“水中人参”——泥鳅

泥鳅，又叫“鰼”、“鰌”、“鳗尾泥鳅”，俗称“泥里钻”，属鱼纲鳅科动物。前部略呈圆筒形，后部侧扁，头尖，吻突出，口小，有须5对，鳞细小，埋于皮下，体表富黏液，背部黑色，有斑点，腹白或黑色，常生活在河湖、泄沼、水田、溪沟等处，潜伏泥中，故得其名。     

皮条鳝鱼

黄鳝的别名很多:《山海经》称(鱼且),《苟子》上称鳣,《抱扑子》叫它为土龙,《五代史》曰鲜鱼,而民间流传的称呼有长鱼、鳝鱼、田鳗、拱界虫等等。别名多,烹制的方法也多,切段可做“红烧鳝段”,剔骨后切片或切丝,可炒鳝片鳝丝;名菜有无锡的“梁溪脆鳝”,四川的“干     

泥鳅美味三款

泥鳅,又称鳅泥,属鱼纲。据载,早在六百多年前,泥鳅已成为民间烹饪原料。而据当今营养学家分析,泥鳅富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、A_1、B_2以及烟酸等成份。李时珍在《本草纲目》中对泥鳅有较为深刻的论述,认为泥鳅味甘、性平,能补脾益气、除湿、兴阳。由此可见,泥鳅既是一种多营养的烹饪原料,又是一种食疗食品。     

台州弹涂

弹涂鱼,在我们这里叫弹糊,也有写成弹乌的。准确地说,应该是弹鳠,别地方的人称它为跳跳鱼。契诃夫有篇小说叫《跳来跳去的女人》,弹涂则是跳来跳去的鱼。古书上记载:"弹胡如小鳅,头有斑如星,潮退跳入涂中。"弹涂长得有点抱歉,它体形似泥鳅,大如手指,头大嘴宽,两只眼睛鼓暴出来,弹眼落睛的样子,身体灰褐或灰黑色,长满花斑,故又被称为"花鱼"。     

美味的软兜长鱼

清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品”。[第一段]     

泥鳅软包装加工工艺

泥鳅又名鳅鱼、泥鱼,具有很高的营养价值,肉质细嫩,味道鲜美,食而不腻,食药两宜,有暖中益气,去湿邪,解毒收疮之功效,对丹毒、痔疮、皮肤病痒、跌打损伤、乳痛、小儿盗汗及食欲不振等都有一定的疗效。是我国人民喜爱的水产品。泥鳅生活力强,疾病少,易于饲养管理,适合人工养殖,目前已成为广大农村发展家庭副业生产的一条致富门路。泥鳅来源广泛,而且软包装食品方便即食,安全卫生,因此,本工艺有着广泛的应用前景和推广价值。1材料与设备1．工材料1·1·1泥鳅：市售1．1．2辅料：市售,以10kg泥鳅计。八角50g,丁香100g,胡椒2…     

《老上海三百六十行》——卖黄鳝卖甲鱼

卖黄鳝 上海人特别爱吃黄鳝,炒鳝丝、炒鳝背、鳝鱼面等,越吃越想吃。十多年前,菜场里三种水产价钱最高,一是黄鳝二是蟹i是甲鱼。老上海为什么对黄鳝如此感兴趣呢?除了它味道鲜美,营养丰富,它的名字还有个十分动人的传说。 鳊鱼,因其形体扁而得名,刀鱼因形体似刀而得名,那么这“鳝”字从何而来呢?七八十年前上海滩八     

泥鳅肉骨泥对小鼠体内抗氧化能力的影响

研究了泥鳅肉骨泥对小鼠抗氧化指标的影响。将小鼠分为空白组、模型组、泥鳅低剂量组和泥鳅高剂量组四组。除空白组外,其余三组均颈背部皮下注射浓度为500 mg/kg·bw的D-半乳糖溶液,制备小鼠氧化衰老模型,空白组注射相同剂量的生理盐水。将泥鳅制成肉骨泥给小鼠灌胃。以小鼠体重计,给小鼠灌胃100 mg/kg·bw的泥鳅肉骨泥为泥鳅低剂量组,给小鼠灌胃500 mg/kg·bw的泥鳅肉骨泥为泥鳅高剂量组,其余两组均灌胃同剂量生理盐水。动物实验结束后取血清、肝脏检测氧化指标。结果显示,与空白组相比,模型组血清SOD、肝脏CAT活性均显著降低（p<0.05）,而两个泥鳅肉骨泥组与空白组差异不显著。与空白组相比,模型组血清和肝脏MDA含量均显著增加（p<0.05）,而两个泥鳅肉骨泥组与空白组差异不显著。另外,与空白组相比,模型组血糖显著降低（p<0.05）,两个泥鳅肉骨泥组与空白组无显著差异。但是实验也表明,灌胃泥鳅肉骨泥对小鼠高、低密度脂蛋白影响不大,各组之间并无显著差异。      

