家庭做菜也要讲点刀工之六

剞刀法又称花刀法,是切和片等几种刀法的混合应用.剞刀就是根据原料的性质和用途采用不同的刀法在原料上剞五分之二至五分之四深的刀纹.原料经剞刀加工,在烹制中入味深、熟得快,烹制后形态美.剞刀法可分为推刀剞、拉刀剞和直刀剞.     

浅谈剞“麦穗花刀”与“菊花花刀”的技术

烹饪原料,为了便于成熟入味及成菜美观,很多都要进行剞刀处理。而各种原料因其性质不同、成菜要求不同,需采用不同的剞刀,从而也呈现出不同的剞花刀的种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此,笔者就多年的工作体会谈一下剞“麦穗花刀”与“菊花花刀”的技术,如有不足之处。敬请行家指正。 一、麦穗花刀:麦穗花刀是指运用一定的剞刀法(即直刀法与斜刀法相交混合的剞刀法),在所烹制的原料上剞上刀纹,使其受热后卷曲成形似麦穗的一种刀工处理技术。所用原料的范围小,主要是新鲜的猪腰(即猪肾)、鱿鱼、墨鱼等具有韧(柔)中带脆的原料。冷冻的或不新鲜的原料,不易成形(或成形不美观),故不宜使用。下面以麦穗腰花和麦穗     

化平淡为神奇——砧边谈“剞”

剞又称花刀,为原料加工处理中以直切与横批相结合,在原料表层划上刀纹,使之成熟后卷曲成各种形态的一种刀法,它是切配技术精华的集中体现,能化平谈为神奇,既有利于烹调,又可提高菜肴的美感,因此,如何学习、研究和掌握这种刀法,是厨师的一项重要课题。 剞与烹调的关系 烹饪原料都是热能的不良导体,有人做过试验,一块2.5公斤重的肉,烧开后半个多小时,中心部位还是生的。若要原料快速成熟,只能通过刀工处理,将原料加工成丁丝片条粒等形状,但这样却带来一个问题,加     

浅谈“菊花花刀”的剞法

为了使烹饪原料便于成熟入味及成菜后的美观,很多都要进行剞刀处理。各种原料因其性质不同、成菜要求不同,又需采用不同的剞刀法,从而出现了不同的花刀种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此,笔者就多年的实践经验及体会谈一下剞“菊花花刀”的技术,如有不足之处,敬请厨友及烹饪行家指正。     

浅谈“菊花花刀”的剖法

为了使烹饪原料便于成熟入味及成菜后的美观，很多都要进行剞刀处理。各种原料因其性质不同、成菜要求不同，又需采用不同的剞刀法，从而出现了不同的共刀种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此，笔者就多年的实践主体会谈一下剞“菊花花刀”的技术，如有不足之处，敬请厨友及烹饪行家指正。     

花刀法的应用

花刀法，义称锲刀法、剞刀法、混合刀法，是运用直刀和斜刀在原料表面剞出一定深度刀纹的方法。花刀法主要适于柔韧、质脆或细嫩的原料，如猪肚头、鱿鱼、墨鱼、猪腰、鸡肫、鸭肫、猪里脊、兔柳、鱼肉等等。通过剞刀，原料不仅易于成熟和人味，而且在受热后还可翻卷成各种成形美观的花纹。     

剞刀技法

剞刀,是在原料表面划出一定深度的刀口而又不划断,继而形成花纹的一种刀法,也称"花刀法"。原料剞刀后,形状和大小都应当基本一致,这样不仅使菜肴更入味,而且成菜也更     

老人延年餐谱

什么是剞花刀 在被刀技加工的某一形体烹调原料上,运用斜刀与直刀两种刀法进行改刀,进而使被改刀后的原料生成各种美观的花形。行话称此刀法为剞。剞的含义是用刀切原料至一定深度,但不能切断。剞花刀的深度是指剞进原料的深度而言,剞入原料4／5深度为最佳。如果原料用4／5深度剞法,改刀后原料遇热花形卷曲得就更加明显、大方。对一般花形剞的要求是两刀深浅一致、整齐划一。对于特殊的麦穗花刀来讲,第二刀的直刀要比第一刀的余刀剞的略深些,这样做不但能使麦穗形状真实地反映出来,还关系到原料遇热后是否卷曲与卷曲程度大小的效果。     

循序渐进在刀工教学环节中运用

中国烹饪刀工历史悠久,从远古石刀、石斧的运用到现代刀法体系的建立,期间经历了漫长的时间。中国劳动人民在“民以食为天”的定理支配和古代“割不正不食”、“食不厌精,脍不厌细”的饮食审美追求下,通过吸收几千年来前人创造和积累的实践经验,并加以不断的创新和发展,逐步形成了由:直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四大刀法门类,切、剁、砍、旋等三十余种具体刀法组成的现代刀法体系,并以其不同的地域特色和众多的风格流派成为世界烹饪同行的典范。刀工技术是烹调技术的基础,是大部分菜肴的先决条件,它担负着为菜肴赋形和美化定形的作用,决…     

鱿鱼凉吃三款

鱿鱼为常见的烹饪原料,一般多用来制作热菜,笔者试做了几款凉菜,口味尚佳,特介绍如下。 蒜泥鱿鱼花 用料:水发鱿鱼400克,黄瓜50克,精盐5克,味精3克,蒜泥20克,白糖2克,香油5克,鲜汤50克。 制法:1、黄瓜切成梳子形的花刀片;水发鱿鱼从中间一切两半,撕去表层薄膜,顺长用斜刀法剞完,间隔0.4厘米,然后再以直刀法剞与斜刀纹相交的刀口,切时两刀一断成小块,入开水中焯熟,捞出晾凉,清洗两     

