林蛙肉火腿肠的研制

本文以林蛙肉、林蛙骨泥等为原料，主要研究了林蛙肉火腿肠的加工工艺。经正交试验得出林蛙肉火腿肠的最佳配方：林蛙肉：肥肉为80：20，林蛙骨泥用量为15％，淀粉用量为7％，大豆分离蛋白用量为3％。     

林蛙肉火腿肠的研制

把林蛙去皮、去头后,经采肉、斩拌(加入林蛙骨泥及其他配料)、灌制、蒸煮后制成具有不同风味的林蛙肉火腿肠.     

鸵鸟肉火腿肠系列产品的研制

把鸵鸟肉经过解冻,切块,腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及淀粉,再经灌制蒸煮而生产出五香型、麻辣型、蒜味型、清香型等四种风味各异的鸵鸟肉火腿肠系列产品。     

火腿肠析油问题分析

目前市场上火腿肠等肉类产品可谓是琳琅满目,应有尽有,随着生产成本的逐步提高,市场竞争的日益加剧,很多生产厂家都陷入一种矛盾之中,一方面要降低产品的成本,保证利润,以求保持企业的正常运营,另一方面还要保证产品的质量,符合国家制定的火腿肠质量标准要求,符合消费者的需求.欲达到二者的最佳结合点确实很难.     

规范产品等级,让火腿肠健康发展

火腿肠是１９９０年以来我国肉类行业研究开发的一个肉类产品新品种,属熏煮香肠类的一种熟肉制品。因具有营养丰富、口味鲜嫩、洁净卫生、保质期长、携带方便、食用简单等特点,深受广大消费者的喜爱,所以近年来得到了很大的发展,已经成为肉类行业的拳头产品。年产量近...?MoreBack     

乳化型肉产品的理论和实际应用

随着我国人民消费水平的提高，消费意识的加强，消费者从盲目追从消费阶段发展到了个性化消费阶段。对肉类制品的消费观念，从简单的初级判断发展为理性的客观判断。从单一的贪图便宜或直接的认定肉多即真货到能动的选择口感、口味、香气、营养型产品。这些行为为我们生产厂家提供了更多的机会，提供了更大的发展空间。     

满足消费者对肉类产品的真正需求--保证肉产品的安全性

食品在工艺上不断的发展和在营销上的努力都是为了满足消费者的需求。一个产品的成败取决于它在消费者中的认同度,不管消费者是产品现在的使用者还是潜在的用户。因此,我们肉类行业中的从业者也要不断的学习和理解消费者对肉类产品的需求,我们要不断提高我们的产品在消费者中的     

鱿鱼肉粒加工工艺研究

目的:以鱿鱼为原料,研究鱿鱼肉粒加工工艺及产品标准制定。方法:通过对鱿鱼原料进行前处理、脱腥、抗氧化处理、分割、蒸煮、炒制等相关工艺,探讨五香粉、干燥温度、干燥时间、肉粒的大小、食盐、白砂糖等因素对鱿鱼肉粒的影响,并根据单因素试验结果进行正交试验。结果:鱿鱼肉粒的最佳工艺配方为白砂糖25%、食盐2.0%、五香粉1.5%,干燥时间为11h,水分控制在18%~28%。结论:按此工艺条件生产出来的五香鱿鱼肉粒甜咸适中、香味浓郁。     

添加木质肉的鸡肉火腿肠品质特性分析

为探究木质肉(Woody breast,WB)添加量对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其添加的可行性,以5种不同木质肉添加量的火腿肠为研究对象,对其质构、感官、水分分布及微观结构进行检测分析。结果表明:木质肉添加量维持在50%时,火腿肠弹性、回复性、粘聚性参量最优,均达到优级火腿肠评判标准,分别为0.83、0.29、0.71,其质地、感官总评最高,分别为1.67和4.50。低场核磁显示木质肉添加量为50%时,自由水占比最低,结合水占比最高,分别为2.99%和0.78%,不易流动水基本保持不变。火腿肠微观结构随着木质肉添加量的增加由完整、清晰、分布均匀变为多孔洞、蓬松状。研究表明,将木质肉以肉糜的状态加入火腿肠具有一定可行性,且添加适量的木质肉糜对优化火腿肠品质具有一定的作用。     

