明珠美食浓浓情

上海菜是中国主要菜之一，以当地本帮菜为基础兼有京，鲁，锡，川，广，闽，杭，豫，徽，湘等肴馔，与素菜，清真菜以及西餐等特色风味，按上海内联全国，外通世界的商埠特点，适应五方杂处的口味需求，均予适当变化，形成兼容并蓄，广采博收，淡雅鲜醇，开拓趋势的海派风格。烹饪工艺以滑炒，生煸，红烧，清蒸见长，口味注重共味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖精致，同时吸收外来文化，不断创新，极富时代气息，形式高雅脱俗，刀工精细，配色和谐，滋味丰富，口感平和，清清爽爽，温文尔雅，其中的柔情蜜意，不温不火正是上海菜一贯的风格，无不体现上海人的精细与精致。     

美肴三款

醋熘蟹黄狮子头。原料：猪肥瘦肉500g，鸡蛋清4个，咸蛋黄5个，蟹黄粉50g，芡粉50g，开洋40g，冬笋尖50g，青豆末40g，青丝皮500g，红樱桃数颗，盐，料酒，姜，葱茸，味精，鸡精，番茄酱，老陈醋，白糖，香油各适量，食油1500g（耗350g)。     

酿酒学的奥秘

法国拉曼集团（LALLEMAND S.A.）是总部设在MONTREAL的拉曼财团（LALEMAND）下的一家专门从事葡萄酒，果酒等酿用辅料的研究，开发及产品生产和销售的巨型跨国集团。它始建于1872年，距今已有100多年的历史，并在法国，意大利，西班牙，丹麦，葡萄牙，德国，瑞士，奥地利，希腊，南非，美国，加拿大，阿根廷，澳大利亚，新西兰，日本，中国等众多国家设有研究开发中心，     

常用植物染料色素提取方法

植物染料是在古代传统染色中应用得最多的染料。理论上讲凡是含有色素的树皮，根茎，花朵，果实等，均可用来染色。但由于不同植物，色素含量差异很大，所以实际能用的植物很少，色素含量高的植物有蓝草，栀子，槐花，栌木，黄蘖，皂斗，苏木，紫草，茶叶，菊花，五倍子，石榴，黄连，……等。绝大多数植物，色素含量很低，实际应用价值不高。     

四川名茶矿质元素含量研究

分析了四川名茶矿质元素含量及特点。在所分析的１８种元素中，四川名茶Ｋ，Ｐ，Ｓ，Ｃａ，Ｍｇ元素含量较高（＞１５００ １０＾－６），Ｂａ，Ｃｒ，Ｖ，Ｃｏ，Ｓｅ含量较低（＜１０ １０＾－６）；与普通绿茶相比，四川名茶含有较高的Ｋ，Ｚｎ，Ｐ，Ｎａ，Ｎｉ，Ｃｕ，Ｓ，Ｓｅ，Ｃｏ元素，其高幅为０．３８％－１１５．６５％，而Ｍｇ，Ｍｎ，Ａｌ，Ｃａ，Ｂａ，Ｖ，Ｒｂ，Ｆｅ，Ｃｒ元素则为７．３２％－４６．６７％；红岩迎     

怪味花生豆

原料配方：花生仁500克，鸡蛋2个，淀粉100克，面粉25克，食盐10克，辣椒粉8克，五香粉，花椒油，姜末，葱末各5克，白砂糖3克。加工制作：（1）将鸡蛋打入碗内，搅打，然后兑入淀粉，面粉，加少许水，搅成蛋糊，再加食盐，辣椒粉，五香粉等其他调料，将花生仁倒入蛋糊内拌内，待用。     

养生益智食药粥

人到老年，脑，心，肾功能开始通化，记忆力下降，智力减退，易出现失眠多梦，健忘，心悸，头昏，注意力不集中，眼目干涩等症，若能常食一些益心益智药粥，可改善记忆，增强智能，消除疲劳，发送精神状态，延缓衰老。下文介绍几则养心益智药粥，供老年朋友们选用。     

极致营养的黑色美食

乌梅，含多种维生素，生滓去火，涵养内气；黑桑葚，润肌肤，乌须发，固精气；黑李子，清肝除热，活血生精；覆盆子，强阴壮阳，悦泽肌肤，安和五脏，温和益气，补肝明目；黑豆，活血润肤，改善发质，减少色素沉淀；黑米，补肝益肾，丰肌润发；黑芝麻，含多种多糖、软磷脂、芝麻素、蛋白质等；黑木耳，化痰，补气益志。     

