiede. Die Gelbfärbung der Rinderfette beruht zum größten Teil auf biologisch wertvollen Substanzen, die vor allem aus dem Futter stammen. 相似文献
5.
Hans Lück und Annelies Schillinger 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1959,110(4):267-283
Zusammenfassung Untersucht wurde der Einfluß von Sauerstoff auf Vitamine, Molkenproteine, Aminosäuren und reduzierend wirkende Substanzen der Milch, insbesondere unter Bedingungen, die einer Sauerstoffkonservierung (8 atü O2) entsprechen. Sulfhydrylgruppen in Rohmilch und ordnungsgemäß pasteurisierter Milch werden nicht oder nur geringfügig oxydiert. Eine stärkere Oxydation ist erst nach intensiverer Hitzebehandlung oder nach Erhitzen unter Sauerstoffdruck zu beobachten. Relativ gering ist der Einfluß des Sauerstoffs auf die beim stärkeren Erhitzen der Milch neugebildeten reduzierenden Substanzen. Der Milchzucker wird nicht merklich oxydiert. Die Veränderungen der Molkenproteine (1/2 Std bei 70° C mit und ohne 8 atü O2) im Sedimentationsdiagramm der Ultrazentrifuge sprechen dafür, daß Sauerstoff gewisse durch Hitze verursachte Veränderungen beschleunigt. Von den untersuchten reinen Aminosäuren werden unter 8 atü O2 außer Cystein nur Tyrosin, Tryptophan und Methionin in stärkerem Umfang verändert, aber nur dann, wenn gleichzeitig Ascorbinsäure zugegen ist. Der Gehalt der Milch an Vitamin B1, B2, B6 und E ist nach 1monatiger Einwirkung von komprimiertem Sauerstoff (Pasteurisieren unter 8 atü O2, anschließende Lagerung bei 20° C im Dunkeln) nicht verändert, bei Vitamin A und-Carotin betra gen die Verluste etwa 8%, bei Vitamin C 100%. Wird die Milch mit Ascorbinsäure angereichert, so verringern sich die prozentualen Ascorbinsäure-Verluste mit steigender Konzentration der Zusätze.In alkoholischer Lösung ist die Schädigung von Vitamin E, Vitamin A und-Carotin durch komprimierten Sauerstoff etwas größer als in Milch. Die oxydative Veränderung des-Carotins wurde spektrographisch untersucht. 相似文献
6.
W. Partmann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1966,129(4):205-222
Zusammenfassung Um einen Einblick in die durch Eigenfermente bedingten proteolytischen Veränderungen der Fischmuskulatur zu erhalten, wurden die Veränderungen im Bestand an freien Aminosäuren und anderen Stoffen aus dem Sammelbecken der Stickstoff restsubstanzen in sterilen und infizierten Muskelproben von Karpfen und Hecht während der Lagerung bei 0° und +20° C genauer untersucht.Orientierende Versuche mit nicht steril präparierten Proben von Regenbogenforellen und Aalen ergaben Hinweise dafür, daß die bereits während der Entwicklung der Totenstarre auftretenden und durch Eigenfermente der Muskulatur bedingten Veränderungen im Bestand der freien Aminosäuren gering sind.In sterilen Muskelproben von Spiegelkarpfen und Hecht gingen die Veränderungen der freien Aminosäuren bzw. des Reststickstoffs im Verlauf einer Lagerzeit von einem Monat bei 0° C und einer Woche bei +20° C nicht über 1% des Gesamtstickstoffs hinaus. In infizierten Proben wurden Zunahmen der freien Aminosäuren um mehr als 10% des Gesamtstickstoffs und der Reststickstoffsubstanzen um 30% des Gesamtstickstoffs gemessen.Die Veränderungen der einzelnen Aminosäuren, der gemessenen tertiären Amine und Guanidinderivate sind in sterilen Proben bei einer Temperatur von 0° C und Lagerzeiten von ein bis zwei Monaten so gering, daß bei normaler Eislagerung mit keiner unmittelbaren Qualitätsbeeinträchtigung durch Eigenfermente der Muskulatur gerechnet werden kann. In infizierten Proben sind, offenbar abhängig von der jeweils vorhandenen Bakterienpopulation, die Veränderungen sehr verschiedenartig. Während in wenige Tage altem infizierten Material gelegentlich eine Abnahme vieler Komponenten gefunden wurde, war in längere Zeit gelagerten Proben eine Zunnahme zahlreicher Komponenten um mehrere 100% vorherrschend. -Aminobuttersäure und Prolin, die in freier Form in lebendfrischem und sterilem Material nicht gefunden wurden, waren in mehreren der infizierten Proben in verhältnismäßig hohen Konzentrationen vorhanden.Herrn ProfessorR. Plank zum 80. Geburtstag gewidmet. 相似文献
7.
