浅谈降低微型啤酒中乙醛含量的措施

本文针对微型啤酒中乙醛含量高引进啤酒上头的因素进行探讨,论述了啤酒生产过程中乙醛的生产及影响啤酒中乙醛含量的因素,并提出了如何通过合理的生产工艺进行控制,以保证啤酒的质量。     

硅藻土对啤酒中铁离子含量及啤酒质量的影响

目前世界上使用的啤酒助滤剂中，硅藻土占75％～80％。硅藻土中含有可溶性铁，过滤时进入啤酒，铁离子含量过高，对啤酒质量有不利影响。如：易引起铁蛋白混浊、引发啤酒的喷涌病、带给啤酒金属腥味等等。本实验的目的在于，通过检测不同品牌硅藻土的可溶性铁含量，处理后滤发酵液中铁离子含量，结合TBA实验，来评估不同品牌硅藻土对啤酒中铁离子含量及啤酒质量的影响。     

啤酒风味保存期的影响因素及简易品尝试验法

在人们的潜意识中，啤酒质量的提高，想到的往往是酿造原料、酿造过程的工艺质量控制、酿造技术的提高等。而忽视了包装过程质量控制对啤酒质量的影响。现在，到各个啤酒厂去喝当天灌装出来的啤酒，其质量水平相差不太远，非常接近。但在市场上喝到的啤酒，质量就相差甚远了。这种差别几乎全是包装过程质量控制水平的不同而带来的。啤酒灌装过程，以下几个指标对质量影响大：CO2含量、溶解氧含量、瓶颈空气含量、密封程度（压盖质量）、杀菌质量（PU值）。较高的CO2含量、低溶解氢、低瓶颈空气、密封良好、PU值较低的啤酒，风味很好，而…     

双乙酰的检测与控制

双乙酰具有特殊的不愉快风味,其含量超过阈值时会导致啤酒口味不纯,严重影响啤酒质量。本文主要介绍双乙酰对啤酒质量的影响、检测、控制方法。1.双乙酰对啤酒质量的影响双乙酰和2,3-戊二酮总称为联二酮(VDK),两者同属羧基化合物,并以相同的方式影响啤酒口     

糖化工艺对乙醛含量的影响分析

乙醛是啤酒发酵过程中形成乙醇的中间产物，由于其在啤酒中含量较高时对啤酒风味有不良影响，啤酒中的乙醛含量越低越好。影响啤酒中乙醛含量的因素是复杂的，涉及菌种、原料及发酵工艺等多种因素。本文研究了糖化条件对麦汁组分的影响，研究了不同麦汁组分发酵液中最终残留乙醛的量。通过正交实验的方式在小试糖化的基础上测定啤酒乙醛含量的变化，通过剖析．希望能为啤酒厂提高啤酒质量提供参考．     

铁离子对啤酒质量影响的研究

就铁离子对啤酒质量的影响进行了研究，结果表明铁离子能够促进啤酒沉淀物的形成，加速啤酒老化现象的产生，铁离子与自由基的产生有直接的关系。因此，在啤酒中应降低铁离子的含量，以降低其对啤酒质量造成的影响。     

啤酒中的重要挥发性含硫化合物的检测(三)

啤酒中的含硫化合物通常都具有非常低的风味阈值，因此尽管其浓度很低，但是对啤酒风味的影响却非常大。因而要研究含硫化合物对啤酒风味的影响，并且对啤酒中含硫化合物的含量加以控制，首先要解决含硫化合物的检测问题。啤酒中含硫化合物的含量较低，一般的化学方法很难对啤酒中的含硫化合物（二氧化硫除外）进行较准确的定量，必须采用气相色谱才能对啤酒中的含硫化合物进行较准确的检测分析。     

清酒溶解氧控制的工艺优化

清酒溶解氧含量高，易使啤酒氧化，改变啤酒的风味，加深啤酒的色泽，降低啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。为提高啤酒质量，对二发车间清酒溶解氧进行跟踪测定，找出影响溶解氧的因素，并优化工艺措施，使其含量降到最低。     

啤酒CO2含量的比对分析

啤酒中二氧化碳含量必须控制在规定的范围内，既要保证啤酒质量，又要防止啤酒在运输及气温升高时造成爆瓶的现象发生。检验部门要从以下几方面加强啤酒生产过程二氧化碳含量的检测和比对。以避免检测结果发生偏差，误导一线生产，要求检测结果能指导生产车间合理控制CO2含量，使瓶装啤酒承压在安全系数以内。     

硅藻土过滤阶段影响啤酒抗氧化力的主要因素

本文采用DPPH分光光度法，研究了硅藻土的铁离子含量和啤酒pH值在过滤阶段对啤酒抗氧化力的影响。结果表明硅藻土的质量和添加量对啤酒的抗氧化能力产生明显影响，其中铁离子含量高、硅藻土添加量大、pH值低均能降低啤酒的抗氧化力，加速啤酒老化。     

