复合酶解制备甜橙全果浊汁工艺优化

以甜橙全果为原料制备甜橙全果浊汁,通过单因素试验和正交试验,以全果浊汁的出汁率和悬浮稳定性为指标,用果胶酶和蛋白酶进行酶解处理,得出酶解最优工艺条件为:果胶酶添加量0.01%,蛋白酶添加量0.2%,酶解时间40min,酶解温度40℃,该条件下果浆含量30%的全果果汁的出汁率为83.27%,660nm处的OD值为0.431。该复合酶解方法能显著提高甜橙全果果汁的出汁率并使果汁保持较好的悬浮稳定性,经酶解后,果浆含量20%和30%的全果果汁具有较好的感官品质。     

沙田柚果浆酶解工艺条件的研究

以梅县沙田柚为原料,利用果胶酶处理柚果浆,考察酶解温度、酶解时间及酶添加量对果浆出汁率的影响,优化沙田柚果浆酶解工艺条件。结果表明,最佳酶解条件:酶解温度40～45℃,酶解时间3h,酶添加量75～100mg/L,此时出汁率在80%以上;比较酶解前后果汁的营养成分的变化,果汁可溶性固形物提高了0.6 oBix,还原糖含量由9.418g/L提高到10.30g/L,出汁率提高了18.23%,果汁黏度由30mPa.s显著下降至2mPa.s,VC损失率为28.2%,同时果汁透光率也显著提高,而对果汁总酸、pH值等基本无影响。     

果胶酶提高软枣猕猴桃出汁率研究

该文研究了果胶酶对软枣猕猴桃出汁率的影响.通过单因素试验和正交试验研究酶用量、pH值、温度和处理时间对软枣猕猴桃出汁率的影响,结果表明,在果胶酶用量0.1％(1g果胶酶/1000g软枣猕猴桃),pH值为4.0,酶解温度42℃的条件下,处理果浆110min,使果浆的黏度大大下降,出汁率从51.67％提高为78.54％.     

果胶酶在拐枣果汁提取应用中的工艺优化

为提高拐枣果汁提取的出汁率,采用果胶酶酶解打浆后的拐枣果浆,研究果胶酶用于拐枣果汁提取的工艺条件。通过单因素试验,以出汁率为指标,初步确定果浆酶解时果胶酶质量分数、提取温度和作用时间的取值范围。在此基础上,通过正交试验优化提取工艺。结果表明,采用果胶酶提取拐枣果汁时,影响出汁率的因素顺序为:酶解温度对出汁率影响最大,果胶酶添加量次之,酶解时间影响最小;提取果汁的优化工艺条件为:果胶酶的质量分数0.07%,提取温度35℃,作用时间90min。在此条件下,出汁率可达50.41%,比不加酶的对照实验结果高6.07%,果汁的可溶性固形物为24%25%。因此,果胶酶可用于拐枣果汁的提取,并能增加出汁率。     

果胶酶ROHAPECT D 5S对猕猴桃取汁和澄清的影响

研究了果胶酶ROHAPECTD5S对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响。结果表明,此酶可以极大地改进猕猴桃果浆的出汁率和降低果汁粘度,使果汁的澄清度加大,对冷冻和加热的稳定性加强。适合用作猕猴桃汁的加工,对猕猴桃浆的最佳应用条件为3PA/100g果浆(相当于干酶60G/1000kg果浆),45℃下60min。     

果胶酶ROHAPECT D5S对猕猴桃取汗和澄清的影响

研究了果胶酶ROHAPECTD5S对猕猴桃出汁率、粘度、澄清度和冷热稳定性的影响。结果表明,此酶可以极大地改进猕猴桃果浆的出汁率和降低果汁粘度,使果汁的澄清度加大,对冷冻和加热的稳定性加强,适合用作弥猴桃汁的加工,对猕猴桃浆的最佳应用条件为3PA/100g果浆（相当于干酶60g/1000kg果浆）,45℃下60min。     