肉粒肠常见质量问题及分析

肉粒肠是一种肉粒明显、风味浓郁的高档灌肠类产品.由于其自身特殊的组织结构,它比其它灌肠类更易出现一些质量问题:粗细不均、夹肉、弯曲等.由于这些质量问题的存在,造成不合格品的增加,势必造成一定的经济损失,并耗费大量的人力物力,所以从一开始我们就对肉粒肠的生产环节进行全面系统的检查,及时查出问题,现场解决问     

国家标准强制要求熏煮火腿、火腿肠分等级

据悉，随着两项国家强制性标准GB／T20711—2006《熏煮火腿》、GB／T20712—2006《火腿肠》于今年6月1日的正式实施，越来越多分出等级的火腿、火腿肠产品将出现在我们的生活中。与此同时，两项新标准还特别增加了污染物的控制项目，     

预腌制肉类制品的加工处理

随着生活节奏加快,时下很多消费者没有很多时间可以消耗在做饭上面,而且也不知道如何烹调出美味肉类菜肴。因此,预先腌制的鲜肉可以让肉类生产厂家增加产品种类,从而满足消费者对于美味和方便的需要。成功的腌制一定是基于消费者的口味和消费习惯。例如,制作烧烤用的预腌制牛肉,对于原料肉的结构和保水性需要首先考虑：     

HACCP在肉粒肠生产过程中的应用

为了提高肉粒肠的产品质量，就必须从原辅材料采购开始，对生产到销售的各个环节，可能造成产品潜在危害的因素进行物理性、化学性及生物性危害分析，确定相应的关键控制点及期限，并制订相应的预防措施，建立监测方法，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而不断提高产品的质量。     

新世纪推崇精美冷却肉：访中国肉类食品综合研究中心工程师张子平

今天,我们已跨入２１世纪,我国的肉类产量已连续１０年保持世界第一,１９９９年达６２００万吨,人均消费连续７年超过世界平均水平。在品种和数量的需要逐步得到满足后,人们对肉的质量提出更高的要求。所以,冷却肉顺应市场的需求,从１９９７年初开始,在上海、大连和北京陆续出现了冷却肉产品。冷却肉成为新世纪的肉制品的发展方向,冷却肉的消费将成为必然趋势。 冷却肉的特点 早在２０世纪５０～６０年代,发达国家就已开始冷却肉的研究与推广。时至今日,欧美和日本等国家都有了科学的加工工艺和流通技术,以及完善有效的质量控制…     

排酸肉更香、更健康

在许多大城市的超市里,悄然出现了一种排酸肉,它比一般肉类的价格高,但却受到了人们的青睐。不过许多消费者虽然常买排酸肉,可对排酸肉的真正含义了解的并不多。那么,排酸肉究竟是一种什么样的肉类食品呢？     

肉粒阶段斩抖在颗粒灌肠中的试验

对肉颗粒阶段斩拌工艺及操作过程进行了应用试验,说明了该工艺在颗粒灌肠生产中的优势与可行性。     

安全肉离我们有多远

新世纪来了 ,正当人们陶醉于科技进步带来的喜悦时 ,最基本的食品安全问题却给人类当头一棒。先是牛疯了 ,接着鸡又误食了“二恶英” ,猪又染上了口蹄疫 ,“你方唱罢我登场”。现在 ,猪又吃上了兴奋剂 (一种乙类促效剂 ,学名是盐酸克伦特罗 ,俗称“瘦肉精”) ,让吃肉的人也跟着兴奋起来 ,甚至兴奋得丢掉了性命。难道新世纪的人全都只能吃素吗 ?在科技高度发达的今天 ,这是一个让人深思的问题。安全肉到底离我们还有多远 ?猪肉是我们菜篮子里的主要肉食品。南京市每年要消耗猪肉 5万多ｔ,也就是说大约需要一百多万头活猪。过去我们主要关注的…