再谈鱿鱼须剞刀成“龙”技术

运用斜刀法、平刀法等剞花刀技术,将鱿鱼的头须部分剞上一定刀距、一定深度的刀纹,制成“龙须”。“龙须”和其它原料组合,可烹制成“群龙戏珠”、“群龙观菊”,“金龙绣球”,“金龙闹海”等多种冷,热菜肴,它具有形美味佳的特点。     

猪腰的花刀技法及运用

猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。由于猪腰的可食部分主要由实质细胞组成，其结构较为紧密，因此在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。花刀是一种混合刀法，是平刀、直刀、斜刀等刀法的综合运用，其操作程序较为复杂，技术难…     

怎样剞好麦穗形花刀

我是一名烹饪爱好者,有一个问题请教贵刊.怎样剞好“麦穗形花刀”?坡刀刀身与原料夹角以多少度为好?直刀剞与斜刀剞的交叉斜十字之夹角应为多少度?焦作市第一人民医院 郭维郭维同志,接到了你的来信,我们请定州市烹饪技工学校的白红卫同志为您作答.在这里,我们还要感谢他在百忙之中支持我们的工作.     

漫谈混合刀法

我国的菜型丰富多彩、举不胜举。这些千变万化菜型的产生，主要是靠厨师们运用刀技加工后实现的。在我国烹饪行业中，常用的刀法有四大类，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分类是根据刀刃与菜墩或原料接触角度划分的，在这四大类刀法中，运用难度最大的属混合刀法。它是厨师高超刀技与智慧的结晶，是一项易学难精的技术。要想运用好这种刀法，在刀下生出各种美丽花形，     

兰花干

正兰花干,特色传统豆制品,以南京最富盛名。将方干(豆腐干)放入冷水锅中,上火烧沸后捞起晾凉,用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀纹,然后在方干的另一面用同样的刀法剞上一刀刀互相平行的刀纹,但两面刀纹要形成一个较小的夹角。将剞上刀纹的方干逐块拉开,放在阳光下略晒或风吹,成兰花干生坯。卤过的兰花干豆香浓郁,汁水咸香,非常的开胃可口。     

浅析整鱼出骨的技巧

整鱼出骨是烹饪原料切配技术中的一项比较复杂、细致的加工技术,它不仅要求厨师了解鱼类的骨骼结构,而且要求厨师具备娴熟的刀法和精湛的运刀技巧。所谓整鱼出骨,就是将整条鱼去骨或剔去主要骨骼,还使鱼身、鱼皮不破,保持原料的完整形态的一种独特的烹饪技法。整料出骨的作     

鱿鱼尾成佳肴种种

鱿鱼头须和尾部在烹饪行业常不为人注意,而它们具有同鱿鱼身躯一样的性质,即经过刀工处理后可以卷曲成不同的形状,也可以此制作高级菜肴。然而,相对而言,鱿鱼须和尾的刀工处理有一定难度,用什么方法,在什么部位、如何剞花刀,都需要考究。笔者曾做过尝试,将鱿鱼须制成龙形、虾仁、兰花等,并在《四川烹饪》、《中国食品》上发表,受到读者好评。许多读者来信询问,鱿鱼尾是否也可以剞花刀,如何剞法。笔者认为鱿鱼尾可以剞,并在此介绍几种,以飧读者。 一、金鱼形:将水发好的鱿鱼尾,去掉表层薄膜,入清水中法去粘液(为了好改花刀),把四边稍作修理(也可不修),即成一棱形块,然后在较短的对角线上直切一刀,深至原料     

浅析整鱼出骨的技巧

“整鱼出骨”是烹饪原料切配技术中的一项比较复杂、细致的加工技术，它不仅要求厨师了解鱼类的骨骼结构，而且要求厨师具备娴熟的刀法和精湛的运刀技巧。所谓“整鱼出骨”，就是将整条鱼去骨或剔去主要骨骼，还使鱼身、鱼皮不破，保持原料的完整形态的一种独特的烹饪技法。     

《烹饪课堂》问答(三)

1答:制作“荔枝鱿鱼卷”最好选用鲜鱿鱼,效果才佳,这是因为鲜鱿组织结构比较松软,遇高温容易卷曲成形。正确的刀法为,用刀在鱿鱼正面(凹为正面,凸为反面)剞刀,先斜刀剞原料厚度的3/4,再交叉剞直刀。并改成三角形块子。鲜鱿鱼作“荔枝鱿鱼卷”有两种使之卷曲成型的方法,一是沸水氽,二是直接用油爆炒。如选用干鱿鱼做“荔枝鱿鱼卷”,由于组织结构较硬,需事先用温水浸泡(浸泡的时间需根     

鱿鱼须成“龙”形后在烹调中的运用

鱿鱼须成“龙”形的剞刀法，笔者曾在《四川烹饪》1994年第1期上作过介绍。很受同行朋友的欢迎。但许多朋友后来在来信中又提出了一个问题，即既鱼须成“龙”形后在烹调中该怎样运用？笔者这里就此题目试作解答。成龙后的统鱼须，色黄似金，故可称“金龙”。金龙人才，可凉可热