漫话落花生

俗话说:“落花生,花落地,果就生。”落花生因其开花落地结果而得名,也叫及地果,通常简称花生。清初王凤九《汇书》记述花生说:“有一种名落花生者,基叶俱类豆,其花亦似豆花而色黄,枝上不结实,其花落地,即结实于土中,奇物也。”     

“且食勿踯蹰，南风吹作竹”—漫谈竹笋的食疗功效

竹笋,即竹的嫩芽茎,古人称之为“竹荫”、“竹胎”。可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎,色洁白,质细嫩,其味清鲜;春笋为斑竹等春季生出,质脆、色白、细嫩、味美;鞭笋是毛竹夏季生长在泥上中的嫩杈头,状如马鞭,色白,质脆,味微苦而鲜。 中国人以笋入肴,历史悠久。早在《诗经》中就有“其蔬伊何?唯笋     

马兰头

马兰头是马兰的嫩叶,是人们春季常吃的野菜。马兰属于菊科“家族”,是多年生草本植物。茎略带红色,叶长卵形而尖,有大叶脉。茎头枝梢开花,浅蓝紫色,所以又名紫菊,也可供观赏用。明代李时珍说:“其叶似兰而大……俗称物之大者为马。”此外,还有马兰菜、鱼鳅菜、鸡儿肠等名。     

维族调味佳品——孜然

孜然,散形科,孜然芹属,植物种子,与芹同类而异种。明李时珍《本草纲目》中称:“马芹”、“牛芹芹”,因为此草似芹而大,其气味和种子的形状颇似小茴香,故又名“野茴香”。中文名叫“安息茴香”。常人误读谐音称“孜兰”《中国植物学》云:“孜然,是维吾尔族语译音。”孜然祖籍原产于埃及、埃塞俄比亚等国,后来传入苏联、伊朗、印度等国家,现今我国新疆南部也有栽培,不地是什么时候传入中国的、目前还不清楚,有待农史学家进一步考证。 孜然芹在三、四月间,生苗于水泽旁,其苗白毛蒙茸,叶似芹而细锐,似苍穹而色深,嫩时可食。五、六月间开碎花,呈青白色,果实呈绿色,椭圆形,两端狭窄,长约6毫米、宽约1.5     

叫花鸡

金庸小说里,最常见也最让人流口水的就是《射雕英雄传》里的叫花鸡。郭靖与黄蓉第一次和洪七公邂逅,就是因叫花鸡而起。小说中这样写黄蓉炮制叫花鸡：“黄蓉用峨蝇钢剌剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤了一会,泥中透出甜香,待等湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻…”多亏了这只叫花鸡,郭靖学会了洪七公独步天下的亢龙有悔,从此武功又进一层。     

泥鳅煮豆腐一法

泥鳅煮豆腐一菜，是我参加湖北黄州地区九个县市人民银行炊事烹调大赛中的获奖作品。这款菜肴，除了在配料时应适量放入了辣椒、生姜、味精、豆粉、豆酱之类外，还要把握好几个环节，换句话说就是要做到“六要”。现介绍如下，仅供参考。第一、泥锻要先漂养。买回的泥鳅，不宜马上烹制，要用清水先漂养1-2天，而且要注意换水，这是让泥鳅将肠胃中未消化的残物自动排除净，即制作时不必再剖腹去脏。第二、主料要鲜活。泥鳅要选购活鲜的，鲜鳅的腮一般呈鲜红色；豆腐要用鲜嫩的，勿取隔日陈货。否则，将影响到成菜味道。第三、原料配搭要适当…     