几献创意豆腐肴

原料：嫩豆腐400g．虾胶250g，肥膘末80g，色拉溜1000g（耗120g），鸡蛋4个，鸡蛋清2个，精盐8g，味精3g，鸡粉3g，白胡椒粉2g，姜汁酒8g，松仁40g，面包糠150g，番茄酱15g，白糖20g，醋15g，干生粉150g，湿淀粉140g，姜米10g，蒜米10g，洋葱莲1朵，黄瓜半根，胡萝卜少许，菜叶3片。     

影响评酒准确性的因素探讨

评酒是通过感觉器官来判断酒质的重要手段，评酒的准确性受诸多因素的影响，包括：情绪因素，情绪稳定，注意力集中，味觉嗅觉细胞较活跃，品评正确性高，感情因素，评酒员应克服感情因素，做到公平，公正；基本素质，要熟悉各种酒及其香味成分，掌握评分标准，提高自身素质；身体健康状况，身体不适，品评准确性将大打折扣，保持身体健康，是评酒的基本条件；品酒顺序，要克服品评的效应影响，反复对比，品评环境，应保持安静，光线柔和，气温宜人，此外，生活环境，消费观念，学术水平等对评酒准确性都有一定影响。     

不同益生菌与嗜热链球菌共培养发酵乳的理化、质构及感官特性研究

为探究不同发酵剂及不同发酵底物对发酵乳品质的影响,本文将动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis,Ba）与传统酸奶发酵剂（SL）共培养,测定了发酵牛乳、牦牛乳及牛乳与牦牛乳混合乳（1:1）的酸化能力、活菌数、持水力、蛋白水解活力、流变特性、物理稳定性、微观结构、挥发性风味物质及感官特性。结果表明,对于相同的发酵底物,Ba联合SL发酵,可显著提高发酵乳的酸化能力和活菌数（P<0.05）,并使第1 d的发酵牛乳、牦牛乳、混合乳的蛋白水解活力比单一SL发酵分别提升了0.026、0.025、0.016,使发酵乳的凝胶网络结构更加致密,改善发酵乳的挥发性风味物质和感官品质,但联合发酵剂对发酵乳的物理稳定性无显著影响（P>0.05）;SL和Ba共发酵能显著增加发酵牛乳和发酵混合乳的持水力（P<0.05）,使发酵混合乳在整个冷藏期间持水力高于其余各组,其中第7 d最高,为45.68%;此外,联合发酵提高了发酵牦牛乳的粘弹性,但降低了发酵牛乳和发酵混合乳的粘弹性。对于相同的发酵剂,发酵牛乳的酸化能力、活菌数、物理稳定性、感官评分显著高于其余两种发酵乳（P<0.05）;发酵牦牛乳的粘弹性最强;发酵混合乳持水力在整个冷藏期间都显著高于其余两种发酵乳（P<0.05）,凝胶网络结构最致密,关键风味物质种类较多,蛋白水解活力介于其余两种发酵乳之间。本研究表明,Ba联合SL共培养可以提高发酵乳的品质;相比于牦牛乳,牛乳和混合乳更适合作为发酵底物。     

应用Illumina MiSeq测序技术比较传统发酵乳、肉食品中细菌多样性

为全面了解内蒙古特色发酵食品中细菌微生物多样性,比较不同发酵食品的细菌群落结构。运用高通量测序技术,对发酵乳制品(饼状奶酪、棒状奶酪及奶豆腐)和发酵肉制品(发酵香肠、风干羊肉和风干牛肉)中细菌群落组成和多样性进行分析。本研究中共获得194568条有效序列,237个OTU。菌群多样性分析表明:发酵肉制品中菌群Shannon指数较高于发酵乳制品,乳肉制品之间的菌群组成差异较大。发酵乳制品中主要以厚壁菌门为主,而发酵肉制品则以厚壁菌门和变形菌门为主;在属水平上,发酵乳制品的优势菌属为乳杆菌属,而发酵肉制品中的优势菌属为假单胞菌属,次优势菌属为乳杆菌属。在种水平上,由于未检测到的菌群含量较高,所以不能确定乳、肉制品优势菌种,而在发酵乳、肉食品中可检测到的菌群中清酒乳杆菌含量较高。通过16s预测功能分析,发酵乳、肉食品中的绝大部分细菌与转运代谢有关,如脂肪代谢、氨基酸代谢等功能。     

萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味形成的影响

为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵 过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明：萝卜丝和坛子肉中共检出11 类301 种挥发 性物质,萝卜丝与坛子肉中挥发性物质的种类及相对含量差异较大;萝卜丝中共检出醇类物质31 种,坛子肉中共 检出27 种;萝卜丝中共检出酯类物质57 种,坛子肉中共检出14 种;萝卜丝中共检出醛类物质17 种,坛子肉中共 检出5 种;萝卜丝中共检出酸类物质7 种,坛子肉中共检出4 种;萝卜丝中共检出酮类物质13 种,坛子肉中共检出 7 种;萝卜丝中共检出碳氢化合物94 种,坛子肉中共检出20 种;发酵坛子肉中相对含量最高的为醇类,其次为酯 类和碳氢化合物,发酵萝卜丝中相对含量最高的为酯类,其次为醇类和碳氢化合物;发酵坛子肉的特征风味物质主 要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2,2,4,6,6-五甲基庚 烷;萝卜丝入坛发酵有助于坛子肉特征风味的形成。     

提高液态发酵醋质量的方法

通过对液态发酵醋发酵生产机制,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处,分析了液态发酵醋风味较差的原因,并对提高液态发酵醋的质量、方法和措施进行了探讨。     

沉香型白酒酒醅理化特性及细菌群落结构研究

通过高通量测序技术分析了沉香型出池酒醅的细菌群落结构,并对其理化指标和挥发性风味成分进行分析。结果表明,理化指标方面,上层酒醅的淀粉含量显著高于下层酒醅（P＜0.05）,但其还原糖含量、酸度和酒精含量均显著低于下层酒醅（P＜0.05）;挥发性风味成分方面,沉香型酒醅中酯类物质是其优势风味产物,分别占上、下层酒醅风味含量的94.8%和86.8%,其中丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、丁酸等典型风味物质在下层酒醅中的含量均明显高于上层酒醅;细菌多样性方面,沉香型上层酒醅中的优势细菌为乳酸杆菌属（Lactobacillus）和醋酸杆菌属（Acetobacter）,而下层酒醅中则以乳酸杆菌属为其唯一的优势菌;通过比较发现,上层酒醅中细菌的多样性较下层酒醅更为丰富。     

豆腐乳系列生产技术

为了促进豆腐乳新品的研究和开发,首先介绍了豆腐乳的原始工艺、老法工艺、高温发酵工艺和利用细菌纯种酿制工艺等4种流程及发展情况,并对原辅材料的选用和豆腐胚的制作做了详细介绍,同时还总结了青方腐乳、红方腐乳、霉腐乳、麻辣腐乳、玫瑰腐乳、油卤腐乳和酱豆腐乳等花色品种腐乳的制作方法.     

微生物对肉制品发酵的影响研究进展

微生物对发酵肉制品的风味形成和营养价值有巨大的贡献,分离鉴定发酵肉制品中的关键微生物,开发新型发酵剂,是推动发酵肉制品发展的重要技术保障。本文主要介绍发酵肉制品的种类及其优势微生物的研究现状,对微生物在发酵肉制品中的作用机制进行综述,并展望未来发酵肉制品的发展,以期为发酵肉制品的工业化生产提供理论指导。     

单粮和多粮型白酒发酵过程的成分差异分析

为探索单粮（高粱）酿造和多粮（高粱、大米、小麦、糯米和玉米）酿造的白酒在发酵过程中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱对不同原料酿造的馥合香型白酒酒醅中挥发性成分进行鉴定。结果表明：在两种酒醅中均检测到86?种挥发性成分,单粮酒醅中生成更多的酚类和酸类化合物,多粮酒醅中生成更多的醇类和含氮化合物。比较两种酒醅中关键差异化合物发现,单粮酒醅发酵生成更多的苯乙醛;而多粮酒醅发酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪。除上述吡嗪类化合物以外,多粮酒醅中吡嗪类化合物总含量显著高于单粮酒醅（P＜0.05）,这可能是多粮酒醅不同于单粮酒醅的典型特征。     

传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样。微生物被誉为发酵食品的“灵魂”,能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关。解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性。本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考。     

乳酸菌Lact.1、Lact.2和Lact.3在发酵碎鲜辣椒中的应用研究

Lact.1、Lact.2和Lact.3是从自然发酵辣椒中选育出的具有广谱、高效抑菌活性和良好发酵性能的三株乳酸菌.用它们对辣椒进行发酵实验,通过正交试验得出:三株乳酸菌用于辣椒发酵时的最佳接种量分别为1%、1%、0.5%,食盐的最佳添加量为10%.测定自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的发酵周期和亚硝酸盐的含量,结果表明:自然发酵碎鲜辣椒的发酵周期明显长于接种发酵碎鲜辣椒,亚硝酸盐含量明显高于接种发酵碎鲜辣椒.