D. Hötzel E. Muskat und H. D. Cremer 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1966,130(1):25-31
Zusammenfassung 23 Gruppen wachsender Ratten erhielten mit halbsynthetischen Kostformen ausreichende Mengen von B-Vitaminen, wurden in einen Mangel an B-Vitaminen gebracht oder einer Unterversorgung an allen B-Vitaminen außer Thiamin unterworfen. Bei jedem der genannten Versorgungszustände an B-Vitaminen wurden die Tiere mit zwei verschiedenen Dosierungen von SO2, belastet, wobei als Testsubstanzen Glucose-Natriumhydrogensulfit, Acetaldehyd-Natriumhydrogensulfit oder Natriumdisulfit Verwendung fanden. Der Versuch dauerte 133 Tage.Es ergab sich, daß bis zu einer Dosis von 300 mg SO2/kg Ratte/Tag bei den Tiergruppen mit ausreichender Versorgung an allen B-Vitaminen; und auch bei denen im Mangel an allen-B-Vitaminen außer Thiamin, die Gewichtsentwicklung und Futterverwertung nicht signifikant beeinflußt wurden. Todesfälle durch den Einfluß des SO2 traten nicht auf. Gleiches gilt für solche Tiere, die ein übliches Rattenfutter (Altromin R) mit voller Bedarfsdeckung an allen Nährstoffen erhielten.Bei den Tieren im Mangel an B-Vitaminen beeinflußte im Gegensatz zu den vorher genannten Tieren bereits eine Gabe von 50 mg SO2 pro kg Körpergewicht pro Tag Wachstum, Futterverwertung, Zahl der überlebenden Tiere und die Überlebensrate signifikant. Zwischen den beiden Dosierungen bestanden deutliche Unterschiede im Schweregrad der Schädigung. Dabei wirkten Natriumdisulfit und Glucose-Natriumhydrogensulfit in etwa gleicher Weise; die Toxicität von Acetaldehyd-Natriumhydrogensufilt war vielleicht geringfügig kleiner, was jedoch statistisch nicht gesichert werden konnte.Aus dem Ergebnis des Versuchs wird die Schlußfolgerung gezogen, daß es vom Standpunkt der Toxikologie aus nicht angebracht ist, bei Lebensmitteln, insbesondere bei Wein, zwischen gebundener und freier schwefliger Säure zu unterscheiden. Die verschiedenen Bindungspartner des SO2, die mengenmäßig in Lebensmitteln eine Rolle spielen, haben etwa die gleichen toxikologischen Eigenschaften wie freie schweflige Säure bzw, ihre Salze.Dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie danken wir für die finanzielle Unterstützung unserer Arbeiten. 相似文献
8.