响应面法优化猕猴桃果浆酶解工艺参数研究

本文研究果胶酶反应温度和作用时间及酶用量对猕猴桃果浆出汁率、果汁澄清度和乙醇不溶物的影响,采用通用旋转设计和响应面分析猕猴桃果浆酶解最优条件。结果表明,猕猴桃果浆的最佳酶解条件为:反应温度为45℃,作用时间为113min,果胶酶用量为0.013%,在此条件下,猕猴桃果浆预测出汁率达到83.30%,乙醇不溶物0.98g/100ml,果汁的澄清度为81.47%。验证试验表明,响应面优化后得到猕猴桃果浆出汁率、果汁澄清度和乙醇不溶物回归方程的相关系数分别为0.958、0.904和0.922。     

软枣猕猴桃发酵酒酶解工艺优化及指标分析

软枣猕猴桃营养价值较高、富含维生素C,因其果胶含量较多,在果汁加工和酿酒过程中需要加入果胶酶进行酶解,以提高出汁率、出酒率。以软枣猕猴桃为原料,采用浆果果胶酶进行酶解,拉曼德酵母和帝伯仕酵母混合发酵,通过单因素和正交试验探究酶解工艺对软枣猕猴桃发酵酒指标的影响,并对酶解工艺进行优化。结果表明：酶解优化工艺为果胶酶添加量0.010%、酶解温度55℃、酶解1 h,此工艺下软枣猕猴桃发酵酒出酒率为49.38%、维生素C含量为297.27 mg/L、酒精度为7.50%vol、还原糖含量为2.09 g/L、总浸出物含量为3.50 g/L、甲醇含量为172.10 mg/L。     

商业果胶酶对酸樱桃果浆酶解效果的优化

以酸樱桃(Prunus cerasus)成熟果实为试材,结合出汁率、透光率、浊度、可溶性固形物、pH值、果胶含量和花色苷含量等指标,从7种商品果胶酶制剂中筛选出对酸樱桃果浆酶解效果较好的Ultra AFP果胶酶。通过单因素试验和Box-Behnken响应面分析确定酸樱桃果浆酶解最优工艺条件。结果表明：加酶量、酶解温度和酶解时间对出汁率、透光率和浊度具有显著影响;加酶量1.73mL/kg、酶解温度46℃、酶解时间2.3h最优条件下,酸樱桃果浆出汁率为86.2%、透光率为90.5%、浊度为2.67NTU。     

酶解条件对火龙果甜菜红素含量和出汁率的影响

为提高酶解制备红肉火龙果果汁甜菜红素保留率和出汁率,探讨了酶添加量、酶解时间、酶解温度和底物pH等工艺因素对红肉火龙果果汁甜菜红素稳定性、出汁率和透光率的影响。在单因素试验结果基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析,以红肉火龙果果汁甜菜红素保留率为重要指标,结合考虑火龙果的出汁率和透光率响应值,运用期望函数同时优化多目标途径,优化了酶法制备红肉火龙果汁的工艺条件。结果表明:当果胶酶添加量为285 U/g,酶解温度46℃,底物pH为3.7,酶解时间2 h时,火龙果中的甜菜红素保留率可达到80.8%,出汁率可达到64.4%,透光率可达到89.5%,获得的酶解工艺参数在满足红肉火龙果果汁甜菜红素保留率高的同时,又有的高出汁率和透光率。经实验验证,实验值与预测相符。     

营养型猕猴桃酒发酵工艺优化

为酿造营养型猕猴桃酒,以感官评定和维生素C（VC）保存率为评价指标,在单因素的基础上选取对猕猴桃酒发酵影响较大的接种量、发酵温度和SO2添加量这3个因素进行响应面试验优化。通过响应面试验优化后得到猕猴桃酒发酵工艺为接种量1.1‰;发酵温度21 ℃;SO2添加量85 mg/L。在此条件下得到的猕猴桃酒澄清透明,色泽翠绿,有典型的猕猴桃香气,感官评分为87.67,VC保存率达到85.53%。     