啤酒生产中双乙酰的形成及控制措施

双乙酰是衡量啤酒成熟与否的重要指标，其含量超过一定值时，会使啤酒具有不正常的口味，严重影响啤酒质量，产生不良后果，探讨了其形成条件，并提出了降低其含量的控制措施，对于啤酒生产具有实际价值。     

从啤酒中苯的含量调查谈食品级二氧化碳的质量控制

采用顶空-气相色谱法检测啤酒中的苯含量，方法的最低检出限为1．0μg／L。变异系数3．9％，回收率91％．检测了77种国产啤酒样品，71个样品未检出；6个样品检出了苯．其含量范围从1．9～7．1μg/L.检测国内市场销售的7种进口啤酒，均未检出苯。虽然所有啤酒的苯含量都没有超过10μg/L（世界卫生组织饮用水的限量标准），但个别样品较高的苯含量表明，建立食品级二氧化碳质量控制体系的重要性。     

啤酒有机酸类物质研究进展

有机酸类物质是啤酒中一类重要的化合物，其组成和含量不仅影响啤酒的风味，而且与酵母的活力也有较密切的联系。文中参照国内外研究资料，从有机酸对啤酒风味的影响以及有机酸的代谢与酵母活力之间的联系阐述有机酸类物质对于提高啤酒质量的重要性。     

啤酒乙醛及其影响因素分析

乙醛对啤酒风味有很大影响，是啤酒生青味的主要物质之一，降低乙醛含量对啤酒风味稳定具有重要的意义。在酵母菌株一定的前提下，制订合理的酿造工艺是降低乙醛的主要途径。本文结合生产检测结果，对影响啤酒乙醛含量的一些主要因素进行分析。     

大麦、麦牙中霉菌的检测方法

在啤酒生产过程中，有关微生物对啤酒质量的影响已有许多报道，但对大麦、麦牙中微生物影响质量的讨论较少，实际上它是贯穿着啤酒生产始终，并最终影响啤酒的质量，所以检测大麦、麦牙中微生物方法应该引起重视。     

微型自酿啤酒混合麦汁浓度的计算控制

微型自酿啤酒生产线的兴起，在宾馆，酒店形成一大景观，但是，精良的设备，新鲜的啤酒却常常达不到所要求的浓度，这不能不令人遗憾，本文通过计算找到一种控制其浓度的简便方法，从而提高自酿啤酒的质量便成现实。     

关于淀粉中铁离子含量的检测及注意点

目前各啤酒厂生产中,淀粉的使用比例一般为40％-50％。淀粉中铁离子含量会影响麦汁及啤酒中的铁含量,严重影响啤酒感官质量。因此,淀粉中的铁含量应是原料的一项重要检测项目。     

淀粉质量对啤酒生产和质量的影响

自05年开始，许多啤酒厂大量使用淀粉作为啤酒生产的辅料。有关讨论淀粉在啤酒中应用的话题已经充分展开，但淀粉质量应达到怎样的标准才能适合啤酒生产使用呢？在将淀粉作为啤酒生产的辅料之一时，需要研究淀粉的一些质量指标对啤酒是否有影响。通过我厂使用不同淀粉的实践，发现淀粉的外观质量和一些检测指标存在较大差异，如总酸、pH值、SO2含量等均有较明显的差别。本文通过对淀粉生产过程的了解以及对不同淀粉指标的跟踪，初步研究了淀粉质量指标对啤酒质量的影响。淀粉的外观质量直接反应淀粉加工过程的卫生状况，理化指标对啤酒生产过程和啤酒质量有较大影响。     

啤酒生产过程中影响泡沫性能的因素分析

泡沫性能是反映啤酒质量的重要指标。虽然影响啤酒泡沫性能的因素很多。最重要的因素是疏水多肽的存在。酵母在发酵过程中会产生蛋白酶A，死亡酵母也会分泌蛋白酶A，蛋白酶A能降低疏水多肽的含量从而对啤酒泡沫不利。这种影响随着啤酒保存时间的延长会更加明显。高浓度的麦汁发酵对啤酒泡沫不利，巴氏杀菌对蛋白酶A的活力以及啤酒泡沫稳定性有影响。本研究中进行了两套类似全麦芽酿造的实验，其中一种经过隧道式杀菌机杀茼，另一种则经过膜过滤不进行巴氏杀菌，检测三个月保存期内两种啤酒的泡沫性能、蛋白酶A活力及疏水多肽含量。结果发现巴氏杀菌的啤酒中蛋白酶A活力下降，未进行巴氏杀菌的啤酒此酶活力很高，后者中疏水多肽含量下降是由于受蛋白酶分解所致；经过巴氏杀菌的啤酒即使保存一段时间后其泡持性依然很好，而未经巴氏杀菌的啤酒泡持性下降。离心会影响蛋白酶A的活力，因为在离心过程中产生的剪切力和热量会破坏酵母细胞的完整性。剪切力增加了死亡酵母的数量，导致更多的细胞内容物释放，其中包括蛋白酶A。     

啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。