Versuche zur quantitativen erfassung von eigelb in margarine

Zusammenfassung Durch Änderung der Bestimmungsmethode des Eigelbnachweises nachFendler undVollhase konnte die Empfindlichkeit dieses Nachweises wesentlich erhöht werden. Trotzdem ist eine quantitative Eigelbbestimmung auf dieser Basis nicht möglich, da der Luteingehalt im Eigelb beträchtlich variiert. Aus Trockenei konnte nach der Methode FENDLER undVollhase nur etwa der zehnte Teil Lutein extrahiert werden.Eine Eigelbbestimmung auf Grund des Cholesterin- und Phosphorgehaltes kann wegen des Vorkommens von Cholesterin in dem oft in der Margarine verarbeiteten gehärteten Fischöl und von Phosphorverbindungen in der der Margarine zugesetzten Milch sowie des Lecithins nicht bei Eigelb in Margarine angewandt werden.Es ist daher eine weitgehend quantitative Methode entwickelt worden, welche zum Nachweis von Eigelb in Margarine angewandt werden kann. Mit ihr wird ermöglicht, Eigelb (flüssig und trocken) quantitativ festzustellen, wenn keine anderen mit Ninhydrin anfärbbaren Substanzen zugegen sind. Sie kann als quantitative Methode bei Wasser-Margarine und bei Margarine mit bekanntem Milchgehalt angewandt werden. Für die Unterscheidung von Milchmargarine und Wassermargarine wurde ein einfacher qualitativer Nachweistest ausgearbeitet. Bei Margarine mit unbekanntem Milchzusatz lassen sich mittels der Methode zwar keine gesicherten quantitativen Aussagen machen, doch sind auch hier die Untersuchungsergebnisse wesentlich zuverlässiger als bei der Eigelbbestimmung nachFendler undVollhase.Die Verfasser danken Frl. LIESELOTTE SPITZER für die gewissenhafte Ausführung der zahlreichen Versuche.     

Vorschl?ge und Versuche zur Qualit?tsbeurteilung von Trockenei

Zusammenfassung Die Verwertung von Trockenei hat sich im Laufe der letzten Jahre geändert. Während es früher, meist chinesischer Herkunft, ein Zusatz in der Nahrungsmitteltechnik oder ein Backhilfsmittel war, wird es jetzt in besonderen Fällen an Stelle von Schalenei verwendet. Da es haltbarer und konzentrierter ist als Schalenei, kann es mit Vorteil dort eingesetzt werden, wo eine gute Laderaumausnützung nötig ist.Die bei der Herstellung möglichen Qualitätsminderungen wurden angegeben. Die nahrungsmittelchemische Untersuchung muß die veränderte Verwendung berücksichtigen und den erhöhten Anforderungen, die an das Trockenei gestellt werden, Rechnung. tragen. Es müssen besonders diejenigen Merkmale bevorzugt bewertet werden, die die Eignung als Austausch für Frischei bedingen.Es wurde eine reproduzierbare Methode zur Sinnenprüfung eingeführt und vorgeschlagen, diese Untersuchung nach einem Punktsystem auszuführen, bei dem sowohl Geruch und Geschmack als auch die Verwendungsmöglichkeit an Stelle von Frischei geprüft werden kann.Für die Prüfung des Wiederauflösungsvermögens, wurden Methoden meist physikalischer Art beschrieben.Die für die Prüfung auf Qualitätsminderung brauchbaren chemischen Methoden wurden angegeben und das Ergebnis der Untersuchungen mitgeteilt.Experimentell bearbeitet von Irmgard Vogel und Gisela Wendland, techn. Assistentinnen.     

Nachweis und quantitative Bestimmung von Milcheiwei? in Fleischerzeugnissen

Zusammenfassung Es wird eine Methode zur quantitativen Bestimmung von Milcheiweiß angegeben. Sie beruht auf der Bestimmung des P-Anteils des Phosphor-Proteid Casein nach vollständiger Entfernung aller anderen P-Fraktionen. Zuletzt wird der P-Anteil des Phosphor-Proteid durch Incubation mit Natronlauge abgespalten und colorimetrisch bestimmt.Die aus unserer Erfahrung sich ergebenden Fehlerquellen werden eingehend diskutiert. Die Genauigkeit der Methode drückt sich in der zweiten Dezimale aus, unter der Voraussetzung, daß auch bei der Herstellung und Verarbeitung der Fleischerzeugnisse quantitativ gearbeitet wird. Abschließend wird die Ermittlung eines Leerwertes sowie P-Faktors für die verschiedenen Milcheiweiß-Erzeugnisse (-Arten) besprochen. Auf Grund unserer Erfahrungen kann man diesen Faktor mit 0,66 annehmen.     

Ein Beitrag zu der chemischen Qualit?tsbeurteilung von fermentierten Orienttabaken

Zusammenfassung Es wird gezeigt, daß die chemische Qualitätsbeurteilung von fermentierten Tabaken auch ohne Heranziehung der Ammoniak- und Eiweiß-Bestimmung möglich ist und auf these Weise weitgehend vereinfacht werden kann. Die unter Außerachtlassung von Ammoniak und Eiweiß berechneten Qualitätszahlen nehmen innerhalb einer Tabaksorte mit abnehmender Qualität ebenfalls ab. Sie lassen sich in Verbindung mit Rauchproben für die Qualitätsbeurteilung von fermentierten Orienttabaken in der Praxis gut verwenden.     

Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Zur beurteilung von filterzigaretten

Zusammenfassung Es wird die Methodik der Rauchanalyse von Filterzigaretten diskutiert. Auf Grund von Abrauchversuchen u. a. mit der Apparatur von WAHL und HEIL wird es für erforderlich gehalten, die Berechnung der Filterwirkung (Nicotin und Teer), bezogen auf eine abzurauchende Vergleichszigarette ohne Filter vorzunehmen (Abschneidemethode). § 3 der VO. über nicotinfrmen und nicotinfreien Tabak vom 12. Mai 1939 müßte klarer formuliert werden, um Unstimmigkeiten bei der Beurteilung von Filterzigaretten zu vermeiden.