野生猕猴桃干酒酿造工艺研究

以神农架野生猕猴桃为原料,研究猕猴桃干酒发酵工艺。通过单因素试验和响应面分析法,对发酵工艺进行优化。结果表明,猕猴桃干酒发酵最佳工艺参数为果胶酶用量80mg/L,SO2添加量为72mg/L,发酵基质初始pH3.5,活性干酵母接种量300mg/L,发酵温度25℃。该工艺酿造的野生猕猴桃干酒口感丰满,香气协调,维生素C含量高。     

益生菌发酵猕猴桃汁工艺优化及香气成分动态解析

以感官评分和活菌数为评价指标,首先筛选获得适宜于天然猕猴桃果汁发酵的耐酸、耐胆盐益生乳酸菌菌株,其次优化建立猕猴桃汁乳酸菌发酵工艺条件,并利用电子鼻对发酵期间猕猴桃汁香气成分变化进行动态解析。结果表明：以筛查获得的植物乳杆菌21805和嗜酸乳杆菌20250混合发酵猕猴桃汁的最优工艺条件为接种量3%、发酵时间24 h、菌种比例11、发酵温度36 ℃,在此条件下得到感官评分为81.45 分,活菌数为2.185×108 CFU/mL。在此条件下,结合线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）和载荷分析,利用电子鼻检测猕猴桃汁发酵过程中的香气,结果表明LDA可准确区分发酵不同阶段的猕猴桃汁,证实了电子鼻可以检测发酵猕猴桃汁的香气变化,不同发酵阶段风味差异可能来源于萜烯类,其他还有醇类、烷类、芳香类化合物等,发酵8 h开始形成发酵香气,12 h是产生香气物质的关键时间点,发酵后期是生成发酵猕猴桃汁风味的关键阶段。     

超高压处理对猕猴桃汁品质的影响

为了研究超高压处理对猕猴桃汁品质的影响,对新鲜猕猴桃进行200～500MPa超高压处理。结果表明：超高压猕猴桃汁中可溶性固形物、总酸、pH值等指标随压力升高变化不显著,VC及叶绿素含量有少量降低,香气成分中酸类、醛类物质在超高压处理后增加,酯类、醇类物质减少。超高压猕猴桃汁4℃条件下贮藏28d时VC损失21.8%,叶绿素损失40.5%,果汁趋于变质;－18℃条件下贮藏120d时,VC损失14.6%,叶绿素损失20.8%,因此－18℃贮藏条件能较好保持超高压处理后猕猴桃汁的营养物质。     

扩散型时间温度指示器在表征奇异果品质中的适用性

目的评估本研究所用时间温度指示器(time-temperature indicators,TTI)在奇异果品质监测中的应用情况。方法分别研究了4种贮藏温度下该TTI的颜色变化和奇异果品质变化情况。通过阿伦尼乌斯方程计算TTI颜色反应和奇异果品质变化的活化能Ea值,将TTI颜色变化活化能值与奇异果品质变化的活化能值进行比较,评估使用TTI表征奇异果品质的可行性。结果 TTI颜色和奇异果品质受贮藏温度及时间的影响。贮藏温度越高,TTI颜色和奇异果品质变化速度越快,TTI的RGB值减小速度越快。结论此TTI能够用于奇异果品质的表征,说明其在食品品质表征方面具有一定的应用潜力。     

酶法脱囊衣工艺优化及对甜橙囊胞品质的影响

以甜橙为原料,优化酶法脱囊衣工艺条件,在此基础上比较研究酶法与酸碱法脱囊衣对甜橙囊胞品质的影响。结果表明,酶法脱囊衣优化工艺参数为戊聚糖复合酶添加量0.35%、酶解温度50 ℃、酶解时间40 min。酸碱法脱囊衣后,囊胞汁液中VC、总酸、还原糖、总糖和香气成分的保存率分别为78.71%、56.01%、75.17%、79.45%、82.72%;酶法脱囊衣后,囊胞汁液中主要营养成分的保存率均可达96%以上,香气成分保存率也提高了15.46%。综合各项指标,酶法脱囊衣效果优于酸碱法。     

混菌发酵猕猴桃果酒工艺条件优化及抗氧化性研究

为改善单一酿酒酵母酿造猕猴桃果酒的风味与口感,研究非酿酒酵母与酿酒酵母共同发酵对猕猴桃果酒的影响.以葡萄园有孢汉逊酵母(Hanseniaspora vineae)与安琪果酒酵母(SY)为试验菌株,猕猴桃为原料,在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定混菌发酵猕猴桃果酒的最佳发酵工艺,同时测定·OH、DPPH自由基、A...     