N. Maltschewsky 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1955,102(4):236-243
Zusammenfassung Aus 5 verschiedenen Obstkonfitüren und -gelees wurden 9 Schimmelpilzstämme in Reinkulturen isoliert: 2 Stämme aus der GattungAspergillus und 7 Stämme aus der GattungPenicillium (darunter 2 aus der UntergattungCitromyces).Das Verhalten dieser Stämme wurde bei Zimmertemperatur und bei 28° C auf Substraten mit pH-Werten von 3–7, und Rohrzuckerkonzentrationen von 45;5 bis 67,5 Gew.-% untersucht.Bei den pH-Werten von 5–7 und bei Zuckerkonzentrationen bis 62 Gew.-% ergaben alle Schimmelpilzstämme ein gleichartiges, gutes Auswachsen mit Entwicklung einer farbigen Conidiendecke. Die Fähigkeit dieser Schimmelpilze, sich bei hoher Zuckerkonzentration zu entwickeln, zeigt, daß sie sich als adaptiv-osmo-phil an ungewöhnliche Bedingungen angepaßt batten.Bei extremen Bedingungen, wie pH 3–4 und Zuckerkonzentrationen von 64,6 bis 67,5 Gew.-% war das Verhalten der isolierten Schimmelpilzstämme sehr unterschiedlich.Eine Ansäuerung des Substrates bis pH 3 bei Zimmertemperatur verhindert das Wachstum aller Schimmelpilzstämme mit Ausnahme derCitromyces-Gruppe, welche bei diesen Bedingungen sich noch gut entwickelte. Eine Erhitzung der Pilzsporen auf 90° C ergab eine Abtötung für alle geprüften Stämme schon nach 1 min.Eine spezifischere Methode zur Verhinderung der Entwicklung von Schimmelpilzen in den Obstdauerwaren könnte erst ausgearbeitet werden, wenn die in der Praxis den Verderb hervorrufenden Schimmelpilzstämme bekannt und sorgfältig untersucht sein würden. 相似文献
9.
J. Schormüller H. -D. Belitz und E. Bachmann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1961,115(5):402-409
Zusammenfassung - und-Casein wurden mit Pepsin und Trypsin hydrolysiert. Durch Fällung mit Blei-Ionen bei pH 4,6 wurden Phosphopeptidgemische erhalten, die durch Ablenkungselektrophorese in verschiedene Fraktionen zerlegt werden konnten. Diese Fraktionen wurden auf Aminostickstoff, Stickstoff und Phosphor analysiert. Alle uns aus der Literatur verfügbaren Daten über Casein-Phosphopeptide wurden tabellarisch zusammengefaßt und mit unseren Ergebnissen verglichen. In den Peptidketten der Caseinfraktionen liegen anscheinend mindestens zwei stark saure Zentren mit jeweils drei bis vier Phosphorsäuregruppen vor.Für die Förderung der Arbeit sind wir dem Verband der Chemischen Industrie, Fonds der Chemischen Industrie, zu Dank verpflichtet. 相似文献
10.
W. Partmann 《Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A》1955,102(5):321-329
Zusammenfassung Im Brei aus demMusculus gastrocnemius der Rindes wurden die Veränderungen bei der künstlichen Reifung mit Ingelheimer-Zartsalz das in Konzentrationenvon 1 und 2% zur Anwendung kam, untersucht. Als Ma für diese Veränderungen wurden das Erhaltenbleiben der Kontraktionsfähigkeit der Muskelfibrillen auf Adenosintriphosphatzusatz, Veränderungen der Feinstruktur und die Zunahme der freien Aminosauren im bindegewebsarmen Muskelbrei and im nahezu muskelfaserfreien Bindegewebsbrei gewählt.Bei Reifungszeiten bis zu I Std. wurden wesentliche Veränderungen der Feinstruktur der Muskelfasern and ein Nachlassen der Kontraktionsfähigkeit nicht festgestellt. Bei weiter zunehmenden Reifungszeiten führte der auf these folgende Homogenisierprozeß zu einer immer weitgehenderen Zerkleinerung. Die Feinstruktur der spärlicher werdenden größeren Faserbruchstücke wies bei längeren Reifungszeiten im allgemeinen starke Zerstörungen auf, die sich u. a. in einem Verlust der Querstreifung and der scharfen Konturen äußerten. Diese Veränderungen gingen Hand in Hand mit einem Nachlassen der Kontraktionsfähigkeit. An ihrer Stelle wurden schließlich bei ATP-Zusatz starke Auflösungserscheinungen an den Faserbruchstücken unter Zurücklassung einer vermutlich aus Actin bestehenden Gerüstwerkes beobachtet. Aus der Zunahme der Plastizität im künstlich gereiften Bindegewebsbrei und dem etwa im gleichen Maße wie im bindegewebsarmen Muskelbrei erfolgten Anstieg der freien Aminosäuren wird gesehlossen, daß bei der künstlichen Fleischreifung mit vorwiegend Papaine enthaltenden Präparaten nicht nur die Proteine der Muskelfasern, sondern auch solche der Bindegewebes abgebaut werden. 相似文献