泥鳅肉骨泥对小鼠体内抗氧化能力的影响

研究了泥鳅肉骨泥对小鼠抗氧化指标的影响。将小鼠分为空白组、模型组、泥鳅低剂量组和泥鳅高剂量组四组。除空白组外,其余三组均颈背部皮下注射浓度为500 mg/kg·bw的D-半乳糖溶液,制备小鼠氧化衰老模型,空白组注射相同剂量的生理盐水。将泥鳅制成肉骨泥给小鼠灌胃。以小鼠体重计,给小鼠灌胃100 mg/kg·bw的泥鳅肉骨泥为泥鳅低剂量组,给小鼠灌胃500 mg/kg·bw的泥鳅肉骨泥为泥鳅高剂量组,其余两组均灌胃同剂量生理盐水。动物实验结束后取血清、肝脏检测氧化指标。结果显示,与空白组相比,模型组血清SOD、肝脏CAT活性均显著降低(p0.05),而两个泥鳅肉骨泥组与空白组差异不显著。与空白组相比,模型组血清和肝脏MDA含量均显著增加(p0.05),而两个泥鳅肉骨泥组与空白组差异不显著。另外,与空白组相比,模型组血糖显著降低(p0.05),两个泥鳅肉骨泥组与空白组无显著差异。但是实验也表明,灌胃泥鳅肉骨泥对小鼠高、低密度脂蛋白影响不大,各组之间并无显著差异。     

说说川式青鳝菜的制作

青鳝,学名鳗鲡,也叫“白鳝”、“鳗鱼”等。青鳝肉质细嫩,味道鲜美,富含蛋白质等多种营养成份,为上等食用鱼类之一。青鳝入馔,原多见于粤菜、闽菜,以川菜制法进行烹调是近年来才兴起的。高明的川菜厨师运用蒸、烧、等技法,创制出了清蒸鳗鱼、红烧鳗鱼、大蒜烧音鳝、泡菜青鳝、粉蒸青鳝等美味佳肴,受到了食客的欢迎。但是,由于不少川菜厨师对青鳝及其特点了解不够,致使烹制出的青鳝菜肴存在着许多问题,如腥味过量,汤计不纯,味道不正,配料不当等。为此,笔者将制作川式青鳝菜中应注意的事项浅析如下,以供参考。第一,青鳝是一…     

泥鳅的食疗验方

泥鳅,个体虽小,但肉味鲜美,营养丰富,有“天上的斑鸠、地下的泥鳅”之誉称。而且,泥鳅具有较高的药用价值。据《医学入门》查考,泥鳅性甘、平,具“补中、止泄”之功能。《本草纲目》中说泥鳅:“暖中益气”对治疗肝炎、小儿盗汗、痔疮、皮肤瘙痒、跌打损伤、手指疔、乳痈、阳萎等症都有一定疗效。经现代医学临床验证,采取泥鳅食疗,既能强身,增加体内营养,又可补中益气、     

曾实记引领泥鳅新食尚——再访曾实记泥鳅王风味庄

2003年，我们曾以《土泥鳅烹成大宴》一文，首次介绍了“曾实记泥鳅王风味庄”。如今三年过去了，蓉城又冒出来了多家打“泥鳅”牌的餐饮店，并且是家家人气旺、户户生意火。再说这国内首创泥鳅大宴的“曾实记泥鳅王风味庄”吧，短短的三年时间，她便在全国30多个城市开起了近40家连锁店。     

泥鳅蛋白源ACE抑制肽的理化特性及营养评价

以泥鳅蛋白酶解物中提取的ACE抑制肽为原料,研究其物理、化学特性,并评估其营养价值。试验结果表明:泥鳅ACE抑制肽在较宽的p H值(3~9)范围内具有优良的溶解性能,氮溶解指数均在70%以上。泥鳅ACE抑制肽具有较好的乳化能力(60.8%)和乳化稳定性(68.6%)。泥鳅蛋白水解后,ACE抑制肽的起泡性及起泡稳定性分别降低15.8%和15.5%。通过氨基酸组成分析,泥鳅ACE抑制肽的氨基酸组成平衡性好,必需氨基酸总含量达到42.52%,功效比值PERⅠ为2.9,PERⅡ为2.9,PERⅢ为2.3。高含量的疏水性氨基酸(47.9%)、芳香族氨基酸(13.3%)以及支链氨基酸(17.7%),是泥鳅ACE抑制肽具有降压特性的重要物质来源。     

鳝莫大焉

江南味道 老吃客把这道菜说到最后总会补上一句：“现在你们吃不着了……”这话说得也对。原本杭州的爆鳝以鳝背制作。讲究“素油爆、荤油炒、麻油浇”。方得美味。这鳝背要炸得极透。才能甜中带咸、松脆可口。而现在的爆鳝。不论鳝背、鳝丝，均是持糊上浆。急火炸硬，勾芡上汁而成。