单一及混合益生菌发酵猕猴桃果汁的香气成分分析

为开发营养健康且果香浓郁的猕猴桃益生菌发酵果汁,以徐香猕猴桃果汁为原料,采用植物乳杆菌115、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌115-副干酪乳杆菌混合（1∶1）发酵的3?种益生菌发酵果汁,以原果汁为对照,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对原果汁及发酵果汁的香气成分进行比较分析。结果表明：从4?组果汁样品中共鉴定出74?种香气成分,其中醇类17?种、酮类8?种、酯类19?种、醛类12?种、烷烯烃类8?种、酸类4?种、其他类6?种。混合菌种发酵和单一菌种发酵猕猴桃果汁的香气成分种类、含量及香气值差异显著（P＜0.05）,混合菌种发酵猕猴桃果汁中的醇类、酯类和其他类香气物质的种类和含量显著（P＜0.05）高于单一菌种发酵,赋予了猕猴桃果汁更浓郁的花香和果香。混和菌种益生菌发酵的猕猴桃汁香气物质种类多,含量高,果香浓郁且典型,适于猕猴桃益生菌发酵果汁的生产。     

三种猕猴桃酒发酵过程中挥发性香气成分的变化

目的:分析不同的果实品种和发酵时间对猕猴桃发酵酒挥发性香气成分的影响。方法:采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术分析"金艳"、"红阳"和"米良一号"三种猕猴桃发酵酒在发酵过程中的挥发性香气成分。结果:三种猕猴桃酒的主要香气成分包括17种酯类、5种醇类和2种酸类物质,对24种香气成分进行主成分分析,提取出4个主成分。第一主成分包括绝大部分酯类物质,体现猕猴桃酒的花香和果香气息。红阳和米良一号的花香和果香形成于发酵12 d内,金艳的花香和果香形成于发酵5 d内,随后逐渐减弱;在整个发酵过程中金艳的酯类物质总含量高于红阳和米良一号。在第二主成分中主要组分苯乙醇赋予猕猴桃酒玫瑰花香,在整个发酵过程中米良一号的苯乙醇含量明显高于其他两种,具有更为突出的玫瑰花香;红阳、金艳和米良一号的苯乙醇含量分别在发酵5、19和12 d时达到最高。第三主成分反映的是异丁醇和异戊醇,前发酵结束时高级醇含量达到最高,后发酵阶段高级醇含量不断降低;米良一号和红阳的高级醇含量明显高于金艳。第四主成分中乙醇是主要贡献组分,其构成猕猴桃酒的酒香,三种猕猴桃酒在发酵5 d时乙醇含量达到较高水平,12 d时含量略有降低,19 d时含量回升至之前的水平。结论:猕猴桃酒的主体香气成分形成于前发酵阶段,各种挥发性香气成分的含量在后发酵阶段逐渐降低并趋于稳定。金艳猕猴桃酒的酯类物质含量明显高于其他两种,具有更明显的花香和果香,米良一号猕猴桃酒的苯乙醇含量明显高于其他两种,具有更为突出的玫瑰花香。     

野生猕猴桃果酒发酵原料筛选与最佳配比研究

以野生猕猴桃汁、大米、玉米粉、蔗糖为原料,通过L16(45)正交试验,以产酒为指标,结合发酵液状态及果酒口感,进行野生猕猴桃果酒发酵原料最佳配方的筛选。结果表明,野生猕猴桃果酒最佳的发酵原料配比为:大米6%,猕猴桃汁35%,蔗糖8%,玉米粉无需添加。以此组合酿制所得的猕猴桃果酒具猕猴桃果汁的天然色泽且口感较好,其酒精度为8.9%vol。